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Peixe em Lisboa - algumas reflexões

por Paulina Mata, em 18.04.14
O Peixe em Lisboa acabou. Estive lá grande parte dos dias. Logo que sei as datas do Peixe em Lisboa marco-as na agenda e tento ter o máximo de disponibilidade. Gosto de lá ir, é simpático comer umas coisas engraçadas, encontrar amigos e conhecidos e dar dois dedos de conversa. Mas não é isso que me motiva. O que de facto me leva a lá ir são as inúmeras oportunidades de ver e conhecer coisas novas, são as apresentações e os debates.  Digamos que vejo o Peixe em Lisboa como uma oportunidade de formação. Pessoal, porque gosto de comida e (quase) tudo com ela relacionado; profissional, porque sendo coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas tenho obrigação de estar a par do que se passa no mundo da cozinha e de conhecer sempre mais.
Este ano os debates, que decorrem de tarde, às 15 horas, tiveram temas originais e interessantes (aliás como é hábito) – A Pele do Peixe, A Criatividade, Um Olhar Exterior sobre a Cozinha Portuguesa, Bacalhau à Portuguesa vs Bacalhau à Italiana.  Na mesma linha houve ainda o Simpósio Sangue na Guelra - O Produto e os Produtores. Uns funcionaram melhor que outros, mas todos tiveram aspectos bem interessantes. Oportunidades de discutir as coisas desta forma são raras e há que aproveitá-las. Penso que tanto como as competências técnicas, este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá. Ainda menos a participarem nas discussões.

 

As apresentações dos chefes foram variadíssimas, também umas funcionaram melhor que as outras, umas com mais qualidade que outras, mas é sempre uma oportunidade de conhecer outros trabalhos, formas diferentes de estar na cozinha, ter contacto com as novas tendências da cozinha. E vou repetir-me…  Oportunidades de contactar com as coisas desta forma não são muitas. Penso que tanto como as competências técnicas este tipo de formação é essencial para estudantes e para profissionais de cozinha. Onde estavam? Vi poucos por lá.

 

Para ser um bom profissional em qualquer área é preciso mais do que a componente técnica. O que se aprende neste tipo de situações é muito importante. Como é possível oportunidades como estas para formação de estudantes de cozinha serem desperdiçadas? Como é possível que tão poucos jovens, e menos jovens cozinheiros, estejam ali a participar?  Que futuro queremos para a cozinha em Portugal?

 

Fotos de Peixe em Lisboa - Lisbon fish & flavours - Facebook

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publicado às 00:35


15 comentários

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De Paulina Mata a 18.04.2014 às 10:44

Acabei agora de ler isto que vem muito a propósito na sequência deste post:

What cooking techniques and recipes would you recommend young people starting out, master?
Ferran: More than any one technique the important thing is to understand where cooking is coming from, the origins - and what cooking is. If you understand that you will be able to learn new techniques - for example - cutting and slicing, which may seem simple but are fundamental for cooking.

http://uk.phaidon.com/agenda/food/articles/2014/april/15/the-things-people-ask-ferran-adria/
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De Duarte Calvão a 18.04.2014 às 17:13

