Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Quanto mais sei de casos de jovens cozinheiros portugueses que não aguentam mais de uma semana nos seus locais de trabalho, que reclamam porque os puseram a “descascar batatas” nas equipas que acabaram de integrar, que já querem ser tratados por “chefes” aos 20 e poucos anos de idade, que, seja onde for, nunca são “compreendidos” pelos mauzões dos verdadeiros chefes para quem trabalham, mais me parece que o melhor caminho para a formação continua a ser o da velha escola francesa, de ir trabalhando desde baixo em bons restaurantes, experimentando os diversos graus hierárquicos de uma brigada de cozinha até, se for caso disso, assumir a chefia de um restaurante quando a natural vontade de querer mostrar um estilo próprio se conjuga com a experiência e a sensatez da idade.

 

Ainda recentemente li mais um relato das vantagens dessa atitude paciente perante a carreira numa edição brasileira (Ed. Rocco) de “Yes , Chef”, autobiografia de Marcus Samuelson que recebeu no Brasil o discutível título de “Pois Não, Chef”…O título original é, aliás, bastante significativo, porque mostra a tradicional resposta de quem, numa cozinha, está a aprender com os superiores hierárquicos, mesmo quando não se concorda com as observações que fazem ou quando se tem que acolher as críticas mais injustas de que se é alvo. Para este chefe sueco de origem etíope (órfão, foi criado por uma família sueca que lhe deu o nome), que triunfou em Nova Iorque no Aquavit e agora no Red Rooster, depois de um longo e difícil percurso que o levou, por exemplo, ao hotel suíço Victoria Jungfrau no inicio da carreira e, mais tarde, ao célebre Georges Blanc, em França, o segredo do seu actual êxito foi a maneira dedicada com que se empenhou em cada lugar por onde passou. Não sendo um grande livro, é bem interessante como testemunho de um percurso e de um modo de encarar a profissão de cozinheiro.

 

Mas, além das leituras, há também o que vamos vendo por cá. E, neste caso, o que vi decorreu à mesa do restaurante Varanda, do hotel Ritz Four Seasons, onde o subchefe executivo Carlos Gonçalves apresentou à Comunicação Social o seu Menu Português, que vai conviver ao jantar (ao almoço continua a vigorar o óptimo buffet, já uma grande tradição gastronómica da cidade) com o menu do chefe francês Pascal Meynard. Para Carlos Gonçalves, de 32 anos, é sem dúvida um bom incentivo conseguir mostrar, incluindo aos muitos hóspedes estrangeiros do hotel, sabores portugueses trabalhados com técnica apurada, apoiados pelo saber de Meynard e de uma equipa conhecida pela consistência e pela qualidade. Acho que é assim que se aprende e é assim que se prepara uma carreira com futuro.

 

 

 

Estamos no Verão e o almoço começou de forma leve e fresca, como convém, com atum do Algarve marinado, muxama de atum, salada de citrinos e melancia (na foto de abertura, de divulgação), num empratamento colorido e inteligente, que permitia em cada garfada apreciar a boa conjugação de um peixe gordo com a acidez das diversas frutas. Seguiu-se uma salada de polvo e recheio de sapateira, gomos de gaspacho, peixinhos do mar (nome original dado à salicórnia tratada da mesma forma que o feijão-verde nos conhecidos “da horta”…). O polvo, cortado em lâminas finas, estava perfeito e o conjunto agradável, ainda que, para meu gosto, se tenha exagerado na quantidade de azeite, dando gordura a mais ao prato. Nada a dizer do filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão, com um molho, que me pareceu levar ouriço do mar, a acentuar ainda mais o carácter marinho dos sabores. Tudo no ponto, tudo bem combinado, uma boa maneira de exaltar a excelência do nosso mar. Por fim, duo de vitela, lombo estufado, selecção de legumes salteados, maneira “reconfortante” de terminar, soberbo um folhado com carne que compunha o duo (foto acima). Falta ainda a sobremesa, esta do chefe pasteleiro do hotel, Fabien Nguyen, que fez uma belíssima tarte de chocolate cremoso (o chocolate não está na nossa tradição doceira, mas parece que o homem é fascinado pela matéria…) com sorbet de ginja.

