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Quando no ano passado lançaram a ideia de fazer um encontro com cozinheiros (chefes ou sub chefes) que se escondem por detrás de alguns dos melhores chefes do mundo, a Ana Músico e o Paulo Barata da Amuse Bouche, certamente não imaginavam que pudessem vir a ter um acolhimento e uma aceitação tão grande. 
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Todos os festivais, ou encontros mundiais de gastronomia, que procuram ter um conceito diferente do mainstream têm uma figura de relevo de personalidade forte (por vezes controversa) por detrás - veja-se o Gelinaz de Andrea Petrini, ou o MAD de René Redzepi, por exemplo. O Sangue na Guelra, bem como o Paulo e a Ana, estão longe de ter o protagonismo dos exemplos citados. Porém, não julguem que se trata de uma coisinha apenas cá do burgo. Contava-me um amigo, há umas semanas atrás, quando estava no Celler de Can Roca para entrevistar Joan Roca, que viu o chefe do "melhor restaurante do mundo" dando conselhos e incentivando os seus sub-chefs Nacho Baucells e Hernan Luchetti sobre o que poderiam fazer nos jantares do Sangue na Guelra. Além do mais sabe-se como funcionam as comunidades: um fala com o outro e é mais um adepto para a causa. Por isso é provável que continuando a fazer o seu caminho, paulatinamente, o SG tem tudo para continuar a crescer, mantendo o espírito inconformista e sem se desviar do seu foco principal.  Contudo é fundamental que não faltem os apoios: é importante para a gastronomia portuguesa e para o meio que haja um encontro como estes, com gente que não se conforma apenas com o que está estabelecido. 
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Esta segunda edição do evento (que tal como no ano passado teve o apoio do Mesa Marcada) apresentava-se com maiores ambições em relação ao ano passado. Além dos jantares magnos, com os jovens chefes, e das suas apresentações no Peixe em Lisboa (que desde o inicio apoiou o projecto), este ano havia um simpósio e 2 jantares "Origens", com dois chefes que estiveram no SG2013, e que recentemente se autonomizaram das figuras com quem trabalhavam: Yoji Tokoyoshi (ex-Osteria Franscescana) e Leandro Carreira (ex-Viajante). Contudo, os responsáveis do Sangue na Guelra não queriam ficar escravos do seu próprio conceito de convidarem apenas sub-chefes, sobretudo, porque em Portugal o modelo esgotar-se-ia rapidamente. Deste modo o evento passou a contar, também, com a presença de chefs principais, jovens e menos conhecidos a nível internacional. 
 
E foi deste baralho que saiu um dos trunfos do evento: o italiano Alessandro Negrini (na foto de cima), do conceituado restaurante Il Luogo Aimo e Nadia (um 2 estrelas Michelin, de Milão), que não só fez pratos memoráveis no primeiro jantar magno, como a sua apresentação no Auditório do Peixe em Lisboa foi bem emotiva e arrebatadora, mostrando como, tradicionalmente, em Itália, se 'tratava da saúde' a um polvo agitando-o num recipiente, num movimento continuo durante 20 minutos, para lhe quebrar as fibras. Mais importante do que a técnica era a mensagem, que por mais do que se fale nunca é de mais lembrar: não se pode olhar para o futuro ignorando a cultura e os procedimentos do passado (não confundir com ficar agarrado ao passado).
Outro agitador-mor foi Leonardo Pereira (nesta foto), o português que é chef de produto do famoso restaurante Noma, em Copenhaga. O restaurante de René Redzepi "é uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica", como Leonardo afirma e foi um pouco disso que trouxe no discurso e no seu showcooking, onde falou da sua relação com os produtores fornecedores do Noma, com quem mantém um contacto permanente. Foi interessante ainda ver o diálogo que se estabeleceu com a assistência e a troca interessante de argumentos, porque nem todos têm de estar em perfeita sintonia com o discurso dos "produtos e os produtores", nem o evento tem de ser uma missa em que todos comungam do mesmo amém. 
 
