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Septime, um restaurante a não perder

por Miguel Pires, em 28.02.14
 
Num país com um custo de vida elevado é difícil comer num bom restaurante, por um preço razoável. Se esse país for França e a cidade Paris, ainda é mais frustrante constatar o facto, por se tratar de um templo da gastronomia mundial.
 
No entanto, tal como em outras grandes cidades, o panorama na capital gaulesa, ao nível dos restaurantes de cozinha de autor, tem vindo a mudar. É verdade que ainda é necessário despender 400 ou 500 euros para jantar num 3 estrelas Michelin de luxo, (quase sempre) pomposo e formal. Porém, nos últimos anos, surgiu uma série de novos bistrots informais com um cozinha estimulante e criativa, onde se come por uma fracção desse preço. O Le Chateaubriand e o Septime são dois exemplos máximos de sucesso e reconhecimento nesse campo. De tal forma que, na mais recente lista do The World’s 50 Best Restaurants, classificaram-se à frente da grande maioria dos restaurantes mais cotados da cidade, ao ocuparem o 18º e 49º lugares, respectivamente. 
 
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É verdade que o Le Chateaubriand - onde a minha experiência foi decepcionante - consegue ser mais controverso do que a lista que tão bem o acolhe. No entanto, o Septime é um lugar a não perder, muito por culpa do talento e sensibilidade do seu chef Bertrand Grébaut.
 
Grébaut, de 31 anos, formou-se em literatura e trabalhou como designer gráfico antes de entrar no mundo da cozinha. Fez grande parte da sua carreira no L’Arpège, o 3 estrelas Michelin de Alain Passard, até se tornar um dos seus principais cozinheiros. Antes de abrir o Septime (com o seu sócio Théo Pourrait) em Setembro de 2011, o francês ainda teve tempo de conquistar a sua primeira estrela Michelin, como chef executivo, no Ágape.
 
 
O Septime fica no 11º bairro, na Rue de Charonne, uma zona vibrante, boémia e alternativa, próxima da Ópera. A fachada em tons de azul lembra um pub londrino, porém o interior remete para uma oficina, ou mesmo para uma fábrica antiga. As paredes e o soalho em cimento cru, os candeeiros de oficina e as mesas e cadeiras em boa madeira maciça marcam o tom, que não deixa de ser acolhedor apesar do ar industrial. Existem duas salas separadas por janelas de vidro antigas com caixilhos em ferro. Na primeira fica-se junto ao bar, já na segunda, com a cozinha à vista, pode-se ir acompanhando a acção. Tudo parece muito simplificado. Não há adornos, nem toalhas nas mesas, mas há guardanapos de pano, talheres e copos adequados.
 
A carta alinha pela mesma bitola: anuncia-se um menu de almoço com entrada, prato e sobremesa (28€) a escolher entre sete opções (duas entradas, um prato de peixe, um de carne, uma sobremesa e um prato de queijos) e um menu ‘carte blanche’ em 5 etapas  à escolha do chefe (55€). A carta de bebidas é maioritariamente preenchida por vinhos naturais, de vários países (França, Grécia, Itália, Sérvia, etc...), todos provenientes de pequenos produtores (tal como as cidras e a cerveja artesanal). Fazer o pairing com o menu principal pode duplicar o preço da refeição. Contudo, há uma oferta a copo entre 6.5€ e 12€ e um escanção disponível para um aconselhamento competente. A nós, por exemplo, recomendou-nos para acompanhar a refeição, o Terroir du Léman 2011, um branco fresco e 'crispy' da região Pays d'Allobrogie, e o Grande Ordinaire 2010, um tinto elegante da Borgonha, da produtora Fanny Sabre.
 
 
 
Em termos de comida demos carta branca à cozinha (com o chef presente no passe - foto acima), que começou por nos enviar uma vitela fumada, lâminas de xeróvia em pickle, folhas de ostra e molho de mostarda. Não poderia ter começado melhor. As notas a fumo da tenra carne (fatiada e cozinhada no ponto certo) conjugaram-se a preceito com o toque a mar da folha de ostra e o doce avinagrado do tubérculo. Depois, numa taça com sumo de ervilhas e pepino, vieram umas fatias de salmonete cru, cerejas e amêndoas verdes - uma proposta fresca, de sabores surpreendentes, bem definidos e equilibrados.
 
