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Ghost writers

por Rui Falcão, em 30.03.12

O jornal New York Times publicou aqui um artigo fascinante sobre o mundo quase desconhecido dos escritores fantasma, autores que se especializaram na redacção de livros de culinária que terminam assinados por celebridades e/ou estrelas da cozinha e da televisão. Fundamentado no testemunho directo de um desses escritores fantasma que decidiu sair do armário, o artigo afirma que alguns do autores mais respeitados e prolíficos, como Jamie Oliver ou Martha Stewart, raramente escrevem ou sequer testam ou conhecem as receitas que são publicadas nos seus livros.

Entre outras pérolas destacam-se algumas frases:

Recipes are product, and today’s successful cookbook authors are demons at providing it — usually, with the assistance of an army of writer-cooks”

“J. J. Goode, who wrote the just-released “A Girl and Her Pig” with April Bloomfield, describes the process as “25 percent writing and 75 percent dating”

“One recent best-selling tome on regional cooking was produced entirely in a New York apartment kitchen, with almost no input from the author”

“Another ghost told me that sometimes the only direct input he gets for one chef’s books is a list of flavor combinations”

“I consider myself an ‘author,’ in quotes, but not a writer,” Mr. Flay said. “I have skills in the kitchen, but the writers keep the project on track, meet the deadlines, make the editor happy”

“Oddly, one of the best qualifications for the job is ignorance: the tricky steps and specialized skills that a chef will teach the ghostwriter as they work together are the same ones the writer will have to teach to a home cook in the text of the book. The best ghosts are the ones who anticipate the reader’s questions”

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publicado às 10:10

Sugestões de Natal by Rui Falcão

por Rui Falcão, em 08.12.11

Não há como fugir delas, as listas de Natal fazem parte dos hábitos da época e há que penar para preservar as tradições, insinuando presentes para o menino e para a menina, dos mais corriqueiros aos mais exclusivos, dos mais previsíveis aos mais irreverentes. Num blog como este, dedicado à gastronomia e ao vinho, a escolha não fugirá muito das sugestões ligadas a esses dois temas, embrulhados de diversas formas… mas sempre a rondar os dois assuntos que mais nos tocam e que moldaram as nossas vidas profissionais. Eu, pela parte que me toca, sei que o vinho ocupará a quase totalidade das minhas sugestões.

 

Para desfrutar a cidade de Lisboa

 

Quando começo as minhas sugestões logo pelo livro (e guia) Lisboa à Mesa, da autoria do Miguel Pires, até pode parecer que trabalhamos em circuito fechado, aconselhando os livros uns dos outros, promovendo o trabalho dos amigos e colegas de blog. Sim, a verdade é que a ideia até me passou pela cabeça, mas esta recomendação do livro do Miguel Pires é muito mais que simplesmente simpática ou politicamente correcta, é uma evidência mais que obrigatória face á qualidade do trabalho e à oferta de um livro que pura e simplesmente não existia… e que fazia muita falta! Por isso já sabe, este é um dos must have deste Natal.

 

Preço: 15,95€, à venda em livrarias portuguesas físicas e virtuais

 

 

Perdição líquida

 

 

Seria possível uma lista de presentes de Natal minha onde não constasse um Vinho da Madeira? Acho que não! Natal que é Natal tem de incluir um Vinho da Madeira algures pelo meio, pronto para alegrar qualquer momento da data, dentro ou fora da refeição. Este 20 Anos da Barbeito, com o nome enigmático de lote 10292, cumpre os requisitos na perfeição, austero e ríspido, apoiado nos frutos secos e na frescura desmedida da raspa de limão, na intensidade do melaço, na sensualidade dos figos e na tentação do caramelo. Profundamente mineral, intransigente na frescura da acidez, termina monumental e infinito, eléctrico e irreverente, com um final que termina seco apesar da inegável doçura. Um dos daqueles a não perder! Ok, ok, é caro, mas vale cada euro que custa.

