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Tomo no Peixe em Lisboa, hoje às 16 horas

por Miguel Pires, em 13.04.13

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Não é novidade que tenho uma grande admiração por Tomoaki Kanazawa e pelo trabalho que tem vindo a realizar no seu restaurante japonês Tomo, em Algés, como deixei implícito neste post publicado há uns meses . Quem ainda não teve a oportunidade de experimentar a sua cozinha poderá, pelo menos, vê-lo em acção hoje, pelas 16h,  no Peixe em Lisboa, numa apresentação que terei o maior prazer em acompanhar. Tomoaki não é apenas um bom sushimen ou chef de cozinha japonesa. Ele um dos melhores chefs a trabalhar em Portugal. 
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Tive a oportunidade de almoçar anteontem no seu restaurante na companhia de Carlos Maribona, amigo e grande critico de gastronomia do país vizinho. Estas fotos são de alguns dos pratos do menu kaiseki que Tomoaki nos apresentou. Eram todos novas criações - pelo menos para mim. Aliás nunca comi um prato repetido nas dezena de vezes que fiz o menu de degustação no último ano. Tomo é um mestre das conjugações. 
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Nesse jantar fui à civil, apenas para desfrutar, sem preocupações em tomar notas (só fotos. Como resistir a não tirar fotos aos seus pratos com uma  apresentação sempre tão bela e delicada ?), pelo que deixo as impressões de Maribona, no seu blogue Salsa de Chiles: " Su carta es muy tradicional, pero lo interesante es un menú degustación kaiseki que sólo hacen previo encargo y cuyo precio varía entre 45 y 70 euros en función de los productos que se utilicen.El nuestro era de 60 euros, y la verdad es que me ha gustado mucho. Cuidadas presentaciones, sabores delicados, buen producto local, caldos intensos..." .

 

Esta apreciação do critico espanhol, bem como toda as suas movimentações por Lisboa (com idas ao Pedro e o Lobo, Claro! e Belcanto) estão publicadas na caixa de comentários deste seu último post. Aguardamos avidamente por um post especifico sobre as suas experiências em Lisboa para breve.

 

Ainda em relação ao Peixe em Lisboa, além de Tomoaki Kanazawa, às 16h, apresenta-se também no auditório rincipal, desta vez às 19h, a chef do Avenue (Lisboa), Marlene Vieira. Ide ver e peixeirar. 

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publicado às 14:35

Este post é a continuação deste primeiro sobre o evento Sangue na Guelra que decorreu nos passados dias 7 e 8 em Lisboa e que reuniu vários chefes de cozinha habitualmente nº2 em restaurantes de topo. 

 2º dia

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O jantar começou sob o signo do mar com "Percebes com água do mar e alface do mar" de Leandro Carreira. O braço direito de Nuno Mendes no Viajante, em Londres, optou por apresentar a àgua num granizado, tornando o conjunto mais fresco. Ao fazer esta opção deu uma maior relevância às texturas e acabou por retirar alguma intensidade de sabor, o que tendo em conta que o menu era composto totalmente por pratos do mar, pareceu-me uma boa opção. Interessante o apontamento láctico, mas ao mesmo tempo ácido, do iogurte grego a dar algum volume e um toque diferente à proposta.
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Depois João Rodrigues juntou atum e lirio e acrescentou outros elementos por contraste, quer em sabor, quer em texturas e chegou a um resultado harmonioso e com uma certa complexidade de sabores.    
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Florian Rühlmann (do Ocean, de Hans Neuner) fez um prato terra-mar com lingueirão, polvo-bébé, grão de bico e pata negra, muito parecido com um que comi no Ocean há pouco mais de um mês. 

sapateira com coral e manteiga tostada de Leandro Carreira a puxar para sabores tranquilos e pouco intensos


photo 3.JPGDepois João Rodrigues levou-nos para oriente com um caldo de dashi, ouriços do mar, coentros e cebolo -  uma conjugação mais suave do que se poderia supor mas com profundidade de sabores (os coentros dão toque interessante ao prato) 

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 Ainda do chef do Feitoria, veio um óptimo carabineiro do Algarve com gnocco e gema trufada, num jogo bem definido de sabores e texturas idêntico ao primeiro prato, mas com outros elementos. Interessante a ideia a do gnocco, uma espécie de pão insuflado.

