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Henrique Sá Pessoa, dispensa grandes apresentações. A televisão tornou-o personalidade pública, ou não fosse um dos chefes presentes há mais anos no pequeno ecrã.  Contudo, desde há algum tempo e até Novembro de 2015, era a sua versão de cozinheiro de receituário mais terra-a-terra, aquela a que tínhamos direito, dado que Sá Pessoa andava arredado da alta cozinha, precisamente, desde que, em 2014, fechou o Alma, em Santos. Mesmo aqui, no antigo endereço, as últimas épocas tinham sido passados em velocidade de cruzeiro, o que levou algumas vozes a comentarem, em surdina, que o chefe português poderia não querer ir muito mais além da gestão da sua agenda mediática, com um ou outro restaurante de conceito mais simples pelo meio. 
 
 
 
 
 

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publicado às 12:17

A cozinha japonesa do Ichiban

por Miguel Pires, em 20.05.15

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Hora de almoço de um sábado invernoso de finais de Janeiro. Apanho um táxi próximo da Ribeira e indico uma morada próxima da Foz do Douro. Está vento e o céu revela um sintoma bipolar: de um lado as nuvens carregadas, do outro o céu azul à espreita. Quando a luz se esconde, a chuva faz-se sentir. Porém, logo de seguida, o sol emerge de novo e o jogo do gato e do rato vai-se repetindo. Cá em baixo, já próximo do destino, o mar bate forte nas rochas lixando não apenas o mexilhão mas igualmente a indumentária de um casal em pose para mais uma selfie. Por estes dias o estado do mar tem deixado muitos barcos em terra, comprometendo a variedade de peixe disponível à mesa. A verdade é que tal não se faz notar na montra do balcão do Ichiban, visível ao olhar, mal se entra. Rodovalho, dourada, robalo, enxaréu, carapau atum, corvina, pregado e peixe porco - 8 peixes brancos da nossa costa mais os habituais atum e salmão -, uma variedade digna de registo. 

 

 

 

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publicado às 11:08

Restaurante Avenue (Lisboa)

por Miguel Pires, em 13.12.13
A cozinha rústica contemporânea de Marlene Vieira 
(Foto: Best Guide)
Quem passa pelo nº129 da Avenida da Liberdade, em Lisboa, não tem ideia de como é agradável a vista do primeiro andar desse edifício que, aos mais desatentos, se confunde com mais um prédio de escritórios como tantos outros da principal artéria da cidade. Aqui funciona o Avenue, o restaurante de fine dining inaugurado discretamente em Maio de 2012 e que ainda hoje, passado pouco mais de um ano, se mantém à margem dos grandes holofotes. À frente da cozinha está Marlene Vieira, que antes, como chefe residente do Manifesto, fora um garante e uma executante segura das criações de Luís Baena.
A jovem chefe de 32 anos, nascida na Maia, mas em Lisboa há 6 anos, já tinha estado à frente do restaurante do Hotel Westin Campo Real, em Torres Vedras, mas nunca tive a oportunidade de experimentar os seus pratos. Por isso, quando em Abril último assisti à sua prestação no Peixe em Lisboa e a vi, com segurança e determinação, apresentar uma cozinha com raízes e personalidade fiquei curioso e resolvi visitar o seu restaurante com o propósito de escrever esta critica.
Sem marcação dirigi-me ao Avenue para jantar, num dia de semana. A casa estava meio cheia e as mesas junto às janelas ocupadas. Percebia-se porquê. De fora não aparenta mas, de facto,  a vista para a Avenida da Liberdade é muito aprazível. Na segunda fila, onde me convidaram a sentar, ainda se vislumbra o panorama e, em volta, a configuração e a decoração discreta, mas requintada, transmite um ambiente harmonioso. Ao todo são 70 lugares já incluindo uma sala mais recatada que permite albergar um grupo pequeno.

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Couvert que inclui peixinhos da horta com maionese de coentros

 

A carta de comidas está dividida nas 4 partes habituais, que aqui ganham nomes sugestivos. Em “À descoberta” (entradas) temos 6 propostas, que vão do crumble de farinheira com ovo escalfado, à cavala de escabeche, dos pezinhos de porco, ao lavagante, passando pelo inevitável bacalhau. Depois, nos pratos de carne, ou melhor, “do campo”, temos 5 pratos (com leitão, borrego, vaca, alheira e pato como actores principais) e de peixes (“heróis do mar”), mais 6: do atum dos Açores ao bacalhau e broa, dos “carabineiros alourados” ao polvo à lagareiro, da “nossa versão da cataplana” ao lombo de cherne corado com “guisadinho de choco”. Para finalizar há sobremesas (5) com ovos em barda, ou não fosse o capítulo dar pelo nome, “dos nossos conventos”. Os preços andam entre os 4€ e os 9,5€ nas entradas (15€ para quem não resistir ao presunto Joselito de 55 meses de cura); entre 14€ e 21€ nos pratos principais (29€ para os carabineiros); e entre os 5€ e os 7€ nas sobremesas (15€ para o prato de queijos nacionais). Para quem quiser conhecer (como eu quis) um pouco de cada há um menu de degustação de 4 pratos por 36€.
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Terrina de polvo e croquete de amêijoa


Na verdade são 5, as propostas do menu, dado que a gulodice de uns peixinhos da horta, de polme e fritura exemplares, que se mergulham numa boa ideia chamada  “maionese de coentrada”, merece ser considerada como tal, ainda para mais as tostas, o bolo do caco e a manteiga estão acima da média do que abunda por aí em certos restaurantes finos. Há ainda o habitual entretém de boca. Nesse dia era uma interessante terrina de polvo e croquete de amêijoa, ainda que o recheio estivesse mais para rissol do que para croquete e mais para o sabor a bechamel do que ao bivalve. De entrada, de novo uma gulodice salgada: crumble de farinheira com um ovo escalfado na perfeição. Marlene acrescenta-lhe umas folhas verdes e puxa acertadamente do vinagre para transmitir alguma frescura e não deixar que se faça sentir tanto a gordura do enchido. É mais comfort food do que para cozinha de autor, mas não há como não gostar. O prato de peixe foi espadarte rosa com puré e chips de batata doce. No Avenue este tipo de espadarte - mais saboroso e menos comum do que o normal – leva uma ligeira cura, depois é braseado (trata-se da parte do lombo) e servido em fatias com o interior ligeiramente cru (ou curado, neste caso). A acompanhar vem um puré de batata doce com carácter. No entanto, ainda que haja uma cebola acídula no conjunto, a doçura do tubérculo impõe-se  em demasia ao sabor mais delicado do peixe.

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Crumble de farinheira com um ovo escalfado
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Espadarte rosa com puré e chips de batata doce
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Depois foi a vez do prato de carne: leitão assado, puré de maçã reineta e caril, molho de cabidela e chips de tubérculos (na foto de cima). Este prato esteve próximo do sublime, quer nos sabores - que sobressaem por sobreposição e por contraste -, quer nas texturas. Na verdade a pele estaladiça ofereceu mais resistência do que devia, mas o interior, senhores, estava de bradar aos céus, tal a qualidade do bicho e a mão certa de quem o temperou. Para rematar, no capítulo doceiro, veio um toucinho do céu perfeito, com tudo o que o seu adn contém: muitos ovos e açúcar. Marlene é fiel à tradição mas compensa o excesso acompanhando-o com um fresco sorbet de mangericão e frutas doce-ácidas, como o ananás e o kumquat. No entanto um toque a mais de doçura no sorbet retirou-lhe algum desse efeito de corte.

