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O fim do ciclo dos petiscos

por Duarte Calvão, em 05.09.16

 

Hesitei em pôr um ponto de interrogação no título deste post, mas decidi que ia arriscar na afirmação, até porque é isso que desejo. Espero que este ciclo maldito, que começou por incluir também a chamada “alta cozinha low cost”, um absurdo que, apesar de ter sido repetido por tudo quanto era jornal, revista, televisão e blogue, felizmente não fez escola, tenha chegado ao fim. Claro que não tenho nada contra casas de petiscos (onde incluo hambúrgueres, pizzas e quejandos) e restaurantes mais em conta, mas julgo que os chefes mais criativos, mais bem apetrechados técnica e culturalmente, nunca devem fazer deles os seus “primeiros restaurantes”, como em tempos temi neste post intitulado “Cozinhar abaixo das possibilidades”, do já longínquo ano de 2009, quando este blogue dava os seus primeiros passos. Porém, outros perigos surgem no horizonte, geralmente sob a forma de inocentes criancinhas, como mais adiante veremos.

Por enquanto, fiquemos com as boas notícias. Passados mais de sete anos, o meu actual optimismo teve início em finais de 2015, com aberturas como o novo Alma, de Henrique Sá Pessoa, o Loco, de Alexandre Silva, ou o Kanazawa, de Tomoaki Kanazawa, que demonstram uma aposta clara e sem medos de um chefe num restaurante que está de acordo com as suas possibilidades. E, ao que sei, outros chefes portugueses, muitos dos quais já possuem restaurantes bem sucedidos, irão nesta linha, abrindo espaços ambiciosos e ousados.

 

Mas também impressiona o que tem acontecido com restaurantes mais modestos onde, embora com limitações evidentes, a falta de capital para investir não é sinónimo de rendições a cozinhas medíocres, antes pelo contrário, desperta o engenho e a arte dos chefes. Bons exemplos são o Leopold, de Tiago Feio, que continua à espera da mudança para o Palácio Belmonte, o Boi-Cavalo, de Hugo Brito, a cada vez melhor Taberna da Rua das Flores, de André Magalhães e equipa, ou o mais recente Trio, de Manuel Lino, muito superior à cozinha prudente que praticava no Tabik. Com erros e acertos, durem o tempo que durarem, estes restaurantes valem mais do que 30 casas de petiscos.

 

Até nos hotéis, que em muitos casos eram verdadeiros cemitérios da criatividade dos chefes, se nota essa vontade de dar personalidade e algum risco aos restaurantes. É o caso do Lisboeta, na Pousada de Lisboa, de Tiago Bonito, do Bistro 4, do Cliff Bay em Lisboa, onde, com a consultoria de Benoît Shinton, o chefe João Espírito Santo apresenta pratos que misturam tradições francesas com madeirenses. Ou Ana Moura, no Cave 23, no Hotel do Torel, ou o Nau Palácio do Governador (antigo grupo CS), com o chefe André Lança Cordeiro.

 

Este breve resumo, limitado a Lisboa, das razões do meu optimismo não ficaria completo sem referir dois nomes obrigatórios da “velha guarda”, Miguel Castro e Silva, que depois do Largo se mostra em grande forma no Less e também no De Castro Flores, e Vítor Sobral, que deu a volta à sua antiga Cervejaria da Esquina, transformada em boa hora em Peixaria da Esquina. E como eu gostaria que Luís Baena voltasse a ter um restaurante a sério, ou que Joaquim Figueiredo e Fausto Airoldi regressassem a Portugal, onde julgo que agora encontrariam um ambiente bem mais favorável ao seu talento, experiência e saber.

 

É claro que nem tudo foi positivo, houve encerramentos e apostas falhadas, como há sempre. E há gente que continua à espera de não sei o quê, de um “investidor”, de um mecenas, de um benfeitor qualquer que os salve do mundo dos petiscos a que se condenaram. E o tempo vai passando. Mas como desculpa para não arriscar, nada como, de preferência com a voz ligeiramente embargada pela comoção, afirmar que “eu quero ver o (s) meu (s) filho (s) crescer”. Se esta frase vier acompanhada por outra - “agora quero fazer uma cozinha simples”-, os sintomas de que estamos perante um caso arrumado são seguros.

