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Passei o dia a ler...

por Paulina Mata, em 25.07.15

pectina.jpg

Passei o dia a ler... Coisas muito boas e coisas muito más... Mas é bom estar informado, é bom ler tudo... E, curiosamente, de certa forma andou tudo à volta do mesmo assunto.

 

 

Comecei de manhã... a corrigir trabalhos. Dou uma cadeira de hidrocolóides na alimentação. O palavrão denomina uma série de substâncias que mudam texturas por se ligarem à água, praticamente todas naturais - significando isto que são produzidas naquela forma por seres vivos (animais e plantas) - são proteínas dos ovos, é o amido e as pectinas, os alginatos, o agar, a goma xantana...

 

Nas aulas falo da estrutura e propriedades, explico potencialidades e técnicas, exemplifico o que pode correr mal, e as condições necessárias para correr bem. Mas não é meu objectivo ensinar receitas. Analisamos algumas, de Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Grant Achatz... Depois peço aos alunos que escolham no mínimo três hidrocolóides, os estudem mais profundamente e com eles façam algo comestível, e bom. Uns são cozinheiros, outros não, umas vezes sai melhor, outras pior... e este ano muitas saíram muito bem. Talvez um dia mostre aqui os resultados, mas tenho que lhes pedir autorização. Foi bom ler, foi bom ver os resultados. Não sei o peso que teve o que lhes ensinei naquilo que me entregaram, mas fiquei orgulhosa!

 

Entretanto comprei o Le Point. Tinha um artigo chamado "Le dossier noir de la cuisine moléculaire", quando vi o nome de um dos autores já sabia o que me esperava. Já tinha lido um livro dele. Mas é bom estar informado. Até sobre o que não devia ser publicado, de tal forma é desonesto. Mas tudo bem, que seja. Até dá jeito. Em Setembro vou traduzir o artigo (nem todos os meus alunos lêem francês). Em Outubro vou pedir-lhes que analisem o texto e vou organizar uma sessão para o comentarem. É um bom exercício. Uma boa forma de voltar ao trabalho.

 

Há pouco sentei-me e dei com um artigo do Jay Rayner. Gosto muito do Jay Rayner. Se há alguém de quem tenho inveja é dele. Gostava tanto de ter escrito algumas das coisas que ele escreveu. Nem sempre concordo com tudo. Mas são textos honestos, bem fundamentados e importantes. É verdade que frequentemente escritos de uma forma provocadora. Mas isso é como que um pouco de sal que os torna mais interessantes. Vale a pena ler "What's so bad about "processed food ?"

 

Ah! Antes que me interpretem mal... o natural acima foi uma provocação... é daquelas palavras que nada significam sobre o valor ou benefícios de qualquer substância ou alimento. Natural não significa mais saudável. Natural não significa isento de riscos. Cada caso é um caso... 

 

 

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publicado às 22:48


14 comentários

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De Carlos Alexandre a 28.07.2015 às 20:34

Gostei do artigo de Jay Rayner.
Levanta questões pertinentes.
O outro artigo não o pude ler por estar restrito.

Na minha perspetiva, a questão centra-se na má formação científica geral de quem fala do que fala, do simples consumidor ao cronista/crítico.

Como a tendência é reduzir a cultura científica mais fundamental (física e química) na formações académicas, não vamos caminhar para melhor.

Basta colocar a pergunta: "um ovo cozido consiste em comida processada?" e ouvir as respostas para entender o desentendimento.

Obrigado Paulina por fazer este post!
"Serve-nos" muitos temas que dariam pano para mangas, e apenas aflorei um deles.

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De Anónimo a 29.07.2015 às 11:23

Olá Carlos Alexandre

Relativamente ao artigo de Le Point, é a revista que está agora nas bancas (acho). Tem vários textos sobre alimentação e saúde.

De facto a literacia científica é muito baixa e não se vê aumentar. A percepção que as pessoas têm de ciência e trabalho científico também é frequentemente muito desajustada da realidade.

Se calhar uma das razões é também a forma como a ciência é ensinada durante a escolaridade obrigatória (a única altura em que muita gente tem contacto com ela). Muito abstrata, muitos conceitos, mas pouquíssima ligação ao quotidiano e à vida real. Do meu ponto de vista deveria privilegiar-se este aspecto e introduzir conceitos e teorias quando fosse relevante (e é...).

Talvez por esta razão mesmo pessoas que trabalham em ciência muitas vezes não conseguem fazer esta relação.

