Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




O skrei segundo Paulo Morais e Tomoaki Kanazawa

por Mesa Marcada, em 17.03.14

photo 1.JPG

 

Vamos então à terceira e derradeira etapa do nosso percurso por seis cozinhas de Lisboa cujos chefes tiveram a tarefa de elaborar pratos à base de skrei, o bacalhau fresco que entre Fevereiro e Abril procura as costas norueguesas para desovar, atingindo nesta época o seu auge em termos de sabor e textura. Já tínhamos estado com Justa Nobre e José Cordeiro, com Vítor Sobral e João Rodrigues, sempre acompanhados por ilustres gastrónomos e leitores deste blogue, mas desta vez foram só os dois membros de blogue, Miguel Pires e Duarte Calvão, que partiram à descoberta do que vale este peixe para dois chefes especializados em cozinhas orientais. Começámos por Paulo Morais, o experiente chefe do Umai e do Izakaya, restaurantes em que partilha a direcção da cozinha com a sua mulher Anna Lins.

 

A comemorar quase 25 anos de carreira, Paulo Morais é um exímio praticante de cozinha japonesa, por onde aliás começou, mas nos últimos anos tem dado atenção crescente a outras cozinhas orientais, como a chinesa, indiana, tailandesa, coreana, vietnamita, filipina ou indonésia. Fomos ter com ele ao Umai, no Chiado, e, apesar de usar bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus, também dito do Alaska) em algumas receitas, Paulo Morais não costuma recorrer ao gadus morhua, do Atlântico. Comparando os dois, ele considera que "o skrei tem um sabor mais suave,  menos gordura, é mais sensível e lasca muito bem". Deixando de fora pratos japoneses, já que sabia que de seguida iríamos ao Tomo, ele optou para várias receitas de inspiração chinesa, filipina e tailandesa, com grande complexidade de ingredientes e de sabores.

 

photo 4.JPG

Papel de arroz com kinilaw

 

O primeiro prato foi o único em que Paulo Morais recorreu a uma preparação prévia, deixando o skrei numa marinada com sal, molho de soja, açúcar e chá de jasmim que mesmo assim não foi muito demorada porque utilizou o vácuo. No entanto, quem não utilizar esta forma, deverá deixar o peixe marinar por umas três horas. O resultado, ajudado pelo molho de maçã e o ar de kinilaw (que muitos chamam de "ceviche filipino"...) foi uma verdadeira explosão de sabores, contida num delicado papel de arroz, onde entrava doce e salgado, o picante das malaguetas, o sabor inconfundível dos coentros e da hortelã, do leite de coco...E o skrei, não se perdeu um pouco no meio disto tudo, perguntar-se-à? A opinião dos dois membros do blogue aqui dividiu-se, com Miguel Pires a achar que sim e Duarte Calvão a conseguir descortinar um bom contributo do peixe nórdico ao elaborado conjunto oriental.

 

photo 3.JPG

Trio de Dim Sum (Bao zi, Gyoza, Siumai)

 

Veio de seguida um trio de Dim Sum, típico prato de pequeno-almoço na China, mas que no Ocidente é servido sobretudo ao almoço, em que vários pequenos bolos recheados são cozidos ao vapor e por vezes "marcados" numa chapa quente. Neste caso, houve unanimidade Mesa Marcada em que, no Siumai e no Gyoza (este também comum de encontrar em restaurantes japoneses), o skrei desaparecia um pouco, apesar da subtileza do cozimento a vapor, tendo Paulo Morais utilizado mais as "aparas" do peixe para fazer os recheios. Mas o terceiro dim sum estava um achado, chegando a lembrar os nossos bolinhos de bacalhau, quer no sabor quer na textura do bacalhau desfiado, com o cebolo a ajudar, apesar de outros ingredientes como o gengibre nos levarem para outras paragens. A massa, levíssima, estava perfeita e o toque final na chapa ainda remetia para os fritos. Em jeito de conclusão, recomendámos a Paulo Morais para abrir um estabelecimento dedicado a este Bao zi de bacalhau e garantimos logo ali que tal lhe daria fortuna e fama...

