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A tarefa era aliciante: provar pratos preparados com skrei, agora no pleno da sua época. A primeira paragem foi no Mercado da Ribeira, íamos (Paulina e Miguel) provar os pratos preparados por Marlene Vieira, cujo restaurante é um dos 27 que fazem parte do roteiro oficial do SkreiFest. Chefe determinada, que se tem destacado nos últimos anos, e cujo trabalho, em dois registos diferentes, pode ser conhecido no restaurante Avenue e no espaço com o seu nome no Mercado da Ribeira. Cozinha contemporânea com base na tradição definida pela frase “O sabor do saber português”, que surge no “Marlene Vieira – Cozinha de Chef”.

 

 

No menu, eram oferecidos três pratos confeccionados com skrei. A Marlene disse-nos que tratava o peixe com sal, a seco, durante algumas horas antes de o cozinhar para o tornar mais firme e ressaltar o seu sabor.

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Chegou-nos uma tempura (foto de cima), uma massa estaladiça, no interior um peixe saboroso e suculento . Muito agradável o contraste de texturas. Os acompanhamentos conferiam a marca dos sabores portugueses e introduziam uma componente cromática (os olhos também comem): um puré de conserva de cenoura, bem temperada com cominhos, além de cebola curtida em vinho do Porto e vinagre de vinho tinto. Aposta ganha, muito bom e original.

 

Na segunda proposta o skrei tinha sido escalfado, em sous vide a 72 ºC, com erva príncipe (lemon grass), manteiga, zest de limão e azeite. Um belo pedaço de peixe branco, com lascas bem definidas. Um bom ponto de cozedura, textura agradável e muito suculento. Servido sobre um arroz cremoso de coentros, confeccionado com o nosso arroz carolino, e com tomate concassé, ovas de truta e micro-coentros. Tudo sabores fortes que complementavam bem o sabor discreto, mas muito agradável, deste peixe.

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Na última proposta o skrei surgia alourado em azeite, sobre um puré de cenoura, abóbora e aipo e com uma palha de cenoura e alho francês. Também aqui um peixe que lascava bem e com uma óptima textura .

Três propostas muito interessantes, em que o skrei foi enriquecido com o saber do sabor português.

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Novo destino, novas propostas, os mesmos “provadores”. Se já conhecíamos o trabalho da Marlene Vieira, tal não acontecia com o do Chef Jorge Fernandes do Restaurante Rio’s em Oeiras. Um espaço grande, de cores fortes, uma mesa junto à janela, uma vista que deve ser belíssima durante o dia. Jorge Fernandes fez o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, passou durante alguns anos pelo Ritz. Mais tarde foi para o Praia Caffe em Oeiras, e em seguida para o Rio’s, onde está desde 2005, tendo passado a chefiar a cozinha em 2010, com 23 anos. Faz também parte das Equipas Olímpicas de Culinária.

 

Na carta o skrei surge como “Sugestão da Época” sendo a proposta apresentada como “Duo de skrei escalfado sobre estufado de lombardo e assado sobre migas de batata com emulsão à Bulhão Pato”. Despertou-nos a curiosidade, mas antes de a podermos satisfazer o Jorge Fernandes serviu-nos uma entrada que está disponível no menu com o nosso bacalhau tradicional, mas que o chef confeccionou com skrei para podermos avaliar as potencialidades deste peixe. Também este chefe trata o bacalhau com sal a seco, durante 2 horas, para lhe dar firmeza e espevitar o sabor.

 

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A entrada tinha três componentes: skrei em tártaro (com cebola roxa, azeite, alho coentros e vinagre) e marinado (com pimento e cebolinho). O terceiro componente era um pastel de bacalhau com puré de grão de bico (este confeccionado com bacalhau seco). O tártaro conquistou-nos verdadeiramente, já a versão marinada estava um pouco insípida. Chegou então a vez do duo de skrei, dois belos pedaços de peixe, em que se destacava as mesmas características que víramos antes: cor branca, suculência e lasca fácil. Um deles tinha sido confitado em azeite com alecrim e alho e era servido sobre um estufado de lombarda, pimentos e cebolada. O outro, era assado, com uma crosta provençal, de pão e ervas aromáticas, servido sobre migas de batata. O elo de ligação entre estas duas propostas era uma emulsão de Bulhão Pato, uma juliana de azeitona verde, um pó de azeitona preta, alguns tomates cereja e um agradável crocante de massa choux com umas pedrinhas de sal.

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Um prato muito rico em cores, texturas e sabores. Duas propostas que funcionavam muito bem em conjunto com uma variedade de sabores a revelarem-se por camadas, sem atropelos.

 

Duas refeições, uma variedade de pratos com skrei que demostraram bem a sua versatilidade e a criatividade, bem como o domínio técnico, de dois jovens chefes. Estes pratos podem ser degustados nos seus restaurantes (ver contactos abaixo) por mais umas semanas, durante o período do SkreiFest.

 

Contactos:

 

// Rio’s Restaurante Bar - Complexo Turístico da Piscina Oceânica de Oeiras
2780 - São Julião Barra – Oeiras - tel: 214411324

 

//  Marlene Vieira no Mercado- Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho, 50, Cais do Sodré, Lisboa

 

Fotos: Paulo Barata /Guerrilla Food Photography

 

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Quando o skrei ruma a Oriente

 

 

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publicado às 16:00



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