Concordo consigo quando fala do problema da falta de formação científica de quem consome, fala e escreve sobre estes assuntos. Mas também daqueles que preparam o que comemos. Há dias apresentaram-me uma coisa adoçada com frutose (e não era para ser tolerada por diabéticos). Perguntei porquê a frutose. Disseram-me que era o açúcar da fruta e portanto bom. É de facto parte do açúcar da fruta e se consumido na fruta nas quantidades recomendadas não faz mal, Mas adicionado extra, já não é tão certo. Aliás suspeita-se que pode ser a causa de importantes problemas de saúde (para conclusões definitivas são precisos mais estudos, mas é assim que se faz ciência). Disse isto à pessoa em causa. Respondeu-me: "Isso é a sua opinião, toda a gente sabe que o açúcar da fruta é mais natural e melhor." Disse-lhe que não tinha opinião nestes assuntos, que isto não e uma questão de opinião pessoal, que o que "toda a gente sabe" frequentemente está longe de ser verdade e que é preciso fundamentar essas opiniões. No dia seguinte enviei-lhe 2 artigos sobre o assunto que considerei de fontes credíveis. Nem um email a dizer "recebi" me foi enviado.

Coisas muito bonitas, muito intuitivas ganham facilmente adeptos. É fácil... mas raramente correspondem à realidade ou têm os atributos positivos que lhe são atribuídos.

A associação do natural ao saudável e isento de riscos é um perigo. O natural desse ponto de vista nada significa. Aliás significa muito pouco.

A moda do "foraging" que em muitas situações começa a ser um grande problema ambiental. E o Jay Rayner também escreveu sobre isso :
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/sep/10/just-because-you-can-go-foraging-jay-rayner

Mas contrariar estas atitudes é difícil, não é muito popular. Até porque dá muito mais trabalho fundamentar opiniões e olhar para os diversos àngulos.

Não sei... mas não me parece que se tenha evoluído, antes muito pelo contrário...

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De Paulina Mata a 29.07.2015 às 11:26

Este comentário é meu.
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De Miguel Pires a 02.08.2015 às 11:54

O problema é quando a comunidade cientifica (tal como outras comunidades) se fecha nela própria e se recusa a ir além. "Ah isso já não é da minha área" já deves ter ouvido de vários colegas teus, professores, mesmo quando é para se expressarem de um sabor, ou de outra coisa qualquer trivial. É quase como um advogado que tem medo de usar a palavra errada. É preciso explicar às pessoas que mesmo em certos ambientes, como o universitário, há momentos informais mesmo numa sala de aula. Nem tudo são teses ou artigos científicos.

E isso que na ciencia nao ha opinioes pessoais não é bem assim, como sabes, até porque qualquer argumentação e prova tem um prisma. Por isso há cientistas a trabalhar e a defender a Monsanto e outros do outro lado a combate-la, só para usar um exemplo básico.
Sim, o excesso do romantismo e certas modas podem ter um efeito totalmente contrário ao pretendido com certas actividades, como o foraging. Eu continuo a preferir um equilibrio entre a razão e a emoção. Portanto, nem tanto à terra, nem tanto ao mar.
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De Carlos Alexandre a 02.08.2015 às 13:53

Bom dia Miguel.
A inversão do ónus da culpa que sugere, certamente não será pelo caminho que sugere. Não entendo muito bem o que diz em toda a sua profundidade, nem onde quer chegar. E também não entendo por que razão um professor ou um investigador não deve deixar pendente uma resposta até refletir sobre ele num momento mais adequado.

Claro que uma opinião pessoal não compromete. Pessoalmente não me recuso a dá-la no momento, deixando bem claro que é uma resposta de índole subjetiva. Mas cuidado com os contextos. Por vezes, assume-se um compromisso na palavra de um investigador, porque o é, sem se ter em conta que o comentário foi feito fora de uma opinião científica, que deverá sempre ser ponderada.

Por outro lado, nem sempre há uma boa comunicação entre quem trabalha em ciência e que está fora dela. O uso de uma palavra, por parte de uma pessoa de ciência, quer dizer muita coisa que o leigo não saberá. Um jornalista, por exemplo, tenta substituir vocábulos por outros que destroem a intenção de que fez o discurso original.
Quem lê ou ouve, também não entende com frequência o significado científico, que requere uma cultura que não aprende em meses nem anos, por vezes.