 

Muito interessante esta composição, aparentemente simples, de Leandro Carreira do Viajante. Trata-se de filete de cantarilho com amêndoa verde e emulsão de azeite. Como nas suas propostas anteriores há um elemento a dar corpo ao prato. Neste caso foi a emulsão de azeite. Também a amêndoa dava um toque verde e umas notas de contraste ao conjunto.
Também gostei muito dos sabores desta proposta de Florian Rühlmann, ainda que o ideal fosse degustá-lo em dois tempos. Primeiro o salmonete e a navalha, para que depois se pudesse apreciar o sabor intenso do caldo de pimento e da terrina de mexilhão
João Rodrigues cozinhou sargo-veado e acompanhou-o de ameijoa real e cubos de chuchu num molho de beurre blanc ligeiro 
O jantar voltou a Florian Rühlmann que juntou pregado, foie gras, maçã cozida e aipo bola. Não percebi muito bem a razão do foie gras ali (até porque o pregado era gordo) mas no conjunto não comprometeu.  
O final coube a Joana Moura e (Sara Fernandes), da Cooking Lab, que trabalha actualmente com José Avillez na área de investigação e desenvolvimento. Joana, que tem formção em pastelaria,  e Sara "andaram" pela praia e recolheram numa ardósia, "galhos, areia, pedras, espuma, gelado, algas e conchas". Elas devem-se ter divertido com este conjunto, rico e com várias surpresas, e nós também, especialmente com a concha recheada com mousse de tangerina a fazer a vez dos ovos de Aveiro. 
A entreajuda entre todos foi uma constante, merecendo também referência o entusiasmo e dedicação da equipa da Cantina da Estrela (alguns deles jovens da escola de hotelaria), bem como toda equipa de sala que veio de vários restaurantes - destes há a destacar, Paulo Luz chefe de sala do Vila Joya e Enrico Vignoli da Osteria Francescana. Interessante ainda o facto dos clientes terem sido convidados para ir aos bastidores em plena laboração. É o espirito que se quer num evento com estas características. No final já se falava em unir esforços para dar continuidade ao projecto. Resta saber se será um movimento ou apenas um conjunto de manifestações pontuais. 
A culpa é destes senhores: Enrico Vignoli (que os incentivou) e Ana Músico e Paulo Barata (que tiveram a ideia e que conjugaram esforços para a tornar realidade). 

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publicado às 07:45

Sangue na Guelra: A crónica de um sucesso

por Miguel Pires, em 10.04.13

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Quem esteve no Domingo ou/e segunda-feira na Cantina da Estrela, no Sangue na Guelra (o evento criado pela Ana Músico e o Paulo Barata), sabe que foi testemunha de um momento muito especial. Pela primeira vez em Portugal alguém se lembrou de dar visibilidade aos que habitualmente são números 2 de restaurantes conhecidos e eles estiveram à altura - o que não é de admirar dada as responsabilidades que assumem nos lugares onde trabalham. Conhecendo esses lugares, com excepção da Osteria Francescana, diria que, em geral, todos seguiram as matrizes dos seus restaurantes. Em alguns casos pode ter sido uma aposta mais defensiva, noutros, foi uma questão de convicção. Como dizia David de Jesus, do Belcanto, ele não ia deitar para trás das costas uma linha de trabalho em que acredita só para ser diferente. E depois havia os exemplos como os de Matteo Farrantino e de João Rodrigues que há muito têm um papel relevante na criação de pratos no Vila Joya e no Feitoria (respectivamente) e, por isso, era natural que fossem iguais a si mesmo. Os que arriscaram mais foram aqueles que, provavelmente, no dia a dia mais serão incentivados a fazê-lo, como é o caso de Yoji Tokuyoshi da Osteria Francescana (Modena, Itália), ou Leandro Carreira do Viajante (Londres).

O facto de não terem saido muito das matrizes dos seus restaurantes em nada menoriza o trabalho que fizeram nestes dias. De todo. Direi mesmo que qualquer um dos  jantares superou - em termos de criatividade e equilibrio entre os chefes presentes - uma boa parte dos jantares colectivos em que já estive, como a Rota das Estrelas ou até mesmo alguns do Festival do Vila Joya

 

se me perguntaram qual dos dois jantares foi o melhor, eu digo que no primeiro houve propostas mais ousadas (mesmo que nem sempre bem conseguidas) e mais dentro do espirito 'young chefs with guts'. O segundo dia teve um conjunto de pratos mais confortáveis e consensuais, o que em nenhum caso deverá ser interpretado como previsiveis.

