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Populismo gastronómico

por Duarte Calvão, em 23.10.17

Quer receber muitos aplausos? Ser citado e partilhado? Quer aparecer nas televisões e jornais a dar opiniões sobre tudo o que meta garfo e faca? Quer ser reverenciado como um sábio? Ou, pelo menos, ser uma “referência”? O caminho é claro. Basta afirmar que a “cozinha portuguesa é a melhor do mundo”. Se não se atrever a tanto, diga “uma das melhores”. Mas precisa de encenar bem a coisa, pôr um ar solene de quem ponderou gravemente o que está a dizer, de quem está familiarizado com as melhores mesas do planeta e, portanto, está capacitado para, depois de muita análise, estabelecer definitivamente que “a nossa é a melhor”.

 

 

O populismo no mundo gastronómico é relativamente fácil e está ao alcance de todos. Mas há que preencher certos requisitos se se quiser ter impacto. E nada melhor, como os manuais de ciência política explicam, do que um “inimigo externo”. Alguém que nos quer invadir e destruir, que quer conspurcar a nossa pureza, que desrespeita as tradições dos nossos ancestrais.  Ora na cozinha isso é canja.  Definimos o que é tradicional, o que se deve fazer, o que é nosso. Unamo-nos em torno dos nossos tachos e quem não for por aí é um traidor da Pátria, um cúmplice dos invasores estrangeiros. Na melhor das hipóteses, um provinciano que, após umas viagens reais ou virtuais, agora imita o que se faz lá fora.

 

Toca portanto a invectivar e troçar desses traidores. Há que defender as nossas tradições, mesmo que elas datem dos anos 60 ou 70 ou que tenham, no máximo, um século ou dois. E é nessa altura que, de preferência com voz embargada pela emoção, se deve evocar a cozinha das nossas mães e avós. Dá um dramatismo especial, estamos a defender os lares de Portugal dos invasores e dos traidores. Ai de quem se meter com o nosso bacalhau (que vamos buscar a mares distantes) com batatas (originais da América do Sul, só se popularizaram entre nós na primeira metade do século XIX), com a nossa broa de milho americano, com feijoadas também com feijões americanos, do nosso gaspacho feito com tomates e pimentos ainda americanos, pimenta da Índia, laranja da China, canela do Ceilão, da nossa doçaria carregada de açúcar de origem asiática transplantado para as Américas. E, no fim, café do Brasil ou de África.

 

Nada disto faz vacilar os populistas gastronómicos. Não interessam os factos, só as narrativas. O que eles querem é desempenhar o seu papel, eles querem é recolher os benefícios da popularidade fácil. Querem aplausos e a aprovação das plateias indignadas com quem não faz frente aos invasores estrangeiros. Fomos educados no nacionalismo e modernamente vivemos obcecados com “o melhor”. A conjugação é fácil de fazer. Somos os melhores, temos a melhor cozinha, o melhor vinho, o melhor peixe, o melhor azeite, os melhores doces. E o mundo curva-se perante o pequeno Portugal.

 

Ora estes populistas poderiam ser inofensivos na sua busca de importância.  Mas não, eles fazem mal à nossa cozinha, que tanto dizem defender. A grande riqueza da nossa cozinha, como de outras do Sul da Europa, é precisamente a abertura que sempre mostrou a novos produtos, a novos temperos, a novas maneiras de cozinhar. O território que hoje corresponde a Portugal teve a sorte de ter sido ocupado por dois grandes impérios, o romano e o árabe (este último não era bem um “império”, mas enfim...). No interior desses impérios, viajaram produtos, técnicas, agricultores, pessoas, novos hábitos e culturas. Eles próprios integravam influências do mundo então conhecido, de gregos, fenícios ou persas, da Ásia Menor ao Extremo Oriente. Mais tarde, seríamos nós e os espanhóis os detentores de impérios que mudaram os hábitos alimentares do planeta.

 

 

É essa tradição de abertura ao mundo que queremos renegar em nome da defesa das receitas que as nossas mães e avós aprenderam na TeleCulinária ou no Pantagruel? Queremos mesmo que a cozinha que se faz em Portugal se cristalize em torno de certas receitas e produtos e que, ao contrário do que sempre aconteceu na nossa história, não mude? E tratar como “traidor” qualquer cozinheiro português que se esteja nas tintas para os “sabores portugueses” e as “memórias” que nos querem impor?

 

Não quer isto dizer que não haja um receituário português actual que não valha a pena manter. Para mim, há. Neste Verão, por exemplo, fui ao Café Correia, em Vila do Bispo, e serviram-me uns camarões guisados, com um molho com cebola, alho, tomate, louro, provavelmente vinho branco e muitas outras coisas que não identifiquei. Tive a certeza que estava em Portugal. Julgo ser impossível que em qualquer região de Espanha, França ou Itália fizessem algo no género, mesmo que tenham os mesmos ingredientes e técnicas.