 

photo 2.JPG

Skrei com espuma de caril indiano e puré de edamame

 

O último prato foi uma variação de um "clássico" de Paulo Morais, tendo o skrei, cortado em medalhões e "marcado" rapidamente na chapa, substituído as habituais vieiras. Um prato que atrai logo pelo colorido, com sabores fortes e reconfortantes, com uma conjugação muito bem sucedida entre o peixe, a suavidade do caril de Madras em espuma e o puré de edamame (feijões de soja cozidos com a vagem), que entre outras coisas mostrou que não são precisas salgas prévias para dar sabor ao skrei e que temperos orientais como o garam masala fazem muito boa companhia a este peixe ocidental.

 

photo 1.JPG

 

Terminado o úlltimo prato, foi tempo de o sempre amável e disponível Paulo Morais se juntar a nós para podermos compreender melhor o que acabáramos de comer. Um estupendo almoço, alegre e variado, que mostrou novas características do skrei, e que também indicou ao chefe as potencialidades que este peixe pode ter na sua cozinha. Penúlltima etapa cumprida com esmero, faltava ainda uma para darmos a tarefa por concluída.

 

Contactos: Umai Chiado - Rua da Misericórdia nº 78, 1200-273 Lisboa ; Tel:967 27 12 81 // Izakaya do Umai : Rua da Cruz dos Poiais 89, 1200-136 Lisboa; Tel: 21 395 8057

 

  Almoço no Restaurante Tomo 

 

 

Mal chegámos ao Tomo, vimos logo que ia ser mais um almoço de "descoberta". É que este chefe japonês radicado em Portugal há mais de 20 anos estava a queimar cuidadosamente uma barbatana de skrei com um maçarico de cozinha. Perante a nossa curiosidade, explicou que ia depois usar a barbatana para uma infusão com saké quente... (ver fotografias deste processo um pouco mais à frente). Pronto, percebemos imediatamente que entráramos noutro "mundo" culinário, um mundo onde cada detalhe minúsculo de cada prato é tratado com uma minúcia que raramente vimos nas cozinhas ocidentais. O resultado é deslumbrante e mostra como a cozinha japonesa vai muito além dos conhecidos sushi sashimi.

 

Tomoaki não costuma trabalhar com gadus morhua fresco, mas diz que no Japão o bacalhau do Pacífico é muito usado. Na comparação entre os dois, considerou o do Atlântico mais suave e mais húmido, a ponto de ter secado parte do skrei durante dois dias embrulhado numa gigantesca alga kombu humedecida com vinagre de arroz. O peixe português que mais lhe lembrou o skrei foi o badejo, que ele não compreende ser tão pouco valorizado entre nós. E lamentou profundamente que o peixe tenha vindo da Noruega já sem cabeça e limpo das entranhas... O que ele não faria com elas...

 

 

O arroz é fundamental em qualquer refeição japonesa, com skrei ou sem skrei, e esta imagem fascinou o nosso fotógrafo Paulo Barata que não descansou enquanto não a registou. Como ele se tem portado bem, lá deixámos...

 

 

Bacalhau marinado com konbu, agedashi ; Bacalhau marinado com molho de gema e citrino; Bacalhau marinado em miso e grelhado 

Bacalhau blandado frito com molho de tofu e poncan

 

Foram então servidos quatro pratos deslumbrantes, com diversas técnicas de confecção, indo do cru, previamente marinado, ao frito (o que tinha secado na alga kombu), conjugados com vegetais da época, muitos dos quais mandados vir directamente do Japão, de sabores exóticos e delicados. E lá estava o bacalhau com o seu sabor e textura realçados. Neste tipo de cozinha, a apresentação conta tanto quanto o resto e Tomo também se transformou em jardineiro, como se vê numa das fotografias de cima, cortanto um ramo de salgueiro em flor.

 

 Sake quente com barbatana de bacalhau 

 

Não tínhamos memória de uma bebida com sabor a peixe, mas a verdade é que a infusão de saké com barbatana de skrei, de sabor suave, harmonizou-se na perfeição com os pratos.

