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O skrei segundo Vítor Sobral e João Rodrigues

por Mesa Marcada, em 10.03.14

Depois de termos ido ao Nobre e ao Chefe Cordeiro para saber como, respectivamente, Justa Nobre e José Cordeiro aproveitam a época do skrei, o bacalhau fresco que entre Fevereiro e Abril vai desovar à costa da Noruega, para daí seguir um pouco para todo o mundo devidamente identificado com um selo de origem, fomos bater à porta de Cervejaria da Esquina, um dos dois restaurantes do chefe Vítor Sobral em Campo de Ourique, em Lisboa. Foi lá que este conhecido chefe, que é considerado um dos maiores especialistas na “arte” de cozinhar bacalhau, tendo mesmo escrito recentemente o livro “As Minhas Receitas de Bacalhau” (ed. Casa das Letras), com 500 maneiras de tratar o nosso “fiel amigo”, nos mostrou como, além do bacalhau de cura portuguesa, também sabe tratar o skrei com maestria.

Para Vítor Sobral, um dos segredos para ter um bom resultado com o skrei é o processo de salmoura. “É um peixe muito delicado, cujo sabor ganha em elevarmos o ponto de sal e se obtivermos um ponto de cozedura adequado”, explicou-nos, antes dos nos sentarmos à mesa, onde tivemos a companhia de dois leitores, a designer Marina Caetano e o tradutor e professor de inglês Daniel Boyce. 

 

Vítor Sobral começou o seu trabalho pelo último prato, fazendo uma salga em seco dos filetes de bacalhau que demorou duas horas
Bacalhau fresco cozido a vapor, feijão-verde e emulsão de gemas 

 

No primeiro prato, o skrei, depois de "arrepiado" em sal durante 30 minutos e temperado com salsa, foi cozinhado num forno a vapor (quem não tiver, pode cozê-lo simplesmente a vapor com bons resultados, garante o chefe) acompanhado de feijão verde com amêndoas, um daqueles pequenos "toques" que fazem toda a diferença e em que Sobral é exímio, e uma emulsão de gemas. "Lembrou-me a nossa pescada cozida, um prato de gosto muito e que a minha mãe fazia frequentemente quando eu era criança. Tenho uma ligação emocional a ele", disse Marina Caetano que no início estranhou um pouco uma certa falta de sal, mas que rapidamente se habituou. Já o inglês Daniel Boyce, que vive em Portugal há bastantes anos, também situou este prato no receituário português, chamando a atenção para a "delicadeza" do sabor do skrei, que dificilmente associou ao do bacalhau que costuma comer no nosso país. Um prato muito bem executado e muito bem recebido pelos comensais.    

Creme de cogumelos, bacalhau fresco arrepiado, azeite de ervilhas e cravinho 

 

Uma das características do bacalhau fresco é permitir ligações que nem sempre são comuns com o bacalhau salgado e seco, de cura portuguesa. De facto, entre as centenas e centenas de receitas típicas que possuímos, dificilmente se encontrará uma em que haja cogumelos a acompanhar. Mas Vítor Sobral gosta de surpreender e, após também ter "arrepiado" o peixe durante 30 minutos, para depois o "demolhar" em vinagre, corou-o na frigideira e fez um creme de cogumelos para acompanhar. Os nossos convidados sentiram bem a diferença em relação ao prato anterior, nomeadamente na textura mais consistente do peixe, a lembrar a do bacalhau de cura portuguesa. Mas quanto ao resto, embora tivesse agradado, não houve "memória de sabores", nem portuguesa nem britânica que auxiliasse a relacionar este prato com algum que conhecessem. É o que dá ir a restaurantes de chefes "criativos"...

