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Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

Hoje, vejo esse tipo de comportamento entre chefes de cozinha. Parece que alguns, vários ainda bastante novos (embora se saiba que a grande maioria dos cozinheiros começa muito cedo e a partir dos 50 anos já deixaram para trás a parte mais criativa da sua carreira), ganharam um verdadeiro horror a estar à frente da cozinha no dia-a-dia de um restaurante, têm medo de já não conseguir agradar com novas receitas, sem energia para o processo de tentativa-erro essencial na criação. Nos casos mais graves, já nem têm prazer em pegar nos tachos a não ser nuns poucos minutos para a televisão e para os fotógrafos, num ou outro evento bem pago, em fins de semana entre amigos.

 

No entanto, estes chefes não recusam o estatuto de celebridades, não se poupam aos holofotes, pelo contrário, fazem lindas declarações sobre o seu amor à cozinha e prometem novas conquistas para breve, que muitas vezes se concretizam em novos restaurantes onde também não põem os pés.

 

Pois bem, pode parecer paradoxal, mas eu sempre defendi o estrelato na cozinha como forma de afirmação da sua renovação e modo de alcançar novos públicos através da mediatização. Sempre achei que os chefes deviam sair dos seus restaurantes para conhecer mundo e divulgar a sua cozinha. Aliás, no meu trabalho para a Associação de Turismo de Lisboa, que desenvolvo há 10 anos, apoiei e apoio viagens de chefes portugueses a festivais internacionais e eu próprio, como organizador do Peixe em Lisboa, proporciono anualmente ocasiões para os chefes saírem dos seus restaurantes.

 

Mas então porque os critico? Porque acho que estão a exagerar. Porque muitos deles não estão a conseguir equilibrar a imprescindível presença na cozinha do seu principal restaurante, aquele que lhes deu nome, aquele onde podem ganhar estrelas Michelin e outras distinções, com as outras actividades para que são solicitados.

 

No recente simpósio do evento Sangue na Guelra, em Lisboa, estive ao lado da Maria de Lourdes Modesto numa conversa. Ela, com quem nem sempre concordo, mas que tem sempre razão, alertava os muitos chefes presentes na plateia que a grande cozinha francesa tinha se tornado célebre com a dedicação apaixonada dos chefes aos seus restaurantes. Em Portugal, dizia ela, os chefes estão sempre a pular de restaurante em restaurante, sem tempo de deixar marca.

 

Desta vez, estive completamente de acordo com Maria de Lourdes Modesto, até porque para a minha geração, mais do que a cozinha francesa, foi a espanhola a mais marcante. Fiquei a pensar do que seria de Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Martín Beresategui, David Muñoz e tantos outros sem essa dedicação quase obsessiva aos seus restaurantes. O caso do El Bulli apareceu-me como o mais exemplar. Assim que começou a ser uma estrela da cozinha mundial, Adrià passou a abrir só seis meses por ano, deixando o outro semestre para viagens, participações em congressos, eventos e tudo o mais, incluindo também para se dedicar no seu famoso “atelier” em Barcelona ao desenvolvimento de novas técnicas e receitas. Mas nos seis meses de abertura estava na cozinha quase todos os dias.

 

Voltando à conversa com Maria de Lourdes Modesto, depois dela ter falado, eu acrescentei que não só os chefes passam a vida a mudar de restaurante (apesar de achar que está melhor agora do que há uns anos), mas que mesmo quando ficam no mesmo restaurante raramente são vistos por lá. É claro que a provocação não terá ajudado à minha popularidade entre os cozinheiros presentes e ainda que ninguém se tenha publicamente pronunciado, sei que houve logo quem me considerasse “retrógado”, incapaz de compreender os “jovens” (mesmo que de jovens alguns deles já só tenham a roupa e o penteado) e o novo papel dos cozinheiros, que é andar pelo mundo e em ocasiões mediáticas, a fazer declarações sobre tudo e mais alguma coisa, desde que agrade a quem os ouve.

 

Mas há que deixar muito claro, mas mesmo muito claro, que se trata de uma generalização, que aliás nem é só dirigida aos chefes portugueses. Felizmente, há muitos que não se enquadram nela de jeito nenhum. Podia citar dezenas de nomes, mas por comodidade e falta de espaço, limito-me a lembrar os chefes distinguidos com estrelas no último guia Michelin, todos eles bons exemplos actuais de dedicação ao seu principal restaurante, sem deixarem de sair dele quando se justifica, de forma equilibrada e sensata.

 

Claro que - não fosse a intriga um desporto nacional- houve logo quem achasse que eu me referia a José Avillez. E aí não estavam totalmente errados. É verdade que sendo eu seu admirador, gostaria de ver maior renovação no Belcanto (embora ele me tenha dito agora que está com novidades) e menos restaurantes a abrir, menos viagens e ausências. Mas o trabalho que José Avillez já fez ultrapassou todas expectativas e foi determinante no bom momento que estamos a atravessar. Ou seja, mesmo que amanhã ele se dedicasse ao sector do calçado e transformasse os seus não sei quantos restaurantes em sapatarias, já tinha deixado uma marca decisiva na história da cozinha portuguesa. Além disso, é suficientemente inteligente para, se achar caso disso, fazer uma pausa no futuro para se concentrar e renovar a sua cozinha.

 

Ou seja, refiro-me especialmente a quem ainda pouco fez, mas já se julga um novo José Avillez. Quem afirma que tem orgulho em ser cozinheiro, mas se comporta mais como um vulgar homem de negócios. Quem passa a vida a elogiar a “equipa” e nunca está ao lado dela nos fogões. Ou seja, a quem ganhou horror à cozinha e não tem coragem de mudar de vida. E deixar de ser uma celebridade.

