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Voltemos a Paris, desta vez para falar de um dos restaurantes mais badalados da cidade, um neo-bistrot "de sensibilidades old-school", como é descrito no site do The World's 50 Best Restaurants, o Le Chateaubriand, do chef Iñaki Aizpitarte - há 5 anos na lista e actualmente na 18ª lugar do mundo.

 

Ao contrário de outros colegas meus, simpatizo com a famosa lista da revista Restaurant, o que não significa que a siga à risca ou a veja de forma dogmática. A verdade é que o ranking do World's 50 Best Restaurants veio dar notoriedade e valorizar experiências gastronómicas em latitudes a que, por exemplo, o Guia Michelin não chega, ou a restaurantes que fogem ao padrão mais formal e luxuoso do guia vermelho. Já experimentei pratos ou mesmo menus completos de 20 dos 50 chefes que constam na lista - uns nos seus restaurantes, outros em jantares especiais fora dos seus espaços. Uns foram melhores do que outros mas a única verdadeira decepção aconteceu há menos de um mês, precisamente no Le Chateaubriand.

 

Na verdade, pior que uma decepção, a experiência no Le Chateaubriand foi um tremendo equívoco, um insulto. Há ideias originais, sim. Porém, na maior parte das vezes ou mal desenvolvidas ou sem nexo. Tirando os snacks iniciais, o jantar foi uma sequência de disparates atrás de disparates. 
 
Um prato com gougères foi o primeiro dos snacks. Simpático, mas não mais do que isso.  

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Seguiu-se um shot de ceviche com flor de sabugueiro. Saboroso, simples e, até certo ponto, original. 

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Micro gambas fritas foi o snack seguinte. Lembrou-me os nossos joaquinzinhos, crocantes e intensos no sabor. Boa ideia a do pó de maracujá a espevitar o sabor. 

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Depois vieram umas amêijoas com concassé de tomate. A melhor proposta da noite, para não dizer, a única verdadeiramente interesante. Prato frio pleno de sabor, tanto da parte das amêijoas, como do tomate, que emanava umas interessantes notas fumadas. 

photo 4.JPGCaldo de porco com funcho. Lembrou-me uma sopa de miso ou o caldo de um ramen, mas sem massa. No fundo apenas umas favas de cacau, o que acrescentava notas amargas a um conjunto em que o umami se destacava. Até aqui as coisas corriam bem, tendo em conta que estávamos na fase dos preliminares. O pior veio a seguir.

 O primeiro dos pratos foi um bonito (meio cru) com couve chinesa, framboesas, cebola e alho francês, uma proposta sem alma tão (pouco) excitante quanto o empratamento. 

O rodovalho cozido com sementes de sésamo e beringela fumada oscilou entre a comida de hospital e o disparate. Pobre rodovalho carregado de azeite intenso e de uma paleta de sabores que andavam ali ao estalo sem se entenderem. A ideia de apresentar sementes de sésamo por torrar, como se fosse um cereal, até pode ser original, pena que não seja boa, nem no sabor, nem na textura.
 
E depois havia uma beringela insuportavelmente fumada - e eu que gosto bastante deste legume fumado como fazem em algumas cozinhas do mediterrâneo e Médio Oriente. Foi interessante olhar para as outras mesas e ver a cara das pessoas, de sorriso incrédulo e a legenda "isto não me está a acontecer". Nesse momento, e apesar de ter levado para a cozinha vários pratos meio consumidos, a empregada resolveu perguntar-me a opinião. Não costumo dá-la, até porque é das poucas coisas que tenho para vender :).  Acontece que estava assombrado com a refeição, tinha levado duas ou três vezes com as migalhas do pão (muito bom, por sinal) - cuja mesa de corte ficava mesmo ao lado da minha -,  e já não aguentava ver o rabo de cavalo da menina a roçar nos pratos. Por isso disse-lhe estar perplexo com a expêriencia, em geral, e com o mau que era aquele prato. A menina ficou também preplexa com a resposta, mas passou-lhe ao fim de dois segundos, pois lá seguiu para a cozinha com mais uns pratos meio comidos e o cabelo a dar a dar. 
 
Fiz figas para que a próxima etapa corresse melhor. Em vão. Vitela de leite, nabos (brancos e vermelhos), queijo mascarpone, limão confitado e endro. Com excepção do limão, que deu alguma alma ao conjunto, tudo tinha sabor, mas nada ligava com nada. Vitela com endro, a sério?!! 
Pre-dessert: gelado de cereja com alcaparras secas. Com o quê?! Wtf?! Simplesmente detestável! Nem as cerejas, sensaboronas, se safaram. Não era possível fazer pior. Achava eu...
 