 

O Ritz Four Seasons está a passar por um bom momento gastronómico, procurando ser mais conhecido e mais frequentado ao jantar, um objectivo que persegue há bastantes anos. Não sei, ninguém saberá, se o conseguirá desta vez, mas não há dúvida que, com iniciativas como este Menu Português e com a qualidade do trabalho da equipa de Pascal Meynard, aumentam as possibilidades de passar a ser “obrigatório” quando se quer viver uma experiência de alta cozinha em Lisboa. Ver aqui os pratos e os preços do Menu Português.

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:28


11 comentários

Imagem de perfil

De Filipe a 05.08.2014 às 15:02

O Menu Português parece muito bom, com grande variedade e boas surpresas. Parabéns ao Ritz pela iniciativa e ao Sous Chef Carlos Gonçalves.
Imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 05.08.2014 às 16:08

Uma excelente iniciativa, sem dúvida.

Gostava de referir que no Panorama, após a saída do Leonel, a aposta foi também de manter à frente da cozinha, o seu antigo sous-chef, Ricardo Simões, que também elaborou um menu com propostas interessantes e bem executadas, das quais aliás dei conta aqui:

http://aassinalar.blogspot.pt/2014/05/jantar-no-panorama-pelo-chef-ricardo.html

Não sei se a aposta ainda se mantém, mas se for o caso vale a pena ir lá.
Sem imagem de perfil

De Teixeira a 08.08.2014 às 00:49

Fora do contexto do post , bem sei, e peço desculpas aos demais, agradeço ao Artur a recomendação do Ferrugem. Valeu muito. Se já havia agradecido, repito que a gentileza da indicação, permitiu a minha família uma noite que ainda nos merece recordações mais que agradáveis. Simpatia de todos e comida de primeira. Abraços.
Sem imagem de perfil

De hassan a 05.08.2014 às 19:42

Un trés bon plat, c'est un travail professionel je vous félicite toi et pascal pour ce régal, bonne chance bonne continuation je vous souhaite le meilleur.
Sem imagem de perfil

De André Alves a 06.08.2014 às 13:47

Caro Duarte,

Não compreendo a conversa introdutória, é que não faz sentido nenhum... O Carlos Gonçalves foi "comprado" à equipa do Paulo Pinto no Vila Itália para colmatar a saida do Patrick para executivo do Sana..
O Carlos Gonçalves trás já uma longa bagagem de concursos da equipa nacional de cozinha e das equipas do Paulo Pinto da bica do sapato e do vila itália, tendo a arrogância do Pascal Meynard contribuindo em quase nada para o que ele é como profissional.

Já tinha estado no Ritz como estagiário e logo a seguir com cozinheiro de 3ª (salvo erro) tendo saído e tido uma rápida ascensão até sub-chef do VIla Itália (rápida e merecida, diga-se).. ou seja, não sofreu nada nas mãos de niguem.. e não está à 10 anos a descascar batatas no Ritz..

O seu discurso, que até pode estar correcto, neste caso não se aplica..
Sem imagem de perfil

De André Alves a 06.08.2014 às 14:29

E mais, em 2007, ou seja com 25 anos já era sub-chefe do Vila Itália, logo com "20 e poucos anos" já o chamavam de Chef.

Lembro também que aquele que é hoje talvez o mais reconhecido chef português, JAvillez nunca foi subordinado de ninguém mais que meia duzia de meses, também os mais variados chefes em ascensão a nivel Mundial pouco tempo duraram em brigadas de grandes chefes...