Olá, Paulina. Obrigado por ter levantado esta questão, que representa o meu maior fracasso nos sete anos como organizador do Peixe em Lisboa. A verdade é que, mesmo quando os estudantes de hotelaria tinham entrada livre no evento, nunca os tivemos na assistência na mesma proporção que eu vi noutros países nos auditórios dos diversos festivais gastronómicos em que estive. Não sei que razões serão a não ser uma falta de preparação e curiosidade intelectual que é um dos defeitos dos nossos cozinheiros, mesmo os mais novos, e que se reflecte depois na falta de criatividade com que exercem a sua profissão. Este ano, falei mais uma vez com responsáveis por escolas de hotelaria que nos visitaram e disseram-me, entre outras coisas, que não poderiam pôr no programa um evento cuja entrada custa 5 euros (o preço especial que fazemos para estudantes e docentes de hotelaria). Não me parece, no entanto, que seja uma questão de "pôr no programa". Quando eu estudava Comunicação Social, em Lisboa, lembro-me que era frequente haver professores (geralmente os melhores) que nos recomendavam ir ver certos filmes ou exposições, comprar certos livros, ir assistir a conferências ou debates. Como é óbvio, nada disso estava no programa do curso ou era de graça. Creio que noutras faculdades e cursos havia a mesma preocupação. Não sei o que fazer, mas está fora de causa ir "aliciar" os estudantes para virem assistir a demonstrações do trabalho dos melhores profissionais a trabalhar em Portugal e de alguns chefes de referência internacional que já passaram pelo Peixe em Lisboa. Se os estudantes e os seus professores não sentem essa necessidade, não vale a pena ir lá forçá-los...Por fim, também me custa ver que a grande maioria dos chefes portugueses, e os membros das suas equipas, sofrem do mesmo mal. Neste ano, por exemplo, quem vi mais por lá foi a Justa Nobre, um exemplo de dedicação e capacidade de trabalho, o Milton Anes, que está a fazer um belíssimo trabalho no Arola, o João Sá, por vezes a Marlene Vieira. Enfim, cada um, estudante ou profissional, sabe de si, a mim só me resta fazer a minha parte e esperar que um dia tenhamos nesse aspecto a mesma atitude que vejo noutros países. Anima-me, porém, ver casos como o do Bruno Caseiro, que o Nuno Diniz pôs agora à frente do Rota das Sedas, e que estava então na Escola de Hotelaria de Lisboa. Na intervenção que teve nos Jovens Talentos, fez um prato em que usou uma técnica (começar a cozinhar o filete de peixe do lado da pele em frigideira fria e não muito quente) que, segundo disse, tinha aprendido na apresentação do Pepe Solla no ano passado no Peixe em Lisboa. Nem que seja só um, para mim já vale a pena.
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De Paulina Mata a 18.04.2014 às 19:40

Eu sei tudo isso e também sei a importância das "soft skills" na formação de alguém e tudo isto fazme bastante confusão...

Aliás tentei abordar aspectos relacionados com a importância das soft skills na formação de cozinheiros no debate sobre criatividade. mas não sei se me expremimi bam, pois as respostas não estavam muito relacionadas com o tema.

Eu dou aulas numa faculdade de ciências e tecnologia e a importância das soft skills na formação dos alunos é cada vez mais reconhecida, de tal forma que entre os dois semestres há cerca de 1 mês e meio dedicado a isso, com uma componente obrigatória e muita oferta cultural e desportiva para escolhas facultativas:
http://www.fct.unl.pt/candidato/perfil-curricular-fct

Há tempos diziam-me que este factor tinha um peso cada vez maior na selecção de candidatos a um lugar.
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De teixeira a 18.04.2014 às 23:39

O juiz do texto de quem escreve publicamente é o leitor. Caso contrário, escreva e não publique, ou mostre aos amigos. A possibilidade de não se exprimir bem sempre existirá. Ou de não ser compreendida. "Eu dou aulas". Parece autoritário, me perdoe Aulas expositivas acabaram. Aulas hoje são participativas e interactivas . Ou não?
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De Paulina Mata a 19.04.2014 às 01:00

Peço desculpa, mas não entendo o seu comentário. deve haver ceertamente algum mal entendido.

Claro que se escrevo publicamente isso implica ser avaliada pelo leitor. Onde é que eu disse o contrário?

Quando referi que eventualmente não me tinha expressado bem, não me estava a referir a nada que tenha escrito, mas apenas a uma questão que pus durante um dos debates do Peixe em Lisboa.

Relativamente às aulas, não entendo a razão para o seu comentário tão "inflamado". Eu sou professora há 35 anos, logo grande parte da minha actividade nos últimos 35 anos foi dar aulas. Porque é que parece autoritário dizer o que faço? Porque é que é autoritário dar aulas? Não é a função de um professor?
Penso que não se justifica aqui estar a discutir se as minhas aulas são participativas, interactivas ou expositivas. O que é que isso interessa para o assunto em causa? No seguimento do seu raciocínio o juiz da qualidade das aulas são os alunos. Dado que o senhor não é, nem nunca foi, meu aluno, considero completamente absurdo estar a conjecturar sobre a natureza das minhas aulas.
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De teixeira a 19.04.2014 às 14:46

