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Saber atingir o público-alvo

por Duarte Calvão, em 04.12.15

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Artigo originalmente publicado na edição de Setembro/Outubro de 2013 da revista "Comer"

 

A Portela é uma aldeia minhota que fica a 10 km de Braga, 10 km de Famalicão, 20 km de Guimarães e a 50 km do Porto. Foi lá que, em 2006, Dalila e Renato Cunha decidiram abrir o restaurante Ferrugem, hoje uma referência nacional de cozinha moderna. Em 2008, no centro comercial lisboeta Monumental, no Saldanha, três sócios inauguravam a primeira unidade da hamburgueria h3. Hoje, têm 40 unidades espalhadas por Portugal e 10 no Brasil. Já a aposta de Kiko Martins é mais recente, abriu há cerca de seis meses O Talho, nas Avenidas Novas, em Lisboa, misto de loja e restaurante que tem sido um caso de sucesso. Também em Lisboa, mas na zona histórica, no Chiado, André Magalhães e mais dois sócios, abriram há ano e meio a pequena Taberna da Rua das Flores e os seus 20 lugares chegam a “rodar” quatro vezes por noite, tal é a procura. O que será comum a estes quatro exemplos de êxito na restauração, tão diferentes entre si? Fomos falar com os seus responsáveis para saber.

 


O fecha e abre dos restaurantes em Portugal é uma constante. Novos projectos surgem a cada semana, muitas vezes sem se perceber ao que vêm, em que é que se diferenciam da muita concorrência, sem se compreender a que mercado se dirigem. Definir qual é o público-alvo parece ser essencial para qualquer unidade de restauração, nas grandes cidades ou no interior, em zonas turísticas ou apenas residenciais, de cozinha moderna ou tradicional, de maior ou menor dimensão.


O caso do Ferrugem é dos mais curiosos. Renato Cunha explica como as coisas aconteceram. “Conhecemos bem esta região e sabíamos que no início não poderíamos propor uma cozinha que fugisse muito ao tradicional, nem um restaurante com muitos lugares, só temos 35”, conta. “Foi um processo em que fomos criando o nosso próprio mercado, habituando os clientes. Só em finais de 2009 achámos que estávamos em condições de introduzir novos conceitos de cozinha, depois de sermos mais conhecidos na região e mesmo noutros pontos do País, graças ao boca-a-boca e à Comunicação Social”.


Mais do que os 600 habitantes da Portela, a aldeia onde se situa o Ferrugem, num edifício antigo, ou os empresários que abundam na região e cujos almoços de negócios constituem uma importante fonte de rendimento da restauração local, Dalila e Renato Cunha contaram sempre com os habitantes das cidades das proximidades ou dos docentes da Universidade do Minho. “Acho que a gente aqui da aldeia tem um certo orgulho no restaurante quando o vê falado pelo País fora, mas o nosso género de cozinha e mesmo os preços que praticamos afastam-nos um pouco deles”, diz o chefe e proprietário. “Mas temos cada vez mais clientes que vêm de longe, inclusive de Espanha ou de turistas estrangeiros que estando no Porto já leram sobre nós na Internet ou ouviram alguma recomendação nos seus próprios países e vêm cá. E estar fora dos grandes centros, numa pequena aldeia, até nos dá um certo charme…Acho que de alguma maneira criámos o nosso próprio público-alvo…”, ironiza.


O caso da cadeia de hambúrgueres h3 é bem diferente. Desde o início que Miguel Van Uden (que antes trabalhava no ramo imobiliário), Albano Homem de Melo (publicidade) e António Cunha Araújo (advocacia), os três fundadores, a que se veio juntar o chefe Vítor Lourenço, responsável culinário pelo projecto, procuraram um determinado tipo de clientes. “Tínhamos já tido uma experiência de um restaurante na Av. da Liberdade, o Café 3, e vimos que havia muita gente da classe média/classe média alta com pouco tempo para almoçar, mas que gostava de uma oferta simples mas com mais qualidade do que a oferecida pelas cadeias de fast food”, explica Miguel Van Uden. Na altura, a moda dos chamados “hambúrgueres gourmet” não é o que é hoje, e o êxito foi estrondoso. “Não só acertámos em cheio nesse alvo, como atingimos outros que não estávamos à espera, como as crianças, por exemplo. Nunca pensei que conseguiríamos disputar clientes ao McDonalds nesse segmento, que, como se sabe, tem muitas ofertas para ele. Foi uma agradável surpresa”.


E que dizer de quem, quando as notícias não falam senão de crise, decide abrir um restaurante com preços um pouco mais altos do que a média, em pleno centro de Lisboa, mas longe dos fluxos turísticos que compensam a quebra de consumo dos clientes nacionais? Foi o que fez Kiko Martins que há cerca de seis meses abriu em São Sebastião da Pedreira o restaurante O Talho, com 60 lugares, que tem ao lado uma pequena loja também especializada em carnes. “Fiz uma pesquisa e achei que este conceito era inovador em Lisboa e que podia, sobretudo ao almoço, atrair muita gente que trabalha na zona. Por outro lado, à noite, como há muitos moradores e é fácil de arranjar estacionamento para quem vem de mais longe, também tem funcionado muito bem”, assegura o chefe e proprietário.


Outro caso de grande sucesso é o da Taberna da Rua das Flores, onde, na altura das refeições, há sempre gente à porta que não se importa de esperar uma hora ou mais. “Quando decidimos abrir este espaço, vimos logo que o tínhamos que direccionar quer para turistas quer para as pessoas que frequentam a zona do Chiado e Bairro Alto”, diz André Magalhães, um dos três sócios fundadores. “O objectivo, seja nos pratos seja nos preços seja da decoração, foi ir ao encontro do imaginário da tasca portuguesa que muita gente tem”, prossegue. “Resultou em cheio e, com os nossos 20 lugares sentados, chegamos a dar 80 refeições por noite, o que julgo ser mais do que a esmagadora maioria dos restaurantes da cidade”. Qual o segredo? Em boa parte não cometer erros ou aprender com os do passado. Antes de abrir esta “taberna”, André Magalhães tinha tido uma má experiência no Clube dos Jornalistas, na Lapa. “Foi importante ter tido esse fracasso para justamente perceber o que é que o público queria e não insistir num modelo de restaurante que não funciona”, conclui.

 

 

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publicado às 21:40



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