Não acredito que alguém com personalidade e com vontade de vencer na vida se submeta ser espezinhado muito mais que um ano por um qualquer chef com pensamentos sádicos e egocêntricos e que usam o poder que exercem sobre os súbditos para satisfação sexual. (no fundo é isso mesmo, o exacerbar dos desejos oprimidos de dominação)
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 06.08.2014 às 16:22

Caro André Alves,
Sobre o seu primeiro comentário, lamento dizer-lhe que não compreendeu o que escrevi. Onde é que viu no post que o Carlos Gonçalves anda há 10 anos a descascar batatas no Ritz? Ele, como quase todos, deve ter descascado muitas batatas, mas no início da carreira, se calhar quando era estagiário no Ritz. A descrição que faz do seu percurso profissional apenas confirma aquilo de que estou convencido e que tentei expor: o melhor caminho é ir subindo a pouco e pouco os degraus da profissão, tentando aprender e tirar proveito em cada posto que se ocupa. Quanto às acusações de "arrogância" que faz a Pascal Meynard, não o conhecendo bem, só posso dizer que é comum se dizer isso de chefes mais experientes e só o Carlos Gonçalves poderá dizer se aprende ou não com ele. De qualquer modo, não o vi acorrentado e em sofrimento, pelo que depreendo que se está a trabalhar no Ritz, ao lado de Meynard, é porque quer.
O seu segundo comentário tem uma parte pouco interessante sobre chefes sádicos e egocêntricos, que querem apenas satisfazer desejos sexuais...Acho que nesses casos, se os conhece, deve fazer queixa à Inspecção de Trabalho ou até à polícia, mas agradeço que não venha para aqui fazer insinuações insultuosas.
Sobre o percurso de cada chefe, cada caso é um caso, e o de José Avillez é bastante peculiar. Se é verdade que ele não fez o caminho tradicional na profissão, também é verdade é que sempre mostrou humildade, vontade de aprender e uma capacidade de trabalho invulgar que, na minha opinião, estão na raiz do seu êxito. E, como o conheço desde que era estudante universitário, sei que só quando assumiu a chefia do Tavares aceitou bem ser tratado por "chefe".
Noutros casos de chefes que fizeram percursos que não passaram por trabalhar em vários postos de brigadas de diversos restaurantes, deve saber que são excepções e que para cada um que triunfa seguindo esse caminho, haverá uns 100 que fizeram o percurso tradicional.
Sem imagem de perfil

De André Alves a 06.08.2014 às 19:42

Trabalho em Hotelaria ao mais alto novel à vários anos, mas não sou cozinheiro nem pretendo ser, esta é a minha visão das coisas, e talvez com um ajuste ou outro, não me pareço nada errado..

Ri-me bastante com o seu comentário! :)
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 08.08.2014 às 21:11

Artur , o Ricardo Simões e o chefe do panorama fui lá e confesso gostei imenso. E um bom cozinheiro , uma pessoa muito humilde ,Um dos futuros chefes a ter em conta sem divida.
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 11.08.2014 às 21:22

Parece-me que conheço quem escreveu este comentário... ;)
Sem imagem de perfil

De joana gonçalves a 10.08.2014 às 02:10

O Chef Fabian é fascinado por chocolate, matéria que trabalha como poucos... mas a torta de laranja, o toucinho do céu e o abade de priscos, desta nova carta são igualmente belíssimos. Uma visita ao Ritz é mesmo obrigatória. Equipa de cozinha fantástica no hotel mais bonito da cidade.

Comentar post



Pub


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Mesa Marcada - Os 12 Pratos do Trimestre


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Agosto 2014

D S T Q Q S S
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Comentários recentes

  • Alexandre Silva

    O que está a dar, é o que não está a dar! Fico esp...

  • Jorge Guitian

    Uno más para la agenda de la próxima visita a Lisb...

  • Joao Fernandes

    Eu trabalho com mangalitza na Hungria, neste caso ...

  • João Faria

    Há uns tempos deparei-me com uma imagem do marmore...

  • Bruno

    Interessante - moro em Londres e não conhecia o Ta...