 

1º Dia

"Navalha, merengue de limão e areia de algas" o amuse bouche de David Jesus: sabores frescos e bem definidos numa simples e bela apresentação minimalista (a base é a reprodução de uma concha de navalha em cerâmica)

photo 1.JPG"Lirio, Couve flor e caviar", de Matteo Ferrantino foi um dos pratos mais apreciados (e nem era necessário a extravagância do caviar). O lirio - que há nos Açores - é um peixe incrivel, de textura e sabor delicados e foi muito bem conjugado neste prato com apontamentos de diversos sabores que contribuiram com várias notas para o todo. Destaco o interessante pudim de chá verde com um toque de wasabi e de baunilha.  
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"Salada do Mar" de Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana). Lembra uma composição de criança na praia. Com formas de peixes e mariscos o japonês fez pickles de aipo bola e nabo e juntou-as no prato na companhia de algas e pontos de diversas maioneses. Criativo e interessante. Espevitou o palato para a proposta seguinte...

"Navalheira azul com creme de caril". O caril é uma mistura de especiarias que tanto pode enaltecer um prato como destrui-lo, sobretudo, quando temos sabores tão nobres como os da carne de sapateira. David de Jesus tem boa mão e soube trazer-nos um aroma de familia na medida certa.
photo 3.JPGAinda David de Jesus do Belcanto: Lagostim e ervilha de Primavera. O sabor da ervilha sobrepôs-se um pouco ao lagostim e ao seu caldo, assim numa espécie de revolta do proletariado - Andoni Aduriz (que é uma referência para David), aprovaria. 

"chá verde com peixe fumado". Basicamente era um caldo de dashi enriquecido que ficava com aspecto de chá verde quando se juntava na taça com legumes crus finamente cortados (espargos, bróculos, ervilhas), algas e uma espécie de puré de extracto de clorofila. O japonês teve para bringir os legumes, mas optou por não domesticá-los e assim acabou por puxar para o prato o lado herbáceo dos vegetais. Os adeptos do 'raw food' aplaudiriam.  

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"bacalhau, trufa negra e pata negra", sabores confortáveis e envolventes num prato de peixe (muito Vila Joyaa fazer as vezes da carne .
Dentro do mesmo paradigma (conforto e envolvência) mas num referencial lusitano, tendo como referência o pargo no forno, David de Jesus apresentou este peixe, cozinhado no ponto, com pancetta ibérica (no topo) e triturou os sucos (com pimento e chouriço, creio). O resultado foi top!

 

O prato seguinte chamava-se, "do atum tudo se come" e eu nem por isso gostei muito de o comer. Na verdade não gostei mesmo nada. De tal forma que me esqueci de fotografar (esta foto é do Paulo Barata). Basicamente era um tártaro de diversas partes do atum com uma redução feita a partir dos líquidos dos olhos, do tutano e já não sei muito bem do quê mais. A intensidade de sabor foi levada ao extremo, com essa redução, com a quase ausência de sal e com o ligeiro aquecimento que Yoji deu ao prato. Foi o mais polémico dos pratos. Houve gostasse e houve quem repudiasse. O rapaz tem 'guts', é verdade, mas para mim foi longe de mais - e se há peixe cru de que gosto é de atum. 

 "scarpetta" de  Yoji Tokuyoshi. Pão com topinambo e um guisado de bivalves bem intenso. Este sim, de chorar por mais.

Valeu-nos ainda - aos que não gostaram do atum mas que ainda tinham o prato na memória - o 'chocolate e laranja' de Christina Shaffenacker (chef de pastelaria do Ocean) para nos reconfortar a alma.

2º Dia


To be continued... (pausa para comer. Escrever sobre comida dá fome)

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publicado às 16:45

Temos falado nestes últimos dias sobre o projecto Sangue na Guelra (ver detalhes e programa no post, "Sangue na Guelra, quando os nº2, viram nº1") que o Mesa Marcada apoia. Faltava dar uma ideia do menu para quem vai (ou queira ir, visto ainda haver alguns lugares disponíveis) ter uma ideia do que vai ter à mesa. A Ana Músico, que organiza o evento com o Paulo Barata, fez o favor e nós publicamo-lo assim mesmo, pelas suas palavras: 

 

