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Os "Nº2" dos grandes chefes (III): João Viegas

por Miguel Pires, em 12.12.16

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João Viegas, 28 anos, nasceu em Tavira e cresceu por lá, entre tachos e panelas, na Quinta do Caracol, o turismo rural que ainda hoje é dos seus pais. Quando acabou o ensino básico ficou indeciso sobre o futuro mas resolveu seguir o caminho dos progenitores e entrou na Escola de Hotelaria de Faro. “Quis começar pela base, a cozinha, e no futuro, eventualmente, fazer a parte de gestão”, conta. 

 

Entre o turismo rural da família,  os primeiros restaurantes, ainda no Algarve, e a vitória no seu primeiro concurso de cozinha, foi um passo. Porém, quando concorreu à “Revolta do Bacalhau”, em 2009, não esperava que além de poder vencer a competição, ficaria debaixo de olho de um dos mais conceituados chefes nacionais, Leonel Pereira. “Achei que o miúdo tinha talento”,  diz-nos o chefe e proprietário do São Gabriel, que na integrava o júri. A partir desse momento sempre que tinha um evento no Algarve, chamava-o. Ciente do seu potencial Leonel desafiou-o a vir para Lisboa para poder evoluir. Porém, como não tinha lugar para ele no Panorama, do Hotel Sheraton (onde na altura Pereira era chefe), indicou-o ao seu amigo  Joachim Koerper que ficou com ele no Eleven.  “Estive dois anos a ganhar metade do que ganhava no Algarve”, explica. Porém, quando se preparava para aceitar o convite do alemão para assumir a chefia do restaurante, Leonel Pereira resgata-o e propõe-lhe que venha com ele para o Algarve. Leonel saíra do Hotel Sheraton Lisboa e preparava-se para tomar as rédeas do São Gabriel, em Almancil.  Naquele momento só lhe poderia oferecer o lugar de sub-chefe júnior mas, ainda assim, Viegas não hesitou: “aceito e vou consigo, mas fale com o chef Joachim".

 

No inicio, confessa, sentiu um certo nervosismo por estar a  trabalhar, finalmente, com Leonel Pereira, um profissional que há muito admirava. Contudo, a forma de trabalhar e de formar de Leonel incute confiança e motivação nas equipas e João Viegas confirmaria todo o seu potencial, ao ponto de, em 2015, no ano em que vence o concurso Chefe Cozinheiro do Ano,  chegar finalmente a “nº 2” do São Gabriel.  

 

“O João é extremamente educado e, por isso, é bom de lidar”, diz Leonel Pereira, que adianta ainda que ele “é algo criativo” e que aproveita “todos os tempos mortos para desenvolver algo”. Além disso, “é um excelente saucier (a pessoas que faz caldos e molhos - fundamentais em restaurantes de topo) e dá-me uma segurança muito grande nos pontos de cozedura. Quando não estou fico descansado”.

 

Viegas é ambicioso, mas ao mesmo tempo humilde e Pereira incentiva-o e está a ajudá-lo a melhorar a parte de liderança que lhe faltava. Leonel tem consciência que não será um fiel numero dois por muito tempo, mas isso não é nada que o transtorne, antes pelo contrário. “O João está a fazer uma carreira para ter o espaço dele e isso é uma vantagem porque dá o seu melhor, enquanto recebe, também”. Vou tê-lo aqui mais dois ou três anos, mas não o vou prender porque ele vai querer seguir o caminho dele”, profere. João Viegas, corrobora e adianta que antes de dar esse salto gostaria de “conhecer o mundo” e de trabalhar no estrangeiro “como segundo de outros chefes”. No fundo, deseja aprender o máximo possível “para ter os pés bem assente e não dar nenhum passo em falso”.

 

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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. Foto: Daniel Pina, Algarve Informativo  

 

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publicado às 10:27


1 comentário

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De elisa a 16.12.2016 às 21:24

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