 Bacalhau fresco panado com amêndoas, açorda de tomate e ovas

O terceiro e último prato já apelou para as tais "memórias" de sabores. Tanto portuguesa quanto inglesa. Isto porque o bacalhau é um dos peixes mais usados nos famosos "fish and chips" (filetes de peixe frito com batatas fritas) tradicionalmente servidos nos pubs britânicos, e aqui o skrei vinha panado. Por outro lado, qualquer português se reconhece numa açorda de tomate como a que o acompanhava, ainda mais porque a família de Marina Caetano tem raízes no Sul de Portugal, embora o caldo do skrei tivesse conferido um carácter diferente. Mas mesmo para Daniel Boyce foi uma experiência diferente, já que garante que nunca tinha experimentado bacalhau fresco desta maneira.

 

Tarefa concluída e o chefe veio sentar-se connosco para conversar mais um pouco. Conhecido por ser um intransigente defensor dos sabores portugueses, que inclusive faz questão de mostrar nos restaurantes que tem no exterior (Tasca da Esquina, em São Paulo, e Luanda Grill, em Angola) e nos que irá em breve abrir (Tasca da Esquina, em João Pessoa, no Nordeste do Brasil, e Kitanda da Esquina, em Luanda), Vítor Sobral não vê nenhum inconveniente em usar skrei durante a sua época. "É um peixe que se adapta muito bem à minha cozinha, que permite sabores subtis e acompanhamentos diferentes. E ainda por cima, as espinhas dão um caldo fantástico, como se viu no creme de cogumelos e na açorda", garante. "Fresco ou salgado, é bacalhau e, apesar de vir de longe, acho que também o tornámos num peixe português".

 

Contactos: Cervejaria da Esquina - Rua Correia Teles 56, 1350-102 Lisboa; Tel: 213 874 644 // Tasca da Esquina: Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique . 1350-119 Lisboa; Tel: 210 993 939

  

 Almoço no Restaurante Feitoria

 

No nosso périplo em busca das melhores maneiras de preparar o skrei, seguiu-se o Feitoria, restaurante do hotel Altis Belém, que ostenta uma estrela Michelin agora sob a chefia de João Rodrigues, jovem cozinheiro que vive um momento de grande de grande brilhantismo, como adiante se verá. Desta vez, tivemos como companhia um casal, Luísa Corbal, engenheira mecânica, e Artur Hermenegildo, engenheiro electrónico, ambos ilustres gastrónomos e autores do blogue A Assinalar. Pouco familiarizados com bacalhau fresco, apesar de conhecerem óptimos restaurantes mundo fora, tiveram um almoço absolutamente deslumbrante, constituído por um menu de três pratos de skrei que João Rodrigues idealizou indo "de sabores mais intensos para mais suaves", segundo nos informou. 

 

João Rodrigues fez questão de preceder o serviço da cada prato com a apresentação e a explicação dos ingredientes que o compunham. Tal como os outros chefes que visitámos, também ele quis intensificar o sabor do peixe, quer com salgas a seco quer com salmouras quer com marinadas (ver receitas abaixo). No último prato fez uma feliz conjugação com jus de vitela, usando o tutano. De destacar a magnífica apresentação dos três pratos, mostrando, também nesse aspecto, que por ali as estrelas Michelin não caem do céu...

 

 Tártaro de skrei com gel de gari, mizuna e rabanetes 

 

O primeiro prato, além de ser um verdadeiro festival de cores e texturas, cumpria na totalidade aquilo a que se pede a uma entrada leve e fresca, com o peixe cru a sobressair num ponto de sal que se deixou algo a desejar para Artur Hermenegildo, agradou muito a Luísa Corbal. Mas se o casal se mostrou algo "desavindo" neste aspecto, ambos concordaram que a complexidade dos elementos que o compunham se harmonizavam de forma completa. Um começo muito prometedor.