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Toucinho do céu, sorbet de mangericão e frutas doce-ácidas


Esta refeição foi acompanhada com vinho a copo de uma carta, apresentada em iPad, que conta com cerca de 300 referências. Com as entradas e o leitão bebeu-se um belíssimo e adequado branco da região de Lisboa, o Quinta Pinto Viognier e Chardonnay de 2007 (5.5€/copo) de notas meladas a revelar uma certa evolução, mas ainda com uma acidez invejável. Já com o leitão acolheu-se a sugestão de um Quinta do Serrado, Touriga Nacional 2008 (7€/copo), um Dão tinto com um aroma de fruta compotada e couro, taninos domados, mas com uma certa frescura na boca, que surpreendeu. Apetece dizer: afortunados aqueles que esperam alguns anos para servir e beber estes vinhos, que ainda para mais não doem na carteira.
Para finalizar esta apreciação refira-se que o serviço de sala, sem ser extraordinário, esteve em consonância com o nível do restaurante. Quem nos atendeu -lo de forma atenta, profissional e discreta.
 
Avenue é, sem dúvidas, um restaurante a ter em conta para a quem quer fazer uma refeição num ambiente requintado e confortável, com uma boa proposta gastronómica (e aqui incluo os vinhos) e preços razoáveis. Aqui, Marlene Vieira apresenta uma cozinha de autor, bem elaborada, rústica de raiz, mas com um toque contemporâneo. Ainda jovem,Marlene Vieira é um dos valores que vale a pena acompanhar para ver como vai evoluir o seu trabalho.  
 
Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17
 
Preço médio, refeição completa: 35/40€ (entrada, prato principal, sobremesa e bebidas). Pelo jantar descrito pagou-se 50€, por pessoa.
 
Contactos: Avenida da Liberdade nº129 B, Lisboa; Tel:21 343 21 15 ; Horário: 2F a 6f: 12.30h-15.30h ; Sab: 19.30h-23.00

Texto publicado originalmente na revista Wine nº81 de Setembro 2013

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publicado às 00:11

Anteontem, dia frio e de jogo do Benfica na televisão, fui jantar ao Flores do Bairro, no Bairro Alto Hotel, um hotel sempre muito apreciado, com um bar no terraço sempre muito concorrido, mas, até há pouco tempo, com o restaurante quase sempre entre o meio gás e o vazio. Sabia que tinha mudado o conceito. Contudo, já o tinham feito antes sem grandes resultados. Porém, neste dia adverso agradou-me ver, ao entrar, que não iria jantar numa sala vazia. Passava das 20h, o lugar estava bem composto, entre portugueses e estrangeiros e, pelo que me pareceu, entre clientes de fora e outros do hotel (ao contrário de outros estabelecimentos do género, a localização estratégica do hotel sempre prejudicou mais o restaurante do que o beneficiou, dada a forte concorrência na zona).  

Vista do exterior a sala única do Flores do Bairro sempre me pareceu um pouco fria, o que depois, estando lá dentro, até não se verificava. Todavia ao mudarem para um conceito mais petisqueiro fizeram também algumas alterações no ambiente. A iluminação pareceu-me melhorada e um novo decor e mobiliário tornaram o espaço mais informal e acolhedor, sem o descaracterizar do santo bom gosto que transpira por todo o hotel. 

Em termos de comidas, o forte da carta são as entradas, com que se pode fazer toda a refeição, como nos foi sugerido. Em termos de origens segue uma tendência actual de misturar petiscos de cozinha portuguesa com outros internacionais, o que não tenho nada a opor desde que bem feitos. E foi isso que em geral aconteceu. Os croquetes de pato vieram muito bem fritos e ricos, com carne desfiada e não moída. No ceviche de corvina sentia-se o peixe no meio da mistura forte de sabores do sumo de lima com a cebola e os coentros - pareceu-me faltar a característica malagueta amarela, o aji, mas em contrapartida tinha coco, que não fazendo parte, liga bem. Bom, o tataki de salmão (bem cru no meio) em cima de uns saborosos noodles de trigo sarraceno (soba) frios. Apetitosa, também, a açorda com lascas de bacalhau e ovo escalfado (embora o bacalhau ganhasse se estivesse um pouco mais cozinhado). Embora saciados, e apesar de haver ainda uma série de petiscos que prometiam, quis experimentar um dos pratos (a oferta entre peixe, carne e massas anda pela dúzia de propostas, mais coisa, menos coisa). Em boa hora o fizemos porque a "cevadada" com bochecha e costelinha de porco estava de bradar aos céus. Gosto bastante dos cozinhados com cevada (a fazer a vez do arroz, ou do trigo, por exemplo). Vai muito num cozinhado como este, com mirepoix de legumes, um molho forte de carne e, pareceu-me, um toque de farinheira algures por ali. Ajudou a carne tenra e ligeiramente caramelizada tanto da costela, como da bochecha. Como sobremesa provei ainda o jubileu de chocolate, uma mousse com duas camadas de chocolates diferentes e pequenos biscoitos crocantes, uma gulodice final que cumpriu o seu papel. 

 

Em jeito de conclusão diria que nunca comi mal no Flores, mas, também, nunca tinha tido uma refeição especialmente marcante (falam-me que houve uns jantares especiais muito bons, nos primórdios do hotel, ainda com o Henrique Sá Pessoa). Ontem gostei de lá estar, da comida, do serviço - que sempre foi uma imagem de marca do hotel - e dos preços muito sensatos. A conta, com os pratos descritos, uma água grande, um café, um copo de Soalheiro bruto e outro, de Dona Maria tinto, foi de 73€, para duas pessoas. Parabéns ao Chef Vasco Lello e à equipa do Bairro Alto Hotel, pois parecem ter acertado finalmente na fórmula. Vou voltar e recomendar, assim mantenham o nível. 

 

p.s. espero, contudo, que quando hotel for ampliado haja condições para terem outro restaurante com outras ambições, como acontece em vários hotéis do género pela Europa. 

 

Contactos: 

Bairro Alto Hotel Lisboa - Praça Luís de Camões, N.º2 ; Bairro Alto - Lisboa ; Telefone: (+351) 213 408 288

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publicado às 01:04

Voltemos a Paris, desta vez para falar de um dos restaurantes mais badalados da cidade, um neo-bistrot "de sensibilidades old-school", como é descrito no site do The World's 50 Best Restaurants, o Le Chateaubriand, do chef Iñaki Aizpitarte - há 5 anos na lista e actualmente na 18ª lugar do mundo.

 

Ao contrário de outros colegas meus, simpatizo com a famosa lista da revista Restaurant, o que não significa que a siga à risca ou a veja de forma dogmática. A verdade é que o ranking do World's 50 Best Restaurants veio dar notoriedade e valorizar experiências gastronómicas em latitudes a que, por exemplo, o Guia Michelin não chega, ou a restaurantes que fogem ao padrão mais formal e luxuoso do guia vermelho. Já experimentei pratos ou mesmo menus completos de 20 dos 50 chefes que constam na lista - uns nos seus restaurantes, outros em jantares especiais fora dos seus espaços. Uns foram melhores do que outros mas a única verdadeira decepção aconteceu há menos de um mês, precisamente no Le Chateaubriand.

 

Na verdade, pior que uma decepção, a experiência no Le Chateaubriand foi um tremendo equívoco, um insulto. Há ideias originais, sim. Porém, na maior parte das vezes ou mal desenvolvidas ou sem nexo. Tirando os snacks iniciais, o jantar foi uma sequência de disparates atrás de disparates. 
 
Um prato com gougères foi o primeiro dos snacks. Simpático, mas não mais do que isso.  

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Seguiu-se um shot de ceviche com flor de sabugueiro. Saboroso, simples e, até certo ponto, original. 

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Micro gambas fritas foi o snack seguinte. Lembrou-me os nossos joaquinzinhos, crocantes e intensos no sabor. Boa ideia a do pó de maracujá a espevitar o sabor. 

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Depois vieram umas amêijoas com concassé de tomate. A melhor proposta da noite, para não dizer, a única verdadeiramente interesante. Prato frio pleno de sabor, tanto da parte das amêijoas, como do tomate, que emanava umas interessantes notas fumadas. 

photo 4.JPGCaldo de porco com funcho. Lembrou-me uma sopa de miso ou o caldo de um ramen, mas sem massa. No fundo apenas umas favas de cacau, o que acrescentava notas amargas a um conjunto em que o umami se destacava. Até aqui as coisas corriam bem, tendo em conta que estávamos na fase dos preliminares. O pior veio a seguir.

