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Serra da Estrela Vintage?

por Rui Falcão, em 02.02.12

 

Algumas pessoas não conseguem estar paradas, não conseguem imaginar o mundo sem desafios, sem provocações que estimulem a imaginação. Uma dessas pessoas é Dirk Niepoort sempre pronto a desinquietar os espíritos, sempre disposto a arriscar-se por novas causas, sejam elas no mundo do vinho, do chá ou, nos casos mais agudos, na gastronomia.

Há pouco mais de uma semana coincidiu num almoço com José Matias, dos famosos queijos da Serra da Estrela da Casa Matias, e poucos minutos depois os dois já discutiam sobre a hipótese de fazer algo em conjunto, afinando queijos com Vinho do Porto, associando de forma séria o Vinho do Porto com o Queijo da Serra da Estrela, vinculando dois dos produtos mais nobres de Portugal que, por casualidade, já gozavam de uma tradição de complementaridade.

Uma semana é tempo mais que insuficiente para aproar a qualquer conclusão, mas a verdade é que a curiosidade era demasiada para esperar mais tempo pelas primeiras experiências… que foram já provadas esta terça-feira. Por ora as tentativas cingiram-se a um requeijão injectado com Niepoort Vintage 2011, um Serra da Estrela de estilo amanteigado inoculado com o mesmo vinho, e um Serra da Estrela curado cortado ao meio e submergido num banho de Niepoort Vintage 2011 durante uma semana.

Os resultados estão patentes nas fotos (de péssima qualidade, tiradas com telemóvel) com os amanteigados a mostrar uma cor inesperada e o queijo curado a mostrar um raiado de belo efeito. E foi precisamente no Serra curado que este primeiro ensaio me pareceu mais sólido e conseguido, estética e qualitativamente. O caminho é longo e há muito espaço a percorrer, desde a escolha do momento de infusão, ao estilo de vinho a adicionar, Ruby, Tawny ou branco, até à técnica de produção.

Neste momento é difícil dizer qual dos dois, Dirk Niepoort ou José Matias, se mostra mais entusiasmado com a experiência. Mas que o potencial existe, parece-me mais que evidente. Quem sabe se num futuro próximo não teremos um Serra da Estrela Niepoort, ou um Niepoort Matias desenhado de propósito para acompanhar os queijos da Casa de Matias?

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publicado às 00:47

Com algum atraso deixo um breve relato do último jantar em que estive presente no festival do Vila Joya, o do Chef Laurent Gras.
Há uns bons anos radicado nos Estados Unidos este francês passou pelas cozinhas de Alain Senderens e de Alain Ducasse, ainda nos tempos de França, antes de viajar para Nova Iorque onde assumiu a chefia do restaurante do Waldorf-Astoria, o Peacock Alley. No entanto foi em Chicago que Gras alcançou o seu maior feito pelas américas ao conquistar 3 estrelas Michelin no restaurante, L2O. Acontece que quando o guia saiu já o francês tinha abandonado o restaurante (e a cidade), em rota de colisão com o prorietário, regressando a Nova Iorque. Actualmente em período sabático, Laurent Gras trouxe a sua cozinha francesa com influências asiáticas ao Algarve e fez um jantar só com pratos de peixe (e outros primos do mar). 
preparativos para o jantar
A sessão teria valido a pena nem que fosse só pelo primeiro prato (à esquerda), um autêntico mergulho no mar: lavagante, ostra, ovas de ouriços, caviar, algas, pargo, salicornia, folha de ostra, tudo em caldo de dashi. Ele chamou-lhe "bouillabaisse en sashimi". Eu chamei-lhe um figo. 
A segunda proposta foi uma vieira com trufa preta, vieira caramelizada com miso e mais uns pós de perlimpim (bom, mas 'not life-changing'). Quanto ao 3º prato houve quem na cozinha estranhasse o método "à americana" (Koschina dixit) de preparar o robalo: no forno. O resultado não foi brilhante (passou ligeiramente do ponto), mas como a tranche era de um Sr. robalo de 5 quilos, quase à prova de destruição, e vinha num incrível molho de manteiga e yuzu fumado, maracujá e tapioca, a nota artística acabaria por ser elevada.
Por último, um tamboril (a fazer de prato de carne) com presunto ibérico, polvo, cogumelo cantarelo, um nabo baby  e uma folha de ostra. Tudo composto à pinça para ser destruído à garfada. Yes!
Costumo acompanhar o festival nos bastidores (cozinhas) mesmo quando janto na sala. Contudo, nesta última refeição tive o privilégio de jantar na cozinha e, apesar de lá ter estado antes um sem número de vezes, inclusive em hora de ponta, foi muito especial observar toda a coreografia de perto enquanto jantava - com direito a um ou outro prato servido e apresentado pelo chefe. Long life to Mr Jung, o patrono do festival! (foto do meio)
Adorei o aspecto pornográfico desta sobremesa. Pena que alguém se tenha esquecido de cozer a(s) massa(s). Aliás, a nota negativa neste festival vai para este sector. É que em todos os jantares em que estive as sobremesas foram fracas (excepção para o boneco de neve de Shaun Hergatt). Valeu-nos  os petit fours da equipa da casa.
Para o ano há mais.