"vejam só os que os nossos Chefs estão a preparar: 'do atum, tudo se come!', de  Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana, Modena, Itália - 3* Michelin, nº5 do mundo); 'navalha com merengue de limão e areia de algas', de David Jesus (Belcanto, Lisboa - 1* Michelin); 'vieiras com beterraba e caviar' de Matteo Ferrantino Vila Joya (2* Michelin, 45º melhor do mundo); 'perceves com água do mar e alface do mar' de Leandro Carreira (Viajante, 1* Michelin, 80º melhor do mundo); 'sargo-veado com chuchu e amêndoa real' de João Rodrigues (Portugal, Feitoria, 1* Michelin); 'pregado do Atlântico, foie gras e flor de amêndoa', de Florian Rühlmann. E não contamos mais nada. Apenas recordamos que cada jantar terá 10 pratos! Quanto aos vinhos, são um exclusivo José Maria da Fonseca, uma selecção apurada das melhores referências da casa. Já estão a salivar...?".

 

Eu estou e espero o melhor de todos, incluindo da José Maria da Fonseca. Amanhã deixarei aqui as impressões sobre o jantar. 

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publicado às 15:00

Cavala em destaque no Peixe em Lisboa

por Miguel Pires, em 07.04.13

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O projecto Sangue na Guelra (que conta com o apoio do Mesa Marcada) trouxe ontem a cavala para a ordem do dia numa apresentação e demonstração de cozinha, com direito a lotação esgotada, no auditório do Peixe em Lisboa - lotação, aliás, que também esgotou na apresentação anterior da brasileira Bella Masano.

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Pedro Bastos da Nutrifresco - que patrocina o projecto - fez uma breve e eloquente apresentação sobre este peixe e ficámos todos a saber mais sobre ele: as espécies que existem (várias, praticamente em todo o mundo, e entre elas a sarda); como distinguir uma cavala de uma sarda, que na verdade é um tipo de cavala (a primeira tem listas no dorso da pele e a segunda pintas); os tamanhos e consumos (a maior parte de calibre pequeno serve para alimentar atuns em cativeiro e as maiores são as mais apreciadas e utilizadas pelos chefes); o porquê da carne vermelha (devido, sobretudo, ao movimento constante); a melhor forma de conservação (em gelo e água salgada) e os cuidados no transporte e o manuseamento por parte dos pescadores e comerciantes para evitar a deterioração rápida.


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Depois coube aos chefes do Sangue na Guelra fazerem vários preparos com este peixe azul (rico em omega 3, já agora). Curiosamente, com excepção do japonês Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, todos escolheram mariná-la. O apresentador deu por isso mas não os questionou porquê, o que foi uma falha (o apresentador até era eu, mas isso agora não interessa nada). David Jesus, apresentou a cavala de escabeche que faz parte da actual carta do Belcanto em Lisboa e... 
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...João Rodrigues, do Feitoria, confecionou uma cavala marinada com gel de leite queimado e vinagrete de miso. Leandro Carreira do Viajante em Londres fumou o mesmo peixe numa cataplana com folhas de hortelã pimenta e Yoji Tokuyoshi preferiu fazer uma infusão, como um chá verde. 

 

De destacar que estes chefes, aos quais se juntarão Matteo Ferrantino do Vila Joya e Florian do The Ocean, vão dar um jantar conjunto, hoje e amanhã, na Cantina da Estrela com um menu que apresentaremos de seguida, noutro post,  

 

Uma última nota para dizer que quem se quiser aventurar a cozinhar cavala, o Inverno e inicio de Primavera (agora, portanto) é a sua época ideal. As melhores  devem ter um aspecto firme e hirto e, ao contrário de outras coisas, o tamanho importa: quanto maior, melhor - o que não significa que se deva descartar as menores. 

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publicado às 13:27

Sangue na Guelra por Lisboa

por Miguel Pires, em 06.04.13

Eles andam aí com facas afiadas e ingredientes na mão. Eles são os discretos nº 2 que por estes dias vão virar nº1 e por isso merecem destaque. Como aqui referi, o Sangue na Guelra é um evento paralelo ao Peixe em Lisboa, organizado pelo Paulo Barata e a Ana Músico e que visa mostrar a criatividade de quem na maior parte das vezes fica (naturalmente) na sombra dos seus mediáticos chefes. Hoje vão apresentar-se no auditório principal do Peixe em Lisboa (às 18.30h) e domingo e segunda-feira confeccionam 2 jantares na Cantina da Estrela (ver o alinhamento e o programa do Sangue na Guelra aqui)

