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O Ljubo, o Hugo, o Vitor e a Baunilha

por Paulina Mata, em 29.03.14
Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

A baunilha é o fruto de uma planta da família das orquídeas. A flor da baunilha é hermafrodita, mas os órgãos masculinos e femininos estão separados por uma membrana. Há apenas uma espécie de abelha que efectua a polinização e isto não permitia uma exploração comercial. Contudo, em 1841, um pequeno escravo de 12 anos que trabalhava numa plantação de baunilha na ilha da Reunião, Edmond Albius, inventou um eficiente método de polinização. Tal implica que as flores têm que ser polinizadas, manualmente, uma por uma. 

Image DAQUI

Para mais, cada flor de baunilha apenas se abre durante uma pequena parte de um único dia, e só poderá ser fertilizada nesse intervalo de tempo. Este é portanto um processo que exige visitas e atenção diárias. A este processo de polinização manual chamam “casamento da baunilha” e, curiosamente, cerca de 9 meses depois resulta numa vagem madura.

Ao serem colhidas as vagens não têm aroma ou sabor, este só se desenvolveria caso as vagens permanecessem na planta por um longo período de maturação. Contudo, o processo pode ser acelerado através de um método de cura, que dura de 3 a 6 meses, e em que o peso de cada vagem é reduzido para cerca de 1/5 e o seu aroma se desenvolve. Mas uma planta com os caprichos referidos produz vagens também caprichosas, que exigem ser aquecidas, massajadas regularmente, e secas, para que de verdes e desinteressantes se transformem em vagens negras e de um aroma inebriante. Este resulta de uma complexa mistura de compostos químicos, já foram identificados mais de 250, e muitos mais poderão existir, todos desempenham um papel importante para a complexidade e profundidade do verdadeiro aroma a baunilha.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

À baunilha, a segunda especiaria mais cara, a seguir ao misterioso açafrão, têm sido atribuídos vários efeitos como calmante, indutora de bem-estar, afrodisíaca… Os totonacas, que habitavam a costa leste do México e foram o primeiro povo a cultivá-la, atribuíam-lhe características femininas, com fortes conotações sexuais. O Lujbo apaixonou-se. Ela tem todas as características para que tal tenha acontecido. Ele não lhe resistiu, trouxe 40 quilos e tem-se dedicado a encontrar formas de a usar. O culminar deste processo recente foi o Vanilla Sky – Festim de Baunilha. Um jantar a seis mãos (Vitor Claro (Claro!) Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras)) que decorreu na passada semana (25/3) no Bistro 100 Maneiras.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Começamos, à chegada, com cocktails em que a baunilha estava presente. Ao chegarmos à mesa, em cada um dos lugares, um menu com aroma, e vagem, de baunilha permitia-nos seguir o percurso que íamos  iniciar.

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

 

Na mesa, um bom pão e um azeite de baunilha esperavam-nos e acompanharam os restantes momentos desta aventura.

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Relaxamento

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Mexilhão panado e creme de limão - Vitor Claro

Espadarte, Beterraba, Abacate - Hugo Nascimento

Ravioli de vieira - Ljubomir Stanisic

Espumante Luís Pato Informal 2011, Tasca da Esquina

 

Excitação  

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras
Nabo, Mandioca, Caviar de Salmão - Hugo Nascimento

Nu 2011, Ljubomir Stanisic com Rui Reguinga

 

Espargos brancos salteados, creme de batata e papada de porco preto - Vitor Claro

Dominó Branco 2011, Vitor Claro

 

Risotto, coco, carabineiro, manga e cebola roxa - Ljubomir Stanisic

Eclaire Branco 2012, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Limpa-palato

Chá verde e tomilho-limão

 Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Cabrito, xeróvia, molho de laranja, mel e espinafres vermelhos baby – Ljubomir Stanisic, Hugo Nascimento e Vitor Claro

Eclaire Tinto 2011, Ljubomir Stanisic com Dirk Niepoort

 

Euforia

Foto: Fabrice Demoulin/ 100 Maneiras

Pitomba marinada e saté - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Maçã e aipo - Vitor Claro "Cenas e coisas" - Hugo Nascimento e Ljubomir Stanisic

Grandjó Late Harvest 2008

 

A fase de relaxamento, foi isso mesmo, três entradas agradáveis, mas  discretas, que deixaram o protagonismo para os “actores” seguinte. E que actores! Três excelentes pratos, bem distintos, confeccionados por três bons cozinheiros com trabalhos e personalidades diferentes, em que as características de cada um deles eram evidentes. Para mim, esta sequência foi o ponto alto da noite.

Também muito bom o prato de carne, um trabalho conjunto.

O momento de euforia, não foi de facto uma grande euforia… gostei de provar as frutas exóticas vindas de S. Tomé e Princípe, a fresca pitanga e a jaca trabalhada de uma forma diferente do que alguma vez tinha provado. Mas, sinceramente, soube-me a pouco. Senti a falta de uma sobremesa mais elaborada, em que a introdução da baunilha fosse mais pensada e trabalhada. Uma sobremesa que constituísse um ponto alto no final da refeição.

E por falar em baunilha… ela esteve sempre lá, mas por vezes com grande subtileza. Nalguns dos pratos podiam ter sido mais atrevidos na sua utilização.

Quanto ao limpa palato… tinha sido interessante um com baunilha também. O apresentado, embora com alguma originalidade, não resultou. E o chá tem muito que se lhe diga… a qualidade conta (um aspecto a que não se dá muita atenção em geral nos restaurantes) e um jantar assim merecia mais.

 

Balanço geral… muito positivo. O Hugo Nascimento, o Vitor Claro e o Ljubomir Stanisic são bons chefes, com um potencial que podem explorar ainda mais (o raio da crise tem dificultado…), aqui mostraram-no com algumas propostas muito boas. É importante também referir os vinhos, e a combinação com eles que funcionou muito bem. De ressaltar ainda o facto de vários dos vinhos terem sido feito em parceira com os chefes presentes.

Houve um outro aspecto que me agradou muito. Jantares a várias mãos deixam-me sempre um pouco de pé atrás… Por vezes são uma manta de retalhos, um discurso sem coerência em  que cada um fala para seu lado. Neste caso isso não aconteceu de todo. Transparecia a imagem de um menu bem pensado, equilibrado, em que cada um teve a oportunidade expressar a sua cozinha e a sua personalidade, mas em que houve momentos de encontro e trabalho conjunto. Gostei muito deste aspecto.

 

Gostei da iniciativa e espero que para o ano seja ainda bem melhor. Com uma utilização mais confiante da baunilha, correndo mais riscos, e com uma proposta doce mais elaborada.

 

Se quiserem experimentar nos próximos 10 dias, no Bis­tro 100 Manei­ras, na Tasca da Esquina e no Claro! Pode­rão pro­var alguns des­tes pra­tos.

 

Contactos:

Bistro 100 Maneiras - Largo Trindade 9,  Lisboa Tel: 910 307 575

Claro! - Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Hotel Solar Palmeiras Paço de Arcos​ Tel: 214 414 231

Tasca da Esquina - Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique , Lisboa Tel: 210 993 939

 

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publicado às 18:11



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