Mesa Marcada

Algumas pessoas não conseguem estar paradas, não conseguem imaginar o mundo sem desafios, sem provocações que estimulem a imaginação. Uma dessas pessoas é Dirk Niepoort sempre pronto a desinquietar os espíritos, sempre disposto a arriscar-se por novas causas, sejam elas no mundo do vinho, do chá ou, nos casos mais agudos, na gastronomia.

Há pouco mais de uma semana coincidiu num almoço com José Matias, dos famosos queijos da Serra da Estrela da Casa Matias, e poucos minutos depois os dois já discutiam sobre a hipótese de fazer algo em conjunto, afinando queijos com Vinho do Porto, associando de forma séria o Vinho do Porto com o Queijo da Serra da Estrela, vinculando dois dos produtos mais nobres de Portugal que, por casualidade, já gozavam de uma tradição de complementaridade.

Uma semana é tempo mais que insuficiente para aproar a qualquer conclusão, mas a verdade é que a curiosidade era demasiada para esperar mais tempo pelas primeiras experiências… que foram já provadas esta terça-feira. Por ora as tentativas cingiram-se a um requeijão injectado com Niepoort Vintage 2011, um Serra da Estrela de estilo amanteigado inoculado com o mesmo vinho, e um Serra da Estrela curado cortado ao meio e submergido num banho de Niepoort Vintage 2011 durante uma semana.

Os resultados estão patentes nas fotos (de péssima qualidade, tiradas com telemóvel) com os amanteigados a mostrar uma cor inesperada e o queijo curado a mostrar um raiado de belo efeito. E foi precisamente no Serra curado que este primeiro ensaio me pareceu mais sólido e conseguido, estética e qualitativamente. O caminho é longo e há muito espaço a percorrer, desde a escolha do momento de infusão, ao estilo de vinho a adicionar, Ruby, Tawny ou branco, até à técnica de produção.

Neste momento é difícil dizer qual dos dois, Dirk Niepoort ou José Matias, se mostra mais entusiasmado com a experiência. Mas que o potencial existe, parece-me mais que evidente. Quem sabe se num futuro próximo não teremos um Serra da Estrela Niepoort, ou um Niepoort Matias desenhado de propósito para acompanhar os queijos da Casa de Matias?

Se o ambiente de celebração for o mesmo de anos anteriores é bem provável que, ontem à noite, se tenha festejado no Vila Joya o final de mais um Tribute to Claudia. Este ano estive presente 'apenas' em 4 dos 10 dias do festival, mais precisamente nos jantares dos chefes Magnus Nilsson (no dia 17), Shaun Hergatt (18 Jan), Alain Passard (19 Jan) e Laurent Gras (20 Jan). É sobre estes momentos, bem como os seus bastidores, que deixarei de seguida algumas notas (e fotos) - que serão dividas em 4 posts

Tinha curiosidade em conhecer a cozinha do sueco Magnus Nilsson, um chefe de que muito se tem falado nos últimos tempos por se enquadrar na nova cozinha nórdica de tendência naturalista.

Nilsson optou por não transportar produtos da sua região, aqueles que utiliza quase em exclusivo no seu restaurante, mas aplicou o conceito 'naturalista' aos nossos produtos locais, trazendo consigo apenas alguns ingredientes de guarnição. 

sarrajão marinado, fermentado de flocos de aveia e cogumelos, cenoura.

(clicar na imagem para aceder à apresentação da reportagem)

Passa hoje por volta das 20.45h, na TVI, uma reportagem sobre o peixe português, intitulada: "O Melhor Peixe do Mundo". Para além dos testemunhos de figuras portuguesas do mundo da gastronomia (do nosso Duarte Calvão ao vendedor do conceito, José Bento dos Santos), Paulo Salvador foi aos Estados Unidos e recolheu o testemunho de alguns chefes de topo. O título e o tom da auto-promoção é demasiado propagandístico para o meu gosto mas tal como aconteceu com esta reportagem sobre o festival do Vila Joya, Paulo Salvador é um jornalista que já deu provas de fazer bons trabalhos sobre o assunto. A não perder. 