  

photo 3.JPGFondue de bacalhau com nabo ralado

 

Grande final com o bacalhau fresco a ser cozido num caldo de couve chinesa, tofu e outros ingrediente. Bastava deixar lá os pedaços de peixe durante rigorosamente três segundos e já estava. Chamar a isto "fondue" não será o mais correcto, mas é mais por identificação do processo. Mas ainda não tinha terminado. Depois do peixe, veio arroz embebido em ovo que foi colocado no caldo quase só para aquecer e depois servido numa deliciosa "canja" de skrei...Tomo estava visivelmente satisfeito com o resultado e deixou de nos prestar atenção para atender os clientes que já enchiam o restaurante por completo. Que melhor maneira de terminar esta viagem de seis jornadas em torno do skrei?

 

Contactos: Restaurante Tomo - Avenida Bombeiros Voluntários 44, Algés ; Tel: 213010705

 

 

Posts relacionados:

 

O skrei segundo Vítor Sobral e João Rodrigues

O skrei segundo Justa Nobre e José Cordeiro

. Como tirar o melhor partido do skrei?

 

Fotos: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography

 

 
 

------------------ Receitas ------------------

 

 

1 - Papel de arroz com kinilaw (Paulo Morais)

 

1 - Ingredientes:

80 gr Skrei (limpo)

50 gr Sal

50 gr Açucar

5 gr Chá jasmim (folhas)

10 ml Molho de soja

1 folha Alface

4 folhas Hortelã

4 folhas Coentros

10 gr Côco ralado

 

Molho maçã:

1 uni maçã verde (Granny Smith)

10 gr açucar

25 ml nam pla

25 ml su

 

Ar de Kinilaw:

20 ml leite de côco

10ml sumo de lima

½ uni malagueta vermelha

10 folhas coentros

Sal qb

5 ml molho de soja

2 gr lecite

20 ml água

 

 

 

2 - Preparação:

  1. Marinar o skrei em sal, açucar, soja e chá de jasmim previamente preparado. Reservar.
  2. Hidratar o côco ralado. Reservar.
  3. Hidratar a folha de papel de arroz em água fria.
  4. Colocar sobre a tábua e dispor os ingredientes, alface, coentros, hortelã, um pouco de skrei e côco.
  5. Enrole o papel de arroz e feche.
  6. Juntar todos os ingredientes do molho num copo e triturar.
  7. Juntar todos os ingredientes do ar de kinilaw e bater com a varinha mágia.
  8. Servir o rolo acompanhado de molho e o ar de kinilaw.

2 - Trio de Dim Sum (Paulo Morais)

(Bao zi, Gyoza, Siumai)

 

 

1 - Ingredientes Bao zi (4 uni):

 

Massa:

35 gr farinha trigo

3,5 gr açucar

1 gr fermento em pó

15 ml de água morna

0.2 gr levedura (fermipan)

1/2 c. sopa de óleo

Recheio:

30 gr Skrei picado

10 gr Couve chinesa picada

2 gr Cebolo picado

2 gr Gengibre ralado

2 gr Alho picado

5 ml Molho de ostra

 

2 - Ingredientes Gyoza (4 uni):

 

4 uni Massa de gyoza

30 gr Cenoura

30 gr Courgete

30 gr Beringela

10 gr Tofu

2 folhas Manjericão

30 gr Skrei picado

 

3 - Ingredientes Siumai (4 uni):

 

4 uni Massa de siumai

10 gr Castanha de água

20 gr Shitake seco (hidratado)

10 gr Cebolo

1 c. chá Oleo sesamo

1 c. chá Molho de soja

80 gr Skrei picado

Ovas tobikko a gosto

50 ml molho de soja picante 

 

3 - Preparação:

  1. Para a massa do baozi, juntar a água morna, a levedura e o oleo. Misturar com os restantes ingredientes e amassar. Deixar levedar até obter o dobro do volume.
  2. Fazer um rolo com a massa, cortar pequenas porções e esticar, rechear e deixar levedar de novo.
  3. Para o recheio, saltear todos os ingredientes e temperar com molho de ostra. Depois de rechear os Bao zi, colocar a cozer a vapor e de seguida marcá-los na chapa.
  4. Para os gyoza, saltear a cenoura, courgete e beringela. Reservar.
  5. Triturar o tofu com o manjericão e juntar ao preparado anterior.
  6. Rechear os gyozas e fechar em forma de raviolli.
  7. Cozer a vapor e marcá-los na chapa.
  8. Para os siumai, juntar todos os ingredientes.
  9. Temperar com oleo de sesamo e molho de soja.