 

Preço: 106,50€ na Garrafeira Nacional

 

 

A festa feita com 20€

 

 

 

 

 

 

 

 

Para que não se diga que os prazeres têm obrigatoriamente de ser caros e que estas sugestões são sempre inacessíveis e irrealistas, diga-se que com 20€ já se consegue fazer uma consoada bem animada, enriquecida com belíssimos vinhos… e ainda sobra dinheiro. Não acredita? Pois então prepare-se para somar os 2€ de um JP branco 2010, da Bacalhôa, vindo da península de Setúbal, com os 5€ de um .com 2010 alentejano, de Tiago Cabaço, e verá que ainda lhe sobram 13€ para um vinho de sobremesa. Não hesite, pague 11,50€ por um Niepoort LBV 2007, um espantoso Vinho do Porto de um dos melhores anos de sempre… e ainda lhe sobejam 1,5€ para comprar uma garrafa de Água das Pedras, indispensável depois da ceia de consoada. E depois não diga que aqui só sugerimos prendas caras.

 

Preço pelos três vinhos: 18,5€, na Garrafeira Nacional

 

 

Red, White & Drunk All Over

 

 

Certo, não é propriamente a ultima novidade editorial e a autora até tem um livro bem mais recente, acabadinho de ser editado. Mas este, de 2007, é aquele que francamente e cativou me espantou pela escrita descomplexada e cheia de humor, pela lufada de ar fresco, pela qualidade da narrativa. Natalie MacLean, canadiana residente em Ottawa, escreveu este Red, White & Drunk All Over com uma tal vivacidade e soltura de escrita que os dez capítulos em que se divide o livro, retratando dez histórias completamente diferentes e sem pontos de contacto entre si, desfilam num piscar de olhos, abraçando os temas de forma simultaneamente ligeira e profunda, agradando a todos sem ter de entrar em facilitismos. A encomendar pela Internet.

 

Preço: £14,69 em capa dura, na Amazon inglesa

 

 

É fácil, é educativo e dá prazer

 

 

E aqui é que se fecha o tal circuito insinuado na primeira proposta, quando na minha derradeira sugestão para uma lista de presentes aconselho um curso de vinho, a ser provido, claro, por mim próprio! Um curso de prova onde se aprende a retirar maior prazer do vinho, onde se aprende a provar com método, onde se descobrem pistas e modos de poder retirar maior proveito do vinho. Um curso de três dias e seis horas, divididos entre vinhos brancos, tintos e generosos, onde serão apresentados vários dos melhores vinhos de Portugal, num ambiente descontraído que é sempre levado a sério. A vontade de aprender e o bichinho do vinho vão ficar lá para sempre…

 

Preço: 120€ num total de 6 horas de formação, divididos em três sessões de 2 horas. Contacto: falcao@ruifalcao.com

  

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publicado às 00:15

 

Esta escolha, a dos dez melhores vinhos nacionais e estrangeiros do ano, é uma escolha pessoal que espelha de forma clara o estilo de vinhos que mais me emocionam e desassossegam. É a minha confissão anual, a revelação e exposição dos meus gostos pessoais. Este é o meu espaço íntimo, o meu foro privado, e estes são os vinhos que mais me entusiasmaram ao longo deste ano.

 

A lista inclui novidades e estreias absolutas. Pela segunda vez, e um pouco em contra ciclo com a opinião publicada, considerei somente um vinho branco para a galeria dos dez melhores. Faço-o sobretudo pela parca qualidade das colheitas 2009 e 2010, duas vindimas consecutivas que considero pouco prestáveis para gerar brancos de eleição. Tal como no ano passado, voltei a aclamar um vinho espumante português, algo