  

 Skrei confitado em azeite, batata brava, sumo de salsa, estufado de sames e sua emulsão 

 

Com o segundo prato, viveu-se um momento altíssimo. Inicialmente, reinou o silêncio para depois explodirmos em exclamações exaltadas...Em poucas palavras, todos concordaram que estava absolutamente perfeito, com um ponto de cozedura exaltante do peixe, tendo sido simplesmente confitado em azeite. O estufado de sames contribuiu decisivamente para o conjunto, para lhe espevitar o sabor. Um prato que o Feitoria costuma ter na carta, usando bacalhau de meia cura, de origem basca, quando não é época de skrei. Quem lá for, não deve perder.

 

Skrei salteado, folhas da Quinta do Poial, pil-pil ligeiro e crosta de tutano

 

O terceiro e último prato mostrou outras características do skrei, em particular a forma como lasca de forma extremamente agradável ("lembrou-me garoupa", disse Luísa Corbal) e a concentração de sabor que se verifica na pele, sabiamente tratada por João Rodrigues. A combinação com o jus de vitela não foi tão consensual, mas todos reconheceram que se tratou de uma maneira extremamente original de apresentar o peixe.

 

No final, ficou a sensação de que tínhamos tido um almoço de eleição, ajudado por vinhos muito bem escolhidos pelo escanção André Figuinha, em que o facto de o protagonista ter sido sempre o mesmo não causou qualquer espécie de enfado, muito pelo contrário. Para Luísa Corbal e Artur Hermenegildo foi uma excelente ocasião de se familiarizarem com o skrei. Só se espera é que não fiquem "mal habituados", porque não é fácil encontrar lugares onde o peixe seja tratado com este nível. Mas ficam, tal como aconteceu no outro almoço na Cervejaria da Esquina, as indicações de grandes cozinheiros, que nos entusiasmam a também tentar dar o melhor nas nossas casas.

 

 

Contactos: Feitoria - Altis Belem Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, 1400-038 Lisboa, Portugal
+351 210 400 207

 

 

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Fotos: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography

 

 
-------------- Receitas -----------------

 

1 - Bacalhau fresco cozido a vapor, feijão-verde e emulsão de gemas (Vítor Sobral)

 

 (para 10 pessoas)

 

Ingredientes

 

Confecção

 

 

 

 

 

   Levante os lombos do bacalhau, tempere com o sal  

   e as folhas de    

   salsa durante 30 minutos. Passe o bacalhau por

   água, corte em

   porções e filme com pelicula aderente e leve ao  

   forno a vapor 75º durante 8 minutos.

 

 

 

 

 

   Salteie o feijão em azeite e alho.

   No momento de servir adicione a hortelã, as

   amêndoas e perfume com gotas de vinagre.

 

 

 

 

 

 

 

   Coloque as gemas com sal, durante 10 minutos  

   escalde-as. Emulsione com o vinagre, o azeite e

   tempere com sal e pimenta.

 

 

 

Bacalhau fresco

4 kg

Salsa em folhas

1 C. sopa

Sal marinho tradicional

q.b.

 

 

 

Guarnição:

 

Feijão-verde escaldado

1,2 kg

Alho laminado

5 Dentes

Amêndoas torradas

2 C. sopa

Hortelã em Juliana

10 Folhas

Azeite virgem extra

0,5 Dl

Vinagre vinho tinto

q.b.

Sal marinho tradicional

q.b.

Pimenta de moinho

q.b.

 

 

Emulsão de gemas:

 

Gema de Ovo

4 Unid

Azeite virgem extra

2 Dl

Vinagre de vinho br

0,5 Dl

Sal marinho tradicional

        q.b.

Pimenta de moinho:

q.b.

 

 

 

 

 

 

 

2 - Creme de cogumelos, bacalhau fresco arrepiado, azeite de ervilhas e cravinho (Vítor Sobral)

 

(para 10 pessoas)

 

 

Ingredientes

 

Confecção

Cogumelos de Paris laminados

Alho laminado

Cebola picada

Caldo de peixe

Azeite virgem extra

Pernod

Sal marinho tradicional

Pimenta de moinho

 

Guarnição:

Bacalhau fresco em lombos

Vinagre de arroz

Sal marinho tradicional

Água

Azeite virgem extra

 

Azeite de ervilhas:

Ervilhas

Azeite virgem extra

Cravinho

 

1,5 Kg

 

5 Dentes

300 G

1,5 L

0,5 Dl

1 Dl

q.b.

q.b.