 O primeiro dos pratos foi um bonito (meio cru) com couve chinesa, framboesas, cebola e alho francês, uma proposta sem alma tão (pouco) excitante quanto o empratamento. 

O rodovalho cozido com sementes de sésamo e beringela fumada oscilou entre a comida de hospital e o disparate. Pobre rodovalho carregado de azeite intenso e de uma paleta de sabores que andavam ali ao estalo sem se entenderem. A ideia de apresentar sementes de sésamo por torrar, como se fosse um cereal, até pode ser original, pena que não seja boa, nem no sabor, nem na textura.
 
E depois havia uma beringela insuportavelmente fumada - e eu que gosto bastante deste legume fumado como fazem em algumas cozinhas do mediterrâneo e Médio Oriente. Foi interessante olhar para as outras mesas e ver a cara das pessoas, de sorriso incrédulo e a legenda "isto não me está a acontecer". Nesse momento, e apesar de ter levado para a cozinha vários pratos meio consumidos, a empregada resolveu perguntar-me a opinião. Não costumo dá-la, até porque é das poucas coisas que tenho para vender :).  Acontece que estava assombrado com a refeição, tinha levado duas ou três vezes com as migalhas do pão (muito bom, por sinal) - cuja mesa de corte ficava mesmo ao lado da minha -,  e já não aguentava ver o rabo de cavalo da menina a roçar nos pratos. Por isso disse-lhe estar perplexo com a expêriencia, em geral, e com o mau que era aquele prato. A menina ficou também preplexa com a resposta, mas passou-lhe ao fim de dois segundos, pois lá seguiu para a cozinha com mais uns pratos meio comidos e o cabelo a dar a dar. 
 
Fiz figas para que a próxima etapa corresse melhor. Em vão. Vitela de leite, nabos (brancos e vermelhos), queijo mascarpone, limão confitado e endro. Com excepção do limão, que deu alguma alma ao conjunto, tudo tinha sabor, mas nada ligava com nada. Vitela com endro, a sério?!! 
Pre-dessert: gelado de cereja com alcaparras secas. Com o quê?! Wtf?! Simplesmente detestável! Nem as cerejas, sensaboronas, se safaram. Não era possível fazer pior. Achava eu...
 
Tocino do cielo. Para um português (e mesmo para um espanhol) o toucinho céu é uma daquelas sobremesas de ovos e açúcar quase impossíveis de não gostar. Pois. O prato chegou com a indicação para comer tudo de uma só vez. A esta altura do campeonato já estava por tudo e, ainda para mais, tinha bom aspecto. No entanto imaginem uma gema de ovo cozinhada a baixa temperatura (ou seja semi liquida por dentro). Em cima, vestígios de açúcar queimado e, na base, massa areada de tarte (ou algo do género) e amendoa ralada. Aparentava ser uma boa ideia... só que ainda em fase de desenvolvimento.  Agora sigam as instruções. Coloquem tudo na boca e imaginem o forte sabor a gema pura crua (ou quase). Ou seja: nem o açucar do topo, nem a base são suficientes doces para aquela gema, muito menos para quem imagina um tocinho do céu. Mais uma vez resultado foi de um desconforto atroz. 
 
 
No final, vieram ainda uns morangos com mukhwas, ou algo parecido com as pequenas sementes de funcho revestidas a açucar e aroma de menta que nos dão nos restaurantes indianos, no final da refeição, para auxiliar a digestão. Foi a parte com mais piada de um jantar que teve muito pouca graça. 
 
 
Até posso ter apanhado um dia mau, num restaurante recomendado por vários chefes que admiro (vejam a entrada sobre o Le Chateaubriand no livro "Where Chefs Eat"). Porém, foram demasiados disparates seguidos para acreditar que possa ter sido apenas um acidente de percurso. Gosto que me desafiem e até que me causem desconforto. No entanto, o desconforto tem de ser compensado, aqui e ali, com algo confortante. Algo que no final transmita uma sensação global de prazer, de equilibrio. Sementes de sésamo cruas?! gelado de cereja com alcaparras e gema crua como sobremesa?! A sério? Alguém devia dizer a Iñaki Aizpitarte que não é Andoni Aduriz quem quer, nem mesmo em versão blasé parisiense. 
 
P.S. Neste mesmo dia almocei incrivelmente bem no Septime, um restaurante com um conceito idêntico, com uma proposta desafiante, criativa e bem executada. O meu problema não é com a informalidade do formato, antes pelo contrário. Numa cidade como Paris, onde um jantar num dos restaurantes de topo alcança facilmente os 500€, os neo-bistrots vieram trazer uma lufada de ar fresco , com a sua informalidade e preços acessiveis. Tanto o almoço do Septime como este no Le Chateaubriand, ambos com menu de degustação, 2 copos de vinhos e café, custaram 75€/pessoa. 
 
Le Chateaubriand: Avenue Parmentier, Paris, França; Telefone:+33 1 43 57 45 95 (aberto apenas ao jantar)
 
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Mesa Marcada em Paris com o apoio da TAP
 

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publicado às 13:13

Solar dos Presuntos, um clássico em Lisboa

por Miguel Pires, em 20.05.13
 

Em Lisboa, tal como noutras cidades que contam com muitos visitantes, existem “templos gastronómicos” que são verdadeiras armadilhas para turistas. São lugares bem localizados que vivem do passado - da sua história ou de uma personagem - e beneficiam do auxílio dos principais guias turísticos, que os destacam e recomendam recorrendo aos mesmos clichés, anos a fio. O cliente conhecedor e informado evita-os, mas o turista menos exigente acha ‘very tipical’ e como não tem grande ponto de comparação mostra-se satisfeito ou, no máximo, em caso de embuste mais descarado, encolhe os ombros e segue. No dia seguinte, novas fornadas de clientes preencherão os mesmos lugares e assim prossegue uma pescadinha de rabo na boca insípida, que nem as redes sociais (que vivem da suposta opinião do utilizador) acautelam por aí além - até porque, não raras vezes, ajudam a amplificar o equívoco.

 Porém, há locais que provam que se pode ser bem sucedido junto de clientes habituais e turistas ocasionais, realizando um bom trabalho - mesmo que nem tudo seja a perfeição das parangonas dos 'trip advisors'. O Solar dos Presuntos, próximo da Praça dos Restauradores, em Lisboa, é um destes bons exemplos.

 O local impressiona: são 180 lugares divididos por 3 andares, sempre à cunha. No rés do chão, onde se destaca uma parte da cozinha à vista e o viveiro de marisco, fica normalmente quem não efectuou reserva (é aqui que encontramos mais estrangeiros). Nos dois pisos superiores, com um ou outro pormenor diferente, a distinção faz-se, principalmente, por se destinarem fumadores (o 3º andar), ou não fumadores (o 2º andar). Se a gastronomia é o grande atractivo do local, o ambiente e a decoração não ficam atrás. As obras dos últimos anos deram-lhe um ar mais elegante e contemporâneo, mantendo, como não poderia deixar de ser, a galeria de fotografias e ilustrações de figuras públicas -  entre clientes habituais e ilustres de passagem - que forram as paredes das salas. Não sou adepto do género (normalmente não revela um bom prenúncio) mas confesso que, no caso do Solar dos Presuntos, acho piada, de tão assumido e exagerado que é.  A alma do restaurante é o seu proprietário, Evaristo Cardoso, antigo chef da selecção nacional de futebol (está explicado o porquê de tanto cliente jogador da bola nas paredes) e que abriu a casa poucos meses após a revolução de Abril de 74. Hoje o chef Evaristo ainda marca presença regular, mas já não gere a cozinha no dia a dia, ficando essa função a cargo de José Silva.

