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Recriar em tempos de crise (balanço de 2009)

por Miguel Pires, em 03.01.10

 

Se tivéssemos que recorrer a dois motes para definir 2009 em termos gastronómicos, estes seriam: “Japanease is the new Chinease” e “Chefes reinventam-se”.
À imagem do que aconteceu nos anos 80 com a profusão de restaurantes chineses, nunca como este ano surgiram tantos restaurantes japoneses (especialmente em Lisboa): uns legítimos, outros mais duvidosos; uns mais abrasileirados, outros, chineses convertidos. De facto houve lugar para quase tudo neste campo, até para sushi alentejano (no Eddys Kitchen, em Lisboa).
Mas o ano começou com uma notícia triste: em Janeiro, falecia de Takashi Yoshitake, o “Sr. Aya”, o homem que colocou Lisboa a comer peixe cru e que formou alguns dos sushimen que ajudaram a disseminar o vício pela capital. Janeiro foi também o mês em que dois talentosos chefes deixaram a rotina das cozinhas: Bertilio Gomes, com o encerramento do VirGula ( um dos mais belos, bem localizados e bem equipados restaurantes da capital) e Miguel Castro e Silva, que num desentendimento entre sócios deixou o Bull&Bear no Porto.
Como na máxima de Lavoisier, perdeu-se o “Sr. Aya”, mas o seu legado continuou (nomeadamente no novo espaço de Carnaxide); Bertílio Gomes dedicou-se a desenvolver uma linha de gelados gourmet, sem se ter desligado da cozinha (reapareceu recentemente como Chefe consultor do mítico Casa da Comida) e Castro Silva recuperou em parte para Lisboa, no De Castro Elias, o conceito do B&B, um restaurante de petiscos com a sua assinatura. O mesmo tinha feito uns meses antes Vítor Sobral que aproveitou as obras do Terreiro do Paço para redescobrir a sua veia mais popular, em Campo de Ourique (Lisboa), onde abriu a Tasca da Esquina. Fruto da crise ou de uma necessidade mudança de ares fez também com que Ljubomir Stanisic trouxesse o 100 Maneiras da baía de Cascais, para o Bairro Alto enquanto, em Fevereiro, Henrique Sá Pessoa abria em Santos, o Alma. Houve, como lá fora, quem denominasse estes projectos -  onde podemos incluir também o Torricado de Luis Suspiro e os Spot Lx e S. Luis de Fausto Airoldi (que entretanto fechou o Pragma no Casino de Lisboa)  - restaurantes de “alta cozinha low cost”, embora, apesar das diferenças entre eles,  o mais correcto talvez fosse chamar-lhes: cozinha “not so high cost” por Chefes de renome.   
Mas num meio onde as andanças de Chefes de um lado para outro e a mudança de propriedade e de conceitos são uma constante, 2009 deu-nos outras novidades neste campo:  José Cordeiro (que tinha colocado Amarante na rota das estrelas Michelin, com a Casa da Calçada) trouxe-nos a sua cozinha para o Feitoria, no Hotel Altis Belem, tornando-o num dos melhores de Lisboa. No Verão, Luca Manissero trocou Lisboa por Londres e o famoso Luca deu lugar a um restaurante indiano, enquanto no Chiado abria discretamente o Aqui há Peixe e o Clara, dois restaurantes com alguns pergaminhos de outros carnavais. No Funchal o luxo do Hotel The Vine deu-se ao luxo de recrutar, como consultor, Antoine Westerman - Chefe “tri-estrelado” em França e também do Fortaleza do Guincho - e no Porto há um jovem Chefe, Pedro Lemos, a dar cartas, isto enquanto Luis Américo vai afinando a orquestra no seu novo Mesa. Também com casa nova, de novo em Lisboa, está Luis Baena, que transfere para o Manifesto, em Santos o seu MacSilva e a bola- de- berlim com recheio de santola, depois de uma passagem menos feliz pelo Terraço do Tivoli).
Mas se quisermos destacar a personalidade do ano nesta área ela é sem grandes dúvidas José Avillez. Provavelmente a este Chefe de Cascais só faltou plantar uma árvore: Em Janeiro foi o primeiro português a participar no Madrid Fusión, um dos maiores congressos mundiais de cozinha, o que muito contribuiu para a sua relevância (e do seu restaurante Tavares) junto da critica espanhola; em Julho abriu em Lisboa uma extensão do seu negócio de pronto a comer (o JA, em Santos) e já mais para o final do ano viu duas cerejas assentarem em cima do bolo: o famoso Guia Michelin atribuiu uma estrela ao Tavares (numa cidade onde há anos apenas o Eleven era digno de tal distinção) e o “papa” Ferran Adriá, escolhia-o como um dos 10 melhores Chefes emergentes do mundo, no livro “Coco: 10 World-Leading Masters Choose 100 Contemporary Chefs, da Phaidon ).
O mesmo Guia que premiou o Tavares viria a incluir mais um restaurante em solo nacional na lista dos estrelados - o Ocean, do Vila Vita Parc, no Algarve – e manteve as estrelas em todos os que as detinham.
Por ultimo de destacar a publicação daquele que vem apelidado de “o melhor livro de culinária de sempre”. Refiro-me a “Cozinha Experimental” (Bertrand) dos irreverentes taberneiros da 2780 Taberna, em Oeiras. A opinião é da avó deles, mas nada como uma opinião sábia e independente para rematar este balanço do ano.
 
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 31 Dezembro  2009. 
 
 
Nota: não fosse o condicionamento de espaço do jornal e teriam certamente cabido neste texto referências a eventos como: o Peixe em Lisboa (um grande sucesso com um aumento exponencial de visitantes), o Cataplana Experience, no Algarve (excelente iniciativa de recuperação e valorização deste utensílio de cozinha tão único e português - o resultado em livro está aí e recomenda-se); a Essência do Gourmet, no Porto, que este ano se emancipou da sua congénere vinho - curiosamente 3 eventos que tiveram a organização da Essência do Vinho, uma empresa que cada vez se destaca mais neste tipo de actividades. Mas mereciam referência ainda os concursos levados a cabo pelo Instituto do Vinho do Porto e da sua congénere dos Vinhos Verdes, que em périplos pelo país desafiaram Chefes e proprietários em conjugações eno-gastronómicas). Poderia ter referido também: a consagração de Chefes como Leonel Pereira (Panorama Sheraton, Lx) ou Ricardo Costa (Casa da Calçada, Amarante); o 20º aniversário da Revista de Vinhos (que voltou a estar online e que nos trouxe um novo fórum onde se discute sobre vinho e sabores) e do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano (organizado pela InterMagazine e Edições do Gosto e cujo vencedor foi Igor Martinho do restaurante Quinta de Frades). No meio disto tudo a grande falha mesmo foi não ter sequer feito uma referência ao magnífico gaspacho acompanhado de carapaus fritos que comi no Bolas num dia de Agosto em que os termómetros marcaram 40º.
 
P.S. claro que deveria ter falado também no surgimento deste blog Mesa Marcada, mas alguém me lembrou a tempo que esta auto-promoção - de um tipo que passa a vida com o nariz dentro do copo; outro que perdeu as eleições para a sua Junta de Freguesia; e de um terceiro, um urbano depressivo ainda sem barriga suficiente para se fazer respeitar no meio - se calhar não ficava bem.  

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publicado às 14:38


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