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Imanol Jaca é de San Sebastian e percorre regularmente a Península Ibérica em busca de bovinos velhos para abate, que fornece aos seus clientes de ambos os países - sobretudo de Espanha, onde há uma maior consciência em relação à qualidade da carne e maior disposição para a pagar.

 

Tive a ocasião de me sentar a seu lado no almoço especial que o restaurante Vinum deu à imprensa e que assinala o inicio das "II Jornadas do Boi de Trás-os-Montes". Nas próximas 3 semanas - ou melhor, enquanto durar a carne dos dois bois de 13 anos e 1300 kg - este belo restaurante da Symington (operado pelo grupo basco Sagardi), no Graham's Port Lodge, em Gaia, oferece um menu especial, onde a carne proveniente destes dois animais se destaca. Recomendo vivamente a deslocação, mas antes de explicar melhor a razão do entusiasmo, voltemos de novo a Imanol Jaca.

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"95% da qualidade da carne tem a ver com a alimentação que o animal teve durante muitos anos e não apenas nos últimos momentos de vida", começa por me dizer o especialista basco, para logo adiantar: "Isso é muito mais importante do que a raça". É um facto que em circunstâncias iguais há raças que dão uma carne melhor. Contudo, pela península há muitos cruzamentos e, por isso, segundo ele, a questão da raça "não é relevante".

 

E o que pensa Imanol em relação à maturação? "Há muito circo em volta do assunto. A partir de uma certa altura o envelhecimento não é mais do que um processo de putrefacção". A carne ganha outro tipo de sabores, mais intensos, que não agrada ao basco, por se sobreporem aos "sabores limpos" da carne do animal. "Os sabores a erva, leite e manteiga perdem-se com maturações prolongadas", remata.

 

Os enormes costeletões (que chegam a 1500 gr cada) estão prestes a chegar à mesa, depois de meia dúzia de minutos de cada lado sobre a grelha (com uma cobertura de sal apenas de uma face). Embora Imanol Jaca não aprecie as características da sobre-maturação, a carne destes bois velhos passam por algum tempo de envelhecimento e não apenas pelos 3 a 6 dias, entre o abate e o consumo, que encontramos normalmente à venda. A matéria prima destes bois descansa duas a quatro semanas em ambiente seco (dry aging). Segundo ele " é o tempo suficiente para que a carne ganhe a textura ideal".

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Depois da conversa havia que passar aos actos. Saquei a primeira fatia - sim, a costeleta, com uns dois cm de espessura, é separada do osso e cortada em tiras - sem descartar a gordura, claro. Um absurdo de bom. À medida que mastigamos, o tal "sabor limpo" evidência-se na boca, sobretudo, quando se mistura a carne com a gordura. Não há uma ponta de sabor a ranço como, por vezes, acontece com certas carnes de maturações mais longas. E, outro aspecto nada a desprezar: a digestão faz-se que é uma beleza. Parece que a razão principal tem a ver com a alimentação, maioritariamente de pasto, que faz com que não haja a degradação das gorduras, que é responsável pelo ranço. Só não digo que é uma gordura saudável, como a de um abacate ou uma barriga de atum, para não ter os nutricionistas à perna. Porém, não deve andar longe...

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Outro pormenor que gostei bastante foi o do acompanhamento. Nada de batatas fritas, ou arroz, mas apenas uns incríveis pimentos de piquillo assados. Dada a minha paixão pelo mundo vegetal arrisco mesmo a dizer que estão ao nível da carne.

 

No menu que o Vinum propõe, por 60€ - e que vale cada cêntimo -, faz parte ainda uma mini salada de bacalhau (que não provei porque me atirei ao bom pão que fazem na casa e ao óptimo azeite da Quinta do Ataíde) e um delicioso guisado de orelha e chispe de porco ibérico com feijão branco (o feijão, de grande qualidade e muito bem cozido foi estrela. Para o meu gosto podiam puxar um pouco mais pelo sabor do guisado, mas compreendo que não queiram tirar protagonismo ao rei da festa). Depois há então o costeletão com pimentos de piquillo, seguido de um sortido de queijos artesanais (atenção ao stilton de Nottinghamshire, do produtor Billy Kevan - uma preciosidade, sobretudo, quando acompanhado de um porto vintage). Por ultimo, a sobremesa é uma mousse de chocolate quente, gelado de baunilha e caju.

 

Não tinha tido ainda a oportunidade de visitar este restaurante inserido no Port Lodge da Graham's, mas fiquei encantado com o projecto. Não me pronuncio sobre a carta normal, porque não experimentei, mas pelo que vi - e a ver pelo prémio de restaurante do ano que a Revista de Vinhos lhe atribuiu em 2013 - tem tudo para ser recomendável. Porém, considero obrigatória, mesmo, a visita por estes dias: para usufruir deste óptimo menu e, também, do local e da vista para o Porto, com a Ponte D. Luís, o Douro e a Ribeira como pano de fundo.

 

Contactos: Restaurante Vinum - Rua do Agro n° 141 (Graham's Port Lodge), Vila Nova de Gaia, Porto ; Tel: 22 093 04 17 // horário: Segunda a sexta: 12.30h - 16h e 19.30/24h (fim‑de‑semana encerra à 01h).

 

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publicado às 16:38


1 comentário

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De Paulo Silva a 15.11.2014 às 09:49

Provei os entrecôtes de que fala a alguns meses atrás e adorei, a carne além de extremamente saborosa (o que é normal devido a idade dos animais) é muito tenra .
Já cozinhei os entrecôtes de várias formas e em todas a carne fica fantástica, mas a forma que prefiro é realmente a que aprendi com o Imanol em Donostia e de que fala no seu post ( grelhada no carvão só com muito sal grosso na face que foi grelhada primeiro).
Pode parecer excêntrico mas um naco de Lomo Baixo (vazia) picado só com faca e feito em hamburguer é divinal.
Ao contrario do Imanol eu sou a favor da maturação desta carne, penso que 28 dias de maturação no osso em dry aging a torna ainda melhor...
O preço por quilo é aproximadamente 45 €....Quem goste realmente de carne têm que provar

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