 

Julgo que quem escolhe ser cozinheiro não terá grandes dúvidas de que terá que trabalhar fora dos horários habituais, por isso não compreendo a surpresa. É claro que toda a gente pode mudar de objectivos ao longo da vida, mas parece bastante imaturo alguém não saber aos 20 anos que a profissão que vai iniciar implica certos sacrifícios. Aliás, não é só em Portugal que os chefes têm filhos a crescer e há muitas outras profissões que têm horários que fogem ao normal. Trabalhadores dos transportes e de outras infra-estruturas, médicos, enfermeiros, trabalhadores rurais, polícias, bombeiros, seguranças, trabalhadores da limpeza, hoteleiros, empregados de mesa, jornalistas, publicitários, muitos do que trabalham em centros comerciais, só para citar alguns exemplos que me vêm de repente à memória. E até políticos, vejam lá, como li numa entrevista recente de um antigo ministro e dirigente partidário que se queixava precisamente de que não tinha visto os filhos crescer. Ou seja, quem anda à procura de desculpas para se acomodar encontrará sempre alguma coisa.

 

 

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publicado às 17:30


27 comentários

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De Alfredo Lacerda a 05.09.2016 às 20:20

Este texto é de um pretensiosismo incrível.

Meu querido Duarte, já alguma vez trabalhou na restauração?

Vá apanhar couves e deixe-se disto.
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De Duarte Calvão a 05.09.2016 às 20:28

Já trabalhei em bares e já apanhei couves. Vá ter aulas de boa educação e deixe-se disso.
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De Alfredo Lacerda a 06.09.2016 às 10:09

Pois claro. Continua o pretensiosismo. "Já trabalhei em bares". Sou muita bom.

Acabem com isto. É de uma ignorância tremenda.
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De Duarte Calvão a 06.09.2016 às 10:21

Pronto, lá temos que aturar mais um mártir da restauração.
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De Alfredo Lacerda a 08.09.2016 às 10:41

Realmente tenho pena.

Meu querido Duarte, como diz o simpático Pirex, daqui já não leva nada.
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De Duarte Calvão a 08.09.2016 às 11:27

Não sei se conseguirei sobreviver a tão rude golpe.
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De Alfredo Lacerda a 08.09.2016 às 13:04

Óptimo. Outro atingido.

Atingiram o fundo.
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De Duarte Calvão a 08.09.2016 às 14:03

Um verdadeiro homem-bala este Lacerda.
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De Joaquim Almeida a 09.09.2016 às 10:03

Palminhas para a falta de noção. Duarte, não perca tempo.
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De Alfredo Lacerda a 10.09.2016 às 12:12

É. E o Duarte não se cale, não. Sei tudo sobre si.
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De Duarte Calvão a 10.09.2016 às 13:33

A qualidade das suas intervenções está cada vez melhor.
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De PR a 05.09.2016 às 23:05

Duarte,
O que devemos entender por "petiscos"?
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De Duarte Calvão a 06.09.2016 às 00:01

Como certamente não estará à espera que lhe dê uma lista, limito-me a indicar genericamente pratos que podem ser até muito bons, mas nos quais o chefe não acredita, que não são a cozinha que quer praticar, que faz apenas porque quer vender e porque julga que em Portugal não há clientes para algo mais criativo e personalizado. Normalmente, são de receitas portuguesas ou estrangeiras já bastante disseminadas, às vezes com o horrendo "twist".
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De Carlos Alexandre a 11.09.2016 às 18:22

Então, e se foram petiscos, daqueles com o horrível "twist", e nos quais o "chef" acredita? Serão petiscos que cabem no contexto deste texto?

Também não entendo no seu texto, interessante por sinal, se a dissertação sobre a possibilidade do fim do ciclo tem a ver com os "petiscos à la chef" ou com todos os petiscos em geral.