 

 

 

1 Kg

3 Dl

q.b.

q.b.

q.b.

 

 

80 G

2 Dl

3 Unid

 

   Aloure a cebola e o alho em azeite, adicione os cogumelos e deixe  

  estufar.

 

  Junte o caldo de peixe, retifique temperos e deixe ferver 8 a 10  

  minutos. Emulsione o preparado no liquidificador e perfume com  

  Pernod.

 

Leve de novo ao lume no momento de servir.

 

 

 

 

  Corte o lombo em tranches de 100g aproximadamente e cubra com  

  sal durante 30 minutos. Retire o excesso de sal e mergulhe o peixe

  numa mistura de 2 dl de água e vinagre durante 20 minutos.

 

  Escorra bem, seque e core em azeite no momento de servir.

 

 

  Triture todos os ingredientes no liquidificador até obter uma textura  

  homogénea.

 

 

 

3 - Bacalhau fresco panado com amêndoas, açorda de tomate e ovas (Vítor Sobral)

 

(para 10 pessoas)

 

Ingredientes

 

Confecção

 

 

 

 

 

 

Tempere os filetes durante 2 horas com sal, pimenta, sumo de limão, alho, azeite e louro.

Reduza as amêndoas com a erva-doce a farinha.

Enxugue os filetes e passe-os por esta farinha, frite em óleo aquecido e coloque-os sobre papel absorvente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prepare um puxado com azeite, alho, cebola, folha de louro, refresque com vinho branco e deixe reduzir.

Adicione o tomate e o sumo de tomate resultante do miolo que foi triturado previamente.

Junte o caldo, deixe cozinhar. Junte o pão ao preparado e deixe absorver.

Pique as ovas e junte à açorda rectifique temperos e perfume com coentros.

 

Nota:

A quantidade de caldo varia em função da qualidade do tomate e podemos fazê-lo com caldo de peixe.

Filetes: 

 

Lombo de bacalhau fresco em filetes

2 kg

Alho picado

5 Dentes

Amêndoas picadas

100 Gr

Sumo de limão

3 Dl

Azeite virgem extra

0.5 Dl

Louro

2 Folhas

Sal marinho tradicional

q.b.

Pimenta de moinho

q.b.

Erva-doce

q.b.

 

 

Açorda:

 

Pão Alentejano do dia anterior triturado

1 Kg

Tomate maduro pelado

300 Gr

Sumo de tomate

q.b.

Alho laminado

3 Dentes

Cebola picada

200 Gr

Ovas de bacalhau fresco ou pescada escaldadas

200 Gr

Vinho branco

1 Dl

Louro

2 Unid

Caldo de bacalhau

1,5 L

Sal marinho  tradicional

q.b.

Pimenta de moinho

q.b.

Folhas de coentros

q.b.

 

 

 

 

-------------- Receitas João Rodrigues ----------------

 

 

1 - Tártaro de Skrei com gel de gari, mizuna e rabanetes (João Rodrigues)

 

(para 4 pessoas)

 

Para este prato foi usado a parte do rabo do Skrei, o qual foi submetido a uma salga seca.

 

Salga seca:

3 kg de sal marinho para 600gr de Skrei

3 horas

 

O peixe deve ficar de pele para baixo e ficar completamente coberto pelo sal

 

Depois de curado, retirar do sal e lavar bem para retirar o excesso.

