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Quando 12 dos melhores chefes de cozinha de Portugal se juntam  para realizar uma refeição de 12 pratos, a parada é alta e o momento especial. Aconteceu no passado Sábado no Vila Joya, onde decorreu a única etapa, em solo nacional, do Portugal dos Sabores, um evento integrado no Ano de Portugal no Brasil e que trouxe ao Algarve e Alentejo vários jornalistas e chefes de ambos os países. A expectativa era alta, de tal forma, que foi necessário preparar a sala para 90 pessoas, em vez das 60 previstas, de modo responder às solicitações. Vários chefs reconheceram que, em Portugal, dificilmente seria possível realizar noutro espaço um jantar com estas características, dadas as excelentes condições que oferece este restaurante que há muitos anos conta com duas estrelas michelin. Talvez por essa razão e, também devido ao empenho de todos os envolvidos, o jantar decorreu num ritmo surpreendente e com uma qualidade assinalável.

Ostra fumada, ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa

Os primeiros pratos a serem servidos tinham em comum sabores bem vincados de alguns dos nossos melhores produtos do mar: navalhas (com presunto ibérico, cogumelos e grão de bico) de Hans Neuner (Ocean, Porches); percebes e ouriços do mar, no ‘Cabo da Roca’ de José Avillez (Belcanto, Lisboa); ou ostra, que foi fumada e servida envolvida em pipocas de arroz com ravioli de crustáceos e creme de mexilhão, de Ricardo Costa (Yeatman, Gaia). Ainda sob a mesmo paradigma do mar houve um impressionante carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton, numa evolução do emblemático prato, ‘maresia’, de Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil); um lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, num toque francês pela mão de Benoit Sinthon (Il Gallo d’Oro, Funchal), e, já a fazer a ponte para outros sabores mais encorpados, novamente ouriços, no pudim salgado, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins (Umai, Lisboa). Depois, Vítor Sobral (Tasca da Esquina, de Lisboa e São Paulo) apresentou um bacalhau fresco, em que lhe deu uma cura de sal – para o aproximar da tradição portuguesa –  e que embora, num ponto ou outro, tivesse sido traído pelo excesso de sal, foi bem equilibrado com grão - em creme e inteiro (frito) - e um vinagrete com um toque de Vinho do Porto. O Jantar continuou com Luís Baena (que abre em breve o seu restaurante em Londres), com vários apontamentos no prato - tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino - para voltar de novo aos sabores fortes da carne. Primeiro com o pombo tropical de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino (Vila Joya) e, depois, com a ‘calda portuguesa’, de José Cordeiro (Feitoria, Lisboa): naco de porco bísaro sobre puré de feijão num caldo de butelo, a evidenciar a costela transmontana do chef. Para finalizar a maratona, de sobremesa, Albano Lourenço (Quinta das Lágrimas, Coimbra) preparou um leve leite creme, gelado de mangericão, telha de caju e molho de açerola.

navalhas, lulinhas, presunto ibérico, cogumelos e grão de bico de Hans Neuner
"Cabo da Roca" de José Avillez

A conjugação dos vinhos com os pratos coube, como é hábito, ao escanção Arnaud Vallet, que em colaboração com os chefs, escolheu o espumante Vértice Rosé,  o Muros de Melgaço 2011, Verdelho Colecção Privada – Domingos Soares Franco 2011,

Malhadinha branco 2011, Pêra Manca Branco 2010, Monte da Peceguina tinto 2011, Malhadinha tinto 2009, Baga, Campolargo 2008 e Porto Vintage Niepoort 2005.

O jantar durou pouco mais de 4 horas e, a ver pela cara de satisfação dos presentes que resistiram até ao final sem dar parte fraca, foram bem passadas à mesa. Mérito deste grupo de chefs de Portugal que preparou um menu equilibrado de grande nível e da equipa de sala pela forma como actuou.

"maresia" (carabineiro do Algarve, sobre xerém sólido de milho branco, algas e plankton) de Leonel Pereira 

lavagante azul da costa, com creme de aneto, gravalax (de salmão) e caviar, de Benoit Sinthon

pudim salgado de ouriços, salicórnia e robalo grelhado com umeboshi, de Paulo Morais e Anna Lins
bacalhau fresco em cura de sal de Vítor Sobral
 Tutano gratinado com macarrons de gema trufada, dip de Tremoços, pickle ligeiro de funcho e pepino de Luis Baena
"Pombo tropical" de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino
Matteo Ferrantino dando um 'chega pra lá'
o actor Mário Viegas, perdão, José Cordeiro e Ricardo Costa 
Vítor Sobral a fazer sair uma espuma de batata sob o olhar atento da Koschina&staff
12 pares de mãos e mais umas tantas de apoio em hora de ponta na espaçosa cozinha do Vila Joya
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Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (11 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 08:10

Um jantar de 3 estrelas no The Ocean, no Algarve

por Miguel Pires, em 15.03.13
snacks no Ocean: "Carabineiro/maçã granny smith/funcho selvagem"; "Gamba de Moçambique/chá principe/gengibre"; "Frango piri-piri"; "Sardinha de Sagres"
Depois de um dia intenso entre a apanha de túberas e o almoço na Malhadinha, com os vinhos e produtos da herdade, o grupo de chefes e jornalistas portugueses e brasileiros regressou ao Algarve. Parte dele saiu directo para jantar no The Ocean, o restaurante com 2 estrelas Michelin, do Vila Vita Parc, próximo de Armação Pêra. O dia foi fantástico mas cansativo e o mais normal seria voltar ao hotel, beber uma tisana e dormir. No entanto, a curiosidade por conhecer ou saber o que o Chef Hans Neuner estaria a fazer de novo, sobrepunha-se ao cansaço. Mesmo nesse estado e, aparentemente, sem apetite, o grupo sentou-se à mesa. Porém, bastaram chegar os primeiros snacks para que as papilas gustativas se rendessem e o apetite abrisse.