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publicado às 14:00

No oitavo dia de festival Alain Passard desceu à terra, distribuiu charme, deu entrevistas, gesticulou (muito) e cozinhou 
Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 
Estando pela primeira vez diante de algo deste francês de 56 anos e não me sentindo particularmente atraido pela sua pose charmeuse ou pela sua lábia arty o que me conquistou mesmo foi a sua cozinha. Empratamentos simples, alguns com todos os elementos separados no prato; molhos e caldos leves mas de sabores bem definidos; ligações muito bem conseguidas, aqui ou ali com um factor x surpreendente - como no tamboril com o molho cítrico (yuzu) e óleo de gerânio, ou no ovo 'chaud froid' com xarope de ácer. Os raviolis com caldo de legumes eram um hino subtil aos sentidos e o falso risoto de aipo bola e trufas de Périgord uma luxúria de arrancar um monge de uma cela da Cartuxa. Até a uns simples espinafres o homem consegue elevar a iguaria especial. No prato de carne (sim, porque apesar da paixão que continua a nutrir por legumes, cozinhou peixe e carne) o ponto do pato (quase cru e não rosé, como é comum) não era para qualquer um, embora o fumado da beringela lhe conferisse um sabor cozinhado - fumado este, aliás, que acabava por se sobrepor aos outros elementos, quando provados em conjunto.
Só mesmo a sobremesa me desiludiu. De facto a pera bêbada cozinhada em vinho tinto e em infusão de hibiscus tinha em demasia (adstringência) aquilo que lhe faltava em doçura - ainda para mais o gelado de baunilha também não puxava muito para o doce. Seja como for e em jeito de conclusão não tenho problemas em dizer que esta foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tive. 
Por falar em elegância... destacaram-se ainda os champanhes da Mumm (patrocinadora do jantar e com uma ligação a Passard já antiga) que acompanharam o menu, todos em garrafas magnum. Como sou um rapaz de gostos simples gostei particularmente do blanc de blancs, Mumm de Crammant (que acompanhou o tamboril) e do Cuvée Lalou 1988, que casou lindamente com o falso risoto, com o pato, com ele próprio e comigo (se alguma garrafa tivesse cabido debaixo do casaco).

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publicado às 08:12

Shaun Hergatt foi o chefe responsável pelo jantar do 7º dia do festival. Dele sabia pouco mais que a sua origem australiana e que o seu restaurante no financial distrit de Nova Iorque recebera uma estrela michelin poucos meses depois de ter aberto em 2009. Soube ainda (e vi) nos bastidores que alguns dos seus pratos começaram a ser preparados na véspera e que, na escolha dos vinhos, mostrava o especial apreço por um bom Borgonha. 