que durante muitos anos considerei pouco verosímil. Apesar de algumas das principais casas do Vinho do Porto terem declarado Vintage em 2009 não senti que os vinhos tivessem densidade para constar nesta minha selecção. Lutei por incluir o maravilhoso Scion nesta selecção mas o preço elevado e a impossibilidade prática de encontrar uma garrafa no mercado condicionaram-me nessa escolha. Não consegui, no entanto, deixar de qualificar aquele que durante anos foi o único 40 Anos da Madeira, um vinho excepcional que, compreensivelmente, também não será fácil encontrar. A milha escolha pessoal fica então distribuída entre uma nomeação de vinhos do Alentejo, um do Dão, três para o Douro, dois para Lisboa, um de Setúbal, um espumante e um Vinho da Madeira.

 

Os vinhos são apresentados pela ordem alfabética das regiões e, dentro de cada região, pela ordem alfabética dos nomes comerciais.

 

 

VINHOS NACIONAIS:

 

  • blog 2009 (Alentejo) – O estranho caso de um vinho que vive numa roda viva permanente entre potência e harmonia… sobrando-lhe pureza, precisão e finura, ou a história de um vinho que envolve um punho de aço numa luva de veludo. Gigante!
  • Quinta dos Roques Reserva 2007 (Dão) – Eis como a austeridade também pode ser entendida como uma virtude, num caso raro de rigor e vigor. A força serena de quem sabe que não é preciso gritar para ser ouvido. Clássico!
  • Quinta da Manoella Vinhas Velhas 2009 (Douro) – Rigor pode rimar com fruta que pode rimar com delicadeza… que pode rimar com textura sedosa. Um vinho completo, sólido mas civilizado, matemático na precisão, melódico no ritmo. Imperial!
  • Quinta do Infantado Reserva 2008 (Douro) – Quando a grandeza consegue andar de mãos dadas com a beleza. Riqueza, subtilezas, nuances e rendilhados. Desenvoltura e firmeza, raça e sensibilidade. Notável!
  • Ultreia 2007 (Douro) – Rijo e sedoso, tenso e dócil, seco e suave, musculado e delicado. Poderá um vinho sobreviver a tantos contrastes? Poderá o Douro conseguir mostrar ainda mais uma faceta desconhecida? Poderá um vinho parecer eterno? Inquietante!
  • Ex Aequo 2008 (Lisboa) – A alto costura conduzida ao extremo da sedução. Homem, terroir, estética e substância. Ou como um vinho também pode servir como conforto da alma. Fruta limpa e cristalina, melodia e organização. Melódico!
  • Quinta de Sant’Ana Alvarinho 2010 (Lisboa) – A compensação de um risco, a alegria de ver uma aposta ganha. Quando a mineralidade se torna desmedida e elevada ao extremo. Severidade, firmeza, nervo, tensão e audácia. Eléctrico!
  • Cavalo Maluco 2008 – (Setúbal) – Um tsunami de proporções bíblicas. A apoteose do belicismo, o triunfo da potência, a vitória do músculo... sem que o equilíbrio seja beliscado. A necessidade de tempo e o conforto do descanso na garrafeira. A certeza de um futuro brilhante. Colossal!
  • Murganheira Cuvée Reserva Especial Bruto 2002 (Espumante) – Nobreza e fidalguia, sedução e harmonia, alegria e dignidade. A arte do lote, o saber da experiência, a arte e fleuma para acreditar nas virtudes do tempo. Elegância, frescura e sapiência. Sedução!
  • HM Borges 40 Anos Malvasia (Madeira) – Profundidade, complexidade, tensão, frescura, riqueza e robustez num só copo. O justo equilíbrio entre doçura e frescura, entre fogosidade e formosura. Ou como um vinho consegue fintar as mazelas do tempo. Infinito e intemporal. Descomunal!

