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Quatro Chefes por uma boa causa

por Miguel Pires, em 23.02.14

A Iguarias de Excelência fez 4 anos e, para celebrar a data, convidou 4 chefes para confeccionarem um jantar, cuja receita revertia a favor da Operação Nariz Vermelho, a instituição particular de solidariedade social que há mais de dez anos intervém dentro dos serviços pediátricos dos hospitais portugueses, levando momentos de alegria a crianças hospitalizadas. Portanto o que os chefes iriam apresentar no restaurante Mensagem do hotel Altis Belém, em  Lisboa, o local escolhido para o encontro, não era necessariamente o mais importante dessa noite. Contudo, os 4 fizeram questão de dar o seu melhor e mostraram-se em boa forma.

Após umas belas fatias do sempre incrível presunto de bolota Joselito, o jantar começou com um dos pratos mais emblemáticos de Vítor Claro, a sua versão do bacalhau à Conde da Guarda. Gosto muito desta abordagem do chefe do Claro! (Paço d'Arcos) ao prato criado pelo mestre Manuel Ferreira, em 1933, embora seja frequentemente atribuido a mestre João Ribeiro (ver comentário de André Magalhães, abaixo). Na verdade não há como não gostar: é guloso, mas ao mesmo tempo delicado (e nem sequer estamos em época de tomate!).

 

Depois foi a vez de João Sá apresentar o seu prato de skrei e caldo de verde fumado. O actual chefe do Assinatura (Lisboa) colocou uma fatia de copa de porco ibérico e outra de pão torrado,sobre um lombo deste bacalhau fresco especial e acompanhou com um "esparguete" de batata. O resultado foi uma ligação por contraste, de terra e mar (a que ajudaram ainda as notas fumadas do caldo).

Depois foi a vez do homem da casa, João Rodrigues, que já há algum tempo assumiu por completo a chefia da cozinha do Feitoria, o restaurante principal deste mesmo hotel, que como é sabido tem uma estrela Michelin. Rodrigues optou aqui por um prato mais de conforto ainda que com um toque refinado: bochecha de porco preto numa textura que muito aprecio, tenra mas não a desfazer-se. Por baixo vinha um delicado ravioli com um recheio de cogumelos bem presente.

A sobremesa ficou a cargo de Nuno Barros. O Chefe da 1300 Taberna misturou foie, chocolate e tangeras. Não apreciei particularmente a conjugação, mas apreciei a audácia. Um jantar de aniversário por uma boa causa, em boa companhia e boa comida, numa sexta-feira de Fevereiro, sem (demasiado) frio, nem chuva, o que mais se pode querer?   

 

Fotos: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography

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publicado às 01:49


4 comentários

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De André Magalhães a 24.02.2014 às 00:23

Parabéns às Iguarias de Excelência e aos cozinheiros pela nobre iniciativa.
Pequeno esclarecimento: o "Bacalhau à Conde da Guarda" não é do Mestre João Ribeiro. Um dos perigos do Google é que regista tanto os factos como as imprecisões o que faz com que seja ainda mais importante validar as fontes de informação e pesquisa. O facto de a receita figurar no livro que contém a recolha (por J.Quitério) das receitas que João Ribeiro praticava no Avis não faz dele o autor da dita. Para a pequena história, a receita aparece pela primeira vez na obra "A COZINHA IDEAL" pelo Mestre Manuel Ferreira em 1933. Na altura João Ribeiro estava no Palace do Vidago e era ainda segundo. Mestre Manuel Ferreira oficiava como chef do Aviz quando João Ribeiro lá chegou em 1936 e o prato já aparecia na ementa do restaurante do hotel.
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De Miguel Pires a 25.02.2014 às 10:39

André
obrigado pelo esclarecimento. De facto sempre vi este prato como atribuído a João Ribeiro, mas pelos vistos tens razão. Autoria corrigida.
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De Miguel Andrade a 24.02.2014 às 20:20

Só uma nota: a empresa Iguarias d'Excelência fez quatro anos. A Operação Nariz Vermelho é que comemora este ano doze anos.
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De Miguel Pires a 25.02.2014 às 10:41

Obrigado, Miguel. Informação do post corrigida.

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