 

Numa primeira análise ao menu encontro tudo do melhor: ostras e vieiras, barriga de atum (toro), ouriço do mar e lavagante. Depois, à medida que os pratos vão chegando e começa a degustação, deparo-me com execuções exímias, pratos de sabores bem definidos e conjugações equilibradas. Tudo muito perfeitinho mas... 
...sinto que falta algo: tenho dificuldade em encontrar um conceito, uma linha de pensamento. Num mesmo menu encontro pratos de origens bem diferentes (o que é diferente de encontrar influências mais ou menos subtis): o lavagante e o prato de vitela, podiam fazer parte de do menu de um restaurante francês, tal como o 'toro' de um asiático. E o que dizer da beterraba com queijo creme e a segunda sobremesa (deliciosa, diga-se), muito nordic style? 
A segunda sobremesa, "rochas e cogumelos", foi talvez a proposta mais surpreendente. Num estilo nórdico tinhamos um cogumelo feito de merengue e uma rocha tipo trufa de chocolate mas à base de pasta de sésamo.
 
Numa cidade como Nova Iorque com comunidades de todo o mundo é normal que um Chef, ainda para mais estrangeiro, encontre e absorva influências de diferentes proveniências. No entanto esperava encontrá-las enquadradas num estilo próprio, com alma e não de forma desgarrada.
Curiosamente enquanto procurava saber mais sobre Shaun Hergatt e sobre uma linha condutora do seu trabalho que me fizesse entendê-lo melhor, encontrei esta critica de Sam Sifton no New York Times, do qual retiro este parágrafo: "His is a cuisine of geographical assertion. There is ocean trout from Tasmania. There are frogs’ legs from Florida. There is Japanese escolar, Colorado lamb, Vermont veal. Hiramasa — yellowtail amberjack — comes from Australia. Lobster from Maine". Provavelmente a lema de Hergatt não andará longe de um conceito um pouco 'já era', tipo: "the world is my oyster".

 

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publicado às 11:08

Se o ambiente de celebração for o mesmo de anos anteriores é bem provável que, ontem à noite, se tenha festejado no Vila Joya o final de mais um Tribute to Claudia. Este ano estive presente 'apenas' em 4 dos 10 dias do festival, mais precisamente nos jantares dos chefes Magnus Nilsson (no dia 17), Shaun Hergatt (18 Jan), Alain Passard (19 Jan) e Laurent Gras (20 Jan). É sobre estes momentos, bem como os seus bastidores, que deixarei de seguida algumas notas (e fotos) - que serão dividas em 4 posts

 

Tinha curiosidade em conhecer a cozinha do sueco Magnus Nilsson, um chefe de que muito se tem falado nos últimos tempos por se enquadrar na nova cozinha nórdica de tendência naturalista.

Nilsson optou por não transportar produtos da sua região, aqueles que utiliza quase em exclusivo no seu restaurante, mas aplicou o conceito 'naturalista' aos nossos produtos locais, trazendo consigo apenas alguns ingredientes de guarnição. 

Durante a tarde Magnus Nilsson andou pela praia à procura de elementos naturais para os seu pratos, como pedras, fagulhas, chorões, cascas de árvores. Utilizou-os como suporte e decoração do prato "ostra se percebes", que nos chegou à mesa com um pedaço de carvão a fumegar. Para os presentes pouco familiarizados com as novas tendências da cozinha nórdica esta deve ter sido uma experiência única, pois, pela sua frente, além do prato referido, desfilariam outros com ingredientes  menos comuns, como: "sangue, ovas (e truta) e líquenes", "sarrajão (bonito)" (marinado com um fermentado de flocos de aveia e cogumelos), "porridge" (papa de aveia com cebolas e agrião liquidificado), ou ainda "coração (de boi) e tutano". Até mesmo o prato de porco que apresentou tinha a sua particularidade no corte - parte do cachaço com um belo naco de gordura (que muitos deixaram no prato). Em suma foi um jantar fora de comum e que em geral resultou bem. Eu pelo menos fiquei com vontade de experimentar o conceito no seu habitat natural, o seu restaurante Fäviken, no norte da Suécia. Esta experiência serviu também para voltar a constatar a excelência dos produtos que temos. Neste caso concreto destaco o porco de Monchique, as ostras e o sarrajão.
Nas fotos : "porrige"; "ostras e percebes"; Magnus Nilsson, com seu esilo viking corta um osso de vaca donde retiraria o tutano.
sarrajão marinado, fermentado de flocos de aveia e cogumelos, cenoura.