Fica aqui a necessidade de estabelecer uma ponte entre quem fala de ciência, especialista em certa área onde a linguagem por vezes é muito hermética, e o leigo interessado em aprender. Essa ponte raramente é estabelecida. Não tenho vergonha de dizer que quando colegas são entrevistados, acontecem quase sempre um de dois cenários:
1) tenta-se simplificar para qualquer um entender mas o conteúdo fica tão empobrecido que o essencial não passa;
2) o entrevistador não deixa falar no que interessa, conduzindo a entrevista para uma questão mais pessoal (do entrevistado), mais
fácil de vender.
Historicamente, poucas pessoas houveram que foram capazes de falar ao público leigo sem renunciar à exatidão da mensagem.
Por exemplo a Paulina tem um bom discurso nesse sentido, que terá adquirido per si, ou com contágio de algumas pessoas que a tenham
marcado. Mas quase ninguém é assim. Sobretudo pelo hiato entre os dois cenários 1) e 2) acima.

Deixo só mais uma dica: quando se quer ouvir um cientista, também há que fazer um esforço e estudar um pouco para se aproximar do pensamento, da postura e da linguagem científica.
A ponte deve fazer-se dos dois lados.

Mais um tema para discussão. Que me apaixona pessoalmente.
Podia estar aqui o dia todo, mas todos temos mais coisas para fazer.

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De Paulina Mata a 03.08.2015 às 02:05

Carlos

Entendo o que diz, mas não concordo completamente. Por outro lado também entendo o Miguel...

Há muitos anos que faço divulgação de ciência e trabalhei com professores e escolas, de todos os graus de ensino. Acho que isso, o facto de há muitos anos também tentar explicar alguns conceitos e processos por estes meios me deu um certo treino. Também sempre dei aulas de química a alunos que não eram de química (eng. do ambiente, conservação e restauro, ciências gastronómicas) e sempre tentei estabelecer a relação entre o que estudavam e o que era relevante para a área que estudavam. Isso deu-me também muito treino, sobretudo com os alunos de conservação e restauro e ciências gastronómicas que vêm de áreas muito diferentes e por vezes com conhecimentos muito básicos de química (ou mesmo nenhuns). Também o aprendi vendo outros fazê-lo, lendo ...
Com tudo isto percebi há muito que mais pode ser menos. Em qualquer situação tento definir o que exactamente quero transmitir e focar-me nisso, cortar tudo o que é acessório. A mensagem fica simplificada, mas acredito que o público alvo entenda algo, que de outra forma não entenderia.

Acho que (possivelmente) todas as classes profissionais vivem um pouco fechadas no seu mundo, têm a sua linguagem, hermética para quem não pertence ao grupo. Mas é importante traduzi-la para quem está fora do grupo. Nalguns casos é difícil, noutros menos. E acho que não há muito esta preocupação por parte das pessoas de ciência, sentem-se mais confortáveis com a linguagem usual, hermética para outros, dá um certo poder também :)

Falar com jornalistas é outro assunto... Há uns anos fiz um curso sobre isso e deram-me umas dicas importantes. :) Foi bem útil. Também aqui o essencial é pensar na mensagem, curta, que se quer transmitir e não complicar, senão ela perde-se. E mesmo assim dificilmente reconhecemos o nosso discurso...

Voltemos ao caso que falávamos aqui, consumidores, cozinheiros, pessoas que escrevem sobre estes assuntos... Não podemos pedir que sejam cientistas. Não é esse o objectivo. Eles têm uma área de actividade diferente. Mas é importante um conhecimento mais profundo do que o que têm em geral, que envolve conceitos de ciência. Há que fazer a ponte e traduzi-los para que possam ser úteis. Um exemplo que costumo dar aos meus alunos é o caso dos alginatos, xantana... São conhecidos há muitas décadas, profundamente estudados. Há dezenas de publicações científicas sobre eles. Muito úteis, para pessoas que trabalham em ciência, mas sem qualquer utilidade para quem quer usar estes ingredientes na cozinha. É necessário traduzir o conhecimento relevante de forma simples, e útil para quem trabalha com estes ingredientes. E quando falo sobre isto, falo também sobre o processos envolvidos em qualquer técnica culinária clássica.
É importante saberem mais, para uma criatividade mais sustentada, para mais qualidade, mas não vão ser cientistas, a linguagem é diferente, os objectivos são diferentes.

Devo confessar que por vezes tenho ido a reuniões científicas sobre coisas relacionadas com alimentos e duas coisas me "chocam" a dificuldade de sair de uma linguagem técnica e, muitas vezes, a falta de ligação com a realidade e com o estado actual da cozinha, do consumo alimentar.

Isto tudo é muito complexo, não é fácil para ninguém, mas acredito que é fundamental para trabalhos mais sérios e mais profundos.