 

cortar em cubos pequenos e colocar na marinada

 

Marinada:

 

1 dl de dashi (feito com caldo de bacalhau)

1 colher de sopa de Vinagre de arroz

2 colheres de sopa de Mirim

1 colher de chá de açúcar

1/2 malagueta

10 gr de gengibre

4 gr de lemongrass muito picado e só o interior

sumo de 1/2 lima

1 molho pequeno de coentros

 

Acompanhar com vários legumes e folhas temperados com um vinagrete ligeiro de vinagre balsâmico branco e flor de sal fumada de Castro Marim.

 

Legumes:

Beterraba

Beterraba amarela

Rabanetes

Mizuna

Mizuna escura

Folha de wasabi

Chagas

Beldroegas de inverno

 

Terminar com o Gel de Gari ( pickle de gengibre)

 

Gel de Gari:

Retirar a agua do pickle de gengibre e adicionar xantana, turbinar e filtrar.

 

 

2 - Skrei confitado em Azeite, batata brava, sumo de salsa, estufado de sames e sua emulsão (João Rodrigues) 

 

 

Para esta confecção foi usada a parte mais alta da parte superior do lombo (já junto à cabeça), que foi submetido a uma salga liquida à base de sal nitrito

 

.Salga:

2 lt de agua

200gr de sal nitrito

Pimenta preta

Pimenta longa

Juntar tudo e deixar o sal dissolver.

Megulhar as postas de skrei (130gr, limpas de espinhas)

Colocar um peso por cima (ex: um prato) para as postas ficarem submersas

Deixar 1 hora.

Retirar e levar o excesso de sal

 

.Batata Brava:

Usar uma batata boa para fritar

Lavar bem e fechar a vacuo (com casca) com azeite, alho e louro.

Deixar cozinhar no forno a vapor a 100° até estar cozinhada mas sem estar a desfazer.

Retirar, descascar, cortar laminas grossas e com um corta massas, retirar um disco. Com um aparelho de batata parisiense "escavar" o centro. Fritar.

Rechear com maionese de alho e salsa.

 

.Sumo de salsa:

1 Molho de salsa

 

Bringir em agua a ferver com sal, retirar e arrefecer em gelo. Triturar bem e levar ao Super-bag

retirar o sumo. Reservar

 

.Estufado de Sames:

100gr de tripa de bacalhau

1 chalota picada

1/2 dl de vinho branco

1/2 dente de alho picado

2 dl de caldo de bacalhau

Salsa

 

Num tacho, aquecer o azeite, colocar a chalota e deixar cozinhar, juntar o alho picado. Refrescar com vinho branco e adicionar as tripas. Deixar cozinhar, adicionando aos poucos o caldo de bacalhau. Quando estiver cozinhado temperar de sal e pimenta e terminar com salsa picada.

 

Emulsão:

3 Batatas médias

1 alho Francês

1 Lt de Caldo de bacalhau ( feito previamente com as aparas, espinhas e peles do Skrei)

1 cebola

2 dentes de alho

 

Fazer um puxado com azeite e os legumes, juntar o caldo. Deixar cozinhar como se fosse uma sopa até a batata dar sinais de estar cozinhada e de já ter largado grande parte do amido para o caldo. Passar num passador pressionando ligeiramente de modo a que se retire um pouco mais do amido. Num tacho à parte, puxar bem, mais espinhas e peles de Skrei em azeite até caramelizarem bem, refrescar com vinho branco e adicionar o caldo, deixar cozinhar e filtrar. Colocar algumas aparas no Caldo e deixar cozinhar novamente, assim que estiver pronto turbinar tudo, adicionando em fio, azeite virgem extra até criar uma emulsão, rectificar os temperos de sal e pimenta.

 

Skrei:

Confitar (completamente submerso) em azeite virgem extra (usámos Noval) com folha de louro e dente de alho sem gérmen.

8 minutos a 68° (em tacho)

 

 

3 - Skrei Salteado, folhas da "Quinta do Poial", pil-pil ligeiro e crosta de tutano (João Rodrigues) 

 

 

 

Neste prato optei por deixar o Skrei fresco e sem grande adição de sal, a ideia é que a confecção da guarnição possa fazer realçar o sabor do Skrei por contraste.