Tocino do cielo. Para um português (e mesmo para um espanhol) o toucinho céu é uma daquelas sobremesas de ovos e açúcar quase impossíveis de não gostar. Pois. O prato chegou com a indicação para comer tudo de uma só vez. A esta altura do campeonato já estava por tudo e, ainda para mais, tinha bom aspecto. No entanto imaginem uma gema de ovo cozinhada a baixa temperatura (ou seja semi liquida por dentro). Em cima, vestígios de açúcar queimado e, na base, massa areada de tarte (ou algo do género) e amendoa ralada. Aparentava ser uma boa ideia... só que ainda em fase de desenvolvimento.  Agora sigam as instruções. Coloquem tudo na boca e imaginem o forte sabor a gema pura crua (ou quase). Ou seja: nem o açucar do topo, nem a base são suficientes doces para aquela gema, muito menos para quem imagina um tocinho do céu. Mais uma vez resultado foi de um desconforto atroz. 
 
 
No final, vieram ainda uns morangos com mukhwas, ou algo parecido com as pequenas sementes de funcho revestidas a açucar e aroma de menta que nos dão nos restaurantes indianos, no final da refeição, para auxiliar a digestão. Foi a parte com mais piada de um jantar que teve muito pouca graça. 
 
 
Até posso ter apanhado um dia mau, num restaurante recomendado por vários chefes que admiro (vejam a entrada sobre o Le Chateaubriand no livro "Where Chefs Eat"). Porém, foram demasiados disparates seguidos para acreditar que possa ter sido apenas um acidente de percurso. Gosto que me desafiem e até que me causem desconforto. No entanto, o desconforto tem de ser compensado, aqui e ali, com algo confortante. Algo que no final transmita uma sensação global de prazer, de equilibrio. Sementes de sésamo cruas?! gelado de cereja com alcaparras e gema crua como sobremesa?! A sério? Alguém devia dizer a Iñaki Aizpitarte que não é Andoni Aduriz quem quer, nem mesmo em versão blasé parisiense. 
 
P.S. Neste mesmo dia almocei incrivelmente bem no Septime, um restaurante com um conceito idêntico, com uma proposta desafiante, criativa e bem executada. O meu problema não é com a informalidade do formato, antes pelo contrário. Numa cidade como Paris, onde um jantar num dos restaurantes de topo alcança facilmente os 500€, os neo-bistrots vieram trazer uma lufada de ar fresco , com a sua informalidade e preços acessiveis. Tanto o almoço do Septime como este no Le Chateaubriand, ambos com menu de degustação, 2 copos de vinhos e café, custaram 75€/pessoa. 
 
Le Chateaubriand: Avenue Parmentier, Paris, França; Telefone:+33 1 43 57 45 95 (aberto apenas ao jantar)
 
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publicado às 13:13

Bits & Bites no Marais, em Paris (Parte 2)

por Miguel Pires, em 01.07.13

Escrevia eu há dias neste post, que era possível passar uma semana em Paris sem praticamente sair do colorido e vibrante bairro do Marais, com a sua vida social, lojas e, claro está, oferta gastronómica. A maior parte dos restaurantes (e afins) são bastante informais e descontraídos. Há bistrots, néo-bistrots, casas de crepes, de fallafel e outras 'delicadezas' judias, restaurantes chineses, japoneses, vegetarianos, wine bars, e muitas lojas temáticas: de macarons, de chocolates de autor e até de pastéis de nata. Na Boulevard Beaumarchais 111 fica a Mercy, uma espécie "rive gauche' de Habitat com Colette. Lá dentro há a Cantine Mercy e, sobretudo, este café, para quem gosta de estar entre livros, boas saladas e outros snacks para uma refeição leve. Os preços são parisienses mas não escandalizam (muito).

O Breizh Café (Rue Vieille du Temple, 109) não é uma creperia, é "a" creperia (se é que a palavra existe). É dificílimo arranjar mesa por isso o truque é ir fora do horário de refeições. Os crepes salgados, que na verdade se chamam galettes, são feitos de trigo negro (o mesmo que trigo sarraceno, ou buckwheat, em inglês) e podem ser recheados com diversos ingredientes. Também se fazem crepes doces com esta farinha, mas o mais comum é fazê-lo com a de trigo T65 (branca semi-refinada), como o do exemplo acima - já depois de flamejado com Cointreau e segundos antes de ser devorado com duas bolas de gelado (chocolate e baunilha).