É que, o que vejo cada vez mais em Lisboa, são os petiscos.

E não tenho nada contra desde que:

1- não me venham com presunções sobre eles, só porque quem os vende é famoso;
2- o preço corresponda ao petisco e não a um prato bem montado.
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De Duarte Calvão a 13.09.2016 às 11:06

Se um chefe acha que a sua vocação é fazer petiscos "with a twist", que seja muito feliz. Mas, como é evidente, não pode estar à espera de ser equiparado a quem faz pratos a sério.
Eu não defendo que se acabe com casas de petiscos, elas têm os seus méritos, o maior dos quais será terem muitas substituído tascas cheias de alumínio e toalhas de papel, a servirem uma pretensa "cozinha portuguesa" feita à base de caldos industriais, robalinho da Grécia, batatas fritas congeladas, legumes congelados cozidos até se tornarem uma papa, frangos com hormonas, alheiras do Montijo, sobremesas mix, etc, etc. O que eu acho é que um chefe que está bem preparado técnica e culturalmente não se deve contentar em fazer petiscos, argumentando geralmente que em Portugal não temos mercado para mais.
Aproveito para acrescentar que fazer refeições à base de petiscos não tem nada a ver com a tradição portuguesa (mesmo que esses petiscos sejam do nosso receituário), assim como não tem com a tradição francesa ou italiana, para citar dois países que, também gastronomicamente, nos estão próximos. Quando muito, em Portugal, os petiscos praticavam-se em tabernas e em carvoarias, não no geral da restauração e muito menos em casa das pessoas. Trata-se de uma tradição espanhola (as famosas "tapas"), que aliás eu aprecio há muitos anos, que nós e outros povos importámos recentemente. Em certos casos, haverá também influência das cozinhas orientais. Mais uma vez nada contra, não defendo o isolacionismo gastronómico, porém julgo devemos conhecer minimamente o terreno em que nos movemos.
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De Carlos Alexandre a 13.09.2016 às 13:32

Revejo-me em absoluto nesta resposta.
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De Só entre nós - he a 06.09.2016 às 06:22

Se me permite, acrescento um nome ao seu post. Marlene Vieira. Já era tempo de regressar em grande a um restaurante "a sério".
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De Duarte Calvão a 06.09.2016 às 10:19

A Marlene Vieira é uma chefe extremamente talentosa, que faz muita falta. Espero que consiga conciliar a maternidade com a sua carreira, como outras chefes fizeram, caso de Justa Nobre, que acaba de celebrar 40 anos de um casamento feliz.
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De Só entre nós - he a 06.09.2016 às 10:25

Bom exemplo.
Esperemos que sim. O Avenue e o talento de Marlene Vieira fazem falta à cidade, tal como mais restaurantes com mulheres ao comando.
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De PR a 06.09.2016 às 10:36

Provavelmente ainda no final deste mês abrirá em Lisboa o novo restaurante do João Sá, marido da Marlene Vieira. Outro que faz muita falta ao panorama gastronómico nacional.
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De Anónimo a 06.09.2016 às 08:50

Acho negativo que generalize os restaurantes de petiscos dessa forma, talvez até porque seja a minha area de negocio, mas este conceito que você deseja o fim já criou mais de 40 postos de trabalho apenas nos meus espaços.
Acho que existe lugar para todos os conceitos desde que sejam bem aplicados.
Eu desejava era o fim dessa cozinha de elite que você aprecia, espumas,reduções,ares, confitados, azoto, perfumes, entre outras técnicas que não são para a maioria das pessoas como tenta afirmar.
Você até acaba por confirmar que só funciona com investidores....
Enfim, elites!!!!
Como Blog gastronómico deviam visitar vários tipos de espaços diferentes e não andar sempre de volta das mesmas vedetas....
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De Duarte Calvão a 06.09.2016 às 10:16