 Quando chegamos, pelas 20.30h, há um aglomerado de pessoas à porta. Uns com reserva, outros sem, mas ninguém parece importar-se por ter de esperar. Quem está próximo da entrada a receber é Pedro Cardoso, filho de Evaristo, a quem cabe hoje em dia a gestão do restaurante (em conjunto com o pai e a sua mãe, Graça). É ele que nos acompanha ao piso superior e nos apresenta o chefe de sala, Agostinho Ferreira. Com a ementa na mão começa a parte difícil: escolher. A lista é extensa e as opções infindáveis, para peixes, mariscos e carnes, entre grelhados, fritos, assados no forno e guisados – a maioria de cozinha regional (com incidência para a minhota) com um ou outro prato internacional, normalmente à moda da casa. Reparo que existem várias propostas com a mesma guarnição, provavelmente para facilitar a gestão da cozinha com inúmeros pedidos em simultâneo. O caso não constitui uma falta grave. Contudo, também não é a maior das virtudes.

 Enquanto decidíamos o que pedir fomos petiscando algumas entradas colocadas na mesa. Foi o caso do combinado especial composto por fatias de queijo de S. Jorge, presunto ibérico e paio, três produtos de boa qualidade e a preço justo (10.90€), o que acompanhado de uma imperial bem tirada marcou pontos logo no inicio da refeição. Também sem ordenarmos (mas íamos fazê-lo) chegaram-nos uns peixinhos da horta de boa polme e fritura irrepreensível - sem dúvidas, dos melhores que já comi (e nem sequer estamos na época natural do feijão verde!). O Solar dos Presuntos é famoso pelas especialidades de época, como é o caso da lampreia e do sável (entre Janeiro e Abril). Já tinha comprovado o bom tratamento dado à lampreia numa anterior visita, em que apreciei, especialmente, a versão em escabeche. Por isso, desta vez escolhi o sável. Compunham o prato, quarto postas de bom porte, espessura fina, como manda a regra, tempero suave (com um toque de limão a sobressair) e tratamento a preceito. Pena que a açorda que acompanhou fosse demasiado infantil e não se sentisse a textura do pão como prefiro. Tratou-se de uma versão com lavagante a fazer vez à normal, apenas com ovas - uma gentil oferta, presumimos, pois não constou na conta no final. Um outro reparo que não é exclusivo, nem deste prato, nem do restaurante: talvez fosse altura de acabar com a triste cenoura ripada acompanhada de um ramo de salsa sem graça, como decoração. Estou em crer que, na larga maioria das vezes, essa parte volta para cozinha como veio, intacta. Ora se não está lá a fazer nada, para que serve?

O prato seguinte foi um polvo à galega de boa linhagem, tempero (com o colorau bem doseado) e corte certo. Já o folhado de perdiz falhou na massa que envolvia o generoso recheio da ave. Por fora até prometia, pelo aspecto dourado e luzidio. Porém, no interior, as folhas mal cozidas aglomeraram-se e tiveram de ser descartadas. O último prato, antes da sobremesa, foi a feijoada de lebre, uma especialidade que recomendo e que constitui um bom exemplo no domínio do fogão. Agradou-me muito o feijão no ponto e, novamente, a mão para o tempero certo. Nem de mais, nem de menos. Para rematar a refeição veio um pão de ló de Monção com doce de ovos. Uma delicia, sobretudo, para os adeptos de doces com muitos ovos.

No capitulo dos vinhos diga-se que o Solar dos Presuntos tem uma carta bem recheada (apresentada em ipad), com um pouco de tudo: marcas clássicas a par de outras mais recentes, boa distribuição de referências por regiões e colheitas de vários anos, algumas a preços óptimos - como foi o caso do tinto, Poeira Douro 2009, com que combinámos uma boa parte refeição e que custou 29.50€, um valor praticamente idêntico ao de loja. Registe-se ainda um honesto e fresco Bons Ares branco (16€), com que acompanhámos o sável. Ambos os vinhos foram servidos a uma temperatura correcta e em copos que cumpriam as regras mínimas.

Por último uma nota em relação ao serviço de sala para referir que o atendimento foi prestado com profissionalismo, cortesia e timing certo, disfarçando relativamente bem o rodopio e a azáfama próprios de casa grande e cheia.

O Solar dos Presuntos é um daqueles restaurantes que apetece voltar e recomendar. No entanto, o merecido sucesso, que atrai ilustres e anónimos, nacionais e estrangeiros, habitués e turistas, não deveria isentar os responsáveis de procurar melhorar certos detalhes.

 

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peixinhos da horta
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sável frito
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feijoada de lebre
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pão de ló de Monção 

 

Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17.5

 

Preço médio: 40€. Por esta refeição pagou-se 50€ por pessoa

 

Contactos: Rua das Portas de Santo Antão, 150. Tel: 21 342 42 53; Horários:2F a Sab:12:00h/23:00h (encera aos Domingos e feriados)

 

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 78, de Março 2013 (Foto de entrada retirada da página do Facebook do restaurante)

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publicado às 23:53

DOP - O Restaurante de Rui Paula no Porto

por Miguel Pires, em 20.02.13

Rui Paula  é um dos é um dos chefes de cozinha/empresário de restauração mais conhecidos do país. Autodidata, começou pela cozinha regional no restaurante Cepa Torta, em Alijó, no Douro, vai para mais de vinte anos. Apesar de bem sucedido num restaurante situado numa zona inóspita, Rui Paula, sentiu que necessitava de evoluir, nomeadamente, em termos de técnica. Por isso partiu para o estrangeiro a fim de estagiar em diversos restaurantes. Pouco depois de regressar abriu o D.O.C.(em 2007), um espaço incrível  sobre o Rio Douro, entre a Régua e o Pinhão.

O chef contribuiu para a projecção nacional e internacional que a região começava a ter como destino turístico. Em troca, ganhou notoriedade e prestigio. Aliando estes factores a uma maior profissionalização entrou no rentável mundo das consultorias (e caterings) e, uns anos mais tarde, atirou-se de novo ao Douro, desta vez  mais próximo da sua foz, no Porto. Nascia assim na zona histórica da cidade, o DOP, o seu mais ambicioso projecto de fine dining até ao momento.

 O Restaurante situa-se no edifício Palácio das Artes, perto da Ribeira. Trata-se de um espaço contemporâneo e aconchegante que se divide em dois pisos, com uma parte em mezzanine, que permite observar uma das cozinhas.

Da carta de comidas destacam-se os dois menus de degustação, o Douro e o Mar, ambos de 5 pratos ( mais amuse bouche, limpa palato e petit fours). O primeiro custa 70€ e o segundo 80€, acrescendo em 30€ para quem quiser fazer a ligação com  vinhos. Todos estes pratos podem ser escolhidos, também, à carta, que inclui ao todo 8 entradas, 4 pratos de peixe, 5 de carne e 6 de sobremesa (entre elas, uma selecção de queijos). Há ainda uma ementa de sushi que, na altura, podia ser pedida em qualquer parte do restaurante, mas que, em principio, segundo me contaram, iria ter um espaço próprio no local - o que parece fazer mais sentido.

 O jantar decorreu numa sexta-feira do passado mês de Novembro, com a opção a recair no menu Douro, com o respectivo acompanhamento de vinhos. O desfile começou com bons pães (simples, de chouriço e de tomate) feitos na casa e uma piscadela de olho como amuse bouche, que é como quem diz, um agradável mini hamburger de caça (que fez esquecer o tártaro de salmão demasiado marcado pelo molho de soja e pelas sementes de sésamo). Como entrada fria houve um atraente timbale de maçã com foie gras. O foie mi cuit vinha envolvido em fatias finas de maçã verde ligeiramente caramelizado no topo,  resultando num conjunto fresco e delicado. Depois foi a vez do 'carabineiro e a sua feijoada'. Ele, de óptima qualidade e no ponto cocção perfeito; ela, nortenha e bem apaladada. Seriam amantes perfeitos, não fosse andarem por ali alguns feijões mal amanhados - cuja finalidade, creio, era a de dar alguma crocância - o que é complicado dada a textura farinhenta desta leguminosa quando não é devidamente cozinhada.