 

 

 

 VINHOS ESTRANGEIROS:

 

  • Franz Künstler Kostheim Weiß Erd Erstes Gewächs Riesling trocken 2009 (Alemanha/Rheingau) – Faísca, nervo e tensão em proporção quase agonizante. A audácia de uma mineralidade impetuosa e colérica. Brutalidade e delicadeza de braço dado. Preciso!
  • Maximim Grünhauser Herrenberg Riesling Auslese 2010 (Alemanha/Mosel) – O zénite da elegância, beleza etérea e intemporal, garbo e distinção. Frescura e limpidez, brilho e viço. A volúpia do açúcar na proporção mais que perfeita. Elegância!
  • Heymann Löwenstein Uhlen Laubach Auslese Lange Goldkapsel 2009 (Alemanha/Mosel) – Beleza mineral aliada à sensualidade e paixão de um corpo rico e untuoso. Tensão e sedução, nervo e ardor, firmeza e audácia. Pecaminoso, sensual e carnal. Lascivo!
  • Penfolds Grange 2006 (Austrália/South Australia) – Quando a sensatez e a loucura habitam na mesma casa. Alegria e contenção, vigor e suavidade, seriedade e tradição. O triunfo da razão, a combinação perfeita entre inovação e tradição. Rigoroso!
  • Nikolaihof Steiner Hund Riesling Reserve 2007 (Áustria/Wachau) – Poderá um vinho ser arrancado directamente da rocha, de tão intensamente mineral? Vigor, firmeza, intrepidez, concentração, petulância e rigor num só copo. Gigante e suave. Arrepiante!
  • El Titan del Bendito 2008 (Espanha/Toro) – Alienado, brutal, opulento e decadente. A contraposição ao pensamento politicamente correcto. O fausto da fruta, o abismo da decadência, o aprumo final. Como uma receita certa para o desastre redunda num vinho esplendoroso. Desbragado!
  • Dom Ruinart 1998 (França/Champagne) – Pura poesia. Textura irrepreensível. Complexidade e opulência, finura e austeridade. Alegria e sedução. Fascinante!
  • Gosset Celebris Blanc de Blancs (França/Champagne) – O triunfo da arte do lote, a satisfação de uma educação esmerada. Musculo, finura e finesse. Como radical pode concordar com urbanidade. Impressionante!
  • Sigalas Assyrtiko 2010 (Grécia/Santorini) – Tensão e comoção, intransigência e severidade. A energia a conviver com a delicadeza. Electricidade pura, secura, pureza e loucura. Precisão e rigor. Arrepiante!
  • Gaja Barbaresco 2007 (Itália/Barbaresco) – Charme, leveza, frescura, rusticidade e nobreza. Tradição e inovação, modernidade e classicismo. Emoção e razão, segurança e vigor. A arte de mudar deixando tudo na mesma. Misterioso!

 

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publicado às 09:16

Guia de Vinhos Rui Falcão 2012

por Rui Falcão, em 11.10.11

 

Já se encontra à venda a edição do Guia de Vinhos Rui Falcão 2012. São cerca de 4.300 vinhos classificados que, para além de vinhos nacionais e internacionais de todas as regiões, surge este ano com duas novidades de monta em relação às oito edições anteriores. Para além das classificações e notas de provas de vinhos de todas as regiões nacionais, distingo os dez melhores vinhos portugueses e estrangeiros, bem como as dez melhores relações qualidade/preço presentes no mercado nacional. Mas as duas grandes novidades do Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 assentam na eleição do melhor vinho do ano em termos absolutos, um empreendimento arrojado, bem como na publicação de uma lista com a informação sobre quais os melhores vinhos por região, no limite de preço até 5€ e no intervalo de preço entre os 5€ e os 10€, adaptando o Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 à realidade económica actual.

Para além de ser a maior fonte de informação sobre o Vinho da Madeira, o Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 contém um painel alargado sobre Vinho do Porto de 10, 20, 30 e +40 Anos, oferecendo ainda notas de prova detalhadas sobre 44 provas verticais de vinhos nacionais de todas as regiões. No final do Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 encontram-se disponíveis diversos quadros estatísticos sobre os vinhos melhores classificados por região e país (no caso dos vinhos estrangeiros). Como complemento surge ainda informação detalhada sobre os melhores endereços internet para poder comprar vinhos. A informação espraia-se ao longo de 547 páginas, percorrendo 4300 vinhos portugueses e estrangeiros.