Gentil em responder a meu comentário. Fiquei muito feliz com o "inflamado". Senti-me revigorado. Penso que, como na resposta de agora, poderia ter mencionado que é - muitos parabéns - professora faz cerca de 35 anos. "Dou aulas" soou, para mim, como uma eventual situação de passividade dos instruendos. Talvez mesmo uma atitude unilateral de cima para baixo. Pedagogia, como sabe muito bem a ilustre mestre, é para miúdos. Andragogia - estimo - se aplica em faculdades, onde adultos, de acordo com Malcom Knowles , aprendem com mais facilidade em ambientes informais, confortáveis, flexíveis e sem ameaças. Não são verdadeiramente alunos, e sim participantes de um processo de ambivalência, de trocas. O professor é um facilitador. Nunca um "magister dixit ". Tem razão a ilustre articulista. Jamais fui aluno vosso, nem serei, mesmo em cursos de gastronomia, porque, como tenho mais de 45 anos de militância como advogado, além de ter exercido a magistratura por um período, sou adulto e não uso mais bata. Aprendo muito, ainda hoje, diariamente, porém nunca passivamente. Não sou aluno de ninguém. Interajo para avançar no conhecimento. Por vezes, até polemizo, desnecessariamente em favor da liberdade do livre pensar. Ilustro: já estudei em Lisboa, em mestrado e doutorado, e os professores gostavam muito de "dar aulas". Em uma das duas turmas haviam até dois deputados da Assembleia da República que, como os demais, aceitavam este tipo de "garrote institucional ". Eu nunca! Mantive o respeito, contudo também exigi, porque nunca abdiquei de me manifestar contra o que pudesse considerar um avanço contra a minha liberdade de ter opiniões e de defender as ideologias que considero minhas. Gostei muito da troca de ideias Cumprimentos respeitosos. Peço desculpas ao Miguel e ao Duarte pela pequena escapadela do tema central do Mesa Marcada. Prometo me comportar, sempre que possível.
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De Ana Arnaut a 18.04.2014 às 12:24

Muito bem observado. A formação e as técnicas são fundamentais! Ainda que muito breve gostei muito da sua aula no atelier do Chefe Fausto Airoldi na Acpp. Agradeço-lhe o entusiasmo!!
Ana Arnaut
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De Paulina Mata a 18.04.2014 às 21:05

Obrigada Ana. :)
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De teixeira a 18.04.2014 às 13:25

De fato só a formação técnica pode ser insuficiente, em qualquer terreno profissional. Porém, em minha visão académica, não há abstracção sem conceito. Isto posto, no que se refere a citação do Ferran , parece, depois que assisti a entrevista no Roda Viva, que o cozinheiro espanhol agora, além de hábil com os tachos, converteu-se em criar ou repetir clichés. Tipo "recomendo a quem está a começar, nunca desistir, ter força-de-vontade , determinação..." Ora, todos nós sabemos, ou alguns já vivenciaram situações assemelhadas, que as portas para a vida profissional para os iniciantes quase sempre são complicadas de abrir. No Brasil, traço um paralelo, uma pessoa experiente que quer oferecer o conhecimento amealhado em um vida, com um trabalho voluntário. quase não vai em frente. Os "donos" dos postos de trabalho, da cátedra ou semelhantes, "desconfiam" que possa existir , em ambas perspectivas, uma "agenda oculta" no oferecimento. Longe de mim, desculpem, querer justificar a falta de participação de jovens cozinheiros no evento, mas não costuma ser uma trilha fácil de caminhar ganhar experiência ou distribuir conhecimentos, mesmo que grátis.
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De nuno miguel a 20.04.2014 às 23:47