 

Neste caso especifico é essencial que a pele fique no peixe pois é onde vai estar concentrada a maior parte do sabor.

 

.Folhas:

Mini Brócolos

Grelos de nabo

Grelos de couve

Wasabi

Acelga vermelha

Acelga amarela

Azedas

Ice plant

Espinafre

Nabiças

 

.Pil-Pil ligeiro:

Cozinhar línguas de bacalhau na emulsão anterior para conferir mais sabor e mais gelatina, triturar e filtrar

 

.Crosta de tutano:

Pão alentejano sem côdea cortado em brunesa e frita em azeite de modo a ficar bem crocante. Secar bem em papel para absorver bem a gordura.

Cebolinho e e cebolo bem picado

Jus de vitela

Tutano cortado em brunesa bem pequena

Aquecer o jus de vitela, colocar o tutano, quando começar a ficar translúcido, juntar o pão e o cebolo/cebolinho. Juntar uma gotas de vinagre ( de preferência xerez, ou balsâmico envelhecido) e servir de imediato.

 

Folhas:

Bringir as mais fibrosas e mais rijas

Deixar frescas as mais frágeis

Glacear separadamente cada uma no pil -pil

 

 

Skrei:

Temperar o peixe com um pouco de flor de sal de Castro Marim, saltear e deixar cozinhar só do lado da pele, envolvendo o azeite de forma a cozinhar todo o peixe

 

Empratamento:

Colocar as folhas, depois o skrei e terminar com a crosta de tutano de modo a "temperar" as folhas

 

 

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publicado às 00:06


16 comentários

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De Jorge Costa a 10.03.2014 às 00:39

Precisa mesmo de publicidade, é que o Skrei sabe rigorosamente a nada! E ainda por cima tem uma textura manhoso! Tão bom peixe na nossa costa...
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De Duarte Calvão a 10.03.2014 às 11:56

Aquilo que diz sobre o skrei ouvi muitas vezes sobre a pescada. O nosso objectivo aqui é mostrar precisamente que, bem cozinhado, o skrei é um peixe bastante interessante. Não percebi foi a referência ao "bom peixe da nossa costa", que de facto é excelente. Está a propor que deixemos de comer bacalhau em Portugal?
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De Artur Hermenegildo a 10.03.2014 às 11:44

Foi de facto uma óptima experiência e muito agradeço o convite.

Eu já tinha experimentado bacalhau fresco em sashimi no Nobu Tribeca, no qual aliás identifiquei imediatamente o sabor do bacalhau apesar de não saber o que era quando me foi servido.

Mas aqui foi de facto uma experiência completamente diferente e de muito alto nível.

Espero poder acompanhar o trabalho do João Rodrigues no Feitoria.
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De Duarte Calvão a 10.03.2014 às 11:57

Nós é que agradecemos a tua companhia e a da Luísa. Ainda bem que gostaste, foi de facto um belo almoço.
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De Miguel Pires a 10.03.2014 às 14:01

O Skrei não tem de facto o sabor de um robalo ou de um salmonete da nossa costa. Nem é suposto ter. Do mesmo modo, o seu preço, também não é o mesmo ( é bastante inferior). Contudo, como procuramos mostrar nestes posts , quando devidamente trabalhado, o skrei é um peixe muito mais interessante do que se julga e do que eu julgava. Foi esse o nosso objectivo: Ele está por aí, há chefes internacionais que o utilizam. E por cá, o que é que se pode fazer com ele?

Sou um grande defensor dos peixes da nossa costa. Ainda agora, em Nova Iorque, fiquei todo orgulhoso quando vi um salmonete de Setúbal ser servido no Per Se (3 estrelas Michelin). E não vi o cliente americano reclamar por não ser um dos óptimos peixes da costa local do Maine. Se queremos exportar, também devemos ser abertos à importação, sobretudo se tem qualidade.

