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O skrei segundo Justa Nobre e José Cordeiro

por Mesa Marcada, em 24.02.14

Para o primeiro almoço com skrei, para saber a melhor maneira de o aproveitar, conforme tínhamos prometido aqui, fomos a uma cozinha de mulheres, chefiada por uma mulher. Ainda por cima, o “núcleo central” da equipa é formado por membros da mesma família transmontana, já que Justa Nobre tem as suas irmãs Guida e Ana a coadjuvá-la, bem como a prima Maria José, na foto em cima a preparar com maestria o protagonista da refeição. A cozinha de Justa Nobre é reconfortante e saborosa, mas não se pense que ela se limita a copiar receitas, antes dando o seu cunho pessoal a pratos que lhe granjearam um grande número de “fiéis”, que a seguem desde a década de 80, quando, ao lado do seu marido José Nobre, responsável pela sala, brilhava no célebre O Nobre, na Ajuda. 

 

Nos últimos anos, quando chega a época, de Fevereiro a Abril, os clientes do actual restaurante O Nobre/Spazio Nobre, passaram a ter o skrei como uma das várias opções da casa. “É um peixe de que gosto muito, incluindo a forma como lasca”, afirma Justa Nobre. No entanto, ela está bastante consciente das diferenças que há entre bacalhau fresco e o de cura portuguesa. “Gosto de o pôr numa salmoura de 15/20 minutos, porque os clientes podem achar que de outra maneira fica insonsso”, explica. Para este almoço, a cozinheira transmontana preparou três pratos de sabor bem português e convidámos dois leitores para apreciá-los: o empresário António Moura, que nas visitas que faz a restaurantes de todo mundo nunca teve o bacalhau fresco entre os favoritos, e a sua filha Catarina, estudante de Comunicação Social, que só tinha provado uma vez numa circunstância curiosa, já que tinha sido ela própria a preparar o prato. É que quando estava na Polónia a fazer o Erasmus as estudantes foram desafiadas a fazer pratos dos seus países e Catarina Moura optou por bacalhau à Braz. Mas só encontrou bacalhau fresco à venda. Mesmo assim insistiu na receita e parece que o resultado foi um êxito…

 

 Sopa de Skrei com massinhas de Justa Nobre

 

O primeiro prato de Justa Nobre não podia deixar de ser uma sopa e ela veio feita com o caldo de skrei (usando as espinhas e as barrigas), “aveludada” com batata e espevitada com piri-piri. Foi aqui que as opiniões dos nossos convidados se dividiram. Para António Moura ficou demasiado picante, enquanto Catarina Moura, após um momento de estranheza inicial, habitou-se rapidamente e gostou bastante. Nos dois casos, realce para o boa consistência do peixe, que o empresário chegou a relacionar com a de alguns mariscos, e do contraste com o aveludado, a "resistência" das massinhas e o crocante dos croûtons.

Arroz de skrei com amêijoas e coentros 

 
O segundo prato foi saudado por António Moura com um “até que enfim que vejo um arroz que não é risotto!”. E de facto, era um óptimo arroz carolino (também cozido em caldo de skrei), bem apaladado por coentros e pela água de amêijoas. Sabores muito nossos conhecidos, portanto, que resultaram bem para todos os comensais, embora mais uma vez não tenham relacionado o bacalhau fresco com o de cura portuguesa.

   

Lascas de skrei confitado com açorda de camarão 

 

O terceiro e último prato foi aquele cujo método de confecção, confitado, mais fez aproximar o skrei do bacalhau que melhor conhecemos. Mesmo assim, foi com pescada que mais o relacionaram, sobretudo pela textura, tendo a açorda de sapateira que o acompanhava, e que levava caldo de camarão, ocasionado reflexões sobre a boa conjugação que o skrei faz com mariscos (tal como já se notava no prato anterior), algo que raramente acontece no extenso e variado receituário de bacalhau de cura portuguesa que possuímos.