 

Mas não me preocupei em eleger esse prato como “melhor” do que qualquer outro, de outro país. Diferente, sim. Que me soube lindamente, com certeza. Mas nem melhor nem pior do que outros “estrangeiros”. E nem me passaria pela cabeça achar que qualquer cozinheiro em Portugal fosse obrigado a “respeitar” esses sabores e a praticá-los, mesmo que eles não integrassem o estilo culinário que adoptou.

 

O populismo na gastronomia, tal como em muitas outras áreas, é extremamente perigoso e difícil de contrariar. Muitas vezes esconde, em nome da defesa das tradições e da “cozinha portuguesa”, más práticas culinárias e produtos medíocres. No entanto, os autores destas malfeitorias raramente são criticados com a mesma veemência que é dirigida a um chefe que arrisca uma cozinha diferente,

 

O nacionalismo, um dos principais ingredientes do populismo, é um dos grandes males do nosso tempo. Mas parece que, por muito evoluídas que sejam as sociedades, o lado tribal está sempre presente. Basta ver no índice de popularidade das notícias dos jornais online. Se houver um português que tenha sido vice-campeão de berlinde algures na Micronésia, vai ter a notícia mais lida. A nossa tribo, já se sabe, é a melhor, tem as melhores pessoas, a verdadeira religião, a melhor cozinha.

 

Será que é possível um dia libertar a cozinha dos nacionalismos automáticos e substituí-los pelo reconhecimento de um património de produtos e técnicas inserido numa determinada cultura (como me aconteceu no Café Correia)? Não usar rótulos como “cozinha portuguesa” ou francesa ou espanhola, às vezes acrescentados de outros como “tradicional” ou “moderna”? Julgo que não, que não será para o meu tempo de vida. O nacionalismo está cada vez mais presente no mundo, mesmo nas sociedades ditas avançadas. Mas, ao menos, saibamos identificar aqueles que fazem dele uso apenas para se promover e esconder a ambição da popularidade fácil.

 

 

Artigo publicado originalmente na Revista de Vinhos - A Essência do Vinho nº334, Setembro de 2017

Fotografias publicadas apenas neste post

 

  

 

 

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publicado às 11:42


18 comentários

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De Anónimo a 23.10.2017 às 12:29

E quem fala assim... Gostei mesmo de ler! E concordo em absoluto.

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De Paulina Mata a 23.10.2017 às 13:21

O anónimo sou eu, Paulina.
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De Duarte Calvão a 23.10.2017 às 15:22

Obrigado, Paulina. Bjs
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De Anónimo a 25.10.2017 às 16:15

De acordo, especialmente quando são pessoas que viajando só querem comer bifes com batata frita e se lamentam das saudades da cozinha portuguesa - ahahah. Curiosidade? Nada. Obrigada pela sua opinião cada vez mais válida. Abraço.
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De Jorge Guitián a 23.10.2017 às 16:43

El texto podría aplicarse también palabra por palabra (cambiando sólo "Portugal" por "España") al otro lado de la frontera. No creo que sea una gran noticia esa coincidencia, pero es sintomático de los tiempos.

Disfruté mucho con el texto.
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De Duarte Calvão a 23.10.2017 às 16:52

Fico muito satisfeito por teres gostado, Jorge.
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De Anónimo a 23.10.2017 às 23:00

Acertadíssimo!!!!

Temos uma óptima e rica cozinha mas a melhor do mundo calma lá!!

Não terão os nórdicos conseguido muito mais que nós e com muito menos e influenciado todo o mundo com a nordic cuisine?

Como disse Gonçalo Cadilhe um dia, "os que viajam têm o dever de dizer que a cozinha portuguesa não é a melhor do mundo"

Mas temos uma muito boa cozinha

Cumps
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De Adriano a 25.10.2017 às 00:35

Eu concordo com quase tudo. Na parte do campeão de berlinde na Micronesia é que está o problema; é claramente mais importante do que o autocarro da seleção de fotebol.
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De Anónimo a 25.10.2017 às 17:04

Aplaudo entusiasticamente, eu que sou anti nacionalista em tudo.

Defender o património português? Defender a qualidade que existe em muito do que aqui se faz? Sem dúvida.

Defendê-lo contra os outros, ou com proclamações de superioridade (ainda por cima muitas vezes ridículas), nunca.

Artur Hermenegildo
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De Anónimo a 25.10.2017 às 18:27

Curioso o seu artigo, meu querido amigo. Eu estava convencida de que o que o portugues gosta é de deitar abaixo o cá de dentro e empolgar-se, como agora se diz, com o que vem de fora. Os chefes que fazem diferente nao terao alguma culpa na situacao que descreve? Nao sao eles que para todas as suas, deles, inovacoes , apregoam que TODOS, os seus pratos têm como raiz a cozinha a portuuguesa. ?OLHE que a culpa é deles. Se falassem menos em raizes portuguesas onde elas nao existem , nao haveria tanto chamamento para a coziinha portuguesa. Fizessem eeles o seu trabalho com brio e orgulho,, sem clomplexos, e ouviriamos menos acusacoes e risos desnnecessarios. A maior parte dos que a gabam nao conhecem a cozinha portuguesa bem feita e genuina. Ela é a nossa, é muito intereessante, diferente, gostamos dela, fica bem conosco, mas daí a dizer-se que é a melhor do mundo!...écomo o bolo de chocolarte...mlm
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De Duarte Calvão a 26.10.2017 às 08:58