Seguiu-se um rodovalho com puré de ervilhas e pata negra, uma boa conjugação de mar e terra com notas agudas (molho de ostras) e graves ( molho de lagostim e batata gratinada) a ajudarem a compor a harmonia. A proposta seguinte, com o seu quê de poesia apocalíptica, podia ter saído da cozinha de um restaurante de vanguarda. O prato chegou à mesa com uma névoa contida numa campânula de vidro transparente. Quando se destapou soltou-se o fumo ficando no ar um aroma a lenha ardida. No prato havia ainda um pó de azeitona, uns galhos de pão crocante e um naco de vitela maronesa, tenra e bem marcada pela grelha. O sabor era intenso e, no seu todo, foi uma proposta muito bem conseguida, ainda que pareça um pouco fora do baralho (seria uma pista para novos caminhos?). O cenário mudou para um ambiente mais prazenteiro com a chegada do prato seguinte - que não constava do menu de degustação: barriga de leitão, cachaço de bísaro e puré de maçã. Só por mãos incompetentes é que uma conjugação de elementos como estes poderia resultar mal. Como não era o caso, uma palavra basta para me pronunciar: Impecável! (Boa ideia a dos gominhos de laranja gelados em nitrogénio - trouxe um apontamento de frescura e um acrescento de textura crocante ao conjunto). O capitulo das sobremesa foi o único que não me agradou. Juntar espuma de iogurte com uma compota ligeira de frutos vermelhos parece uma boa ideia para preparar o palato para os doces. Pena que a compota tivesse grainhas e que na espuma não se sentisse a acidez do iogurte. O pior foi a "pêra em diferentes texturas...com boletos". Gosto de ideias ousadas. O problema é quando resultam mal, como aconteceu com a adição dos cogumelos num creme com manteiga de cacau (creio), que resultou num sabor desagradável e prolongado a sabonete que só a custo permitiu apreciar o restantes elementos (uma telha de parmesão, pêra bêbeda, em creme e em gelado com baunilha).

Valeu a pena os 30€ extra para acompanhar o menu com a selecção de vinhos proposta pelo escanção. A sua escolha foi ecléctica, interessantes e, em geral, acertada, revelando bom conhecimento dos vinhos e os pratos com que combinavam.  Com o timbale de maçãs e foie gras foi servido o Moscatel Dócil 2010 dos Projectos Niepoort; com o carabineiro, o espumante Vértice Millésime rosé; com o rodovalho, o Quinta da Bacalhôa 2010 branco; com as carnes o Herdade do Meio 2004 tinto ( já em fase descendente) e, com a sobremesa,  o porto Fonseca Vintage 2008 (com direito a repetição, sem custo adicional). Ainda assim se preferisse escolher à carta teria muito por onde me orientar, entre as mais de quinhentas referências de varias regiões nacionais e internacionais, com especial destaque para Portos e vinhos de mesa durienses.

No que diz respeito ao serviço, a equipa de sala pareceu bem rodada, afável  e competente, mostrando-se ainda coordenada com a cozinha, o que fez com que os pratos chegassem no timing certo.

 Se no DOC a proposta de Rui Paula assenta numa cozinha refinada com base na gastronomia regional, no DOP, o chef tem actualmente uma proposta mais cuidada, contemporânea e cosmopolita. Os seus pratos tornaram-se mais elegantes e melhoraram tecnicamente. Sente-se ainda que o chef portuense quer estar a par com o que fazem alguns dos seus pares da alta cozinha mundial actual. Contudo, por vezes, dá a sensação que esse querer é mais circunstancial do que sentido, o que tira alguma coerência ao seu conceito de cozinha de autor.

timbale de maçã com foie gras
carabineiro e a sua feijoada
rodovalho com puré de ervilhas e pata negra
barriga de leitão, cachaço de bísaro e puré de maçã
pêra em diferentes texturas com boletos
mignardises servidas com o café 
Preço médio por refeição completa (entrada, prato e sobremesa) sem vinhos: 60€. Pagou-se pela refeição descrita (menu de degustação Douro + conjugação de vinhos): 107€

 

Contactos:

Largo São Domingos 18, Porto; tel:222 014 313

Almoço: 12h30 / 15h30; Jantar: 19h30 /23h00. Encerra ao domingo e 2f ao almoço

 

Cozinha: 17.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 76, de Dezembro 2012 (foto de entrada: retirada do site do restaurante; foto dos pratos: Miguel Pires)

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publicado às 08:05

Restaurante Feitoria

por Miguel Pires, em 21.01.13

Chef Cordeiro, o sub-chef João Rodrigues e a restante equipa do Feitoria - Foto: Paulo Barata

José Cordeiro tem sido um dos chefes de cozinha mais em foco no último ano e meio. A presença como júri em concursos como o Masterchef ou, mais recentemente, o Top Chef, projectaram-no como uma figura mediática. Além disso, no final do ano passado, houve, igualmente, o reconhecimento por parte do guia Michelin, que atribuiu uma estrela ao Feitoria. Curiosamente, este último galardão veio numa altura em que se notava um certo desinvestimento, quer ao nível da cozinha, quer ao nível do serviço - provavelmente derivado aos elevados custos que um restaurante como este sempre acarreta. Tinha curiosidade em verificar os efeitos destes factores na frequência do restaurante e, acima de tudo, na qualidade do mesmo.

Esplanada do Feitoria - Foto: Paulo Barata

O primeiro motivo de satisfação foi o de encontrar a casa quase cheia (metade estrangeiros, metade portugueses), numa quarta-feira e em dia de transmissão de um jogo de futebol importante - o Real Madrid x Barcelona, cujo impacto, hoje em dia, é assinalável. O segundo teve a ver com o serviço, que revelou estar ao nível do que se espera num restaurante com estes pergaminhos. De facto o atendimento foi prestado com amabilidade, conhecimento de causa e respeito pelos tempos certos – sem pressas, nem demoras, sem empurrar ou pressionar consumos. E em termos de comida?

 As propostas de Cordeiro continuam coerentes com o conceito inicial de uma cozinha contemporânea “que se debruça sobre o mundo, mas que se deixa mergulhar em terra firme nas nossas raízes e tradições”. O ‘falso ravioli de camarão, dashi, coentros, lótus e jasmim’, ou a ‘degustação de porco Lombinho com alcachofras, pezinhos com nectarinas, bochecha estufada e barriga crocante com puré de abóbora’, são dois exemplos que encaixam nesta sua definição e fazem parte de uma carta que é curta, (5 entradas; 5 peixes, 5 carnes, 6 sobremesas, 1 prato de queijos nacionais), mas que contem vários pontos de interesse.

Sala do Feitoria - Foto: Paulo Barata

Sendo um restaurante de cozinha de autor é natural que haja uma aposta nos menus de degustação, que sofreram uma forte actualização em relação aos preços praticados no inicio (em 2009). Nessa fase era necessário atrair clientes para um restaurante novo, com um chefe com provas dadas mas desconhecido em Lisboa e, ainda para mais, num hotel e numa zona afastada do centro (ainda que nobre).  Agora, além do IVA ter aumentado, é provável que estejam a tentar tirar proveitos do galardão conquistado, posicionando-se no mesmo nível de preços de outros restaurantes com uma estrela Michelin, em Portugal. Deste modo o menu de degustação de 4 pratos custa 70€ (+35€ com a conjugação de vinhos), o de 5 pratos, 90€ (+ 40€ vinhos) e um terceiro, de mariscos (5 pratos), 125€ (+52€ vinhos). É puxado, principalmente por causa dos vinhos. Mas vamos à prova.