10. Rechear os siumai e cozer a vapor.

11. Servir o dim sum, acompanhados com molho de soja picante

 

 

3 - Skrei com espuma de caril indiano e puré de edamame (Paulo Morais)

 

1 - Ingredientes:

90 gr Skrei (limpo, em medalhões)

5 gr garam masala

2 gr Flor de sal

30 g Edamame

15 ml Natas

4 rodelas finas de raiz de lotus frita

2 - Ingredientes espuma de caril:

20 gr          Cebola picada

10 gr Alho picado

20 gr gengibre picado

5 gr madras curry mild

20 gr iogurte

20 ml nata

10gr ghee

Sifão

3 - Preparação:

  1. Polvilhar o skrei com o garam masala e flor de sal.
  2. Marcar na chapa. Reservar.
  3. Cozer o edamame em água com sal. Triturar com a varinha mágica adicionando nata até obter a consistência desejada. Levar ao lume e temperar com sal.
  4. Para a espuma de caril, saltear a cebola, alho e gengibre. Reservar.
  5. Misturar as natas, iogurte e madras.
  6. Adicionar o preparado de cebola e bater com varinha mágica.
  7. Passar pelo chinês e verter no sifão.
  8. Servir um pouco de puré de edamame, ao lado a espuma de caril indiano e por cima os medalhões de skrei. Decorar com raiz de lotus.                                         

 

 -------------------------------------------

 

1 - Bacalhau marinado com molho de gema e citrino (Tomoaki Kanazawa)

 

Ingredientes:

 

 

200g bacalhau

500cc vinagre de arroz

200g sal

30 cc mirin

1 gema de ovo

1 sumo de citrino

 

2 - Bacalhau blandado frito com molho de tofu e poncan  (Tomoaki Kanazawa)

 

Ingredientes:

 

100g bacalhau

100cc leite

3 inhame

3 dentes Alho negro

Farinha de arroz doumyouji

30g tofu

1 colher de café sésamo

1 colher de sopa sumo de poncan

Sal

 

3 - Bacalhau marinado com miso grelhado  (Tomoaki Kanazawa)

 

Ingredientes:

 

100 g bacalhau

Miso 100g

Mirin-100cc

Sakekasu 30g

Arroz fermentado 15g

Sal

 

6 - Fondue de bacalhau com nabo ralado  (Tomoaki Kanazawa)

Ingredientes:

 

100 g bacalhau

20 cc vinagre de arroz

Uma folha grande konbu

100cc caldo dashi

30cc mirin

30 cc molho de soja

 

5 - Sake quente com barbatana de bacalhau  (Tomoaki Kanazawa)

 

Ingredientes:

 

Sake 100cc

2 Barbatana de bacalhau

 

 

6 - Fondue de bacalhau com nabo ralado  (Tomoaki Kanazawa)

 

Ingredientes:

 

200 g bacalhau

450cc caldo dashi

1 folha pq combu

1 nabo esp. japonês

100 cc molho de citrino ponzu

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 11:07



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Mesa Marcada - Os 12 Pratos do Trimestre


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Março 2014

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Comentários recentes

  • Miguel Pires

    Tem calma, Adriano. O Yeatman ganhou no ano passad...

  • Miguel Pires

    Recebemos o comunicado ontem e ia fazer um apontam...

  • Miguel Pires

    Mais de 50% do tráfego de ontem para este blogue ...

  • Carlos Alexandre

    Recorde-se que o Bistro 100 Maneiras ganhou o maio...

  • Adriano

    Infelizmente conheço mal o "panorama". Mas acho qu...