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Os novos estrelas Michelin: Antiqvvm – Porto

por Miguel Pires, em 03.12.16

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Em Julho de 2015, o Chefe Vítor Matos anunciou a saída do Casa da Calçada, em Amarante, onde passou os últimos cinco anos. Responsável pela conquista e manutenção da estrela Michelin do restaurante da casa, Matos justificou a partida como o fim de um ciclo profissional (por considerar não ter mais margem de progressão) e como forma de poder vir a concretizar um velho sonho de abrir um espaço próprio.  
 
 
Passado algum tempo, o chefe apareceu ligado a um novo projecto no Porto, que abriu portas em Outubro, o Antiqvvm. Não era ainda o seu restaurante de assinatura. Porém, apesar de afirmar tratar-se de um restaurante de cozinha mais simples, as imagens que iam surgindo, bem como alguns os jantares especiais anunciados, revelavam uma realidade próxima do seu passado de fine dining  no Relais & Chateaux de Amarante. 
 
Foi em parte esta dúvida que me levou à Quinta da Macieirinha, junto ao Palácio de Cristal, ao lugar onde funcionou antes o Solar do Vinho do Porto. O dia escolhido, um sábado invernoso de  Março, impediu de usufruir do jardim e da magnífica vista sobre o Douro. Todavia, permitiu disfrutar do espaço interior e de apreciar a intervenção cuidada neste edifício do século XIX, assim como a dicotomia, bem resolvida, entre um ambiente clássico e contemporâneo, formal e informal - de que a ausência de toalhas na mesa é o exemplo mais presente.
 
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Vista do jardim do Antiqvvm, no antigo Solar do Vinho do Porto,  junto ao Palácio de Cristal
 
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pormenor de uma das salas
 
 
A carta do Antiqvvm revela uma mistura de referências nacionais e internacionais de uma cozinha clássica de base francesa – a da escola do chef - com um toque português actual. De igual modo, conjuga propostas com base em produtos, quer regionais, como a alheira de Mirandela, quer de alta cozinha,  como o foie gras. 
Três entradas quentes, outras tantas frias, duas sopas, quatro pratos de peixes e mariscos, igual número de carne, cinco sobremesas e uma “tábua” de queijos constituem a oferta da casa, à qual se acrescenta um menu executivo, durante a semana, ao almoço.  Há ainda um menu de degustação de 5 pratos (+ snacks, queijos e petit fours) organizado a partir dos pratos da carta. Custa 75€, ou 67.5€, se abdicar de uma das propostas de carne ou de peixe. Se quiser harmonizar cada prato com um vinho, deverá ter em conta um acréscimo de 40€ na soma final.  
 
A opção recaiu no menu de degustação e logo com os snacks (amuse bouche) iniciais deu para perceber que a parada é alta. Das mini pataniscas, à pele de bacalhau crocante com emulsão de coentros, passando pelo macaron de beterraba, tudo exala a estrela Michelin.  
 
As execuções dos pratos são perfeitas (ou próximas disso), as conjugações acertadas, o aspecto visual cuidado e os sabores bem definidos, evidenciando a presença de produtos de primeira. 
Este não é um daqueles menus que nos faz soltar um “uau” a cada entrega. As propostas são até bastante clássicas. Porém, é pelas razões apontadas acima e nos pequenos detalhes que convence. No tártaro de novilho, com que se iniciaram as hostes, sentiam-se os ingredientes misturados com mestria e sem atropelos. A vieira, cujo o uso e abuso – quase sempre de fraca qualidade - prolifera por aí, até nos fez esquecer de como pode ser um produto incrível, ainda para mais quando acompanhada a preceito, como foi o caso, com um ilustre ravioli recheado de camarão e carabineiro e uns bons cogumelos salteados a puxar o conjunto para terra. 
Se alguém tiver dúvidas em relação à qualidade ímpar do peixe da nossa costa deve provar o robalo selvagem escalfado com algas que se seguiu. Lombo alto, cozinhado no ponto, escoltado por um aconchegante e bem apaladado xerém de camarão e mais uns bichos do mar. De estalo! 
 