A escolha recaiu no menu de 5 pratos, conjugado com vinhos. Em geral a saudação do chefe não costuma entrar nestas contas, contudo, no Feitoria sempre foi uma prática. Pode irritar um pouco mas está bem explícito na carta e, justiça seja feita, é de bom nível. Neste caso foi mesmo o mais estimulante de tudo o que comi nessa noite. Brincar com um ‘dry martini’ ou com esferificações não é propriamente uma novidade. Contudo, quando a proposta é bem concebida e nos conseguem surpreender, é de louvar. Foi o que aconteceu nesta versão com um assertivo gaspacho clarificado, azeitona (explosiva) esferificada e uma ‘bolacha oreo’ feita com tinta de choco e recheada com sapateira. Houve ainda um segundo ‘amouse bouche’. Uma gema de ovo embrulhada numa fatia fina de pão com outra de paio on top, para comer de uma só vez. Resultado: uma conjugação destas só que só podia dar certo - ainda que a escolha de uma gema menor pudesse evitar a solicitação de um tira nódoas.

Seguiu-se a entrada de lavagante com espargos brancos e verdes e pequenos torresmos de leitão, uma junção exemplar mar/terra, com o lavagante no ponto certo (ligeiramente mal passado). Bem ainda o contraste dado pelos torresmos - crocantes na parte da pele - e pela escolta de dois tipos de espargos (em puré e um deles laminado), que trouxeram profundidade e um toque vegetal ao conjunto, sem o dominar. No prato seguinte, um lombo alto de robalo não deixou dúvida quanto ao porte respeitável do peixe, nem da sua origem de mar. Embora seja no Inverno que a espécie revela melhor as suas características, este exemplar, de carne delicada e cozinhado no ponto, tinha robustez suficiente para aguentar um acompanhamento de sabores bem vincados devido ao caldo de mariscos que aromatizou os cuscos (granulado de trigo utilizado em Trás-os-Montes) de lingueirão. Excelente ideia a de incluir umas pétalas de cebola avinagrada que conferiram uma nota aguda neste conjunto de tons mais graves. O prato de carne foi um peito de pato, rosado, como mandam as regras, mas menos feliz no acompanhamento. Não da parte da agradável escorcioneira glaceada, mas sim do intenso sabor dos cogumelos e do foie gras que tornaram o prato pesado, sobretudo, se pensarmos que era o último antes da sobremesa de um menu de degustação de Verão. Pela mesma razão a opção por uma evocação do popular Banana Split, no final, não me pareceu também a mais feliz. Gostaria de ter acabado com uma sobremesa mais fresca e leve.

'Oreo' de tinta de choco e sapateira, 'dry martini' 

lavagante com espargos brancos e verdes e torresmos de leitão  

robalo com cuscos de lingueirão 

peito de pato, escorcioneira glaceada, cogumelos e foie gras 


'banana split'

No capítulo dos vinhos, a carta não impressiona, se compararmos com outros restaurantes do seu nível, mas também não desilude. Saúda-se: a aposta no vinho a copo, com quase duas dezenas de opções, os próprios copos (da linha topo de gama, Zwiesel), a temperatura de serviço, o aconselhamento e a carta bem estruturada, ordenada por tipo e características de vinhos, e não por regiões, como é mais usual. Ao todo são 169 – algo modesto para um estrela michelin, mas minimamente compreensível na actual conjuntura – bem distribuídos entre espumosos (15, dos quais 10 champanhes), brancos (55), tintos (73), doces e generosos (36, dos quais 23 portos). A quota de estrangeiros representa pouco mais do que 20% do total mas inclui algumas referências de champanhes, bordéus e borgonhas com capacidade para impressionar alguém. A selecção de vinhos escolhida para harmonizar com o menu pareceu-me bem pensada, com uma aposta em rótulos menos previsíveis, alternada com outros mais conhecidos. Foram eles o espumante Soalheiro Alvarinho 2008, Verde; o branco, Três Bagos Sauvignon Blanc 2010, Douro; o também branco, Herdade da Calada Baron B Reserva 2009, Alentejo; o tinto Calda Bordalesa 2007, Bairrada; e o porto Casa Amarela Reserva 2011.

É bom saber que um restaurante com um espaço agradável e uma localização invejável (em frente ao Tejo, em Belém) tem para oferecer uma cozinha de autor interessante e com personalidade - mesmo que a apreciação global não tenha sido unânime. Este Feitoria está bem e recomenda-se. Venha daí a revalidação da estrela.

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 17

Preço médio: 70€ (à carta); 70€/125€ (menu de degustação), sem bebidas.

 

Contactos:

Hotel Altis Belém, Doca do Bom Sucesso, Lisboa ; Telef: 21 040 02 00; Horário: de 3ª feira a Sábado, 12h30 - 15h30 e 19h30-23h00


Texto publicado originalmente na revista Wine 74 de Outubro 2012. As fotos são da minha autoria, com excepção para as assinaladas.

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publicado às 12:51

Restaurante Viajante (Londres)

por Miguel Pires, em 08.01.13

O Mundo de Nuno Mendes em Londres

Nuno Mendes - foto: Viajante

A zona leste de Londres, onde fica o Viajante, está para a capital inglesa um pouco como a área do Martim Moniz e da Almirante Reis estão para Lisboa. É uma zona multiétnica e com cultura urbana alternativa e emergente. O chef português, Nuno Mendes, vive e trabalha na zona desde que há 6 anos aterrou em Londres, sendo, por isso, um dos seus mais acérrimos defensores. Aqui, com a sua cozinha de vanguarda tornou famoso um pub da periferia, o Bacchus, o que lhe valeu o epíteto de ‘Heston (Blumenthal) de Hoxton’. Depois, fundou em sua casa o The Loft Project, o mais prestigiado restaurante underground entre todos os que abriram na febre dos supper clubs londrinos. O projecto  continua e recebe actualmente chefs de todo o mundo (que vêm mostrar a sua cozinha por curtos períodos), porém, desde há 2 anos, Mendes dedica-se, sobretudo, ao Viajante, o seu projecto mais ambicioso de sempre.

 

Sigo de autocarro vindo de um hotel próximo da Tower Hill, zona turística e empresarial onde a partir das 19h não se vê vivalma. É muito diferente de Bethnal Green, onde se situa o Viajante, ainda que distem pouco mais de 20 minutos. O motorista não sabe dizer qual a paragem em que devo sair mas com alguma fé e ajuda de um ‘brother’ jamaicano, impecável no seu fato vintage de três peças, arrisco e desço junto a uma mercearia indiana. Entro e pergunto pelo restaurante. “Via-o-quê?”, balbucia o empregado. “Vi-a-jan-te”, soletro. “Hotel restaurant? Ali!”, aponta para o outro lado da estrada em direcção a um edifício vitoriano que se destaca entre o edificado modesto da rua. À porta está Leandro Carreira, o português que foi chef de partida no Mugaritz e que é agora o braço direito de Nuno Mendes. Ri-se com o meu ar esbaforido e convida-me entrar. São 19.45h. Janta-se cedo por terras de Sua Majestade.

pormenor da sala - foto: Viajante

 O Viajante ocupa uma parte do piso térreo do Hotel Town Hall, num antigo edifício municipal onde funcionou uma espécie de Junta de Freguesia local. São duas salas divididas ao meio por duas arcadas e uma lareira antiga herdada da configuração original. O chão antigo em madeira, com tacos em ziguezague, e o mobiliário de estilo nórdico com cadeiras forradas a tecido azul claro marcam o ambiente. Destinam-me uma das mesas da frente – no total as duas salas não terão mais de 10, para uma lotação de pouco mais de 30 pessoas por noite - como numa plateia voltada para o palco, no caso, uma cozinha totalmente aberta para a sala. A sensação estar prestes a assistir a uma representação é tanto maior quando reparo que as duas pessoas da mesa mais próxima estão lado a lado viradas para a cozinha e não frente a frente como é mais comum. Contudo o espectáculo não começa ao mesmo tempo, mas sim em sessões contínuas dado que apesar de não haver rotação, as marcações são efectuadas para horas desencontradas (entre as 18.30h e as 20.30) de modo a que a curta equipa do palco de 8 pessoas não entre no ‘lodo’.