João Simões na sua apresentação do SG2014. Simões abrirá em breve o seu primeiro restaurante enquanto chef principal 
Como referi atrás o SG2014, incluía os dois jantares principais e outros dois, de características diferentes, denominados "Origens". Estive presente em um de cada. No primeiro, que se realizou no dia 6, esteve a um nível extraordinário, superando mesmo o do ano passado. Se algum aspecto menos positivo se poderá apontar foi a extensão do menu que incluía 14 pratos (!!) e que inevitavelmente acabou por se prolongar por várias horas. Contudo, o facto de todo o menu ter sido à base de peixe acabou por não se tornar demasiado pesado.  
Neste a foto Nacho Bucells do Celler de Can Roca prepara um dos snacks com que se iniciou o jantar. Trata-se de uma esfera de manteiga de cacau recheada de "Ginginha Sem Rival", uma espécie de homenagem a este espaço da Rua das Portas de Santo Antão que se encontra em risco de fechar. Nacho e o seu colega Hernan Luchetti chegaram de Girona na madrugada do jantar, trabalharam que nem uns loucos e regressaram a Espanha poucas horas depois. 
A dupla do Can Roca com o anfitrião Nuno Barros e Carlos Fernandes, pasteleiro do MB, o restaurante de 2 estrelas Michelin de Martin Berasategui em Tenerife (Espanha), responsável pela sobremesa do jantar
Raviolo com tiras de choco de Alessandro Negrini, um dos pontos altos da noite
escalivada de cavala, um dos pratos recentes do Celler de Can Roca que a dupla de sub chefes do restaurante trouxe a Lisboa.
Um prato de massa num jantar de alta cozinha é algo que não é muito comum fora de Itália. Por isso se alguém o quiser fazer que faça o melhor prato de massa do mundo. Bom, este se não foi o melhor do mundo, foi, pelo menos, o melhor do jantar, a julgar pelas opiniões ouvidas na sala. Incrivel a qualidade da massa, o ponto de cozedura (al dente, claro) e a conjugação dos ouriços do mar com o queijo Caciocavallo e os legumes.
Lampreia do Miho cozida lentamente à bordalesa, espinafres, pera e fois gras foi uma das propostas de João Oliveira do Yeatman (Vila Nova de Gaia). A lampreia está longe de ser uma proposta consensual (o que num evento com estas características até se aplaude) e a ideia de ter um prato de peixe "carne" era muito válida. Pena que estivesse metido num menu de 14 pratos. 

 

Outro aspecto que gostei de ver no SG2014 foi a associação ao evento de gente que está a fazer um óptimo trabalho, como o Pedro Bastos, da Nutrifresco (cada vez mais o Sr Peixe em Portugal), ou pequenos produtores como a Sal Marim, os chocolates artesanais Siopa, ou a Corallo, conhecida pelos chocolates que produzem no Príncipe Real (Lisboa),  e que trouxe para os jantares o seu café para balão produzido, tal como o cacau, em São Tomé. Outra nota de destaque foi aparte dos vinhos, muito bem comandados pelos escanções Rodolfo Tristão (da 1300 Taberna) e João Chambel (do Vestigius), que procuraram  conjugações nem sempre as mais óbvias e deram a conhecer vinhos de produtores portugueses com menos notoriedade.  
choco, toucinho e caldo de couve, um dos pratos vencedores do jantar 'Origens' de Leandro Carreira 
Quanto ao jantar de Leandro Carreira, houve altos e baixos, mas serviu, sobretudo, para mostrar que este chef português tem personalidade e pernas para andar num projecto próprio, como acontece actualmente no pop up que durante 3 meses funciona no One Leicester Street, em Londres. A sua cozinha é esteticamente austera e aparentemente simples, mas a confecção é mais complexa do que parece à partida. Leandro trouxe de Londres o conceito e as bases e adaptou-os aos produtos que arranjou cá. Nem todas as combinações me agradaram, mas quando acertou, deu show de bola, como diriam os nossos amigos brasileiros. Estou muito curioso para o visitar no seu pop up londrino, o que acontecerá, em principio, no final desta semana
 Pera envelhecida, sabayon de mascarpone e manteiga queimada, um daqueles pratos que ficam na memória pelo seu carácter inusual, mas ao mesmo tempo de conforto. Foi um bom presente de despedida. 
Para finalizar este post, que já vai longo, uma última nota em relação ao lugar escolhido para o evento, a 1300 Taberna. Bendita a hora em que o Nuno Barros cedeu o seu espaço, o entusiasmo (no seu modo discreto, que lhe é característico) e os meios. A associação não poderia ter sido melhor. A 1300 Taberna é um espaço fantástico, bonito e com óptimas condições. Já para não falar que faz parte da a LX Factory, um lugar que continua a ter muito pulso que pulsa. Como o desta malta, de sangue na guelra. 
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publicado às 08:12


2 comentários

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De Artur Hermenegildo a 23.04.2014 às 10:40

Repito o que já disse noutro post, estive no jantar "Origens" do chef Yoji Tokuyoshi, e foi excelente.

Relato aqui:

http://aassinalar.blogspot.pt/2014/04/origens-pelo-chef-yoji-tokuyoshi.html#comment-form


O Sangue na Guelra é uma iniciativa interessante que este ano se consolidou, embora infelizmente o preço seja um obstáculo para muitos gastrónomos potencialmente interessados. Eu bem gostaria de ter ido a todos, mas infelizmente não é possível.

Mas admito que seja um preço justo, depois de ter falado sobre o tema com o Paulo Barata.
Sem imagem de perfil

De Cozinhar Sem Lactose a 23.04.2014 às 11:33

Gostei muito deste post e de conhecer um pouco mais desses jantares; tenho muita pena de não poder participar nesses eventos e é com grande satisfação que fico a saber que o Sangue na Guelra está a ter o destaque merecido!

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