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publicado às 09:25

Guia de Vinhos Rui Falcão 2011

por Rui Falcão, em 08.11.10

 

Demorou… mas chegou! A edição do Guia de Vinho do Rui Falcão 2011 acaba de sair para o mercado. São cerca de 4.200 vinhos classificados que, para além de vinhos nacionais de todas as regiões, congregam ainda apreciações sobre vinhos alemães, argentinos, australianos, austríacos, chilenos, espanhóis, franceses, gregos e italianos.

Como na minha vida profissional tenho a ventura de poder ultimar diferentes provas verticais, e por acreditar que esta informação é particularmente relevante e interessante para os leitores , decidi publicar os resultados de 30 provas verticais efectuadas ao longo do ano.

 

 

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publicado às 01:36

Para micófagos e micólogos

por Miguel Pires, em 18.05.10

 

 

Se é dos que acha que os cogumelos nascem nas latas e isso basta-lhe para ser feliz, então não leia este livro (nem este texto). Se por acaso é um micófago (aquele que se interessa apenas pela vertente gastronómica destes fungos) e está interessado em aprofundar o seu conhecimento e tornar-se, quiçá, num micólogo, então “Cogumelos – do Campo até à mesa” é para si.

Um novo livro de Maria de Lourdes Modesto (MLM) é sempre um acontecimento, dado tratar-se de uma das maiores personalidades da nossa gastronomia e a quem é justamente reconhecido o seu contributo para a preservação do nosso património gastronómico (qualquer amante da cozinha que se preze tem em casa “A Cozinha Tradicional Portuguesa”, o seu livro que reúne a maior recolha de receitas alguma vez realizada em Portugal).

Nos últimos anos MLM tem-se dedicado, como autora, à publicação de livros temáticos. E é nesta sequência que surge agora, com este volume sobre cogumelos, associada ao professor da Faculdade de Ciências de Lisboa e especialista na matéria, J.L. Baptista Ferreira.

O livro está dividido em 3 partes. Numa primeira, ‘Conhecer os Cogumelos’, introduz-se o tema, dá-se a conhecer o seu papel na história da alimentação, como se identificam e ainda como reconhecer e evitar cogumelos tóxicos.

Na segunda parte temos ‘Os cogumelos na gastronomia’: o seu valor nutritivo, a preparação, conservação e tipos - silvestres e de cultura.

Na terceira parte, com direito a metade do livro, vêm as receitas. E aqui MLM revela uma grande modernidade e à vontade na sua eclética selecção. Temos, só para dar alguns exemplos, receitas tradicionais portuguesas: Migas de Lepiotas (do Alentejo) e tortulhos da Beira Baixa; francesas: Portobellos recheados com ratatouille; japonesas : tempura de cogumelos, camarões e grelos;  italianas: risoto com boletos e espargos verdes; e até mesmo de fusão: strudel de shitakes - já para não falar do contributo de Chefes conhecidos como Joaquim Figueiredo, Vítor Sobral ou José Avillez.

No final, em jeito de bónus, temos ainda direito umas páginas com a correspondência entre nomes científicos e nomes vulgares em 7 idiomas. Assim ninguém mais vai desculpar-se que não sabe que o boletus edulis por cá chama-se míscaro, ou tortulho; em Itália, porcino; e em França, cèpe de Bordeaux.