Nuno Mendes fez questão de dar um nome português ao restaurante (apesar dos ingleses terem alguma dificuldade em pronunciá-lo), de ter um sub-chef luso a seu lado e de afirmar a sua nacionalidade. Contudo, o Viajante não é um restaurante de cozinha portuguesa pois o seu mentor é um cidadão do mundo, a equipa é multinacional e as suas influências espelham os lugares por onde passou: Portugal (onde nasceu e cresceu), EUA (onde se formou e se iniciou na profissão), Ásia, América Latina (por onde viajou) e Inglaterra (onde reside). Em termos de estilo aproxima-se da cozinha naturalista dos novos nórdicos e dos vanguardistas espanhóis, mas a sua personalidade e o seu espectro geográfico é mais vasto.

 Da sua mente inquieta nascem criações complexas, com o recurso a produtos e técnicas (novas e clássicas) menos comuns, originando composições surpreendentes, nem sempre fáceis, mas com um apurado sentido de equilíbrio. Nuno Mendes diz que para compreender melhor o conceito é necessário, no mínimo, escolher o menu de 6 pratos, sendo o de 9 o mais aconselhado e o de 12 para quem quiser fazer o pleno. Não há, por isso, hipóteses de escolha à carta, embora ao almoço de sexta-feira a domingo haja um menu reduzido de 3 pratos.

pipoca de amaranto com puré de trevo azedo

filete de sardinha ligeiramente curada, com avelãs frescas e abóbora esparguete

batata com pancetta de porco ibérico e fermento de pão

pão e manteiga servido após os primeiros snacks

Seria fastidioso para não dizer masoquista falar de tudo o que degustei, dado que fiquei nas mãos dos chefes. Apenas no final, com o menu impresso, dei conta que, além de terem decorrido 4 horas (sem que tenha dado pelo tempo passar), foram-me servidos 23 pratos - 6 snacks, 12 principais e 5 sobremesas. Obviamente que em mini porções. No caso dos snacks, para degustar em uma ou duas vezes e, nos principais, em cinco ou seis garfadas. Nos primeiros, não irei esquecer tão depressa a batata com pancetta de porco ibérico com um apontamento ácido de fermento de pão, que resultou num contraste de sabores único; da subtileza de um filete de sardinha ligeiramente curada, com avelãs frescas e abóbora esparguete; ou da desconcertante pipoca de amaranto (cereal da América Latina) com puré de trevo azedo.

Nos principais, retive, de memorável, a incrível vieira da Escócia de textura sedosa e do seu sabor intenso, reforçado por um fresco e crocante conjunto de 'ervas maritimas' (salicornia, salty fingers...) congeladas no momento em azoto liquido; uma lula num assertivo 'demi-glace' com pinhões; o aipo bola assado no forno servido com burrata - a provar que o sabor dos lácteos combinam muito bem com o desta raiz; e uma gulodice cuja textura sedosa  se esmaga entre a língua e o céu da boca, deixando um sabor animal distinto e prolongado, sensação comparável à de um bom foie gras fresco, bem cozinhado. Refiro-me ao tutano de vaca que é retirado do osso do joelho do animal. No Viajante esta iguaria é ligeiramente fumada sendo as notas de fumo um valor acrescentado. Embora o Viajante não seja um restaurante de cozinha portuguesa existem pequenos  apontamentos onde a origem se faz sentir. De forma mais óbvia, nos tendões de porco com grelos e grão (a lembrar um cozido de grão) e, de uma forma mais sugerida, no 'bacalhau dos mundos', um prato servido em dois serviços: primeiro o colarinho/cachaço (parte junto ao pescoço a que chamam ‘collar’) cozinhado no forno envolvido em folhas de algas e servido com um original caldo de dashi do próprio bacalhau - que Nuno Mendes diz ter-se inspirado um prato filipino. Depois, as tripas com cebola, salsa e batatas e azeite, uma combinação bem lusa.

vieira da Escócia com 'ervas maritimas' crocantes

aipo bola assado e burrata
tutano de vaca e caldo de carne
tendões de porco com grelos e grão

Após mil e uma voltas com diversos ingredientes menos comuns poderia não acrescentar valor servirem uma presa de porco alentejano. Acontece que a qualidade da peça, a forma como foi bem confeccionada e o acompanhamento com uma espécie de tempura de tomate, transformou-a num dos pratos inesquecíveis de um menu que prosseguiu em grande - e de forma não menos original - com as sobremesas, todas incluindo gelado e quase todas confeccionadas com legumes. Este segundo aspecto pode soar estranho mas a estranheza logo desvanece quando colocamos na boca a primeira colherada de... pepino! Sim, em pickle adocicado, em granizado e em sorvete. Apesar de ter amado as restantes, com destaque para a batata doce (em gelado e em polpa e casca desidratadas), foi esta que me apetecia ter repetido no fim. Absolutamente genial.

 

presa de porco alentejano

gelado de leite e pickle de pepino adocicado, em granizado e em sorvete
batata doce (em gelado e em polpa e casca desidratadas) e pipocas falsas
gelado de beterraba e cenoura roxa

O capítulo dos vinhos enquadram-se no espírito alternativo e 'globetrotter' do restaurante. A carta é curta e a informação básica, não incluindo mais do que 150 referências, vindas um pouco de todo o mundo, em geral, de produtores com personalidade. Gostaria de ter visto mais rótulos portugueses na carta (apenas dezena e meia) e nos quinze vinhos que acompanharam o menu (somente dois brancos, o Filipa Pato Nossa Calcário 2011 e o Niepoort Testalonga 'El Bandito' 2008). No entanto, se há algo de fascinante em Londres é a possibilidade de provarmos vinhos interessantes vindos de todo o mundo e nesse campo as escolhas do sommelier foram quase sempre acertadas.

Em relação ao serviço o atendimento foi cortês, descontraído e profissional, revelando, de um modo geral, conhecimento de causa na apresentação dos pratos, o que dada a complexidade das propostas, não deixa de ser assinalável.

 O Viajante confirma-se como um dos restaurantes mais estimulantes de Londres e é sem dúvidas merecedor de constar na lista dos ’50 Melhores Restaurantes do Mundo’ (actualmente na posição 80, com prognósticos para subir) e da estrela Michelin que detém desde há 2 anos. 

 

Cozinha: 19 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

Preço médio -  Almoço: 3 pratos (35£; 53£*) 6 pratos (65£; 115£*), 9 pratos (80£; 145£*) // Jantar: 6 pratos (70£; 120£*), 9 pratos (85£; 150£*), 12 pratos (95£; 175£*). A este valor acresce 12% de serviço.   *com acompanhamento de vinhos

 

Contactos:

Town Hall Hotel, Patriot Square – Bethnal Green, Londres; viajante.co.uk; Reservas: info@viajante.co.uk ; Telef: (+44) 020 7871 0461; Horário: 6ªF a Domingo, 12.00h – 14.00h ; 2ªF a Domingo, 18.00h-21.30h

 

Texto publicado originalmente na revista Wine 75 de Novembro 2012. As fotos são da minha autoria, com excepção para as assinaladas.

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publicado às 16:41

Restaurante Paparico

por Miguel Pires, em 21.08.12
Um porto seguro

Conheço poucos restaurantes como este Paparico que associe uma cozinha simples, rústica com um toque contemporâneo e um serviço profissional, personalizado e actual. Ainda para mais num ambiente aconchegante, requintado, sem grandes formalismos.