Um dos principais objectivos desta estada em Paris prendia-se com vontade de experimentar os bistronomics, ou néo-bistrots, o novo conceito (com 4 ou 5 anos) que uma nova geração de chefs criou para contrariar o formalismo dos luxuosos, famosos e caros restaurantes da cidade. Nenhum dos 3 em que estive fica no Marais, mas não distam mais de 20 minutos a pé. Ao almoço, entrada, prato e sobremesa custam na casa dos 30€ e, ao jantar, apenas possível em menu de degustação (5/6 pratos), variam entre os 50€ e os 60€. Dos 3, o Rino, do prato da foto acima ('ravioli de peixe fumado, ervilhas e foie gras') foi uma agradável surpresa...
..., o Septime, o melhor de todos (tudo muito, muito bom, com destaque para este salmonete cru com 'sumo' de ervilhas, cerejas e amêndoas verdes) e...
...o famoso Le Chateaubriand (nº18 do Ranking World 50 Best Restaurants) uma desilusão. Sobre eles escreverei em breve (aqui ou numa das publicações em que colaboro).

Lia há dias no Facebook um post do Nuno Diniz (chef da York House, Lisboa) em que dizia que, quando ia a Paris, procurava uma boa baguete, um bom queijo no Jouannault - um dos melhores 'affineur' da cidade - e sentava-se num banco de jardim a deliciar-se. Pois eu segui-lhe mais ou menos os passos. Na Pain et des Ideés (Rue Yves Toudic, 34), com filas à porta até fechar, comprei este pão de trigo ligeiramente fumado e crosta estaladiça, como mandam as regras.  

Depois fui ao Jouannault (Rue de Bretagne, 39), mesmo a dois passos de casa, e pedi 200 gramas destes inacreditável roquefort
Pelo caminho encontrei a loja de vinhos Nysa - Caviste Independent (Rue du Bourg Tibourg, 17), que tem uma óptima seleção de vinhos - entre eles, alguns portugueses, como o Soalheiro. O Roquefort pedia um sauvignon blanc (por exemplo um Pouilly-Fumé), mas como ando com a pancada das cervejas artesanais não resisti a esta Agent Provocateur, (um achado por 5,40€ - 750ml) de cor turva, ligeiramente frutada e de amargor médio. Nesse dia, com estes ingredientes (ok, e uma salada de folhas de espinafre e tomate cereja) jantei supimpamente!
Paris é a cidade dos chocolates de joalharia, dos macarons e de toda uma pastelaria fina de bradar aos céus. Porém, deixem que vos diga: vi muitos franceses a fazer beicinho com ar desiludido por não conseguirem comprar estes pastéis de nata da Comme à Lisbonne, que entretanto tinham esgotado. Mas isso é (ou melhor, dá) outra história.


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publicado às 14:05

Bits & Bites no Marais, em Paris

por Miguel Pires, em 28.06.13

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 Sim é possível passar uma semana em Paris sem ver a Torre Eiffel (nem ao de longe), sobretudo, quando se está num bairro vibrante e colorido como o Marais, bairro onde se junta a comunidade judaica com a chinesa (sobretudo no comércio), hipsters e gays, novos designers e aspirantes a top model e, como não poderia deixar de ser num melting pot cultural como este, uma mistura de conceitos e sabores. Comecemos pelo " sempre imitado mas nunca igualado" L'As du Fallafel, na Rue des Rosiers.

Surge indicada em tudo o que é guia (incluído no "Where chefs Eats") e também por Lenny Kravitz, como consta na fachada. A carta tem meia dúzia de especialidades, mas 99,9% dos que lá vão e ficam na fila, fazem-no por uma única razão: o Fallafel, uma espécie de almôndegas de grão fritas colocadas em pão pita com couve, alface, tomate, beringela assada e molho de alho e de paprika... ou seja, com quase tudo e mais alguma coisa. O resultado é um absurdo absurdamente bom. Desconfio que o termo "porn food" foi inventado para o definir.

 Mesmo em frente para quem não tem paciência para esperar na fila há o Mi-Va-Mi, " o melhor da rua" o que equivale quase a dizer: o melhor do mundo... :)

 A meia dúzia de metros, ainda na mesma Rue des Rosiers, existe este 'delicatessen' repleta de tudo aquilo que vem proibido nos livros da Isabel do Carmo: bureks, doçaria, queijos, produtos de charcutaria e, também, diversos tipos de pão, como os pletzels ou os bagels.

Por falar em bagels, recomendo esta minúscula casa, Bagel Market, na Rue des Blancs Manteaux. Foi de lá que veio este exemplar com rosbife, abacate e cream cheese que serviu de aconchego num dos almoços.

Por último, por agora, no 57 da Rue do Charlot - próximo do famoso Café Charlot, onde se vai para comer razoavelmente e, sobretudo, para se ver e ser visto - fica o Nanashi, um restaurante muito concorrido. O conceito anda à volta da comida (mais ou menos) saudável, despretensiosa, bem feita e com sabor, confeccionada com ingredientes que se encontram nas boas lojas bio.
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publicado às 07:35


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