 

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook do Diário Económico em 15 Maio 2010

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publicado às 19:38

Está tudo bem?

por Miguel Pires, em 29.04.10

 

 

"(...) Não digo ao pessoal o que fazer ou dizer exactamente em todos os cenários, embora tenha alguns ódios de estimação que me irritam particularmente e que jamais quero ouvir nas nossas salas de refeição. Fico arrepiado quando um empregado pergunta: "está tudo bem?" Esta é uma pergunta sem sentido e que receberá uma resposta sem sentido. Também não consigo suportar o uso do "nós" para significar "você", do género: "como é que estamos?". Abomino a pergunta: "ainda está às voltas com o borrego?". Se o cliente tem andado às voltas com o borrego é porque ele não estava suficientemente tenro ou saboroso."

 

Assino por baixo estas palavras de Danny Meyer* transcritas do seu livro, "Negócios à Mesa". Acrescentaria ainda uma que se ouve recorrentemente... "então, continuação", ou simplesmente, "continuação", ou ainda..."uma boa continuação". Normalmente esta expressão aparece após a nossa resposta, "sim, sim, está tudo bem".

 

 

* Danny Meyer é um famoso e bem sucedido empresário da restauração nova-iorquina, cidade onde detém 10 restaurantes. A 'obsessão' pela hospitalidade e a forma como estudou e concebeu ao detalhe todos os espaços que abriu (mais baseado no seu 'feeling', experiência e na observação directa do que em estudos de mercado) constituem uma boa parte do seu sucesso.

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publicado às 01:27

Riesling Renaissance

por Rui Falcão, em 10.09.09

O livro até já tem uns anitos, a minha cópia é de 2004, mas continua a valer a pena para quem se interessar por esta casta extraordinária. Dei por ele quando andava aqui pelo escritório a tentar dar algum sentido à desarrumação quase permanente. Apesar dos cinco anos de edição mantém-se actual e interessante, uma espécie de pequena bíblia sobre quem é quem nos principais locais de eleição da casta Riesling. Dividindo-se sobretudo por Alemanha, França, Áustria e Austrália, dá ainda uma pequena volta sobre a Nova Zelândia, América, Canadá, África do Sul, América do Sul e Europa, embora estes últimos de forma muito superficial.
Escrita por Freddy Price, é um título a não perder para os apaixonados por esta casta maravilhosa (ISBN 1-84000-777-X).

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publicado às 00:50

Pão nosso (2)

por Miguel Pires, em 02.07.09
"eu vejo opadeiro como um amigo, até como um padre, porque ao distribuirmos o pão falamos com as pessoas. As pessoas estão sempre a lamentar-se, a criticar...E nós tentamos deitar água na fervura. Ser padeiro não é só alimentar, não é só criar pão, é saber cuidar de cada pessoa porque cada uma tem o seu feitio. É nas padarias que se sabem as novidades e temos que saber ouvir o desabafos."


depoimento de João, padeiro, in O Pão em Portugal - Mouette Barboff, Edições Inapa, 2008

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publicado às 23:40

Pão Nosso (I)

por Miguel Pires, em 28.06.09

"(...) Alinha 5 pães de cada vez sobre a pá, uns a seguir aos outros, e coloca-os no forno. Depois de cozidos pesam entre meio quilo e 800 gramas. «Se for mais, melhor! O pão tem de ter sempre mais qualquer coisa de peso. Se for menos os clientes dizem que estamos a roubar, mas se for o contrário, não se queixam, está bom! Às vezes pesam o pão, pesam mesmo! Aqui na zona saloia[NR: Mafra], com muitos clientes idosos, habituados a comprar pão ao quilo, porque antes não era à unidade, era ao quilo. E um quilo de pão é mesmo um quilo, não pode ser menos!»

Esta vigilância dos clientes deve remontar ao período em que Salazar impediu que se aumentasse o preço do ‘pão político’, o que levou as padarias a produzir pão de menor peso, vendido ao mesmo preço que o de um quilo e o de meio quilo: enganavam o ciente mas mantinham a viabilidade do negócio.”

in O Pão em Portugal - Mouette Barboff, Edições Inapa, 2008

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publicado às 13:24


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