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Quando o skrei ruma a Oriente

por Mesa Marcada, em 23.03.15

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Para concluir a viagem gastronómica em torno do skrei deste ano, fomos visitar três restaurantes de nítida influência japonesa/asiática. Tudo igual, perguntarão alguns leitores, tudo sushi sashimi com bacalhau cru? Nada disso. De facto, em cada um dos restaurantes, Sea Me, Asian Lab (ambos no Mercado da Ribeira, em Lisboa) e Midori (Hotel Penha Longa, Sintra) o skrei foi tratado de forma diferente, dando boas indicações da sua versatilidade culinária.

 

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 No Sea Me, fomos recebidos por Hugo Gouveia, 31 anos, na casa do Chiado desde a abertura e responsável pelo espaço no Mercado da Ribeira. Apresentou-nos uma variante de um dos pratos mais emblemáticos do restaurante, o nigiri de sardinha braseada. Só que em vez do típico peixe português estava o pescado nesta época na costa norueguesa. E, como é evidente, algumas adaptações tiveram de ser feitas. “O conceito do nosso restaurante é o de criar uma espécie de sushi luso-nipónico, por isso usamos muitos produtos a que os portugueses estão habituados”, explica Hugo Gouveia. Assim, neste prato, apesar de não ser submetido a nenhuma salga prévia, o skrei é também braseado, pincelado com azeite de alho, temperado com flor de sal algarvia (nada de molho de soja), ou seja, ingredientes que costumamos ver fazer companhia ao bacalhau. E ainda foi originalmente adornado com lâminas de amêndoa, que conferem um agradável contraste de texturas, com o arroz e o peixe.

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Prudentemente, Hugo Gouveia poupou no sal inicial, mas nós não fomos nisso e adicionámos a gosto. E um bocadinho mais de maçarico talvez também viesse a calhar, acentuando o braseado. Como estes restaurantes têm a vantagem de haver uma grande proximidade entre quem cozinha e quem come, quem lá for pode pedir assim, se quiser. Um prato a experimentar, apenas no Sea Me do Chiado, é skrei simplesmente grelhado com sal. Parece que é muito pedido, sobretudo por estrangeiros.

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Atravessámos o mercado lisboeta para ir ter com Daniel Rente, que, no Asian Lab (unidade do grupo Sushi Café), tinha algo completamente diferente para nos mostrar. Nada de arroz, mas antes pão indiano grelhado, paratha, num nambazuke, uma espécie de escabeche com vinagre de arroz, pimento vermelho, cebola roxa, cebolo e alho francês, tudo ligeiramente adocicado. O skrei é previamente frito em óleo vegetal, apenas coberto com farinha de trigo. É um belo prato, próprio para se comer à mão, em ambientes descontraídos como o do Mercado da Ribeira.

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Daniel Rente, 35 anos, há dez abriu o primeiro Sushi Café, no C.C. das Amoreiras, mas teve o seu primeiro contacto com a cozinha japonesa quando trabalhou na equipa do Midori, na Quinta da Penha Longa, então chefiada por Paulo Morais. Desde então, decidiu enveredar por aí, mas sempre com um toque pessoal. “Ao contrário do que muitos julgam, é uma cozinha que deixa espaço para a criatividade, com muitas técnicas e combinações possíveis, apesar de geralmente aparentar ser simples”.

 

Isso ficou bem demonstrado neste paratha nambazuke, mas também noutros pratos que neste ano fez com skrei, como aquele em que cozeu o peixe em vapor de saké durante sete minutos, acompanhado por puré de ervilhas. Ou noutro, a que chamou “Mar, Terra e Bosque”, em que salteou aparas da parte da barriga do skrei e as conjugou com salicórnia (mar), raiz de lótus (terra) e cogumelos shitake (bosque). “É um peixe que possibilita diversos tipos de receitas, mas chamo a atenção para a necessidade de o utilizar rapidamente, a não ser que façamos salgas ou salmouras, porque a frescura com que é servido é essencial”.

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Saímos então de Lisboa para rumarmos a Sintra, mais precisamente ao Hotel Penha Longa, onde um dos mais antigos e conhecidos restaurantes japoneses de Portugal, o Midori, tem sido chefiado nos últimos três anos por Pedro Almeida. Se, nas duas experiência anteriores, o skrei não tinha sido previamente salgado, aqui ele foi submetido a uma “cura” de cinco horas num preparado com soja, citrinos, alho e gengibre, que lhe deu uma cor amarelada e uma textura mais firme, além de, evidentemente, elevar o ponto de sal a um nível mais próximo daquele a que associamos o bacalhau em Portugal. Seria depois fatiado e servido com uma emulsão de caldo rico em gelatina obtido cozendo a pele, numa espécie de “pil pil”, tradicional no País Basco, com pimentón de la vera, mas a puxar bem mais para Oriente, devido aos efeitos da marinada. Acompanhavam várias algas japonesas (hidratadas), entre as quais a curiosa umibudo, de sabor complexo, com formato cilíndrico constituída por pequenos “ramos” que explodiam na boca, wasabi fresco e um “mil folhas” de batata doce roxa crocante, recheado com puré de batata à japonesa, ligado com maionese.

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Tudo isto Pedro Almeida, de 34 anos, nos explicou, assim como as reminiscências de infância que este prato lhe trouxe. “ A minha mãe fazia muitas vezes uma receita parecida com o bacalhau pil pil e eu encontrei neste prato, apesar das diferenças evidentes, muito que o recordava”, assegura. De facto, por estranho que pareça, o azeite, o pimentão e a cura que elevou o ponto de sal do peixe, fez com que este prato não fosse estranho ao paladar português. “É a primeira vez que estamos a usar skrei e acho que o bacalhau é um peixe que tem características diferentes de todos os outros. Acho que vou continuar a utilizá-lo aqui noutras receitas”, conclui.

 

Contactos: 

// Sea Me: Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho, 50, Cais do Sodré, Lisboa

// Asian Lab: Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho, 50, Cais do Sodré, Lisboa

//  Midori: Hotel Penha Longa, Sintra, tel. 219 249 011

 

Fotos: Paulo Barata /Guerrilla Food Photography

 

 

 

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publicado às 23:53



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