Não percebo onde leu que eu queria o fim dos restaurantes de petiscos. Logo no parágrafo de abertura afirmo claramente que nada tenho contra eles. Só não acho é que sejam os locais adequados para os cozinheiros mais talentosos, criativos e bem preparados. No seu caso é que se vê bem a "negatividade" e o ressentimento contra uma cozinha que classifica "de elite". De facto, gosto muito dessa cozinha com a qual quer acabar e não me importa nada que ela seja considerada de "elite", acho mesmo que é um elogio. Como blogue gastronómico independente, visitamos o que nos apetece visitar. E a mim não me apetece sair de casa para ir comer tábuas de enchidos e de queijos, pimentos Padrón, ovos com farinheira, croquetes de alheira, pica-pau e coisas do género. Prefiro guardar o meu apetite e o meu dinheiro para pratos que me interessam mais, os tais pratos de "elite".
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De Artur Hermenegildo a 06.09.2016 às 11:43

Totalmente de acordo contigo.

Só uma nota, tanto quanto sei o Panorama do Sheraton já não está com o Ricardo Simões, mas com o Miguel Paulino, que conheci há tempos no É Touro Lindo.

O Pedro Cruz Gomes tem um texto sobre o restaurante publicado agora no Gastrossexual.

http://gastrossexual.blogspot.pt/2016/09/nas-nuvens.html
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De Duarte Calvão a 06.09.2016 às 12:00

Obrigado, Artur. Sempre atento. Já alterei. Sabes para onde foi o Ricardo Simões?
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De Carlos Alexandre a 15.09.2016 às 12:00

Ricardo Simões ainda está no Panorama e irá ser substituído por Miguel Paulino, possivelmente em Outubro.

Nessa altura sairá nova carta (a antiga é bem velhinha...) e Ricardo Simões continuará no hotel, mas na cozinha geral, como pequenos almoços e bistrot.
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De cozinheiro a 07.09.2016 às 12:43

No geral do texto eu até concordo, e parece-me que o final do texto tem a intenção de espevitar a malta do "queixume", mas há ali um parágrafo onde me toca.

Repare, um jovem que sai da escola de hotelaria com 17/18/20 anos, vem com a cabeça cheia de ilusões e de sonhos, depois começas a trabalhar 6 dias por semana, 16 horas por dia num trabalho que não tem pausa nem descanso e começas a mudar.. as drogas e o alcool (e por que não dizer o sexo com colegas de trabalho) começam a ser o teu escape são os poucos momentos de satisfação que tens, este é o caminho normal de quem segue o "estrelato".

Depois, há alguns, como eu, que decidem ter outro tipo de vida, começam a namorar, casam, têm filhos, e começam a perceber que a verdadeira felicidade não se resume a fazer um serviço para 100 pax sem falhas. Começas a procurar alternativas, percebes que queres ser melhor pai, do que o teu pai foi e isso não pode incluir ver os teus filhos segunda-feira à noite.

Por isso decides mudar, como tantas outras pessoas, em outras tantas carreiras. A vida não se resume ao sucesso profissional, a maior parte dos chefs de sucesso têm problemas com vicios, sofrem de grandes depressões, isso é um facto.

Secalhar fui um dos mais promissores cozinheiros da minha geração, trabalhando em restaurantes michelin quando poucos ainda o tinham feito, mas as prioridades mudaram, aquilo que era aos 17 é diferente aos 30, hoje sou muito mais feliz e a cozinha passou para terceiro ou quarto plano e o caminho é mudar de profissão.

A paixão por cozinhar, por comida, pelo produto... essa será sempre eterna, mas no futuro muito mais exclusiva.
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De Duarte Calvão a 07.09.2016 às 15:15

Acho que a sua opção é perfeitamente normal e válida. Tal como escrevi, as pessoas mudam muitas vezes de objectivos ao longo da vida, eu também o fiz nas minhas áreas de actividade. Mas acho sobretudo que devemos manter a honestidade connosco próprios (como julgo que faz muito bem no seu comentário) e não andar sempre à procura de factores externos para justificar aquilo que não corre como prevíamos ou gostaríamos.

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