  

No final, terminadas as suas tarefas, Justa Nobre veio à mesa explicar mais em detalhe o que tinha cozinhado. Todos concordaram que tinha sido um almoço bem português, mesmo que o skrei não tenha lembrado nada o bacalhau a que estamos habituados, apesar de o ponto de sal ter sido bem elevado pela salmoura. Nesse dia, Justa Nobre tinha preparado outros quatro arrozes com skrei, sugeridos pela sala. “Muitos clientes nem perguntam como o vamos preparar, confiam no que vamos servir. É a vantagem de nos conhecerem há muitos anos…”, orgulha-se.
Contactos: Restaurante O Nobre -  Av. Sacadura Cabral, 53 B, Lisboa; Tel: 217 970 760

  

 

Restaurante Chefe Cordeiro 

 

Para o segundo almoço com skrei, fomos até ao Terreiro do Paço mas não saímos de Trás-os-Montes. É que o chefe José Cordeiro, nascido em Angola de família transmontana, abriu há poucos meses, em pleno centro histórico de Lisboa, um restaurante que leva o seu nome, depois de uma carreira brilhante, em que inclusive conquistou duas estrelas Michelin, uma na Casa da Calçada, em Amarante, outra no Feitoria, no hotel Altis Belém, em Lisboa. Com uma cozinha que mistura tradição com modernidade, cheia de sabores nítidos e bons produtos, o chefe Cordeiro, também bastante conhecido pelos programas televisivos em que participa, foi este ano escolhido pela Norge como “embaixador” do skrei em Portugal, tendo rumado para as águas gélidas da costa norueguesa para participar em pescarias e no preparo deste peixe. A julgar pelos filmes que de lá trouxe, parece que também se divertiu bastante…

 

Voltando ao trabalho, chefe Cordeiro preparou quatro pratos, duas entradas, dois principais, em que no primeiro par procurou tirar partido do sabor suave do skrei em preparos em que o peixe era “cozinhado” por outros ingredientes, enquanto nos dois últimos o fogão cumpriu o seu papel, explorando bem a concentração de sabor que existe na pele. Curiosamente, embora no resultado final nem sempre se notasse muito a diferença, foi o único chefe que não recorreu a salmoura ou prévia salga a seco, usando normalmente flor de sal algarvia para conferir o sabor pretendido ao skrei durante os cozinhados, Os nossos convidados foram a jornalista Isabel Lucas, que conhecia bacalhau fresco, tendo mesmo já o experimentado na Noruega, e o empresário João Ceppas, grande apreciador de cozinha do mar e entusiasta dos peixes da nossa costa, que nunca tinha dado grande atenção ao que chamou ironicamente “peixe bacalhau”.

 

Tártaro de skrei com tosta de pão aentejano e aveludado quente do mesmo

 

O primeiro prato servido esteve entre o tártaro e o ceviche, mas a segunda denominação parece mais correcta, dado ter levado limão, que, como se sabe, actua sobre o peixe. Isabel Lucas apreciou a textura mais rija do skrei e da harmonia dos diversos ingredientes, enquanto João Ceppas teve opinião diversa, chamando a atenção para um certo “amolecimento” do peixe neste preparo. Mas ambos gostaram da frescura da entrada, considerando ser um bom começo de refeição

  