Ola , sou cozinheiro e tive a oportunidade de estar varios dias no peixe em lisboa deste ano.
Daquilo que me apercebi, e como foi a primeira vez que visitei, pareceu-me ser um evento com bastante interesse para os varios intervenientes neste mundo da hotelaria e restauração. Estive lá, observei, analisei e chego à conclusão que o caminho é por aí mas, não sendo só por aí, é um trabalho que tem de ser feito além do peixe em lisboa , tem de ser feito nas escolas, nas empresas de restauração, dentro de cada profissional desta área. A cozinha está na moda, está com uma visibilidade publica enorme, mas penso que ainda não temos uma cultura gastronomica suficientemente enraizada para poder dar e devido valor a eventos como este. Mas o caminho é este, nunca desistam!
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De marcio a 21.04.2014 às 13:26

boa tarde, eu fui ao peixe em lisboa, e estive no jovem talento da gastronomia, e quando cheguei estava o Caseiro a fazer a sua demo....tudo muito bem..a plateia cheia de jovens ...e fiquei estupefacto no momento em que o Paulo Amado apresenta-se e convoca os jovens talentos da gastronomia 2014 a sentarem-se para uma conversa de 30 min.....por detras de mim parecia uma manada....e o auditorio ficou vazio....ficamos umas 15 pessoa a contar com o staff....e com os cozinheiros e pasteleiro que se estava a apresentar....me pareceu que algo vai ter que mudar....como dizia o Paulo Amado.....ta na hora do autocarro.....
possivelmente Vai ter que se criar um novo formato....porque em portugal somos diferentes dos outros.....gostei do peixe em lisboa nao critico a organização nem quem la esteve a mostrar o seu trabalho...apenas nos temos que adaptar ao mercado que temos.
abraço
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De Joana Gonçalves a 21.04.2014 às 14:04

As escolas de hotelaria estão cada vez com mais alunos e mais opções de cursos mas, apesar de tudo, parece haver cada vez mais uma falta de cultura gastronómica. Fiz uma mudança de carreira recentemente e tenho visto alguns estagiários que acabaram o seu curso que quando questionados sobre o porquê de terem escolhido a área de hotelaria respondem que é um plano B porque "não tinham cabeça para estudar" ou querem ser famosos (reflexos dos programas de televisão). Não sei efectivamente o que se passa mas é um assunto sobre o qual tenho reflectido e por isso achei pertinente este post.
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De Duarte Calvão a 22.04.2014 às 10:52

Fico satisfeito, Nuno Miguel, Márcio e Joana Gonçalves, em ver que há quem dê valor ao trabalho que se tem e ao dinheiro que se gasta no Peixe em Lisboa para mostrar no nosso auditório a cozinha de bons profissionais portugueses e estrangeiros. Certamente que daremos continuidade a esse trabalho, até porque também existe um público de gastrónomos amadores que o aprecia. Tal como disse no comentário anterior, basta que haja um que o aproveite para já valer a pena. A observação sobre "autocarros" fez-me lembrar o festival A-Ver-o-Peso, em Belém do Pará, onde estive há um bom par de anos. Estavam lá alunos de hotelaria e jovens cozinheiros que tinham, literalmente, percorrido milhares de quilómetros de autocarro para aprender com os seus "ídolos", como Alex Atala ou Claude Troisgros, entre outros, nas "aulas" (assim se chamam no Brasil a este tipo de apresentações) que deram no festival. E estavam alegres e bem dispostos, sem lamúrias ou queixumes sobre as dificuldades que tiveram que enfrentar... Não conheço bem o mundo do ensino de cozinha, mas julgo que se nota cada vez mais que são os mais cultos e bem preparados, não só a nível técnico mas também intelectual, que conseguem sobressair. E aqueles que acham que a cozinha se resume a saber dominar meia dúzia de técnicas, mais conhecidas ou mais modernas, e a ter "talento", normalmente fazem carreiras bastante medíocres.
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De C a 22.04.2014 às 13:54

Estimado Duarte,

Também eu sou estudante de cozinha. Este ano não fui ao Peixe em Lisboa por várias razões:
- Época de testes e entregas de trabalhos
- Os únicos 2 chefes que tinha interesse em ver (Leandro Carreira e Josean Alija) foram em dias em que me era impossível ir.
- 5€ + despesas de transporte ainda pesam.

Claro que houve dias em que gostava e conseguia ter ido, mas não se proporcionou. A culpa não é só pela falta de interesse dos alunos nem profissionais de cozinha. Eu não tive interesse em ir, mas não foi por culpa minha. Não havia nada que me despertasse o interesse nos dias em que me era possível ir.