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publicado às 08:20

(clicar na imagem para aceder à apresentação da reportagem)

 

Passa hoje por volta das 20.45h, na TVI, uma reportagem sobre o peixe português, intitulada: "O Melhor Peixe do Mundo". Para além dos testemunhos de figuras portuguesas do mundo da gastronomia (do nosso Duarte Calvão ao vendedor do conceito, José Bento dos Santos), Paulo Salvador foi aos Estados Unidos e recolheu o testemunho de alguns chefes de topo. O título e o tom da auto-promoção é demasiado propagandístico para o meu gosto mas tal como aconteceu com esta reportagem sobre o festival do Vila Joya, Paulo Salvador é um jornalista que já deu provas de fazer bons trabalhos sobre o assunto. A não perder. 

 

Este post foi editado no dia 12 Janeiro para colocar o link da reportagem que entretanto foi disponibilizada online (aqui)

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publicado às 16:25

Food for Thought - Come(le)ndo pela web

por Miguel Pires, em 07.01.12

 

Foto: Howard Sooley para Nowness

 

No mercado de Tsukiji, em Tóquio, o dono de uma cadeia de restaurantes de sushi paga o equivalente a 575.000 euros por um atum com 269kg. "Indubitavelmente de alta qualidade", dizem. Em Barcelona uma prestigiada casa de presunto ibérico vende-os à peça, por 18.25€. Chamam-lhe "Jámon de la crisis" e é aconselhado a vegetarianos (digo eu). Por cá a crisis tranformou o low-cost em Low-Costa e com pão a 0,007€ dizem estar ao serviço de sua majestade o cliente em crise. Já a mim dá-me vontade de cantar: "o que faz falta é animar a malta, é o que faz falta..."

 

No Norte da Suécia o fotógrafo Howard Sooley fotografa florestas, quintas do século 19 e iguarias caseiras em torno do restaurante Fäviken Magasinet, para um artigo do site Nowness. Trata-se do restaurante do novo wonder boy da cozinha nórdica, Magnus Nilsson, cujos 12 lugares têm uma lista de espera de 2, 3 meses. A propósito Nilsson é um dos Chefes presentes no festival do Vila Joya que começa no próximo dia 12. O seu jantar será no dia 17& I'll be there. Se estiver ao nível da resposta abaixo (ainda do mesmo artigo), promete...

 

- Which dish takes the longest to prepare?

- The slowest dish we have is ribeye of beef—the whole process of choosing the animal, fattening it on grass, butchering and aging takes more than a year.

 


 

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publicado às 23:56

Nos Bastidores do Belcanto de Avillez

por Miguel Pires, em 05.01.12

São 19:50 e tudo parece sereno na cozinha do Belcanto. José Avillez mostra-me o espaço e explica-me como está dividido. De um lado, à esquerda, fica a zona de quentes, onde dois cozinheiros trabalham os peixes e, à direita, outros dois estão responsáveis pelos pratos de carne.  A separá-los há o 'piano', o fogão xpto da Charvet feito à medida para aquele espaço. Depois do outro lado assenta praça a secção de frios (entradas, amouse bouche, couvert...) onde trabalham 4 cozinheiros, a pastelaria (2 pasteleiros) e a copa. Avillez fica habitualmente junto aos quentes a empratar e a dirigir a equipa. David de Jesus, o seu chefe de cozinha, faz o mesmo junto da secção de frios. Por volta das 20:15 o chefe de sala, Luís Reis, entra na cozinha e avisa que chegaram 2 clientes com reserva. Nesse momento um dos empregados de sala compõe o pão e a manteiga no tabuleiro e sai com ele na mão. Nos frios começa-se a empratar.

