Mesa Marcada

Uma das coisa que me agrada em ir pescar ao Mercado 31 de Janeiro, no Saldanha, é que não é necessário anzol ou isco. Os peixes da Açucena mordem facilmente. Basta uns euros ou um cartão MB. Depois, bom, depois é só chegar a casa e tentar não estragar.

O salmonete vinha inteiro, que há que treinar a técnica do fileteado (que em Buenos Aires quer dizer outra coisa). O naco de pele que falta no espécime da foto ficou na frigideira (ou sautée, que é mais chique), mas isso são detalhes. 

Então foi mais ou menos assim: limpei o bicho (o tal salmonete de Sesimbra - que vai da costa de Sines à de Peniche :), tirei-lhe a nhana e salvaguardei o fígado (e as ovas, embora não saiba muito bem o que fazer com elas, ou se devo mesmo fazer alguma coisa elas). Da espinha fiz um caldo (com cenoura, cebola e aipo) e reservei. Num tacho levei as castanholas ao lume por pouco temo (até abrirem). Tirei-as mas deixei o liquido que largaram. Nele (com pouco de cebola e cenoura) cozi umas favinhas - mas só o 'filet mignon', ou seja: depois de as retirar da vagem e da casca - durante 5 minutos. Nos ultimos 2 minutos juntei um mini mini alho francês que trouxe da banca da Maria de Fátima (página 121 do meu guia 'Lisboa à Mesa), donde vieram também as favas. Noutro tacho cozi quinoa, o fantástico falso cereal dos incas, em dois terços do caldo de peixe. O outro terço serviu para juntar aos fígados que esmaguei, mas não triturei, nem passei por um chinês fino, porque cá em casa, às vezes, a coisa quer-se fina mas não tanto. O lay out, ou a disposição dos elementos no prato, não é o meu forte, ainda assim fui colocando as coisas num prato comprido tentando que tivesse alguma lógica e o minimo de primor estético. Modéstia à parte já vi pior (e já comi bem pior). A acompanhar, e ainda sobre o seu vago efeito, fui ao frigorifico e encontrei um Monte das Servas Escolha, branco, 2010, um lote de verdelho, antão vaz e arinto que combinou muito bem -  e olhem que normalmente considero os vinhos da Herdade das Servas, de Estremoz, um pouco excessivos (na fruta, na madeira e no álcoól). Pronto...e assim aconteceu. 

 

Como canhoto que já disparou umas quantas batatas torneadas (e outras por tornear), assino por baixo! 

"Mas expliquem-me os defensores: para que serve o talher de peixe? Vejamos, mesmo na nova cozinha, cada vez mais eu até só uso o garfo. Mesmo um peixe com uma cozedura unilateral, sobre a pele, esta sai melhor com uma faca de carne. E quantos de nós não assistimos ao disparo de uma batata torneada ao tentar cortá-la com uma faca de peixe? E ainda como farão os canhotos para comer com talher de peixe?

 

Eu gostaria de organizar uma campanha contra os talheres de peixe. Já estou a ouvir os gritos de: absurdo, deselegante, pindérico… e outros adjetivos que me queiram dedicar. Afirmo que para os restaurantes o investimento é menor, a formação do pessoal é mais simples e muitas vezes os clientes agradecerão. Tenho a sorte de, em muitos restaurantes que já sabem desta minha posição, já nunca me colocarem talheres de peixe, e eu agradeço. E volto"

Este excerto é de Virgílio Gomes e faz parte deste interessante post sobre talheres