O momento seguinte, um pequeno apontamento, foi de uma simplicidade desarmante. Nada mais do que uma ostra tépida escondida sob uma folha de ostra e uma fatia de lardo di Colonnata (uma espécie de Rolls Royce do toucinhos). Portanto, dois sabores agudos, próximos mas com texturas diferentes (ostra/folha de ostra) e um outro, prolongado e envolvente (lardo). Tanto com tão pouco é de génio, senhores! E ainda a procissão não tinha passado o adro! O passo seguinte foi dado com uma alcachofra como ingrediente principal – dá para perceber que para Grébaut os vegetais assumem um papel central na sua cozinha. Uma parte vinha cozida e fumada e outra em chips. A dar envolvência ao prato, do qual faziam ainda parte umas pétalas de cebola, havia um molho de carne (de confecção perfeita) e uma gema de ovo e, para espevitar o conjunto, umas raspas de botarga (ovas de bonito secas). 
 
vitela fumada, lâminas de xeróvia em pickle, folhas de ostra e molho de mostarda
 
salmonete, cerejas e amêndoas verdes em sumo de ervilhas e pepino
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ostra tépida sob folha de ostra e lardo di Colonnata
 
alcachofra cozida e fumada, chips de alcachofra, pétalas de cebola, gema de ovo e raspas de botarga 
 
 
Até aqui nem um tiro ao lado, tudo próximo da perfeição e ainda para mais, com brilho e alma. E a esse nivel continuámos. Até com uma truta salmonada, peixe a que não acho grande graça (ou não achava), o homem brilhou. O sabor do peixe, presente mas suave, ganhou uma nova dimensão quando acompanhado com um caldo de enguia fumada. Uma fatia de couve queimada deu um toque amargo e vegetal e, de novo, houve um pedaço de lardo para dar corpo ao manifesto. Antes de passarmos à sobremesa veio ainda um outro prato muito bem conseguido. Foi o mais próximo que tivemos do que se pode chamar um clássico: várias partes de cordeiro de leite com sabores e texturas distintas. Não faltaram, claro, vegetais no conjunto. Folhas verdes (alface, rúcula...), cogumelos e um apontamento de puré de beringela com anchova a dar um contraste assertivo. Alguém falou em clássico?
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A fazer a transição para a sobremesa veio a única proposta que me pareceu ao lado: gelado de morango, espuma de pepino, ervilhas cruas e pó de azeitonas secas. A presença do gelado aliado ao anúncio de que se tratava de uma pré sobremesa colocou o cérebro em modo doce, logo, não soube bem. Pelo sabor intenso a azeitona e pelo vegetal doce das ervilhas. A sobremesa, pêssego cozido, uma espécie de muesli caseiro e gelado de nata, também ficou uns pontos abaixo das restantes etapas, mas ainda assim cumpriu o seu papel. 
Para finalizar e acalmar a mente de tanto estimulo, pedimos uma infusão, que merece ser registada: morangos frescos, funcho selvagem, rodelas e casca de limão. (Senhores dos restaurantes, inspirem-se. É que, em geral, neste campo das infusões, o panorama em Portugal é fraquinho, fraquinho, fraquinho). 
 

truta salmonada e caldo de enguia fumada

 

cordeiro de leite, puré de beringela com anchova, cogumelos e folhas verdes
gelado de morango, espuma de pepino, ervilhas cruas e pó de azeitonas secas
 
 
pêssego cozido, muesli caseiro e gelado de nata
 
Em duas horas inspiradas, de talento, sensibilidade e bom senso, Bertrand Grébaut mostrou-nos que não é necessário gastar uma fortuna para ter uma refeição épica. Uma refeição estimulante num ambiente informal, despojado mas muito agradável, em que os vegetais têm um papel principal, mas onde não faltam, também, ingredientes nobres do reino animal. Uma última nota para o serviço, que costuma ser o calcanhar de Aquiles deste tipo de restaurantes: competência e simpatia. Que mais se pode querer? 
 
Preço médio: pela refeição descrita pagou-se 77€ por pessoa. 
 
Contactos: Rue de Charonne, 80, Paris ; Tel: (+33) 1 43 67 38 39; Horários: 12.15-14.00 e 19.30-22.00 (fechado Sábado, Domingo e segunda-feira ao almoço)
 
Classificação:
Cozinha: 19 ; Sala: 18,5; vinhos: 17,5
 
Texto publicado originalmente na revista Wine nº82 de Novembro 2013
 
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publicado às 10:55


8 comentários

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De Artur Hermenegildo a 28.02.2014 às 11:46

É um fantástico restaurante.