Como sempre, as suas observações ajudam-me a pensar e a descobrir novos ângulos. De facto, os portugueses tinham um gosto especial em deitar abaixo o cá de dentro, mas julgo que na comida e vinhos já há muito tempo que não é assim. Pelo contrário, entrou-se numa onda ufanista que leva aos tais disparates "melhor do mundo". E noutras áreas (então agora que a Madonna mudou para cá...), a famosa auto-estima também está a atingir níveis ridículos.
Quanto aos chefes, julgo que a grande maioria não tem culpa. É mais nossa, que escrevemos sobre eles - e de mais uns tantos que borboleteiam em torno deles, geralmente para proveito próprio - que estamos sempre a tentar enquadrá-los em rótulos. Mas acho natural que sendo eles portugueses, nascidos e criados em Portugal, mostrem na sua cozinha influências de cá. Eu sei que se incomoda muito com a usurpação de nomes de pratos tradicionais em receitas modernas, mas creio que ninguém vai ao engano quando vê um cozido no Belcanto ou uma das muitas versões de bacalhau à Braz que se veêm por aí. Aliás, quase todos acrescentam algo aos nomes que mostram que se trata de uma versão própria de um prato conhecido. Mas, para que não houvesse campo para confusões, talvez seja melhor fazer como Henrique Sá Pessoa, que chamou "Calçada de Bacalhau" à sua versão de bacalhau à Braz.
Quanto à maneira como descreve a cozinha portuguesa, não poderia estar mais de acordo. Muito obrigado pela visita.
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De Adriano a 26.10.2017 às 16:07

Quando se diz “A cozinha portuguesa é a melhor do mundo” não há ninguém que acredite, é como dizer viva o Benfica o melhor clube do mundo. Como referem, parece haver realmente um aumento na auto-estima nacional, o que são boas notícias pra temperar o fado. Se fosse “populismo” esse tipo de solução de restauração estaria em máximo e não é isso que acontece; são os restaurantes ousados e de influência global que têm as portas cheias. É culpa da instrução comercial do sistema de ensino. Quem acha bem que um operário de sabonetes se lave com sabonetes rivais?
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De Duartecalf a 27.10.2017 às 09:47

Tentando ligar este post e o comentário do Adriano a um texto de há umas semanas do Miguel sobre um festival gastronómico em Dénia, Espanha, parece-me que esse nacionalismo é muito verbal mas muito pouco praticado...

Comparando com Espanha, parece-me que na prática somos menos orgulhosos das nossas coisas e pouco ou nada nos mobilizamos quando há ocasiões ou eventos que o justificam - e estou-me a lembrar do festival de street food do Sangue na Guelra em que tínhamos muitos dos nossos melhores chefs a cozinhar coisas simples, boas e baratas, num espaço excelente para o efeito e depois não estava lá nem 1/3 das pessoas que a qualidade do evento merecia.
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De Duarte Calvão a 28.10.2017 às 08:51

Caros Adriano e Duarte, julgo que têm alguma razão nisso do nacionalismo ser da boca para fora, mas o meu artigo é mais sobre aqueles que se aproveitam de certos sentimentos básicos para se promoverem e geralmente esconderem a sua própria mediocridade atrás de grandes proclamações. E sobre os males que eles causam. Como são geralmente pomposamente ignorantes (e frequentemente boçais à mesa) é normal que evitem festivais gastronómicos e outros locais onde se sintam diminuídos na importância que julgam ter.
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De Paulo Sebastião a 26.10.2017 às 08:25

Gostei mesmo muito de ler. A meio do artigo dei por mim a pensar "Então, mas não devíamos valorizar toda a herança de produtos que fomos buscar a outros países? Isso é fixe. Andámos a descobrir meio mundo para agora ignorarmos essa influência?" e depois o Duarte acaba por confirmar que pensamos da mesma maneira. Os rótulos hão de cair... um dia.
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De Guida Cândido a 27.10.2017 às 07:27

Uma reflexão muito interessante. A nossa cozinha é de facto uma herança de muitas latitudes. Basta pegar no segundo livro de culinária impresso em Portugal, em 1780, de autor nada português: Lucas Rigaud. No meu livro Cinco Séculos à Mesa tento mostrar um pouco desse caminho, baseado nas fontes históricas (que as há). https://www.wook.pt/livro/cinco-seculos-a-mesa-guida-candido/18821939
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De Duarte Calvão a 28.10.2017 às 08:43

Obrigado. Ainda não vi o livro, mas parece-me muito interessante. A propósito, já se sabe ao certo qual era a nacionalidade de Lucas Rigaud?

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