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Encontro entre o Leandro Carreira (Viajante), Enrico Vigília e Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana)
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Hoje de manha os chefs andaram pelo Mercado do  Príncipe Real e estiveram ccom Maria José da Quinta do Poial

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Maria José e Leandro Carreira o braço direito de Nuno Mendes no Viajante 

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 Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana) apreciaa a qualidade do atum trazido por Pedro Bastos da Nutrifresco. A opinião de um cozinheiro japonês conta sempre...
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Para saber um pouco mais o que estes chefs andam a fazer há que aparecer então, hoje, pelas 18.30h, no auditório do Peixe em Lisboa (no Terreiro do Paço) e/ou, melhor ainda, num dos jantares de amanhã, domingo e Segunda Feira na/ou Cantina da Estrela, em Campo de Ourique (com um pouco de sorte o Leandro revela onde fazer um tatoo de cebola na pele). 

 

Mesa Marcada apoia o Sangue na Guelra 

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publicado às 15:41

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Ontem foi dia de Virgilio Martinez  no Peixe em Lisboa. O chef do restaurante Central em Lima, no Peru, e um dos mais destacados chefs peruanos da actualidade, trouxe uma série de produtos para mostrar um pouco da diversidade que existe no seu país: das batatas que se encontram nas montanhas - e que raspadas dão um pó que serve como espessante - ao paiche (pirarucu no Brasil), o enorme peixe da amazónia que tem várias utilizações, da gastronomia à moda (de que se utiliza a pele)
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Pele de paiche 
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Socorrendo-se de 3 vídeos Martinez explicou de uma forma muito perceptível a razão da variedade de tantos ingredientes. segundo explicou deve-se sobretudo aos vários habitats que se encontram no país: a cidade e o mar a um nivel baixo, a montanha e a amazónia. Com alguns desses produtos e outros de cá, como o salmonete ou os camarões o peruano confecionou alguns pratos...
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entre eles este 'tiradito' de salmonete com maca (a raiz amarela de sabor levemente adocicado e que é usada como um energizante equivalente ao giseng). O tiradito tem origem no sashimi dos japoneses, e a influência vem da grande comunidade nipónica que existe no Peru e que, tal como a italiana ou a chinesa, influenciaram a gastronomia local.  

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 o chef peruano falou um pouco ainda da sua forma de criar. Por exemplo com este prato Martinez transporta o habitat em redor do paiche para a mesa: a folha do cacaueiro, a pele do paiche, a carne do mesmo pescado cozinhado, graviola (fruta) e castanha (equivalente à do Pará) ralada. 

 

Para quem não tinha noção do tamanho que pode atingir um paiche (pirarucu), fica esta foto de Alex Webb/Magnum Photos retirada de um site da BBC

 

A programação do Peixe em Lisboa segue hoje, no que diz respeito a apresentações, com a paulista Bella Masano às 16.30h. O seu restaurante Amadeus em São Paulo, é considerado o melhor restaurante de peixe e mariscos da cidade e a Masano não só tem uma cozinha muito saborosa como tem à disposição alguns produtos que a sua familia produz, como é o caso das ostras da região de Santa Catarina, no sul do Brasil.

 

Depois às 18.30 o grupo de chefes do evento paralelo, Sangue na Guelra - que vão confeccionar 2 jantares amanhã e 2F (ver aqui), vão trabalhar um dos peixes mais mal amados e de que tantos os chefes gostam: a cavala. 

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publicado às 13:45

Peixe em Lisboa 2011 - Instantâneos: 8º dia

por Miguel Pires, em 16.04.11

 Na 4F tive um almoço e por isso cheguei tarde ao Peixe em Lisboa. Mas ao chegar tive uma inesperada surpresa. Não é que o famoso Chef espanhol, Dani Garcia se apresentava no auditório principal?!

 

hum... afinal não era. Um irmão mais novo? não, o baby Garcia dá pelo nome de Bernardo Agrela, tem 21 anos e, apesar de novo, já virou muitos frangos (leia-se, estágios) com alguns dos melhores (Henrique Mouro, Aimé Barroyer, Nuno Mendes, Martin Berasategui). Bernardo - o único cuja a apresentação consegui ver um pouco - fez parte da jovem troika de jovens talentos da gastronomia que se apresentou no auditório do Peixe em Lisboa. A selecção foi de Paulo Amado (da Inter magazine/Edições do Gosto) e incluiu ainda Fábio Luz, Márcio Baltazar e Tiago Lopes 

  

Não há dúvidas: tem pinta de cozinheiro. Esperamos que saiba tirar partido da experiências que tem tido, que as consiga assimilar e que vá progredindo com consistência sem dar passos maiores do que as pernas.  