 

 
Há pre-couvert, couvert e amuse bouche (quem escolhe menu de degustação tem direito a tudo): 'Azeitona ao cubo' (falsas azeitonas: esferificadas, crocantes e líquidas num falso dry martini); um snack crocante de 'bacalhau com grão'; um 'amendoim' (abóbora amendoim com queijo de cabra); conjunto de manteigas (sendo uma de e em formato de noz); e, por último, uma gelatina de cebola roxa com creme de couve flor em baixo, e espuma de fumo e enguia fumada em cima. A tentação de palmar uma coisinha daquelas é grande mas prometi portar-me bem (e quase cumpri).
Joana, empregada de mesa especialista em restaurantes do Chiado/Bairro Alto (passou pelo 100 Maneiras, Faz Gostos, Tavares e Cantinho do Avillez) leva um dos pre couvert. Ou será couvert? ou amuse bouche? não levei caderno de apontamentos, raios! Já agora o senhor de verde é uma espécie de anjo da guarda que anda pela cozinha a recolher utensílios para lavar.

Começam a chegar os pedidos: "um couvert, uma raia e um bacalhau"; "uma cavala, um bosque, um (bife á) Belcanto e um stroganoff" dita José Avillez. De pronto a equipa reponde: "Chefe". Avillez vai observando a preparação dos frios enquanto, atrás, as duplas dos peixes e das carnes já laboram. 

O empratamento faz-se debaixo de lâmpadas potentes  de forma a que os pratos se mantenham sempre quentes. 

De pinça em riste David de Jesus prepara a cavala: primeiro um creme de pinhão, depois o peixe marinado e braseado na pele (com um maçarico) e os 'confettis' de legumes avinagrados cortados finamente numa mandolina (cenoura, nabo, beterraba vermelha e beterraba amarela).
 

 'No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche, foie gras e casca de tominambo' é uma das novidades da carta e provavelmente a mais requisitada na noite. 

Por volta das 21:30 dá-se o pico de trabalho. A cozinha não está no 'lodo' mas a intensidade de movimentos aumenta consideravelmente. Na noite de ontem, entre reservas e não reservas, serviram-se 29 jantares, o que dá, sem exagerar, uns 150 pratos servidos (contando com os amuses bouche e afins). Com menos de uma semana funcionamento fico espantado com a coesão e coordenação de uma equipa que apesar do seu núcleo trabalhar junto há bastante tempo ainda se procura adaptar a um espaço novo (com boas condições, mas não muito espaçoso). Não há gritos e os desentendimentos são mínimos.

Num dos picos, um cliente que terminara a refeição solicita a presença do chefe. Avillez vai à sala e sem necessidade de qualquer indicação, David de Jesus toma o seu lugar. Será que a equipa de natação sincronizada da China funciona assim bem logo nos primeiros treinos?

José regressa à cozinha ainda a tempo de empratar uma das suas entradas mais emblemáticas: a horta da da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos, um prato criado em 2008.

Começam a sair as sobremas. Na carta uma das propostas dá pelo nome de 'tangerina' mas, como se esperava, a composição é mais complexa do que poderia dar a entender. As sobremesas do Belcanto têm, também, a assinatura de Avillez e as mais recentes seguem uma linha 'bruta' mais naturalista.
 
Final de serviço. Limpeza e casa. Sim, para mim. Para a equipa ainda há que falar de provisionamentos para o dia seguinte e fazer também alguma preparação (quando saí David de Jesus lutava com um bando de lavagantes. Pareceu-me que lhes queria tirar a carapaça).
 
