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Paulo Morais é o novo chefe do Rabo d'Pêxe

por Duarte Calvão, em 24.05.16

Mais de um ano após ter encerrado o Umai, Paulo Morais, um dos mais conhecidos chefes portugueses especializados em cozinha oriental, está de volta para assumir, já a partir desta quinta-feira, a chefia executiva do restaurante Rabo d'Pêxe, ao Saldanha. Aberto em Dezembro, este restaurante que, como o nome indica, tem no que vem do mar o seu principal argumento, foi inicialmente chefiado por Filipe Rodrigues, vindo do Sea Me, que agora é substituído por Paulo Morais, que nos últimos tempos tinha se dedicado ao projecto School, nas Amoreiras, e à consultoria do restaurante do hotel Turim, também em Lisboa.

 

“Já sentia falta de estar à frente de um restaurante e, por outro lado, acho que o Rabo d'Pêxe é um desafio interessante, porque pela primeira vez, além da parte de cozinha oriental que sempre fiz, tenho uma parte da carta que é dedicada a pratos mais da tradição portuguesa, embora com algumas modificações, e também com produtos típicos dos Açores. Mas a vida de um cozinheiro é assim, temos que nos saber adaptar”, disse Paulo Morais, de 45 anos, ao Mesa Marcada.

 

O Rabo d'Pêxe é propriedade de Aurélio Cristiano, com longa experiência no comércio de peixe, que tem precisamente na localidade açoriana de mesmo nome (em São Miguel) uma das suas mais importantes unidades. O “pêxe” do nome justifica-se pela tentativa de reproduzir a pronúncia da ilha. Além de peixes típicos do arquipélago, vêm também para o restaurante lisboeta muitos búzios, lapas, lingueirões e ainda, morcelas, bolos lêvedos, inhame, batata-doce ou ananás.

 

Com 90 lugares no interior e mais uns 40/50 de esplanada, que vai abrir em breve, o restaurante tem uma equipa de 18 pessoas na cozinha e, às sextas-feiras, sábados e domingos funciona ininterruptamente do meio-dia à meia-noite. Nos outros dias, o restaurante fecha à tarde, mas na esplanada é sempre possível comer qualquer coisa de uma carta mais reduzida, especialmente preparada para este período do dia.

 

Paulo Morais explica que a versatilidade e a diversidade da oferta é uma das principais características da sua nova casa. “Claro que temos sushi e sashimi e vários pratos que venho fazendo ao longo dos anos, desde as cornucópias às vieiras com caril verde, mas também novidades como gyozas com rabo de boi, crepes de camarões e lapas ou uma sopa de dim sum com lingueirões, ostras e peixe num dashi de presunto”, explica o chefe, que já conta com vários restaurantes marcantes no seu percurso, como o Midori, no hotel da Penha Longa, o espaço de sushi da Bica do Sapato, ou o QB, em Oeiras.

 

“Mas há muitas outras opções, que estão logo à vista quando se entra no restaurante, num expositor com muitos peixes que o cliente pode escolher. Vamos aproveitar uma grelha grande que temos não só para o tradicional peixe grelhado, mas também para grelhados de influência japonesa, no espeto, como linguado com alho francês e batata-doce assada, por exemplo, em doses para partilhar”, explica Paulo Morais. E mais, conta o chefe, petiscos portugueses como salada de búzios ou de polvo, morcela açoriana, sanduíches de bolo lêvedo e até uma francesinha reinventada com peixe, queijo da Ilha, chips de inhame num molho de caril. Ou uma espécie de taco de bacalhau fumado em alecrim ou ainda um capítulo dedicado ao “surf and turf”, com, por exemplo, “tarte de maçã” com fígado de tamboril e barriga de porco.

 

À medida que descreve a cozinha que vai fazer, Paulo Morais parece entusiasmar-se com esta nova etapa da sua carreira. “Acho que temos óptima matéria-prima, em particular a que vem do Rabo de Peixe, uma região considerada pobre mas que é muito rica em produtos. Vou tentar evidenciar aqui esta qualidade e também tentar melhorar o percurso que os peixes e os mariscos fazem desde que são pescados até chegarem ao restaurante. Temos realmente óptimos produtos do mar em Portugal, mas nem sempre cuidamos deles de maneira adequada”, conclui.

 

Rabo d'Pêxe

Av. Duque de Ávila, 42 B, Lisboa

Tel. 21 3141605

Aberto todos os dias

 

 

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publicado às 20:27


1 comentário

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De Artur Hermenegildo a 27.05.2016 às 11:05

Eis uma excelente notícia! Boa sorte, Paulo, e espero ir lá em breve.

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