Este post foi editado no dia 12 Janeiro para colocar o link da reportagem que entretanto foi disponibilizada online (aqui)

Foto: Howard Sooley para Nowness

No mercado de Tsukiji, em Tóquio, o dono de uma cadeia de restaurantes de sushi paga o equivalente a 575.000 euros por um atum com 269kg. "Indubitavelmente de alta qualidade", dizem. Em Barcelona uma prestigiada casa de presunto ibérico vende-os à peça, por 18.25€. Chamam-lhe "Jámon de la crisis" e é aconselhado a vegetarianos (digo eu). Por cá a crisis tranformou o low-cost em Low-Costa e com pão a 0,007€ dizem estar ao serviço de sua majestade o cliente em crise. Já a mim dá-me vontade de cantar: "o que faz falta é animar a malta, é o que faz falta..."

No Norte da Suécia o fotógrafo Howard Sooley fotografa florestas, quintas do século 19 e iguarias caseiras em torno do restaurante Fäviken Magasinet, para um artigo do site Nowness. Trata-se do restaurante do novo wonder boy da cozinha nórdica, Magnus Nilsson, cujos 12 lugares têm uma lista de espera de 2, 3 meses. A propósito Nilsson é um dos Chefes presentes no festival do Vila Joya que começa no próximo dia 12. O seu jantar será no dia 17& I'll be there. Se estiver ao nível da resposta abaixo (ainda do mesmo artigo), promete...

- Which dish takes the longest to prepare?

- The slowest dish we have is ribeye of beef—the whole process of choosing the animal, fattening it on grass, butchering and aging takes more than a year.

 

 

São 19:50 e tudo parece sereno na cozinha do Belcanto. José Avillez mostra-me o espaço e explica-me como está dividido. De um lado, à esquerda, fica a zona de quentes, onde dois cozinheiros trabalham os peixes e, à direita, outros dois estão responsáveis pelos pratos de carne.  A separá-los há o 'piano', o fogão xpto da Charvet feito à medida para aquele espaço. Depois do outro lado assenta praça a secção de frios (entradas, amouse bouche, couvert...) onde trabalham 4 cozinheiros, a pastelaria (2 pasteleiros) e a copa. Avillez fica habitualmente junto aos quentes a empratar e a dirigir a equipa. David de Jesus, o seu chefe de cozinha, faz o mesmo junto da secção de frios. Por volta das 20:15 o chefe de sala, Luís Reis, entra na cozinha e avisa que chegaram 2 clientes com reserva. Nesse momento um dos empregados de sala compõe o pão e a manteiga no tabuleiro e sai com ele na mão. Nos frios começa-se a empratar.

Começam a chegar os pedidos: "um couvert, uma raia e um bacalhau"; "uma cavala, um bosque, um (bife á) Belcanto e um stroganoff" dita José Avillez. De pronto a equipa reponde: "Chefe". Avillez vai observando a preparação dos frios enquanto, atrás, as duplas dos peixes e das carnes já laboram. 

O empratamento faz-se debaixo de lâmpadas potentes  de forma a que os pratos se mantenham sempre quentes. 

 'No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche, foie gras e casca de tominambo' é uma das novidades da carta e provavelmente a mais requisitada na noite. 

Por volta das 21:30 dá-se o pico de trabalho. A cozinha não está no 'lodo' mas a intensidade de movimentos aumenta consideravelmente. Na noite de ontem, entre reservas e não reservas, serviram-se 29 jantares, o que dá, sem exagerar, uns 150 pratos servidos (contando com os amuses bouche e afins). Com menos de uma semana funcionamento fico espantado com a coesão e coordenação de uma equipa que apesar do seu núcleo trabalhar junto há bastante tempo ainda se procura adaptar a um espaço novo (com boas condições, mas não muito espaçoso). Não há gritos e os desentendimentos são mínimos.