A origem deste peixe é bem clara e procura evidenciar-se pela sua origem e pelo que é. E não como acontece com muito peixe que por aí abunda que é tanto da nossa costa como eram portuguesas as bandeirinhas made in China do tempo do Scolari . Ele é restaurantes do famoso choco frito, com porta de 2ª vinda do Canadá; 'dourada da costa na grelha', que vem de um viveiro grego de cultura intensiva; "sardinha assada" em Maio, ou mesmo em Junho, nos santos populares, vinda de Espanha, porque a gorda ainda não deu na nossa costa; ou, ainda, a emblemática "lampreia do Rio Minho", que vem do Canadá onde não se come e é considerada uma espécie infestante.

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De Jorge Costa a 10.03.2014 às 15:42

Hey! Calma... não precisam de me bater!!

É um facto que o peixe tem pouco sabor.
É um facto que esta acção tem caracter publicitário.

Na minha opinião não tem mal nenhum, apenas julgo que no item "peixe fresco" essa necessidade é zero, sejamos sensatos. Ora o bacalhau curado não é um peixe fresco, longe de mim sugerir que se deixe de consumir.

O Miguel tem razão sobre o que diz das falsas Portugalidades, mas não sei de onde surge essa referência.

Falo exclusivamente de peixe fresco e acho que ninguém tem duvidas que o nosso é dos melhores do mundo (dos melhores...não disse que era o melhor!!!). E neste capitulo, reforço, a nossa necessidade de importar é 0!



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De Duarte Calvão a 10.03.2014 às 16:48

Por aqui estamos todos calmos e eu quando bato é com bastante mais força... Quanto a factos, é verdade que esta acção tem carácter publicitário, está à vista de todos, nunca o procurámos esconder, mas também é verdade que o skrei é um peixe que bem preparado é bastante interessante em termos de sabor e textura, ao contrário do que afirma.
Quanto a "necessidades", também não a temos no que toca ao bacalhau seco e salgado, já que temos muitas opções de fazer curas semelhantes com peixes da nossa costa. A gastronomia é uma escolha, a alimentação é que é uma necessidade.
Já agora, por curiosidade, é o Jorge Costa dono do Gosho?
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De Jorge Costa a 11.03.2014 às 00:38

Sou meramente apreciador da boa mesa! Não tenho qualquer interesse económico na área, Estou ligado à banca (agora é que vou mesmo apanhar!).

Quanto ao assunto, concordo que bem trabalhado pode ser bastante interessante, o que só prova que não é um produto de excelência, um bom peixe precisa de pouco trabalho.

Mas claro está, são opiniões.. e eu gosto bastante de ouvir (ler) a sua..eu é que como já estou para o velho sou um bocado casmurro.

Bem haja.
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De Duarte Calvão a 11.03.2014 às 10:53

Que pena, se fosse o Jorge Costa do Gosho ia perguntar-lhe sobre o salmão que é profusamente servido nos restaurantes japoneses (e noutros também) em Portugal. . . E do orgulho que sentimos quando sabemos que o nosso atum é tão apreciado no Japão, apesar de por lá também terem peixe extraordinário.
Não se preocupe, porque apreciamos discordâncias e todos temos os nossos gostos, apesar de esperar que a sua "casmurrice" não lhe limite a curiosidade gastronómica. Vá aparecendo por cá.
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De teixeira a 11.03.2014 às 20:12