Duas costeletas mal passadas envoltas numa crosta de ervas compunham o carré de borrego, colocado sobre um espesso e bem puxado jus de carne. A acompanhar, apenas vegetais: rutabaga (nabo amarelo), canónigos, acelgas e cherovia. 
 
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Os snacks servidos no inicio da refeição
 
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Vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro
 
 
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Robalo selvagem escalfado com algas, xerém de camarão, molho de mexilhão e açafrão.
 
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 Carré de borrego com mostarda em grão, rutabaga, canónigos, acelgas e cherovia.
 
 
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Gelado de avelã, pistácio e banana caramelizada com rum e, também, creme brûlée de fava tonka acompanhado de um café expresso (na foto de cima), era a sobremesa, ou as sobremesas, dado que na realidade pareciam duas. Tudo bom, mas algo desnecessária, esta segunda parte. Sobretudo, o café, até porque ainda faltava o prato de queijos portugueses (Serra, São Miguel, Azeitão, Serra curado e Rabaçal - servido com compotas e bolachas caseiras), antes de voltarmos novamente ao café, que vem com uma dose generosa de óptimos petits fours. Aqui é caso para dizer: mais é menos.
 
 Se a carta de comidas tem uma componente internacional bem visível, a de vinhos é marcadamente portuguesa. Se exceptuarmos uma dúzia de champanhes, as restantes duas centenas de referências são nacionais. Destas, os tintos (80) vêm em dobro, face aos brancos e, como seria de esperar, a região do Douro tem primazia. Nos vinhos de sobremesa há um conjunto alargado de portos (60) - ou não estivéssemos numa casa que esteve ligada ao ramo – sendo que a grande maioria está disponíveis a copo (as excepções são os vintages e tawnies com data de colheita a garrafa). 
O menu foi acompanhado apenas com um branco e um tinto (a copo), sugeridos pelo escanção. O alvarinho  Curtimenta 2014 (Vinho Verde, Sub-região de Monção e Melgaço), mostrou a sua personalidade versátil para casar, tanto com o sabor mais assertivo da vieira, como com a elegância do robalo, tendo aguentado igualmente bem o embate com o tártaro de novilho. Também o tinto do Dão, Ribeiro Santo – Vinha da Neve 2011 cumpriu o seu papel valorizando, com a sua estrutura e concentração, o carré de borrego. Por último, uma referência para o serviço de sala que foi prestado com cordialidade e eficiência, ainda que com alguma atrapalhação da parte de alguns elementos mais jovens, - algo que a experiência e o tempo hão de resolver.  O Antiqvvm pode não ser ainda o espaço de cozinha autor de Vítor Matos. Contudo, disfarça bem. Ao ponto de se afigurar, desde já, como um dos restaurantes a não perder no Porto.
 
 
Preço médio: 60€ (com vinho). Por esta refeição pagou-se: 91.50€  
 
 
Contactos: R. de Entre-Quintas 220, 4050-240 Porto; Tel: 22 600 0445
Horários: 3F a Domingo, 10h - 24h.
 
Classificação: Cozinha: 18 ; Sala:17; Vinhos:17.5

 

Nota: este texto foi publicado originalmente na revista Wine 96 (Maio de 2016). Como referi na altura este não era ainda o espaço de cozinha de autor que Vítor Matos idealizava embora disfarçasse bem. Porém, Vitor Costa já não precisa de disfarçar. É que segundo me referiu, em Girona, depois de receber a estrela Michelin, na cerimónia de lançamento da edição ibérica do guia vermelho, o chefe nortenho está totalmente dedicado ao projecto tendo inclusive falado que o mesmo iria ser melhorado em várias vertentes, do serviço de sala à cozinha

 

Fotos: Miguel Pires, com excepção das duas primeiras, retiradas do site do restaurante. 

 
 
 
 

 

 

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publicado às 09:45



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