José regressa à cozinha ainda a tempo de empratar uma das suas entradas mais emblemáticas: a horta da da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos, um prato criado em 2008.

No blogue Mais Olhos que Barriga a Alexandra Prado Coelho andou a navegar pela web à procura do que se dizia sobre 2011, nomeadamente em termos de tendências gastronómicas. Entre os artigos que encontrou destacou este de Rosa Rivas no El País. Ao lê-lo lembrei-me de uma conversa que tive neste final de Verão com a jornalista Cláudia Caetano, da Notícias Recheio (uma revista do grupo 'holandês', Jerónimo Martins, dirigida a profissionais da restauração), precisamente sobre tendências. O curioso é que na maior parte dos casos são coincidentes. Aproveito a maré e deixo o resultado dessa conversa (surripado daqui): 

"Da Dinamarca para o mundo

Prato do Noma (Fevereiro 2011)

Eleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, é um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de época. “O Chefe Rene Redzepi não inventou nada que outros não tivessem já pensado, mas conseguiu fazê-lo numa cozinha que era muito mal vista”, revela Miguel Pires. A partir de um sítio que ninguém visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros países esta tendência, que é, de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crítico gastronómico. “Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar”. Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.

Comfort food e restaurantes informais

Vítor Sobral (fotografado por Paulo Barata para a Up-Tap)

Não abdicar dos princípios da alta cozinha, adaptando-os ao público através da recriação de pratos que todos guardam na memória é a essência da comfort food. O novo restaurante do Chefe José Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vítor Sobral, vêm provar que já existe um movimento de Chefes que têm a ambição de se aproximar do grande público através de uma cozinha menos sofisticada, seja por convicção ou porque o negócio a isso obriga. “Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negócio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais”. A informalidade dos restaurantes em casa é outra tendência que pode consolidar-se no nosso país que conta já, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vítor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaços surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas à sua criatividade. Noutros casos, são fruto das circunstâncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe português a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). “Aquilo pegou”, afirma Miguel Pires, “e estava sempre esgotado”.

Cultura americanizada

“Os Chefes já perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambúrgueres”. Para Miguel Pires, esta é uma tendência positiva, já que valoriza o produto, mas que tem um revés. “Do ponto de vista criativo é algo desinteressante, até porque é do processo criativo que se geram novas tendências”. De resto, a máxima valorização dos produtos tem vindo também a afirmar-se como uma tendência. “Os Chefes começam a prestar mais atenção a partes dos animais consideradas menos nobres”.

Outro fenómeno inspirado na cultura americana são as gastro-rulotes. “Das viagens que faço, começo a sentir esta microtendência, por vezes associada à conjuntura económica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal.” Associadas normalmente a má comida, as rulotes começaram a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante “dado o custo elevado dos espaços”, recorreram a este meio. A mais-valia reside na associação a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligação às redes sociais como a grande novidade deste modelo de negócio. “Eles anunciam por twitter onde vão estar e as pessoas vão atrás, chegando a fazer filas enormes.”

Recuperar a tradição e apostar na tecnologia

Prato com sardinha de conserva José Gourmet, por Luís Baena (Foto: Nuno Correia)

“As conservas têm já uma qualidade superior a certos peixes frescos”, refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Luís Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigação de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustação. Num outro âmbito, o avanço tecnológico permite já aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o número de pessoas que efetuam reserva mas não comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevêem uma sinalização prévia. São estas algumas das tendências que começaram a ver a luz do dia lá fora e que, cá dentro, servem e continuarão a servir de fonte de inspiração para muitos empresários."

Nota: as fotos são da minha autoria (excepto a última, conforme assinalado) e não foram publicadas com o artigo.