 

Artigo publicado originalmente na Revista de Vinhos - A Essência do Vinho nº331, Junho de 2017

Fotografia do filme "À Procura de Uma Estrela" ("Burnt"), publicada só neste post

 

 

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publicado às 11:48


7 comentários

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De João Faria a 02.08.2017 às 17:16

Totalmente de acordo. Gordon Ramsay é talvez uma excepção à regra, já que teve a sorte de contar com o suporte da talentosa chef Clare Smyth, que nos últimos 10 anos (e até há uns meses) assumiu as rédeas do seu flagship de 3*.

A falta da presença do chef muitas vezes traduz-se na quebra de qualidade, seja na renovação da carta, no serviço, na execução ou no detalhe - mas quantos detalhes não fazem a diferença entre uma boa experiência e uma experiência inesquecível?
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De Duarte Calvão a 02.08.2017 às 22:41

Já que fala nela, abriu ontem em Londres o Core by Clare Smyth (Kensington Park Road, 92). Ver www.corebyclaresmyth.com.

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De Adriano a 03.08.2017 às 13:49

Há alguns pormenores que é preciso perceber:

1- A tão afamada criatividade, raramente provém de um poço imaginário no cérebro dos cozinheiros. Não, a criatividade advém das viagens que os chefes fazem e muitas vezes do cruzamento da cultura do chefe com a cultura do local que visita. O cozinheiro que vive na cozinha (eu por exemplo) é burro e com poucas ideias até porque está demasiado ocupado a cozinhar para ter ideias sequer. Na cabeça deste último não estão perguntas sobre como conjugaria isto com aquilo, mas antes há quantos minutos o peixe está no forno, a panela ao lado tem o lume forte de mais, e o cabrão do ajudante está a pressionar o bife que está a descansar e etc. É completamente técnico e pouco criativo. Eu por exemplo trabalho com um chefe extremamente criativo e com uma cultura gastronómica impressionante, não será por acaso que metade do ano passa a viajar. (Não existe aqui critica nenhuma pessoal, é só para fortalecer o meu argumento)

2- O recente glamour da profissão de cozinheiro, foi criado por elementos que não são cozinheiros(desde sempre a franja da sociedae), são antes pessoas da área do jornalismo da televisão e etc. Todos nós (cozinheiros) passado uma ou duas décadas, chegadas as varizes as queimaduras pelos braços, as mutilações os baixos salários e as horas impossíveis queremos é mandar à fava a cozinha e para nós pão com manteiga é óptimo. A família sofre, o stress muito, o dinheiro pouco. Mais, o meu médico por exemplo culpa a minha profissão por eu ser estéril. Verdade? Mentira?
Naturalmente e depois de passar por isto hà longos anos, a mim não me enganam mais e no meu próximo restaurante vai caber aos outros a cozinha e a mim as viagens. De certeza que vou ficar muito mais criativo e muito possivelmente com um gosto renovado pela cozinha.
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De Artur Hermenegildo a 04.08.2017 às 15:18

Aplaudo Duarte!

(mas não posso deixar de registar com um sorriso irónico a expressão que usaste "um vulgar homem de negócios"; logo tu, um acérrimo defensor da economia de mercado :) )
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De Duarte Calvão a 04.08.2017 às 15:28

Homens de negócio vulgares há muitos. Bons chefes há poucos.
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De André a 05.08.2017 às 12:41

Já para não falar no efeito pernicioso que esta "glamourização" teve na generalização perigosa do valor intrínseco da inovação, levando à praga das tabernas, tascas e mais não sei o quê gourmet, que se dedicam a reinventar, interpretar e criar conceitos, que o mais das vezes em fraudes mercantilistas, com o resultante empobrecimento gastronómico da oferta. Este blog muitas vezes dá uma ideia errada de dinâmica e evolução, por exemplo, na oferta lisboeta, fazendo incidir o foco sobre um punhado restrito de chefes-empresários, cuja principal inovação é a importação de modelos de negócio, enquanto fazem do seu nome uma marca (aquele do Avillez na Trindade, por exemplo, é um autêntico circo, montado para impingir pratos medíocres a preço de ouro, simulando elevação do que é tradicional, quando na realidade é uma degradação qualitativa dos originais. Provei a convite e fiquei estupefacto com a latosa, a chico-espertice do negócio. Os novos-ricos e suburbanos com ares agradecem. Avillez embolsa). É verdade que na alta cozinha as coisas vão de vento em popa. Mas a oferta intermédia tem sido devastada, com sofreguidão gananciosa, pelos dejectos da cozinha espectáculo, que ao fim de 10 episódios transformou a Kátia Soraya na mais exigente das sibaritas. Nunca se viu tanto labrego na cozinha manipulando com pinças uma salada mista, ou regando morcelas com reduções de balsâmicos, tudo alinhado em falanges helénicas marchando sobre placas de ardósia. Entendo que, vamos, o Blumenthal, o Adriá usem pinças daquelas laboratoriais de ponta longa para empratar. Agora, o resto da malta que vende moelas reinterpretadas na Baixa... tem havido uma vaga de assaltos a farmacêuticas e laboratórios de bioquímica, boicotada pelos media? Longe da minha comida com essas pinças forenses!

Enfim, quando oiço falar no "conceito" do restaurante e no valor da "experiência" sei imediatamente que me estão a ir ao bolso. E, em consequência disso, como cada vez melhor em casa e fora dela procuro a comida da minha infância.
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De André Freitas a 24.08.2017 às 16:19

Clap, clap, clap.

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