Skrei laminado com mostarda Savora, ervas finas, gema de ovo trufada no forno e alfaces mistas
.
O segundo prato, que impressionou logo pela apresentação, causou a sensação de que estaríamos perante uma “desconstrução” do bacalhau à Braz (não obstante a ausência de cebola), nomeadamente devido à presença do ovo e das batatas fritas. E a verdade é que havia alguma lembrança da receita portuguesa quando se misturavam os ingredientes, com a gema de ovo a dar uma bela cremosidade ao conjunto. As principais críticas ao prato por parte dos nossos convidados foram para algum excesso de pimenta e falta de sal. Mas a apreciação geral foi muito positiva.
Taco de skrei corado com cuscos de Bragança, gambas e coentros 
.
No terceiro prato, o chefe Cordeiro recorreu aos cuscos transmontanos, uma das marcas da sua cozinha, aqui cozinhados em caldo de mariscos, que combinavam esplendidamente com o skrei, onde se realçava o sabor da pele, bem como a sua textura estaladiça. “É onde está a gordura e gordura é sabor” elogiou João Ceppas, enquanto Isabel Lucas, igualmente agradada com o conjunto, observou que “talvez pudesse estar um pouco menos cozido”. Enfim, já sabemos que os leitores do Mesa Marcada primam pelo alto grau de exigência… 
Skrei corado com espuma de batata trufada, Pernod, legumes salteados e salsa frita
.
Finalmente, no último prato, destaque para o carácter reconfortante conferido pela espuma de batata, que escondia diversos legumes, facto devidamente apreciado por João Ceppas. Aqui foi pedida mais flor de sal para a mesa e realmente o sabor do skrei ganhou bastante com a decisão. Afinal, para o gosto daquela mesa, às vezes uma salga prévia faz falta.
Terminado o almoço, apesar de o protagonista ter sido sempre o mesmo e das doses altamente generosas do chefe Cordeiro, estávamos de acordo que não tinha sido nada “cansativo”, muito pelo contrário, deu para experimentar diversos sabores. Isabel Lucas destacou a delicadeza do skrei e as combinações que permite com outros ingredientes, muitos dos quais não se conjugariam com o bacalhau de cura portuguesa. Já João Ceppas, embora mantenha a preferência pelos peixes portugueses, considerou-o “uma variante muito válida e adequada aos nosso gosto em Portugal”. Tanto mais que a sua época é curta e vale a pena aproveitá-la.

 

 Contactos: Restaurante Chefe Cordeiro - Praça do Comércio 20/23, Lisboa; Tel: 216 080 090

 

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-------------------  Receitas  -----------------------

 
1 - Sopa de Skrei com massinhas (Justa Nobre)

 

 

Fichas Técnicas: 6 pax

 

Quantidades

Ingredientes

2,5 litros

Água fria

 

Espinhas e barrigas de Skrei

q.b.

Sal

2dl

Azeite

200gr

Cebola

400gr

Batatas

3

Dentes de alho

100gr

Funcho

1

Estrela de anis

2dl

Porto seco

1

Colher de café de piripiri

1

Colher de café de açafrão

1

Colher de chá de gengibre em pó

q.b.

Pimenta

100gr

Massinhas

6

Colheres de Croutons

q.b.

Skrei para acrescentar na sopa

 

Preparação:

Coze-se as espinhas e as barrigas do skrei em 2,5lt de água e pouco sal.

 

Põe-se ao lume numa panela funda, o azeite, a cebola picada, os alhos picados, o funcho e as batatas cortados aos bocadinhos.

Deixa-se refogar um pouco e a seguir acrescenta-se o vinho do porto, o piripiri, a estrela de anis, p gengibre, o açafrão e deixa-se cozinhar muito bem.

Rectifica-se o sal e por pimenta se assim for o gosto.

Passar a sopa pela varinha mágica até ficar em creme fino.

Num tachinho á parte, cozem-se as massinhas com um pouco de caldo de skrei e torram-se os Croutons em cubos.

Serve-se a sopa bem quente em pratos fundos e primeiro põe-se o caldo e no meio as massinhas, os croutons e o skrei desfiado que foi cozinhado no caldo.

 

Nota: Esta sopa pode ser servida como refeição bastando acrescentar mais massinhas, skrei e croutons)

 

2 - Lascas de Skrei confitado com açorda de camarão (Justa Nobre)

 

 

 

Fichas Técnicas: 6 pax

 

Ingredientes:

 

6 Lombos altos de Skrei com 160gr cada

2 litros Água fria

180gr Sal grosso

2 Pés de Tomilho

2 Folhas de louro

6 Dentes de alho

 

Cortam-se os lombos do Skrei.

Num tabuleiro fundo põe-se a água fria, o sal e mexe-se bem até o sal estar derretido.

Põe-se os lombos Skrei nesta salmoura durante 15minutos.