 

O restaurante fica na Areosa, a duas centenas de metros da Igreja das Antas e da Avenida Fernão Magalhães. Funciona num edifício de piso único, um antigo estábulo com mais de 100 anos. Já existe há vários anos com esta designação mas está nas mãos  de um jovem de 26 anos, Sérgio Cambas, há cerca de 3 anos Cambas nasceu entre hortas e restaurantes da família, na Póvoa do Varzim. Como tantos outros jovens podia ter ficado por ali mas a sede de conhecimento fê-lo prosseguir os estudos (em hotelaria) e sair do país para ganhar mundo. Lá fora trabalhou numa importante cadeia hoteleira, o que o levou a Barcelona e Londres e embora tivesse vontade de continuar resolveu regressar para arriscar num negócio próprio. Os antigos donos do Paparico queriam trespassar o restaurante. Ele soube e tomou-o. Fez obras, aumentou o espaço (tem hoje 40 lugares distribuídos por várias salas), modificou o serviço, a carta de vinhos e evoluiu a cozinha sem a descaracterizar, mantendo a primazia dos grelhados – vertente em que a casa tinha alguma fama.

 

O jantar foi marcado para um dia semana do final de Maio e as coisas não começaram especialmente bem. Primeiro, não respondiam ao toque da campainha (o restaurante funciona à porta fechada), pelo que foi necessário telefonar a pedir para abrirem a porta. Depois, embora tenham pedido desculpa, deixaram-me plantado à espera uns dez minutos sem aparente justificação, dado que apenas meia casa estava preenchida. Só quando revelei alguma impaciência é que um dos empregados apareceu para me dizer que iam preparar a mesa. Neste período aproveitei para observar a sala de espera e o bar, bem recheado de destilados escoceses de ourivesaria. Nas mesas e em estantes vários números de revistas de vinhos, alguns dos principais livros de cozinha actual (Noma, El Bulli, Momofoku, Fat Duck) e um que me chamou particularmente à atenção, o Larrousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia. O cenário prometia, faltava saber se era fogo de vista ou se o conteúdo iria estar à altura.

 

Já na mesa o chefe de sala (Sérgio Cambas, o proprietário) faz as apresentações da casa: “gostamos que os clientes se sintam como se tivessem em casa de família”, refere-me e adianta que costuma incentivar a partilha quer das entradas, quer dos pratos principais. Como estou sozinho e para que possa provar vários pratos propõe-me uma espécie de menu à minha escolha, em doses reduzidas. 

salada de bacalhau e crocante de broa de avintes
terrina de vitela arouquesa com vinho do porto

Aceito as duas das entradas que entretanto tinham trazido e recuso a terceira, queijo de Azeitão com um fio de azeite. A primeira é uma salada de bacalhau com um crocante de broa de Avintes. O fiel amigo vinha em pequenos troços e cru (ou quanto muito ligeiramente escaldado). Estava bem demolhado, temperado a preceito e revelava qualidade -  sem deixar aqueles irritantes farripos nos dentes. De salientar ainda a ideia feliz do crocante de broa de Avintes, que dá personalidade ao prato e quebra a monotonia no sabor e na textura. Depois foi a vez da terrina de vitela arouquesa com vinho do porto. Confecção a preceito, com a terrina à base de fígado, cremosa, envolvida numa capa de gelatina com um toque adocicado assente numa redução de porto. Ao lado pão torrado na grelha. Uma pura gulodice. Realço ainda a apresentação simples e cuidada tendo como suporte pedras de mármore. Na carta de entradas figuram ainda outras nove opções entre quentes e frias, maioritariamente de cariz tradicional, com uma ou outra proposta mais fora do baralho como é o caso de uma vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço.

 

Nos principais apenas três propostas “do mar” e quatro “da terra”. No primeiro grupo – que incluía nesse dia, também, um lombo de robalo pescado à linha -   fazia parte um arroz malandrinho de bacalhau e tomate, um bacalhau grelhado na brasa e um polvo da costa grelhado com batatas a murro cebolinhas, tomate cereja em vinho do porto. Optei por este último e dei-me bem. O polvo vinha  na consistência ideal - nem demasiado mole, nem demasiado rijo - e as batatas assadas estavam de acordo com as regras. As cebolinhas – que na verdade eram chalotas – e o tomate cereja em vinho do porto foram o detalhe que fez a diferença. O seu sabor agridoce deu um toque especial ao conjunto.

No capítulo das carnes predominam a grelha e carne arouquesa, tão famosa por cá, quanto rara. A única alternativa à dama dos pastos de Arouca é o prato de “Costelinhas” de porco preto de Barrancos.

 

Devia ter pedido o que uma boa parte dos clientes pede, a posta grelhada na brasa. Contudo queria saber como se cozinha ao fogão por ali e optei pelo único prato que julgava não passar pela grelha, a vitela com molho de míscaros e vinho do porto, batata nova e arroz selvagem. Primeira constatação: a carne é fabulosa e o trato que lhe dão também conta e muito. Pelo que fui informado todas as carnes passam primeiro por uma cozedura a vácuo e depois pela grelha. Portanto a textura sedosa não é apenas um predicado que advém da raça do animal mas, também, da forma como é confeccionado.

 

Pena que, depois, quase tudo tenha sido um erro de casting: do desequilibrado molho de natas que misturado com os míscaros tornava tudo pesado, à mistura de arrozes basmati(?) e selvagem, cujo sabor tipo ‘uncle ben’s’ em nada favoreceu o delicado paladar da carne. Salvaram o prato, como acompanhamento, umas óptimas batatas fritas em rodelas.

 

No campo das sobremesas há vários queijos, gelados (presume-se que feitos na casa) e meia dúzia de outras propostas donde saíram um bom leite creme feito e queimado no momento e um toucinho-do-céu em quantidade certa e bem adjuvado por um gelado de limão que transmitiu frescura ao conjunto.

 

Outro ponto forte do Paparico é o serviço de vinhos. A oferta é exemplar – para um restaurante desta dimensão - o aconselhamento, a qualidade dos copos, e as temperaturas, idem. A carta é rigorosa e está bem organizada (por regiões, produtor/enólogo, grau alcoólico, castas e ordem crescente de preço). Reúne quase 400 vinhos de praticamente todas as regiões do país, com predominância para o Douro, como seria de esperar, mas sem que esta região seja completamente dominadora. Cerca de 45% dos vinhos da carta são tintos, 22% brancos e outros 22% generosos (com destaque natural para os portos). Dos restantes 11%, metade são espumantes (incluindo champanhes) e a outra metade divide-se entre roses e colheitas tardias. A refeição foi acompanhada a copo com o espumante do Douro, Vértice Super Reserva Millesime bruto 2005; o branco da Bairrada, Nossa 2010, de Filipa Pato, o duriense tinto, Vinha do Fojo 2001 e o porto Krohn colheita 1983.

 

A selecção dos vinhos deste jantar ficou a cargo do dono da casa, Sérgio Cambas, que se mostrou um verdadeiro homem dos sete ofícios: é mestre hospitaleiro, dá (mais do que) uns toques na cozinha e, pelo que mostrou, é um bom seleccionador de vinhos. Como se não bastasse domina várias línguas (o que dá jeito para estar bem classificado no tripadvisor, dado que os estrangeiros são uma boa parte dos clientes da casa) e está bem adjuvado por um conjunto de empregados eficientes – excepto, por vezes, quando é necessário abrir a porta. 

 

O Paparico é uma espécie de mini versão lusa de um assador da vizinha Espanha. Sérgio Cambas tem vontade de ir mais longe mas quer fazê-lo com calma. Talvez necessite de mais experiencia para criar pratos (ou de ter alguém com essa vertente mais apurada). Isto se quiser ir mesmo por esse caminho, claro. Eu apreciei o espaço, a hospitalidade, a qualidade dos produtos que utilizam e a simplicidade com um toque requintado na confecção e na apresentação. Há certamente correcções a fazer mas no computo geral o Papario é um restaurante muito recomendável.

 

 

Cozinha: 16.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18

 

Preço médio: 30€/35€ com vinho. Pela refeição descrita pagou-se 56€

 

Contactos: Rua de Costa Cabral, 2343, Porto; Tel:225 400 548; Horário: 2F a Sábado, 19:30h22:30. 



Texto publicado originalmente na revista Wine nº71 - Julho 2012; Fotos retiradas do site do restaurante

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publicado às 09:54


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