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O grande jantar do "Rei" Smith em Lisboa

por Miguel Pires, em 27.04.16

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Acho graça quando leio por aí que a cozinha nórdica não é mais do que um fenómeno de marketing passageiro  sustentado pelo dinheiro dos estados ricos da região. Basta um salto a Copenhaga para verificar como a cidade mudou, graças ao fenómeno do Noma, que veio dar origem a uma dezena de restaurantes na cidade comandados por cozinheiros (muitos deles estrangeiros) que passaram pelo aquele que foi considerado mais do que uma vez "o  melhor restaurante do mundo"  (já para não falar dos que voltaram para os seus países, como Leonardo Pereira, de quem muito espero do seu projecto em Lisboa). 
 
 
Como se não bastasse, há um outro fenómeno local, menos badalado em termos mediáticos, mas com uma nota técnica ao nível, se não superior. Refiro-me ao Geranium, o primeiro restaurante dinamarquês a ganhar 3 estrelas Michelin (aconteceu este ano) e cujo chefe, Rasmus Kofoed, tem um dos melhores currículos (se não for o melhor) no Bocuse d'Or, o concurso para profissionais de cozinha mais importante do mundo. 
 
Há dois anos, quando estiveram em Copenhaga para participarem no MAD, a Ana Músico e o Paulo Barata da Amuse Bouche foram ao Geranium e conheceram o braço direito de Kofoed, Will King-Smith. Não demorou muito a endereçarem-lhe o convite para participar no Sangue na Guelra e o australiano acabou integrado, com o ex-Per Se Frederico Ribeiro e Sebastian Meyers (do Chiltern Firehouse), naquele que foi um dos melhores  jantar do evento até hoje (a propósito de Sangue na Guelra, preparem-se que a nova edição  está quase aí). 
 
Já este ano, surgiu a hipótese de Will King-Smith regressar a Lisboa e, ainda que o seu nome pudesse não atrair tanta atenção, a Ana e o Paulo arriscaram e montaram mais um jantar Origens, com o apoio do Henrique Sá Pessoa, que de pronto disponibilizou o Alma, como já tinha feito antes com Nacho Baucells e Hernan Luchetti, do Celler de Can Roca - um gesto oportuno do chefe português que lhe permite, a ele e à sua equipa, terem um contacto com outras realidades. 
 
King-Smith vestiu a pele da filosofia destes jantares e em vez de trazer a papinha feita - trouxe apenas alguns (poucos) ingredientes - chegou uns bons dias antes e andou pela região e pelo sul a conhecer a gastronomia portuguesa e os seus produtos. É óbvio que não se esperava que fizesse uma meia desfeita ou um bife à Marrare, porém foi interessante vê-lo inserir elementos lusos na sua cozinha. E como se não bastasse o risco, o cozinheiro fez jus ao nome e foi rei por uma noite: o seu jantar foi simplesmente top. Deixo abaixo as imagens dos pratos que mais se destacaram bem como algumas impressões. 

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Sarda, alga dulce e caldo fumado, uma das primeiras propostas do menu de 9 pratos.IMG_6738.JPG

Gostei muito da elegância e dos sabores bem marcados neste aipo bola (cortado como um fettuccine) com miolo de sapateira e cidrad (citrino).

IMG_6746.JPGLíngua de pescada, emulsão de bacalhau e couve, uma combinação de sabores lusos muito bem conseguida. 

 

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Henrique Sá Pessoa aproveitou o momento para apresentar um novo prato, que, entretanto, fez evoluir e que faz parte agora do novo menu dedicado ao mar, um tamboril com fígado do mesmo (emulsionado), caril verde, algas ervilhas e coco.  

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Trigo sarraceno preparado como um risoto, touchinho fumado e coração de veado seco ralado (um dos poucos produtos trazidos por King Smith), um prato tão guloso que quando disparei a foto mais de metade já tinha sumido. IMG_6756.JPG

Iogurte, maçã verde, aipo e gengibre, uma sobremesa refrescante e pouco doce, creio  que de Telmo Moutinho, o  chefe pasteleiro do Alma. 

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Original e brilhante esta maçã assada e desidratada com um surpreendente mistura de chocolate branco e miso no interior. Que boa recordação a terminar um jantar muito bem conseguido. 

 

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O jantar foi acompanhado com vinhos da Herdade do Esporão, entre eles este tinto de talha, um bom exemplo do que pode ser um bom "vinho natural", um segmento de culto (ainda semi ignorado por cá), que tem crescido a olhos vistos lá fora, aparecendo muito ligado a restaurantes gastronómicos (dos mais alternativos ao Celler de Can Roca). Deste Esporão Vinho da Talha 2014 fizeram-se apenas 1290 garrafas e, talvez por isso, apenas se encontra à venda na loja da herdade.  A propósito, quem quiser saber um pouco mais sobre o assunto não deve perder o Vinho ao Vivo - Festival europeu do Terroir, que se realizará em Julho, em Belém (Lisboa).  Quanto ao "rei" Smith, será mais um estrangeiro a estabelecer-se por conta própria em Copenhaga, essa cidade do fenómeno de marketing passageiro...

 

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publicado às 23:05



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