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Carpaccio de Melancia - CT Boucherie - Claude Troisgros 
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O que faz com que um prato nos fique na memória? Deve ser certamente um conjunto  de factores que se combinam de uma forma complexa. Uns relacionados com a técnica, outros relacionados com a percepção organoléptica e ainda outros emocionais. Não sei quais pesam mais. Possivelmente variará de prato para prato. Não é fácil compreender... Já comi pratos excelentes, de que não me lembro nada. Comi outros bem menos bons, se forem avaliados com critérios objectivos, mas de que nunca mais me esqueci.

 

Achei engraçado o post do Miguel Pires "Doze pratos de 2013 (de chorar por eles em 2014)". Ele comeu muitas coisas excelentes em 2013 (que inveja que inveja, que inveja!), porquê aqueles 12 pratos? Olhando para eles dá para ver que o peso dos diversos tipos de factores variou muito de uns para outros.

 

Outra razão pela qual achei engraçado, foi porque andava a pensar escrever um post com características semelhantes. Em Novembro estive alguns dias no Rio de Janeiro a trabalhar, mas deu para visitar uma série de bons restaurantes. Já aqui referi um, mas houve vários outros em que tive refeições muito, muito boas. Cerca de um mês depois fiz um exercício - identificar os pratos que me vinham imediatamente à memória. Comi coisas óptimas, mas para além do almoço que referi no Aconchego Carioca, o que me ficou principalmente na memória  foram três pratos.

 

Um jantar na CT Boucherie, um dos restaurantes de Claude Troisgros, no Leblon. Um restaurante que, tal como o nome indica, tem como prato forte a carne. Escolhe-se a carne (óptima) e o molho. Os acompanhamentos, muitos, vão chegando à mesa. O puré de batata baroa (ou mandioquinha) obrigou-me a recusar alguns dos outros acompanhamentos para o poder repetir. Mas o que de facto me ficou na memória foi a entrada - o Carpaccio de Melancia. O que é possível fazer com melancia! Delicioso, mas sobretudo surpreendente.

 

No Irajá Gastrô de Pedro de Artagão, foi uma refeição rápida num final de noite, ficámo-nos pelas entradas. O pão era excelente, mas o que recordo com mais intensidade é o Falso Toro, em que pedaços de foie-gras são misturado com o atum para conferir a componente de gordura e dar uma sensação idêntica à do toro. Delicioso! Surprendente!

(Foto tirada daqui)
No ORO, Felipe Bronze usa técnicas de vanguarda para compôr os seus pratos com sabores e produtos brasileiros. Curiosamente não foi um dos pratos onde essas técnicas introduziam componentes de "encher o olho" que me ficou na memória. Nem sequer um com ingredientes exóticos. Antes pelo contrário, foi um prato construído à volta de um produto que conheço bem, e que não acho particularmente excitante. Foi o Trio de Couve Flor que me ficou na memória (a luz do restaurante é péssima para as fotos).
Um cremoso puré de couve flor, muito delicado e suave. Por cima um granulado de couve flor crua que conferia frescura. Finalmente dois pedaços de couve flor, com uma textura surpreendente, e um sabor complexo (resultado em grande parte das reacções de Maillard, bem visíveis, mas acredito que não só...). Fazia lembrar cogumelos - o sabor e a textura um pouco esponjosa. Delicioso e surpreende!
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Os adjectivos que usei para resumir o impacto que os pratos tiveram em mim foram os mesmos para os três. A surpresa resultou em geral da forma como foram tratados ou combinados os produtos, para lhes conferir texturas menos habituais, para os explorar de uma forma criativa e lhes dar um bom sabor. Em resumo a técnica e criatividade que os tornaram deliciosos. É a isto que eu chamo boa cozinha!
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publicado às 01:17


1 comentário

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De Anónimo a 20.01.2014 às 13:46

Paulina, isso acontece muito com os vinhos, é um dos motivos para eu desacreditar em muitos dos concursos. O vinho é muito o reflexo da matéria prima e de como ela é tratada na adega, mas sem nunca esquecer a emoção que se sente ao aprecia-lo em ocasião de sentimento e com o tempo necessário para a sua plena apreciação. Nos concursos os vinhos passam a ser matéria imóvel, estanque, analisada em poucos minutos, as vezes segundos, sem ter possibilidade de conversar com o juiz e convencê-lo da sua qualidade. A sequência de apresentação também influencia, e muito, a sua apreciação e até guarda na memória.
É o segredo da gastronomia, ligar o estomago ao coração, com passagem pelo cérebro é claro.
Um ótimo post que nos faz pensar no que realmente provamos e as situações em que provamos determinados alimentos.

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