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De Carlos Alexandre a 03.08.2015 às 15:46

Boa tarde Paulina!

Da experiência que tenho em Portugal, continuo a achar que tem havido mais esforço das pessoas de ciência se aproximarem dos leigos do que o recíproco. Com ou sem sucesso.
O que acho deplorável é a ciência pimba que se pretende trazer cá para fora. (Não estou minimamente a encaixar aqui o excelente trabalho de divulgação da Paulina). Seja na área dos vinhos, da gastronomia ou muitas outras afins. Frases feitas, conceitos superficiais, mal digeridos.
Um conceituado artista plástico falava da teoria do caos da física, sem ter entendido nada. Mas estava sempre a referir-se a ela como se doutorado fosse nessa área. Isto é fraude.
Esta fraude na área da gastronomia também existe. Um cozinheiro usar técnicas científicas, tendo copiado de outros lugares onde trabalhou, e fazer disso estandarte, sem entender nada do que está a fazer, também não me cheira bem. Porque, em geral, os criadores tiveram de estudar alguma coisa, ou muito.

O ótimo, seria as pessoas levarem tudo muito a sério e estudarem verdadeiramente os termos que utilizam nas cozinhas, sem as usarem como meros papagaios. Trabalhem para isso. Ou deixem de usar termos que não dominam.

Passei a fase da condescendência.

Por último, uma comparação que vale o que vale.
Quanto tempo leva uma pessoa, em média, no dia a dia, para ficar atualizada nas notícias do mundo do Futebol?
Quanto tempo gasta cada profissional, por dia, a atualizar-se em termos científicos?

Voltando apenas por um segundo ao contexto do jornalismo, um jornalista de desporto percebe de desporto. Um jornalista a fazer perguntas de ciência, em Portugal, não percebe nada de ciência.






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De Paulina Mata a 03.08.2015 às 19:32

Concordo que se tem feito um enorme esforço de comunicação, e o Mariano Gago teve um papel fundamental nisto. Umas vezes faz-se melhor, outras vezes pior. Mas é fazendo que se aprende. E nem toda a gente tem perfil para isso, nem tem que ter, nem tem toda a gente que o fazer.

Os termos mal aplicados (coitadas das emulsões que servem para tudo...) são mais que comuns, e muitas vezes era melhor alguns cozinheiros nem tentarem explicar as coisas (ou estudarem um pouco antes das explicar). Técnicas são técnicas e podem copiá-las, porque de facto elas estão ali para serem aplicadas, seja a técnica para uma maionese, uma massa folhada, uma massa quebrada ou uma esferificação. Mas que se aprendam bem e se entendam bem...

O que me tira de facto do sério, e é tão difícil combater contra isso, é o discurso completamente vazio do natural e do puro. Nada disto significa nada. São as teorias absurdas e não fundamentadas e que são vendidas como se tivessem algum fundamento (e algumas são tão intuitivas...). Isso sim, não só é um discurso vazio, como pode ser muito perigoso.

Há tempos numa entrevista de uma pessoa de um laboratório de investigação associado a um restaurante nos países nórdicos referia que estava a fazer uma coisa que precisava de alcalinizar e não queriam usar hidróxido de sódio, pois era um químico agressivo. Então leram que nalguns processos tradicionais se usavam cinzas e experimentaram com cinzas e funcionou. Basicamente introduziram uma base igual, hidróxido de potássio, mas além disso eventualmente introduziram uma variedade de outros compostos cancerígenos e tóxicos. E o fumo produzido para as cinzas... Por alguma razão um dos primeiros cancros que se associou a uma actividade profissional foi ao limpa-chaminés. Será melhor? Lá que soa mais natural, soa...

Ah! Sei quem é o artista plástico! Temos que concordar que "Teoria do Caos" é um conceito interessante, um nome que fica bem na boca de qualquer artista. Seja lá o que isso fôr... E o que interessa o que é?

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De Carlos Alexandre a 03.08.2015 às 19:45

Essas do natural e do puro e da busca à força de uma alcalinização alternativa, nem que seja para pior!
Fico sempre encantado com as experiências que já teve.

Embora tenhamos, com frequência, sensibilidades e perspetivas diferentes; e coincidentes em bastantes outros casos, é sempre um prazer discutir qualquer tema consigo.

O melhor de tudo é que acaba sempre por me deixar bem disposto com esses casos da vida real...