Escorrem-se e secam-se bem os lombos em papel de cozinha (ficam com sal suficiente para cozinhar).

 

Preparação:

 

Numa frigideira funda ou num tacho largo põe-se o azeite com o tomilho, o louro e os alhos.

Estando o azeite quente, mete-se o skrei com a pele para baixo, tapa-se e deixa-se fervilhar muito devagar

durante 6minutos.

Depois retira-se para uma travessa e deixa-se em sítio quente.

Acompanha-se com açorda de camarão.

 

Açorda de camarão

 

Ingredientes:

 

1 kg Camarão inteiro

2,5 litros Água

3 dl Azeite

200 gr Cebola

3 Dentes de alho

2 Pães saloios ou alentejano

4 Gemas de ovo

Pouco Sal

q.b. Pimenta

q.b. Coentros

 

Preparação:

 

Coze-se o camarão em 2,5lt de água e pouco sal e deixa-se cozer só 30 segundos.

Com uma escumadeira tira-se o camarão para uma travessa e deixa-se arrefecer.

Depois de arrefecido, descasca-se e coloca-se as cascas e as cabeças novamente no caldo e vai a ferver mais um

pouco.

Tritura-se com a varinha mágica e passa-se o caldo por um passador de rede e em estando o caldo morno, juntase

o pão cortado às fatias e deixa-se amolecer.

Leva-se o azeite e o alho picado e a cebola picada ao lume até a cebolas estar mole.

Depois junta-se o pão demolhado e mexe-se bem, juntando pimenta e rectifica-se o sal.

Deixa-se cozinhar a açorda podendo ficar mais ou menos mole conforme o gosto.

 

Depois de cozinhada, junta-se o camarão cozido e picado miudinho com as gemas de ovo mexidas com um garfo.

Serve-se a açorda num prato fundo.

 

Lascam-se os lombos do Skrei com um garfo ou com a mão e colocam-se por cima da açorda enfeitando com um

raminho de coentros e um dente de alho que serviu para confitar o skrei.

 

3 - Arroz de Skrei com amêijoas e coentros (Justa Nobre)

 

Fichas Técnicas: 6 pax

 

Ingredientes:

 

1kg Skrei

500 gr Amêijoas (boas)

200 gr Cebolas

3 Dentes de alhos

1,5 lt Caldo de cozer as espinhas do skrei

2 dl Azeite

600 gr Arroz Carolino

1 Molho de coentros

q.b Sal

 

Preparação:

 

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola picada e os alhos.

Junta-se o arroz e deixa-se fritar um pouco mexendo sempre.

Junta-se o caldo do Skrei e mexe-se bem, rectifica-se o sal e deixa-se cozinhar em lume mínimo.

Estando quase cozido, juntam-se as amêijoas bem lavadas, o Skrei cortado em cubos e os coentros

picados e deixa-se acabar de cozinhar.

Deve ficar caldoso, mas se for necessário junta-se mais um pouco de caldo.

 

 

 

1 - Tártaro de Skrei com tosta de pão Alentejano e aveludado quente do mesmo (Chefe Cordeiro)

 

 

Para 4 pessoas

1h00 de preparação (+ -)

 

Ingredientes:

 

260 grs de Skrei fresco (parte da barriga e lombo baixo)

25 grs de pimentos verdes picado muito fino

25 grs de pimentos vermelhos picado muito fino

10 grs de cebola picada muito fino

8 grs de alho picado

15 grs de sumo de limão

5 grs de coentros frescos picados

5 grs de sal refinado

140 grs de pão Alentejano

20 ml de azeite

17 grs de manteiga dos Açores
17 grs de farinha de trigo

 

Preparação:

Desmanchar o Skrei e limpar de pele e espinhas. Utilizar as partes da barriga e do fundo para cortar aos cubos pequenos. Picar a cebola, os pimentos, o alho, os coentros e juntar o sumo de limão. Temperar de sal e misturar todos os ingredientes. Adicionar um pouco de azeite e alho picado finamente. Deixar macerar durante cerca de 30 minutos. Reservar para empratar.