 

 Às 18.30h passou pelo auditório Francisco Meirelles do restaurante Sessenta Setenta do Porto

 

lagostim com puré de castanha foi o primeiro prato que confeccionou 

 

depois: bacalhau confitado com 'todos' cozidos a vapor. Tudo apresentado nesta forma peculiar

 

Ananás com ostra, uma sobremesa, digamos, curiosa. Como dizia em tempos uma taróloga, na televisão: "Não negue à partida uma ciência que desconhece"  

 

André Saburó, veio do restaurante japonês do Recife, Quina do Futuro. Pondo de parte o facto de ter sido um dos responsáveis pela introdução do queijo Philadelphia no sushi brasileiro (que se tem espalhado cá como uma praga), André fez uma apresentação muito interessante com apoio audiovisual. 

  

Neste filme  apresentou a sua ligação ao Quina do Futuro no seu todo: a sua carreia, história do lugar, cozinha e os projectos em que está envolvido, como o deste 'presunto' de peixe (agulhão de vela)

 

Outro exemplo foi o 'foie' de beijupirá um peixe com um fígado gordo que se assemelha, em termos de textura, ao foie de pato ou de ganso. O seu envolvimento em projectos de responsabilidade social a partir de pequenos gestos é um exemplo que deveria ser seguido. Achei muito interessante os dois exemplos que apresentou. As escamas do peixe e os pauzinhos (do sushi e afins) depois de tratados são aproveitados para trabalhos de artesanato feitos por uma comunidade local de idosas.

 

Duas receitas foram apresentadas no filme. No entanto, André Saburó, também cozinhou. Apenas um prato...

 

 ... que segundo os afortunados que foram seleccionados por dedo no ar, o shot de ostras foi aprovado com nota alta

 

Cá fora, ao jantar comia-se uma 'chamussas' de sardinha do Eleven

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publicado às 12:54

O Domingo no Peixe em Lisboa 2011 começou, para mim, que só cheguei ao fim da tarde, com a apresentação de Eddie Melo do Hotel Tiara Lisboa. 

 

Ainda deu para apanhar o final e fotografar esta desconstrução de salada niçoise

 

Depois foi a vez de Nuno Mendes , uma das principais figuras convidadas para o evento

 

Nuno Mendes cozinhou 'live' alguns pratos da sua complexa cozinha 

 

 

 

 

Alguns destes pratos fazem parte da carta do Viajante, um dos restaurantes de Londres de que muito se fala. Neste prato, debaixo de cogumelos finamente cortados, corações e línguas de pato, cogumelos morilles e crosnes

 

 

 

lagosta da Escócia. Em cima corn flakes feitos de fermento de levedura

 

 

endívias, longueirão, ruibarbo

 

salsifis, caldo de carne, salsifis, maçã, pele de leite... os pratos de Nuno Mendes não são muito fáceis de descrever. Só vendo (e comendo)

 

entretanto cá fora: cataplana de polvo à Justa Nobre

 

 

robalo e cavala de José Avillez. Ambos são marinados - no segundo acompanha um gaspacho de cereja 

 

"help! está frio!", tentava-me sensibilizar este cantaril deitadinho na banca de Açucena Veloso

 

 

 Primo do cantaril, o rascaço não se queixou durante a apresentação de Vitor Claro, já na segunda feira. Já lá vamos. Antes houve... 

 

 

 ..."A Peixerada". Joachim Koerper, Ljubomir Stanic, Vincent Farges (os 3 da foto), António Moita, Henrique Sá Pessoa, Henrique Mouro, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes e Miguel Castro Silva responderam às perguntas de Paulina Mata (forum Nova Critica), Luís Antunes (forum da Revista de Vinhos) e Paulo Amado (Inter Magazine e Edições do Gosto) sobre os seus restaurantes, modelos de restauração, a cozinha que fazem, o panorama actual, etc. Na verdade, como dizia alguém, tratou-se mais de uma caldeirada morna. Momentos de exaltação só quando o presidente (desta) Junta, Duarte Calvão tentava impedir que as perguntas fossem antecedidas de enquadramento e quando Paulina Mata perdeu a paciência  e 'acusou' os presentes de só falarem de produto (e não de técnicas) e de terem medo de arriscar ao ficarem-se apenas pela cozinha que apelidou de 'pronto a vestir'. 

