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Os sabores do bom rebelde

por Miguel Pires, em 24.08.15

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Jovem chefe, talentoso, Nuno Bergonse gosta das imperfeições e odeia fronteiras e rigidez. Por isso, no  Duplex pratica uma cozinha do mundo. Ou melhor, dos seus mundos.

 

 

Tarde soalheira de primavera. Embora com um ar tranquilo, Nuno Bergonse chega à Gulbenkian, onde marcámos encontro, visivelmente cansado. Na véspera, o serviço no Duplex acabara tarde e vinha agora de cozinhar para um grupo, num almoço privado. Os últimos meses têm sido assim, ocupados a driblar o tempo, entre as tarefas no novo restaurante, caterings e dois outros espaços que continua acompanhar de perto (o Ministerium, no Terreiro do Paço, e a Marisqueira Azul, no Mercado da Ribeira – ambos em Lisboa).

 

Porém, esta divisão do tempo não é propriamente uma novidade. Aos 16 anos, o talento que então já revelava para a cozinha abriu-lhe as portas de alguns dos melhores restaurantes de Lisboa, onde trabalhou enquanto frequentava o curso de hotelaria.

 

Nascido em Blumenau, no Brasil, Bergonse viveu até aos três anos numa chácara, próximo de Curitiba, antes de vir para Portugal. O estilo de vida alternativo dos seus pais (ligado à natureza) e a educação livre que recebeu tornaram-no independente muito cedo. Aos 18 anos partiu à aventura para Londres, seguindo posteriormente para Barcelona (onde trabalhou no restaurante Roca Moo – 1 estrela Michelin) e aos 23 já partilhava a chefia e propriedade do Pedro e o Lobo, em Lisboa. Três anos depois saiu deste último restaurante e parou por uns tempos. Primeiro para ser pai, depois para refletir sobre o que queria fazer a seguir. Decidiu então afastar-se de um estilo de cozinha muito elaborada e é nesse contexto que surge, já este ano, à frente do Duplex (no Cais do Sodré), um espaço noturno que alia restaurante e bar.

 

“Queria fugir à alta gastronomia, não renegando a bagagem que tinha, mas aliando-a a uma cozinha de conforto, sem fronteiras”. A ementa do Duplex pode parecer um pouco confusa e dispersa, pois tanto encontramos uma sopa de cebola “clássica, a de Paul Bocuse”, como um ramen japonês, ou uma feijoada de legumes com farofa de pinhão, pistácio e ananás. Contudo, essa impressão passa de imediato mal o prato nos chega à mesa: na apresentação, na confecção, nas conjugações acertadas e nos sabores bem definidos. “Gosto de cozinhar como me sinto no mundo. Não sou constante e por isso não quero uma cozinha rígida”, conclui.

 

Contactos: Rua Nova do Carvalho, 58-60, Lisboa; Tel: 21 131 8468. Aberto de segunda a domingo, apenas ao jantar.

 

Texto publicado originalmente na revista Up da TAP  (foto: Ana Paula Carvalho)

 

 

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publicado às 21:22


4 comentários

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De Teixeira a 25.08.2015 às 19:48

Ora, ora! Primeiro foi o Kiko . Agora o catarina ", de Blumenau, a fazer estripulias na cozinha. Os dois brasileiros, como eu. Fui, de imediato, fazer reserva para provar, esta semana, a feijoada de legumes. Que decepção! Saiu de cartaz, por conta do verão! No inverno, pode a iguaria retornar, mas aí aqui não fico. Ataca-me o banzo pelo sol do Rio de Janeiro. Apelo ao conterrâneo para abrir uma excepção . Cumprimentos.
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De Anónimo a 26.08.2015 às 23:17

Fui com altas expectativas ao Duplex, mas o jantar foi uma meia desilusão, em particular o prato principal, com uma barriga de porco mole e fria em vez da tão desejada pele bem crocante. Também não gostei do serviço nem da decoração, mas se calhar era eu que estava num dia não.
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De Duartecalf a 28.08.2015 às 10:33

Jantei no Duplex há um mês e gostei bastante. Achei a carta bastante interessante, geograficamente variada e sempre a fugir do óbvio. Apesar de ser um restaurante da moda num local da moda, acho que a vertente gastronômica está assegurada. Gostei do serviço, não gostei tanto dos preços, em particular dos vinhos.
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De Teixeira a 10.09.2015 às 11:19

Dois comentários negativos em um só texto:
- primeiro, realmente os tais pastéis de bacalhau com queijo são terríveis. Porém, minha esposa, provou o sem queijo e não chegou ao final do petisco. Destino? Lixo.
- segundo, não me considero suficientemente importante para merecer respostas a manifestações que faço ou venha a fazer. Inobstante , penso que o blog, justo ou não, enalteceu o Nuno do Duplex com palavras de louvor à gastronomia que pratica. Li, e como escrevi, telefonei de imediato para saber da tal feijoada de legumes, e, ato contínuo, registei no blog minha simpatia pelo prato e seu criador. Nenhuma notícia. É o anti-marketing , não considerar o que se escreve a respeito do negócio que se dirige. Ou é snobismo ?
Em represália, ao Duplex não irei, com ou sem feijoada de legumes.

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