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De Anónimo a 02.08.2015 às 15:20

Concordo contigo Miguel. Acho que grande parte das pessoas nas universidades também vive muito fechada no seu próprio espaço, e tem dificuldade em falar para outras pessoas que não os seus pares. Ultrapassar a situação actual requere esforço de todas as partes eventualmente envolvidas (ou a envolver). Acho que de parte a parte não há motivação para o fazer. E iniciando o processo, é um processo longo e difícil... Requere que todos tenham vontade de entrar/ou deixar entrar outros no seu pequeno mundo, queiram aprender uns com os outros, que todos aprendam a falar uns com os outros... Todos teriam a ganhar. A frase não é minha, e sinceramente não sei de quem é, mas tenho-a dito muito "Aprende-se mais pala colaboração entre pessoas de áreas diferentes, do que pela competição entre pessoas da mesma área". Há muitos ângulos diferentes para analisar qualquer problema ou situação, e quanto mais completa é a análise, mais ricas serão as conclusões.

Mas sobre este ponto, concordo em absoluto com o que disseste. O problema não é de uma ou outra classe profissional. É um problema de pessoas, que têm tendência para viverem fechadas nos seus pequenos mundos. E é tão melhor ver as coisas mais de cima, pensar nelas com uma visão mais completa. Porque a compreensão dos processos (em que a ciência ajuda) não é tudo, há componentes na cozinha, e em geral na vida, que nada têm de científico e que são igualmente importantes.

Quanto às opiniões, o importante é que sejam opiniões fundamentadas. E por vezes podem ser opostas. Depende do ângulo de visão e está também ligado à forma como se faz ciência. O conhecimento sobre uma dada área precisa de tempo para se consolidar. Tem que haver vários investigadores a estudar um dado assunto, por vezes os dados indicam que algo é correto. Mas é necessário mais investigação, mais estudos, pois por vezes há outros dados que indicam o oposto. É de um grande conjunto de dados e da análise da forma como os dados experimentais foram obtidos que se podem tirar conclusões fundamentadas. E não quer dizer que estas não tenham que ser revistas posteriormente. Há conclusões erradas e isso vê-se muito em alimentação, por exemplo durante alguns anos dizia-se que o azeite era mau, as margarinas boas, depois teve que se rever isto. Durante anos disse-se que as gordutas saturadas eram os maus da fita. Agora há estudos que indicam que de facto podem até ter aspectos positivos. Já não há tanta certeza disso http://www.medicalnewstoday.com/articles/267834.php.
Muitas conclusões em ciência estão, pura e simplesmente, erradas.
Não necessariamente por má fé, mas porque o conhecimento e técnicas disponíveis vão evoluindo. Porque mais estudos, feitos em condições diferentes vão lançando mais luz sobre o assunto.
Muitas vezes as notícias que chegam à comunicação social não têm nenhum significado, são resultados de um estudo apenas, e por vezes mal interpretado.

Quando digo que não é uma questão de opinião, digo-o porque muito frequentemente há opiniões que são emitidas "porque sim", porque "é intuitivo", porque "soa bem". Nada disso são razões para muitas coisas. É preciso fundamentar a opinião. E consoante o ângulo de visão e os objectivos, podem ser feitas leituras diferentes dos mesmos resultados, ou de resultados de diferentes estudos. É muito complexo. As coisas não são simples, nem tudo é "branco ou preto".
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De Paulina Mata a 03.08.2015 às 01:31

O comentário anterior é meu.
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De Carlos Alexandre a 03.08.2015 às 16:05

Isso mesmo Paulina.
Só que, no meu entender:
aprende-se a fundamentar objetivamente com a assimilação do método científico, com a separação o sujeito e do objeto.
Cultura científica. Mesmo no que não é ciência.

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De Paulina Mata a 03.08.2015 às 18:27

Concordo Carlos, e é isso que era importante ensinar nas escolas porque o método científico é umito útil na vidsa em geral...
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De Carlos Alexandre a 29.07.2015 às 16:34

Pegando no fim da sua excelente resposta, com a qual concordo plenamente em todos os aspetos, sim, é difícil discutir um assunto quando se é sério na discussão.
Porque argumentar significa que estamos abertos a mudar de opinião, se houver algo que nos motive a tal.
Analisar as várias perspetivas e ver se faz sentido ver como outros veem, e pegar daí uma argumentação para defender certa tese, também dá bastante trabalho.

Por isso há poucas pessoas sérias na discussão, que sabem em que se baseiam ao dizerem qualquer coisa.
Se soubessem como é difícil estar empenhado, dariam mais valor a quem tem argumentos, espírito crítico, compara estudos e admite muda de opinião de acordo com fatos e não teimosia...
E isto não é só em temas que tenham a ver com a ciência!

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