 

Cá fora, uma veja e uma cabeça de atum à porta do Manifesto, não se manifestavam. Pronto a vestir ou cozinha verdadeiramente de autor acabam na mesma por ir parar ao prato...

...quer seja pelas mãos de uma tasca de São Miguel, ou pela mãos de São Baena, São Morais ou São Vincent (aqui a dar autógrafos a uma admiradora)

 

 

Na York House, Nuno Barros, da Taberna 2780 (Oeiras), era o convidado do dia e o autor do prato abaixo...

 

... atum, estopeta do mesmo, acarajé e gaspacho 

 

tertúlia ao final da noite (hum... acho que esta foto é do dia anterior, mas não faz mal)

 

Búzios (excelentes) da Tasca do Joel e ouriço do mar e ostras do Ribamar

  

 

A primeira apresentação de 2F foi de Vítor Claro, de quem cada vez mais aprecio a sua cozinha (aparentemente simples) muito focada no sabor e com poucos elementos no prato. Acima Ovas ao cubo (omelete com ovas de sardinha e ovas de salmão)

 

rascaço em caldo de caldeirada e gnocchi com recheio de tomate

 

um prato mais complexo com vieiras

 

uma espécie de açorda com barbatana de cação. Como referia Vitor Claro: "no oriente matam os tubarões para lhe retirar a barbatana e deitam-nos depois ao mar. Nós cá comemos o cação (primo do tubarão) e deitamos a barbatana fora". 

 

Gennaro Esposito, o duas estrelas michelin italiano (de Nápoles) veio cozinhar três pratos da sua carta 

 

 

 

 risotto de limão numa puré de verduras (brócolos...). Em cima salmonete cru. O resultado sabe melhor do que aparenta.

 

choco, puré de ervilhas e ricotta

 

belíssima sopa de massa num caldo de peixe bem apaladado (sim, provei. À socapa). O peixe é salteado e acrescentado apenas no fim

 

as armas do chefe napolitano. Ala que a fome aperta e a bateria vai acabar 

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publicado às 13:04

Peixe em Lisboa 2010 em (mais) imagens

por Miguel Pires, em 23.04.10

"menino, não é meleca, não."
.
"encosta um bocadinho mais a câmara, se queres ver..."
.
"David, não ligue. Assim que as meninas da Super Bock descerem eles voltam todos para a mesa"
.
"não pá, isto quase não leva ovos. Nem açucar"
.
"É pá, não mexas tanto a cabeça"
.
bolinho da Mara Salles
.
Peres, Miguel Peres
.
"Es Bel, allá?"
.

"namaste"

.

.

"esta pinça é enorme..."

.

"David, se o Chefe se debruça, é melhor fazermos o mesmo. É pá mas não te inclines tanto para o meu lado!"

.

.

"é... um pouquinho, né?"

.

.

.

.
"Jesus will save you if you come to my restaurant!"
.
"huuuumm..."
.
"tenho quase tantas, como o Raul Meireles"
.
"aposto que esta, o Raul não tem"
.
.
.
.
"mãe, mãe, olha eu com o Atala!"
.

 

Vítor 'Samurai'

'Dexter' Sobral

 

"i was so f... nerrrvous"
.
.
.

bastidores: fiambre de truta; chouriço de salmonete e mais um enchido qualquer. Tudo de peixe, claro...

.

 

"Oh Leonel isso é mesmo uma das miúdas da Super Bock na MaxMen deste mês?"

 

 

houve quem quisesse ficar com as colheres todas. E também quem comesse em vêz de servir...

 

"a minha bisque, perrdão, caldeirada é a melhorr"

.

"oh Murakami para lá de inventar que eu de andorinhas mortas à estalada não sei nada"

.

"sayonara"

 

Nota: apesar das aspas não consta que os ilustres representados nas fotos tenham dito ou pensado o que escrevi nas legendas. Ou se o fizeram, eu não ouvi.

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publicado às 02:05


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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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  • João Almeida

    Sentiu-se ofendido. Coitadinho..(Não tenho faceboo...

  • Miguel Pires

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