Passou quase um ano desde que José Avillez saiu do Tavares o mítico restaurante onde conquistou a sua primeira estrela michelin. Neste período dedicou-se à família, à empresa de catering, abriu o Cantinho do Avillez e desesperou com obras e licenciamentos. Mas ontem anunciou oficialmente que está de volta à alta-cozinha, ao reabrir finalmente o Belcanto, o emblemático espaço lisboeta do Largo de São Carlos, no Chiado. O espaço foi totalmente renovado (pela arquitecta Ana Anahory e pela a decoradora Felipa Almeida) mas, segundo a Alexandra Prado Coelho, que foi lá espreitar para o Público, "agora, de obras feitas, mantém o seu charme mas reinventa-se".

Tinha muita curiosidade de saber se Avillez iria entrar 'a matar', com uma carta totalmente criada de raiz, ou se seria mais cauteloso e iria incorporar alguns dos seu pratos mais emblemáticos do tempo do Tavares. Analisando a carta (que publicamos abaixo) verifico que 9 dos 15 pratos são novos, mesmo que um ou outro me pareça ser uma evolução de pratos anteriores, o que ainda assim, não deixa de ser significativo e revelador de confiança. Para tal não deve ser alheio o facto de ter conseguido reunir a equipa nuclear com quem trabalha já há uns anos, nomeadamente o seu braço direito, David de Jesus.

Além de ser uma prática comum em restaurantes de alta-cozinha apresentar criações mais antigas é uma oportunidade de voltarmos a pratos que nos marcaram - como a 'Paisagem Alentejana', ou o ' mergulho no mar' - enquanto experimentamos outros novos. 

Deixo abaixo então a carta de comida do Belcanto enquanto aguardo para ver a carta de vinhos. 

Entradas

. Cavala marinada e braseada, confettis de legumes avinagrados e pinhão (2011)

. No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdizem escabeche e legumes (2011)

. Quente e frio de castanhas e sapateira (2010)

. A horta da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos (2008)

. Paisagem alentejana, pezinhos de porco de coentrada à nossa maneira (2008)

. Arroz de “cabidela vegetal” com enguia fumada (2010)

Peixes

. Mergulho no mar, robalo com algas e bivalves (2007)

. Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais, raízes e tubérculos (2011)

. Lavagante em 2 serviços (2011)

. “Açorda” de bacalhau com ovo BT (2011)

. Raia - Jackson Pollock (2011)

Carnes

. Cordeiro com puré de escabeche de legumes e pequeno ensopado (2010)

. Bife à Belcanto (2012)

. O cubismo da vitela, bochecha, lombinho e mãozinhas, feijão papo de rola e creme de alho (2011)

. Pombo à “Convento-de-Alcântara” (2011)

Sobremesas

. Tangerina

. Laranja e Xisto, merengue, chocolate, castanha trufada, limão, rum, peta zetas e milho lyo

. Outono de chocolate e avelã

. Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela

. Degustação de gelados e sorvetes

. Prato de queijos portugueses

As entradas andam na casa dos 19€, os pratos principais, nos 30€, e as sobremesas custam 12.50€. Há dois menus de degustação, tanto ao almoço como ao jantar: o 'Menu do Desassossego', composto por 6 pratos, que custa 72,50€ e o 'Menu de estação', de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa), que fica em 55,00€

Ao Almoço há ainda uma carta com pratos mais simples, onde se encontram alguns clássicos do Belcanto, como os Ovos à Professor, ou o Strogonoff, numa adaptação feita por Avillez. Esta carta funciona no sistema 'crie o seu menu', com 3 hipóteses de de escolha e preços entre os 27,50€ (pratos principal e sobremesa) e os 35€ (entrada, pratos principal e sobremesa. Se prescindir da sobremesa fica em 30€), com couvert, café ou chá. 

Nota: se a qualidade for proporcional ao tamanho das olheiras do Chef na foto da reportagem do Público (não na que publicamos acima), temos restaurante!