Algumas ideias:
- Passes a 15€ para profissionais e estudantes de cozinha. Sem direito a degustações, apenas para quem tem interesse em ir lá uma hora por dia para ver as demonstrações.
- Trazer chefes mais reconhecidos. Não sei qual é o vosso bugdet, mas era muito mais interessante trazer chefes que, mesmo tendo menos estrelas, não façam exactamente o mesmo tipo de cozinha que se pratica em Portugal.
- Nos dias de folga dos cozinheiros meterem o Hélio Loureiro e o Pascal Meynard não é grande ideia.
- Sim, é necessário haver uma colaboração com as escolas de hotelaria. Garantir entradas gratuitas a alunos para que os professores os levem. Recomendar, como diz, não é suficiente... principalmente numa altura de testes e trabalhos, é necessário que haja um esforço de ambas as partes para que se levem os jovens a este evento.
- Programa mais detalhado. "Mediáticos chefes portugueses usam a nobreza dos produtos portugueses" não me diz nada...

No geral é um evento que gosto e espero que continue a existir, o programa até está completo, mas penso que ainda pode melhorar um pouco.
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De Duarte Calvão a 22.04.2014 às 18:36

Caro C,
Agradeço a suas ideias, principalmente a dos 15 euros e a do programa mais detalhado, que merecem análise, mas devo dizer que espero que haja poucos estudantes de cozinha em Portugal com a sua atitude. Julgo que não percebeu quão desrespeitoso foi na maneira como se referiu a profissionais com a carreira e a experiência de Hélio Loureiro e Pascal Meynard. Infelizmente, devido a um compromisso justamente à mesma hora que tive numa estação de rádio para divulgar o Peixe em Lisboa, não consegui assistir à apresentação de Hélio Loureiro, mas tenho a certeza que qualquer estudante de cozinha português aprenderia com ela. Quanto a Pascal Meynard, fez uma óptima apresentação, tendo ao lado o subchefe Carlos Gonçalves, aliás muito aplaudida e elogiada por todos.
Também grave é saber que só dois chefes o "interessaram". Adivinho pouco futuro a um estudante que não tem interesse em chefes como Moreno Cedroni, Lionel Rigolet ou Thiago Castanho. Ou nos chefes portugueses que por lá estiveram este ano ou nos debates que se realizaram. E se se está a referir a outras edições, além de quase todos os melhores portugueses, dou-lhe meia dúzia de nomes internacionais, entre muitos outros: Alex Atala, Andoni Aduriz, David Pasternak, Joan Roca, Mauro Uliassi, Quique Dacosta, Virgilio Martinez.
Tal como disse, espero que haja poucos estudantes com tanta falta de interesse como a que demonstra. Confirmaria os meus piores receios, de gente que nunca provou nada mostrar desdém por quem tem provas dadas, de acharem que sabem tudo sem perceberem as figuras tristes que fazem quando tentam ser "criativos" sem uma base de conhecimentos que encontramos em qualquer estagiário de França, Espanha, Itália, para só mencionar países próximos. Eu também já fui estudante (de Comunicação Social) e também sofri de arrogância, mas, ao começar a trabalhar, pessoas mais experientes rapidamente puseram no devido lugar a minha "genialidade" e agradeço muito que o tenham feito na altura que o fizeram.
Quanto a horários e exames, nada posso fazer. O Peixe em Lisboa tem que se realizar quando se realiza e as datas são anunciadas com muita antecedência (em 2015, será entre 9 e 19 de Abril) e quem quiser e puder que se organize. Apesar de não depender de mim, não é provável que se volte a dar entrada gratuita a estudantes e docentes, já o fizemos, sem grandes resultados. Além disso, estou cada vez mais convencido de que as pessoas tendem a não dar valor ao que é de graça...E seguramente que não vou substituir os vossos professores na recomendação do que é melhor para as vossas carreiras. Tal como já disse, cada um sabe de si e penso que os maiores prejudicados em não assistir a estas apresentações são os próprios estudantes e não a organização do Peixe em Lisboa, que continuará a fazer o evento com ou sem eles. Aliás, verificando a venda de bilhetes especiais para estudantes, vi que neste ano houve algumas centenas que lá estiveram. Gosto muito que apreciem o lado de convívio e de festa do evento, que são elementos fundamentais do Peixe em Lisboa, mas porque será que não se deslocaram em maior número ao auditório?

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