Antes de partir confisquei um pão de azeitonas feito na casa. Foi o meu jantar. 

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publicado às 20:28

Tendências

por Miguel Pires, em 05.01.12

No blogue Mais Olhos que Barriga a Alexandra Prado Coelho andou a navegar pela web à procura do que se dizia sobre 2011, nomeadamente em termos de tendências gastronómicas. Entre os artigos que encontrou destacou este de Rosa Rivas no El País. Ao lê-lo lembrei-me de uma conversa que tive neste final de Verão com a jornalista Cláudia Caetano, da Notícias Recheio (uma revista do grupo 'holandês', Jerónimo Martins, dirigida a profissionais da restauração), precisamente sobre tendências. O curioso é que na maior parte dos casos são coincidentes. Aproveito a maré e deixo o resultado dessa conversa (surripado daqui): 

 

"Da Dinamarca para o mundo


Prato do Noma (Fevereiro 2011)

 

Eleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, é um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de época. “O Chefe Rene Redzepi não inventou nada que outros não tivessem já pensado, mas conseguiu fazê-lo numa cozinha que era muito mal vista”, revela Miguel Pires. A partir de um sítio que ninguém visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros países esta tendência, que é, de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crítico gastronómico. “Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar”. Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.

 

Comfort food e restaurantes informais


Vítor Sobral (fotografado por Paulo Barata para a Up-Tap)


Não abdicar dos princípios da alta cozinha, adaptando-os ao público através da recriação de pratos que todos guardam na memória é a essência da comfort food. O novo restaurante do Chefe José Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vítor Sobral, vêm provar que já existe um movimento de Chefes que têm a ambição de se aproximar do grande público através de uma cozinha menos sofisticada, seja por convicção ou porque o negócio a isso obriga. “Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negócio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais”. A informalidade dos restaurantes em casa é outra tendência que pode consolidar-se no nosso país que conta já, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vítor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaços surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas à sua criatividade. Noutros casos, são fruto das circunstâncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe português a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). “Aquilo pegou”, afirma Miguel Pires, “e estava sempre esgotado”.

 

Cultura americanizada


“Os Chefes já perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambúrgueres”. Para Miguel Pires, esta é uma tendência positiva, já que valoriza o produto, mas que tem um revés. “Do ponto de vista criativo é algo desinteressante, até porque é do processo criativo que se geram novas tendências”. De resto, a máxima valorização dos produtos tem vindo também a afirmar-se como uma tendência. “Os Chefes começam a prestar mais atenção a partes dos animais consideradas menos nobres”.

 

Outro fenómeno inspirado na cultura americana são as gastro-rulotes. “Das viagens que faço, começo a sentir esta microtendência, por vezes associada à conjuntura económica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal.” Associadas normalmente a má comida, as rulotes começaram a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante “dado o custo elevado dos espaços”, recorreram a este meio. A mais-valia reside na associação a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligação às redes sociais como a grande novidade deste modelo de negócio. “Eles anunciam por twitter onde vão estar e as pessoas vão atrás, chegando a fazer filas enormes.”

 

Recuperar a tradição e apostar na tecnologia


Prato com sardinha de conserva José Gourmet, por Luís Baena (Foto: Nuno Correia)


“As conservas têm já uma qualidade superior a certos peixes frescos”, refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Luís Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigação de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustação. Num outro âmbito, o avanço tecnológico permite já aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o número de pessoas que efetuam reserva mas não comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevêem uma sinalização prévia. São estas algumas das tendências que começaram a ver a luz do dia lá fora e que, cá dentro, servem e continuarão a servir de fonte de inspiração para muitos empresários."

 

Nota: as fotos são da minha autoria (excepto a última, conforme assinalado) e não foram publicadas com o artigo.

