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"O chefe está?"

por Duarte Calvão, em 25.09.14

Há dois anos, comecei a colaborar com a revista Comer, publicada pelas Edições do Gosto, numa rubrica que decidimos intitular "Questões de Gosto", onde falo com intervenientes do mundo da restauração, sobretudo chefes de cozinha, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos, abordando assuntos bem concretos para quem se interessa pelo tema. Aqui fica o primeiro desses artigos, esperando que compreendam que alguns dos dados enunciados ficaram entretanto desactualizados. 

 

É uma equação cada vez mais difícil de resolver nos chamados “restaurantes de topo”, seja em Portugal seja noutros países. Por um lado, as receitas geradas por estes restaurantes raramente são suficientes para pagarem os altos custos que implicam, a começar pelo arrendamento em locais centrais das grandes cidades, as equipas de cozinha e sala, produtos de qualidade, equipamentos sofisticados e mobiliário de luxo, serviços de mesa, copos, caves climatizadas de vinhos e tudo o que implica posicionar um restaurante no mundo da “alta cozinha”. Resultado, o chefe é obrigado a ir buscar fora do restaurante que lhe dá fama outros proventos que lhe garantam a subsistência. Por outro lado, temos os clientes que vão a estes restaurantes, muitas vezes atraídos por chefes mediáticos, e não os encontram por lá, ficando com a sensação de que a experiência ficou incompleta ou até atribuindo eventuais falhas na cozinha a esta ausência.


Como é que se resolve este problema, se é que ele tem solução? Fomos falar com alguns chefes portugueses para saber como lidam com ele, para arrumar melhor as ideias sobre este assunto.


“Tivemos que nos adaptar à vida moderna da restauração e a verdade é que um só restaurante não gera receitas suficientes. Quem disser o contrário, não está a ser honesto”, afirma Vítor Sobral, que neste momento detém a Tasca da Esquina e a Cervejaria da Esquina, em Lisboa, uma outra Tasca da Esquina, em São Paulo, e ainda é consultor do Luanda Grill, em Luanda, que abriu há poucos meses. Para este que é um dos mais mediáticos chefes portugueses, ter segundos restaurantes, consultorias, caterings, promover produtos, fazer publicidade, livros ou programas de televisão, são actividades quase obrigatórias para quem quiser sobreviver no mundo da restauração de topo.


“Os clientes deste tipo de restaurantes são muito mais exigentes e nós não podemos falhar. Mesmo que paguem 30 ou 35 euros, o preço médio na Tasca da Esquina, se o peixe estiver fora do ponto, se o vinho não vier à temperatura certa, é suficiente para nos castigarem. É o preço que pagamos pela notoriedade”, explica Vítor Sobral.


Para outro chefe bastante mediático, Rui Paula, à frente dos restaurantes DOC, em Armamar (à beira do Douro), DOP, no Porto, e do hotel Palace do Vidago, esse exigente “olhar dos clientes” sobre o seu trabalho está também muito presente. “Há clientes que só marcam mesa quando sabem que eu vou estar no restaurante, outros dizem que as coisas não correram bem porque eu não estava num determinado dia…Mas eu não me queixo, é mesmo assim quando damos a cara pelos nossos restaurantes”, considera o chefe portuense, que sublinha a diferença de atitude quando se cozinha mediante um ordenado pago por um proprietário ou quando, como é o seu caso, o cozinheiro é também dono do restaurante.


Mas essa atitude será assim tão diferente? Ricardo Costa sempre trabalhou para outros, estando neste momento a chefiar o The Yeatman, no hotel de mesmo nome em Vila Nova de Gaia, onde conquistou no ano passado uma estrela Michelin. “Normalmente, apesar de ter várias solicitações para estar noutros lugares, sobretudo com a participação no programa Top Chef, da RTP, estou sempre no restaurante. Faz toda a diferença. Controlamos melhor o que sai, corrigimos os erros, participamos nos momentos bons e menos bons do restaurante, sentimos directamente o que os clientes sentiram ao provar os nossos pratos”, diz, considerando normal que ter a presença do chefe, falar com ele, tirar até fotografias ao seu lado, faz parte da experiência de quem procura este tipo de restaurantes.


Esta ronda pelos chefes termina com aquele que talvez seja hoje o mais conhecido do grande público, José Avillez, que tem no Belcanto, em Lisboa, o seu “restaurante de topo”, gerindo também o Cantinho do Avillez, a pouca distância, onde se pratica uma cozinha mais simples. “Organizo-me para estar fora, n máximo, uns quatro ou cinco dias por mês, para tratar de assuntos profissionais que requerem a minha presença e sem os quais seria difícil manter o Belcanto ao nível que quero”, afirma José Avillez, que, dada a proximidade, procura ainda passar pelo Cantinho todas as noites. “Não é que não confie na minha equipa, pelo contrário. Acho que se um chefe sabe que sem ele as coisas não correm bem, nunca, mesmo nunca, pode estar ausente. Nesse caso, é preferível fechar o restaurante nos dias em que não pode estar, o que não é o meu caso”.


Sabendo da sua notoriedade, Avillez faz questão de ir às mesas para falar com os clientes, atitude que partilha com Rui Paula. “Às vezes custa, porque estou muito cansado e a regra é, quando se vai a uma mesa, vai-se a todas, para nenhum cliente achar que o estamos a tratar com menos consideração”, sublinha José Avillez. Já Ricardo Costa, só raramente vai à sala. “Prefiro que venham à cozinha, para ver onde trabalhamos e falar mais à vontade”, diz. Para Vítor Sobral, o facto do seus actuais restaurantes serem mais “descontraídos”, com a cozinha aberta sobre a sala, não justifica a visita às mesas, a não ser por solicitação expressa de um cliente ou no caso de ser alguém que conhece bem. “Mas não há dúvida que nesses casos vale a pena. Não só os clientes ficam mais dispostos a perdoar eventuais falhas como se vende mais. No Brasil, por exemplo, é frequente pedirem-me directamente conselhos sobre o que vão comer e o que vão beber”. Aqui está mais uma boa razão para os chefes procurarem estar presentes nos restaurantes a que dão nome.

 

Publicado originalmente na edição de Setembro/Outubro de 2012 da revista Comer

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publicado às 17:42


2 comentários

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De Carlos Alexandre a 25.09.2014 às 19:11

Bom texto sobre um tema não muito discutido: a presença do chefe.

Mas, nem por acaso, sem qualquer influência das entrevistas, mas comprovando a minha opinião, o restaurante onde encontrei a mesma consistência de qualidade mais vezes foi O Yeatman, seguido do Belcanto, seguido da Fortaleza (Vincent não foi aqui referido).
No lado oposto, o Eleven é o exemplo, na minha opinião, de que a presença de um chefe que se limita a estar presente, andando a passear na rua, ou agarrado ao telemóvel, ou sentado no carro, ou apenas a ir à sala, não o beneficia em nada.
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De Teixeira a 01.10.2014 às 14:10

Não deve ser fácil administrar um harém de restaurantes. Cito o caso do Cantinho. Era, ou foi bom, até a abertura do Belcanto. Ficou órfão. Migramos para a Pizzaria Lisboa. Primeira vez: excelente em todos os sentidos. Segunda: meses depois e menos de um atrás. A mesma pizza com "azeitonas explosivas" desapontou totalmente. Sumiram ingredientes e afogava-se em molho de tomate. Portanto, penso que não é a presença do chefe do harém que faz a diferença, e sim os eunucos que assumem.

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