Cortar o pão Alentejano em triângulos ou o formato que desejar e torrar ligeiramente. Barrar com azeite e alho. Reservar para empratar.

Com as espinhas e a pele do Skrei fazer um caldo de peixe com a cebola e a salsa. deixar ferver cerca de 30 minutos e coar. Numa frigideira ou tacho, colocar as 15 grs de manteiga e farinha e elaborar uma embamata para engrossar o caldo de Skrei. Juntar ao caldo a ferver e mexer sempre com as varas. O caldo tem de ficar ligeiramente espesso. Reservar para servir a ferver.

Empratar no centro de um prato bonito um bolinho de tártaro por cima da tosta de pão e servir o caldo aveludado a ferver ao lado do tártaro frio. Comer sempre alternando um pouco de caldo com um pouco de tartáro.

 

NOTA IMPORTANTE: O que acho interessante a nível do palato é o contraste do caldo a ferver com o tártaro de Skrei já macerado, na boca.

 

 

2- (entrada) Skrei laminado com mostarda Savora, ervas finas, gema de ovo trufada no forno e alfaces mistas (Chef Cordeiro)

 

Para 4 pessoas

1h30 de preparação

 

Ingredientes:

 

260 grs de Skrei fresco (parte do lombo e limpo)

45 grs de mostarda Savora

10 grs de pimenta caiena seca

5 grs de pimenta verde seca

10 grs de funcho seco

5 grs de sal grosso

8 grs de sal refinado

15 ml de azeite nacional

6 ml de vinagre de vinho tinto

4 gemas de ovo

5 ml de azeite de trufa branca

20 grs de chicória

20 grs de alface folha carvalho

140 grs de batata

500 ml de azeite (para fritar)

 

Preparação:

 

Desmanchar o Skrei e limpar de pele e espinhas. Embrulhar em película e congelar. Preparar as ervas secas dentro da picadora e moer tudo. Colocar num tabuleiro. Retirar o lombo

de Skrei já congelado e barrar com a mostarda Savora. Envolver com as ervas secas já moídas. Cobrir novamente com película e voltar a colocar no congelador. Ao empratar, cortar fatias finas na máquina do fiambre e colocar directamente no prato fazendo um círculo.

Retirar as gemas e colocar individualmente em tigelas pequenas. Pingar com o azeite de trufas brancas e temperar de sal grosso no topo. Levar ao forno a vapor a 75% e deixar cozer

1 minuto. Retirar e deixar arrefecer. Reservar para empratar.

Lavar as alfaces e ripar. Fazer um pequeno ramo para cada prato. Cortar a batata em cabelo de anjo e fazer pequenos montinhos. Fritar em azeite bem quente e escorrer. Temperar de sal refinado. Reservar para servir.

Colocar as fatias de Skrei laminado num prato marcador bonito em circular e no centro dispor a gema de ovo, o ramo de alfaces mistas e a batata cabelo de anjo frita. Regar com um fio de azeite nacional e vinagre de vinho tinto por cima das alfaces e do Skrei. Servir.

 

NOTA IMPORTANTE: A ligação da mostarda Savora (que é nacional) com as ervas moídas, numa conjugação perfeita com a gema, a batata e as alfaces. A fazer lembrar um bacalhau

à Brás a frio.

 

 