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publicado às 08:15

 

Passou quase um ano desde que José Avillez saiu do Tavares o mítico restaurante onde conquistou a sua primeira estrela michelin. Neste período dedicou-se à família, à empresa de catering, abriu o Cantinho do Avillez e desesperou com obras e licenciamentos. Mas ontem anunciou oficialmente que está de volta à alta-cozinha, ao reabrir finalmente o Belcanto, o emblemático espaço lisboeta do Largo de São Carlos, no Chiado. O espaço foi totalmente renovado (pela arquitecta Ana Anahory e pela a decoradora Felipa Almeida) mas, segundo a Alexandra Prado Coelho, que foi lá espreitar para o Público, "agora, de obras feitas, mantém o seu charme mas reinventa-se".

 

 

Tinha muita curiosidade de saber se Avillez iria entrar 'a matar', com uma carta totalmente criada de raiz, ou se seria mais cauteloso e iria incorporar alguns dos seu pratos mais emblemáticos do tempo do Tavares. Analisando a carta (que publicamos abaixo) verifico que 9 dos 15 pratos são novos, mesmo que um ou outro me pareça ser uma evolução de pratos anteriores, o que ainda assim, não deixa de ser significativo e revelador de confiança. Para tal não deve ser alheio o facto de ter conseguido reunir a equipa nuclear com quem trabalha já há uns anos, nomeadamente o seu braço direito, David de Jesus.

Além de ser uma prática comum em restaurantes de alta-cozinha apresentar criações mais antigas é uma oportunidade de voltarmos a pratos que nos marcaram - como a 'Paisagem Alentejana', ou o ' mergulho no mar' - enquanto experimentamos outros novos. 

 

Deixo abaixo então a carta de comida do Belcanto enquanto aguardo para ver a carta de vinhos. 

 

 

Entradas

 

. Cavala marinada e braseada, confettis de legumes avinagrados e pinhão (2011)

. No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdizem escabeche e legumes (2011)

. Quente e frio de castanhas e sapateira (2010)

. A horta da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos (2008)

. Paisagem alentejana, pezinhos de porco de coentrada à nossa maneira (2008)

. Arroz de “cabidela vegetal” com enguia fumada (2010)

 

Peixes

 

. Mergulho no mar, robalo com algas e bivalves (2007)

. Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais, raízes e tubérculos (2011)

. Lavagante em 2 serviços (2011)

. “Açorda” de bacalhau com ovo BT (2011)

. Raia - Jackson Pollock (2011)

 

Carnes

 

. Cordeiro com puré de escabeche de legumes e pequeno ensopado (2010)

. Bife à Belcanto (2012)

. O cubismo da vitela, bochecha, lombinho e mãozinhas, feijão papo de rola e creme de alho (2011)

. Pombo à “Convento-de-Alcântara” (2011)

 

 

Sobremesas

 

. Tangerina

. Laranja e Xisto, merengue, chocolate, castanha trufada, limão, rum, peta zetas e milho lyo

. Outono de chocolate e avelã

. Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela

. Degustação de gelados e sorvetes

. Prato de queijos portugueses

 

As entradas andam na casa dos 19€, os pratos principais, nos 30€, e as sobremesas custam 12.50€. Há dois menus de degustação, tanto ao almoço como ao jantar: o 'Menu do Desassossego', composto por 6 pratos, que custa 72,50€ e o 'Menu de estação', de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa), que fica em 55,00€

 

Ao Almoço há ainda uma carta com pratos mais simples, onde se encontram alguns clássicos do Belcanto, como os Ovos à Professor, ou o Strogonoff, numa adaptação feita por Avillez. Esta carta funciona no sistema 'crie o seu menu', com 3 hipóteses de de escolha e preços entre os 27,50€ (pratos principal e sobremesa) e os 35€ (entrada, pratos principal e sobremesa. Se prescindir da sobremesa fica em 30€), com couvert, café ou chá. 

 

_____________________

 

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Não deixe de ler também : Nos Bastidores do Belcanto de Avillez  (o acompanhamento de uma noite de trabalho no restaurante com Avillez e a sua equipa)

 

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publicado às 00:40


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