Prezado Duarte Galvão. Morei muitos anos em Brasília, antes de me reformar e me mudar para o Rio de Janeiro. Havia um bom cozinheiro, especializado em picanha, farofa de mandioca e bacalhau seco ao forno. Muito competente o Francisco. Mas, gostava de ser atrevido. Gentil, afinal morei pela capital, cerca de 30 anos, e era cliente contumaz, convidou-me, faz anos, a mim e esposa, a experimentar o bacalhau fresco, acho que chileno. Ficamos cativos do peixe. Porém, como era de se esperar, não durava o estoque o ano inteiro. Numa dessas minhas passagens por Lisboa comprei para fazer em casa no El Corte Inglês, após uma penosa espera de três ou quatro tentativas. Resumo da ópera: chego terça, 18 de Março e vou - de certeza - provar em um dos restaurantes que se prestaram à confecção de pratos, o Skrey . Qual você me recomendaria, ou melhor, qual você voltaria para repetir ? Ou seria mais prudente não se manifestar? Dizer que a escolha é minha etc. Abraços.
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De Duarte Calvão a 11.03.2014 às 22:27

Caro Teixeira, adivinhou: é mais prudente não me manifestar, a escolha é sua...acertou até no etc. De facto, nas quatro experiências que já relatámos aqui, tivemos a sorte de encontrar quatro óptimos cozinheiros, cada um com o seu estilo e percurso, com a sua personalidade. É ter a paciência de voltar a ler, inclusive as receitas, ver as fotografias e ir onde mais lhe apetecer. Um último conselho, ligue antes de ir e encomende o prato com alguma antecedência, porque o skrei nem sempre está disponível. E depois conte-nos como correu a sua experiência. Abraço
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De teixeira a 05.04.2014 às 07:52

Duarte resolvi, ao aproveitar a visita de um filho, como eu, amador na confecção de pratos, comprar um skrei , com quase quatro quilos. Um belo exemplar, arranjado em lindos lombos. Não poder-se-ia deixar de "acamá-lo" , no preparo, em confortável colchão de hortaliças. Uma primeira camada de cebola, branca, translúcida, seguida de tomates cerejas abertos ao meio, ligeiramente salgados, pimentões vermelhos em tiras aquecidas e uns grãos de pimenta-rosa . À parte, deixamos, com paciência, a reduzir um caldo temperado, aleatoriamente, com ervas aromáticas, pronto a receber os lombos do peixe. 15 minutos de lume brando e o skrei desabrochou como flor de primavera, sem, contudo perder a altivez. Escoltado por algumas azeitonas, soberano, deitou-se, borrifado por uns fios de extra-virgem , no berço. Mais 15 minutos de forno para grelhar. Veio a mesa de forma imperial. Súditos presentes: batatas miúdas, com pele, bem cozidinhas e temperadas com sal de coentros, além, invenção do miúdo, uns alhos laminados em azeite e açafrão. O vinho, leve, tinto do Tejo, não fez feio. Recusei a sobremesa. Seria uma ofensa ao sabor do peixe que permeava o palato ao final do jantar de família. Talvez prolixo, quis dizer que skrei é um grande prazer gastronómico, convenci-me sem qualquer resistência. Abraços.
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De Duarte Calvão a 05.04.2014 às 10:19

Sim senhor, pareceu-me muito interessante e parabéns pelos cuidados com que tratou o peixe. Era bom que em muitos restaurantes fizessem o mesmo...
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De Artur Hermenegildo a 12.03.2014 às 10:55

Eu só fui ao Feitoria, portanto comparar não posso, mas recomendar sim. E recomendo sem reservas.
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De teixeira a 12.03.2014 às 18:07

Artur sempre gentil. Estive - faz algum tempo - no Feitoria. Era um dos chefes que já se desligou. Foi irretocável. Vou seguir o vosso (pronome em minúsculo) trajecto , se me permite. Além, vejo o Tejo.
Apenas, vou todo de preto, no vestuário. Luto, pela proximidade do título estar a ser entregue, não aos Leões, mas aos encarnados. Se a última observação foi provocativa, o sentido era este mesmo. E, quem sabe, ainda este ano, vou ao Ferrugem. Não ficou esquecido.
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De Eat a 17.03.2014 às 18:54

Vitor Sobral, um grande senhor da gastronomia portuguesa!

http://myrestaurant.pt/

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