Almocei lá em 2012, no dia dos meus 50 anos, também no formato "menu carte blanche".

Comer com esta qualidade por este preço em Paris é um milagre.

A carta de vinhos é muito interessante porque aposta em produtores pequenos e pouco conhecidos, mas com produção de qualidade.
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De teixeira a 28.02.2014 às 19:11

Tentei abordar o tema dos restaurantes, de qualidade, a preço respeitoso, em um comentário a respeito dos melhores portugueses escolhidos pelo blogue e, que tinham, como grande "defeito" os preços caros que praticam. Como Fátima é perto, talvez se consiga reproduzir o milagre francês em Lisboa, por exemplo. Vou tentar ir a casa comentada, em maio , infelizmente, ou felizmente, para comemorar um ano antes dos 70.
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De Cozinhar Sem Lactose a 01.03.2014 às 14:39

Um piscar de olhos ao filme clássico de Louis de Funès, Le Grand Restaurant. A descrição dá mesmo muita vontade de conhecer o sítio, fica marcado para a próxima ida a Paris. :-)
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De Tomaz Sanona a 02.03.2014 às 01:30

O texto transporta-nos claramente para o ambiente e o que se pode esperar deste restaurante. Realmente épico parece ser o epíteto mais adequado.
Excelente texto!
Pessoalmente seria uma dupla estreia. A cidade e obviamente o restaurante.

Saudações e os parabéns da terra do Pão Alentejano, Torrão!

Tomaz Sanona
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De Miguel Pires a 06.03.2014 às 12:53

Caro Tomaz
Se tiver oportunidade de ir a Paris este é, de facto, um restaurante que não deve perder. Tem é de marcar com muita antecedência. Ah e prove o pão :)


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De teixeira a 06.03.2014 às 18:16

Miguel, por favor, no jantar só há a possibilidade do menu do cozinheiro, ou haveriam as sete opções a que você se referiu? Para reservas, quando fui fazer a nossa, para Maio , fui avisado que só fazem com três semanas de antecedência, não, portanto, por períodos mais longos. Agradeço a orientação, desde já. Abraços.
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De Miguel Pires a 10.03.2014 às 14:06

Caro Teixeira

Peço desculpa pelo atraso na resposta. As 7 opções que refiro no texto só estão disponíveis ao almoço, creio. Ao jantar apenas servem o tal menu de degustação que na altura custava 55€. Quanto à marcação, foi uma amiga minha local que fez, pelo que desconhecia que só começavam a aceitar reservas, 3 semanas antes. Contudo, essa antecedência parece-me suficiente. Diga-nos depois se conseguiu e o que achou do restaurante.
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De teixeira a 11.03.2014 às 00:53

Miguel a gentileza da resposta não fez sentir a demora. Mas, primeiro reverencio o Duarte Galvão pela magnífica síntese: "A gastronomia é uma escolha, a alimentação é uma necessidade".
Bem, devastador saber que o Septime, como imaginava, no jantar, oferece apenas o menu-degustação. Como o Inglês é uma lingua pobre, sempre me é fácil mandar dizer ao chefe "I'm in your hands". Porém, Mme. Teixeira, mal acostumada pelos cerca de 25 anos de Portugal, não se submete aos encantos de uma "carte-blanche". De quando em quando, hipoteticamente, penso em trocar a senhora por uma outra "open mind". Desisto sempre. Os custos da substituição são astronômicos! Fora o sentimento mútuo que não se acaba. Brincadeiras à parte, fico sem opção, isto porque, depois de, também, cerca de 25 anos de Paris, já testei de tudo. Caros e baratos. Franceses, italianos, japoneses etc. Na verdade hoje limito a minha visita a Saint Germain. Acabou-me a paciência de pesquisar novos redutos de boa comida a preços respeitosos, embora já tenha pago valores absurdos, sem que a contrapartida se revelasse magnífica. E como não almoçamos, com certeza, de forma um pouco melancólica, estaremos a repetir algum sítio. Por isto, adoramos Lisboa. Chegamos dia 18 de Março pela manhã. Pasme. Ecomendei hoje ao restaurante, que frequentamos faz muito tempo o cardápio do jantar. Seria possível em Paris, claro que no meu nível financeiro? Não. E porque vou todo o ano a França. Simples, e discutível, Paris é o centro da terra. Se me excedi nas digressões, peço desculpas a todos.

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