Conhecia a cozinha do Chef austríaco e, inclusive, tinha feito ali, no Verão passado, um jantar de grande nível, mas nem sequer chegáramos a meio da refeição e já estava com a impressão de que este jantar iria ser um daqueles momentos à mesa que vão perdurar no tempo. Hans Neuner mostra estar na sua melhor forma e a sua cozinha ultrapassa todas as expectativas, cumprindo os requisitos com que muitos sonham: serem consistentes, audazes e criativos. Esse estado verificou-se tanto na sequência de 6 snacks, como, depois, nos pratos principais, onde a liberdade criativa é normalmente mais contida. Interessante ainda o facto de Neuner estar cada vez mais ligado a Portugal, quer nos produtos utilizados (a grande maioria, com excepção de lombo de corça, foie gras e pouco mais), quer nas referências, como quando apresenta uma mini cataplana algarvia ou um snack de frango de piri-piri, em homenagem à vizinha localidade da Guia. Ao fim de quase 3 horas e 13 propostas diferentes, ficámos todos impressionados com a leveza e o elevadíssimo nível da refeição. É provavel que que na proxima edição do Guia Michelin o Ocean continue a ter "apenas" duas estrelas. Porém, ontem, ninguém ficou com grandes dúvidas: o nível foi de três. 
"Tomate algarvio/espuma de azeite/biqueirão"
"cataplana algarvia"
"tagliatelle de calamares/micro camarão/ouriços do mar/café"
"lombo de corça tirolês/fígado de pato/beterraba/chalotas estufadas"
Uma pré-dessert, que foi um dos mais surpreendentes pratos da noite: gelado de azedas, coração de tomate e chocolate branco
"Queijo de azeitão/leite de amêndoa/Iogurte/maçã verde"

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (9 Março); fotos: Vasco Célio

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publicado às 16:39

Sabores do Alentejo

por Miguel Pires, em 15.03.13
Percorremos estradas secundárias do Algarve até entrarmos no Alentejo, por Mértola, no distrito de Beja. Nesta altura do ano o verde toma o lugar do dourado, nas searas de trigo dos campos alentejanos. É com este cenário à vista que paramos para nos juntarmos à D. Catarina e à D. Isa, que se dedicam, nesta época, à apanha de túberas, fungos a que popularmente se chama de 'trufas portuguesas'. Intrigados, os chefs e jornalistas brasileiros que nos acompanham querem saber tudo: como são, a que sabem, como se cozinham, como se apanham, se são fáceis de encontrar. "A gente às vezes vai e encontra, outras vezes não", explica D. Isa com a simplicidade desarmante das pessoas práticas. E como descobri-las? "Quando vemos a terra empolada, aqui e ali" significa que elas estão a querer aparecer por baixo, refere-nos agora a D. Catarina. O terreno argiloso e escorregadio, devido às últimas chuvas, dificulta o processo. Contudo, onde o grupo vê pedras, Isa e Catarina encontram indícios do apreciado fungo. Quando isso acontece, levantam a sachola e com uma pancada seca enterram-na no chão. Ao levantarem-na, vem a devida recompensa: uma túbera, que de facto, por vezes se confunde com uma pedra branca rugosa, sobretudo, quando envolta na argila. Todos fazem questão de prová-la. Embora haja quem assegure que, ao contrário de outras trufas estas ganham sabor quando cozinhadas, enaltece-se a textura e o sabor delicado e prolongado deste espécime enquanto cru. "Eu vou usar", refere Helena Rizzo que, com o seu par, Daniel Redondo, ambos do restaurante paulistano, Maní, e Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita ( a grande referência da cozinha japonesa de São Paulo) vão preparar um menu especial, hoje à noite (dia 8), no Vila Joya, num jantar que faz parte do programa Portugal dos Sabores.

 

 No entanto não foi necessário esperar tanto para apreciar a iguaria que muito fascinou os presentes. É que pouco tempo depois esperava-nos um almoço na Herdade da Malhadinha, produtores de vinhos com personalidade e, também, de azeite, carne bovina e suína de raça alentejana. O almoço foi idealizado e preparado pelos chefes Joachim Koerper, Bruno Antunes e Vitalina Santos, cozinheira de sempre da casa, e foi acompanhado, como não poderia deixar de ser, com os vinhos da herdade. Logo como entrada, com ovos mexidos, lá estavam as túberas, só que em vez de cozinhadas, como é habitual, vinham cruas, em lâminas, mostrando, de facto, um potencial interessante e diferente do habitual. Depois houve ainda uma açorda de bacalhau alentejana, uma trilogia de vaca com molho de tomilho e, para finalizar, um crème bruleè com tangerinas da herdade e gelado de noz. Os vinhos produzidos na herdade são já uma referência em Portugal e nos países para onde exportam (entre eles, o Brasil) e por isso foi oportuno poder conhecer quase toda a sua gama, nas suas colheitas mais recentes, como foi o caso do branco Verdelho, o syrah Pequeno João ( ambos de 2011), o Touriga Nacional (2010) e o branco Herdade da Malhadinha. Mas também o tinto desta referência, do seu primeiro ano de produção (o 2003) e o topo de gama Marias da Malhadinha de 2007. Definitivamente o que começou bem, com a 'caça' às túberas, teria de acabar bem, com os produtos e a confecção da equipa da Herdade da Malhadinha.

Texto publicado originalmente no site Portugal dos Sabores (8 de Março) ; fotos: Vasco Célio

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publicado às 12:05


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