3 Prato
Prato principal de peixe (Skrei)
3 - Taco de Skrei corado com cuscos de Bragança, gambas e coentros (Chef Cordeiro)
Para 4 pessoas
00h50 de preparação
Ingredientes:
400 grs de Skrei fresco (lombo)
30 grs de limão
15 grs de sal grosso
40 ml de azeite
25 grs de cebola
2 folhas de louro
10 grs de alho
5 grs de salsa fresca
6 grs de coentros frescos
200 grs de cuscos de Bragança
180 grs de gambas congeladas Moçambique
QB de Jindungo (piri-piri)
Preparação:
Limpar e espinhar o Skrei. Cortar 4 tacos do lombo de Skrei com a pele. Temperar com sal, sumo de limão e azeite de alho (sem o alho). Reservar para fritar na frigideira em azeite.
Descascar as gambas e colocar as cascas e cabeças num tacho com água. Juntar cebola, folha de louro e salsa. Deixar ferver o caldo que será utilizado para cozer os cuscos. Temperar as gambas com sal, sumo limão, azeite de alho e Jindungo. Reservar para fritar suavemente na frigideira. Num tacho ou caçarola colocar um fio de azeite, cebola picada e alho picado. Deixar refogar e adicionar o caldo de gambas. Adicionar o louro. Deixar ferver e apurar. Juntar os cuscos e deixar cozer. Demoram cerca de 12 minutos a cozer. Ao final de 10 minutos, juntar aos cuscos as gambas já cortadas aos pedaços. Temperar de sal e juntar os coentros picados. Deixar apurar em lume muito lento. Numa frigideira fritar em azeite os tacos de Skrei que foram anteriormente marinados e colocar sempre com a pele para baixo. Virar e fritar do lado contrário.
Empratar num prato fundo de sopa com os cuscos ao centro e o taco de Skrei também no centro. Regar com o azeite bem quente de fritar o Skrei.
Servir quente.
NOTA IMPORTANTE: A ligação entre o crocante da pele do Skrei com os cuscos de gambas, os coentros

 

 

4 - Skrei corado com espuma de batata trufada, Pernod, legumes salteados e salsa frita (Chef Cordeiro)

 

Para 4 pessoas

01h50 de preparação

 

Ingredientes:

400 grs de Skrei fresco (lombo)

400 grs de batata

6 grs de azeite de trufa normal

80 ml de natas

12 grs de sal grosso

5 grs de noz moscada

60 ml de azeite

25 grs salsa fresca

14 grs de alho

25 ml de Pernod/Ricard

50 grs de feijão verde

40 grs de cenoura

3 cargas de sifão

6 grs de sal refinado

 

 

Preparação:

Limpar e espinhar o Skrei. Cortar 4 tacos do lombo de Skrei com a pele. Temperar com sal, sumo de limão e azeite de alho (sem o alho). Reservar para fritar na frigideira em azeite.

Cozer as batatas e passar a puré fino. Adicionar as natas, sal refinado, o óleo de trufa e a noz moscada moída. Misturar este preparado de forma a que fique com uma textura idêntica a uma mousse liquida e colocar dentro do sifão de chantilly. Colocar as cargas, duas primeiro. Reservar a quente para o empratamento.

Numa frigideira colocar um pouco de azeite e fritar a salsa. Escorrer a gordura em papel absorvente e reservar.

Colocar água e sal grosso numa caçarola e cozer os legumes. Primeiro o feijão verde de depois as cenouras, tudo cortado em juliana fina. Reservar a quente para empratamento.

Fritar em azeite os tacos do lombo de Skrei em azeite, primeiro com a pele virada para baixo e depois virar e fritar do lado contrário. Flamejar com o Pernod.

 

Colocar a espuma de batata no centro do prato fundo. Colocar os legumes cozidos ao centro e no topo colocar o taco do Skrei flamejado com Pernod. Enfeitar com a salsa frita.

Servir quente

 

NOTA IMPORTANTE: A ligação entre a espuma de batata trufada com o sabor anisado e fresco do Pernod.

  

 

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publicado às 16:45


2 comentários

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De Joana a 25.02.2014 às 10:21

Realmente tenho visto muito nos hipermercados aquilo que eu achava que se chamava bacalhau fresco. Nunca tinha ouvido o nome Skrei . Das fotos que colocaram parece-me que as comia todas sem me arrepender.
Boa semana
Sem imagem de perfil

De Ruben Ramalho a 27.02.2014 às 03:07

Publicação interessante! Excelente trabalho de análise e crítica gastronómica. Gostei do pormenor de terem disponibilizado as receitas, dá para satisfazer a curiosidade, e ficar com ideias de como confecionar este peixe.

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