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Este post é a continuação deste primeiro sobre o evento Sangue na Guelra que decorreu nos passados dias 7 e 8 em Lisboa e que reuniu vários chefes de cozinha habitualmente nº2 em restaurantes de topo. 

 2º dia

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O jantar começou sob o signo do mar com "Percebes com água do mar e alface do mar" de Leandro Carreira. O braço direito de Nuno Mendes no Viajante, em Londres, optou por apresentar a àgua num granizado, tornando o conjunto mais fresco. Ao fazer esta opção deu uma maior relevância às texturas e acabou por retirar alguma intensidade de sabor, o que tendo em conta que o menu era composto totalmente por pratos do mar, pareceu-me uma boa opção. Interessante o apontamento láctico, mas ao mesmo tempo ácido, do iogurte grego a dar algum volume e um toque diferente à proposta.
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Depois João Rodrigues juntou atum e lirio e acrescentou outros elementos por contraste, quer em sabor, quer em texturas e chegou a um resultado harmonioso e com uma certa complexidade de sabores.    
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Florian Rühlmann (do Ocean, de Hans Neuner) fez um prato terra-mar com lingueirão, polvo-bébé, grão de bico e pata negra, muito parecido com um que comi no Ocean há pouco mais de um mês. 

sapateira com coral e manteiga tostada de Leandro Carreira a puxar para sabores tranquilos e pouco intensos


photo 3.JPGDepois João Rodrigues levou-nos para oriente com um caldo de dashi, ouriços do mar, coentros e cebolo -  uma conjugação mais suave do que se poderia supor mas com profundidade de sabores (os coentros dão toque interessante ao prato) 

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 Ainda do chef do Feitoria, veio um óptimo carabineiro do Algarve com gnocco e gema trufada, num jogo bem definido de sabores e texturas idêntico ao primeiro prato, mas com outros elementos. Interessante a ideia a do gnocco, uma espécie de pão insuflado.

 

Muito interessante esta composição, aparentemente simples, de Leandro Carreira do Viajante. Trata-se de filete de cantarilho com amêndoa verde e emulsão de azeite. Como nas suas propostas anteriores há um elemento a dar corpo ao prato. Neste caso foi a emulsão de azeite. Também a amêndoa dava um toque verde e umas notas de contraste ao conjunto.
Também gostei muito dos sabores desta proposta de Florian Rühlmann, ainda que o ideal fosse degustá-lo em dois tempos. Primeiro o salmonete e a navalha, para que depois se pudesse apreciar o sabor intenso do caldo de pimento e da terrina de mexilhão
João Rodrigues cozinhou sargo-veado e acompanhou-o de ameijoa real e cubos de chuchu num molho de beurre blanc ligeiro 
O jantar voltou a Florian Rühlmann que juntou pregado, foie gras, maçã cozida e aipo bola. Não percebi muito bem a razão do foie gras ali (até porque o pregado era gordo) mas no conjunto não comprometeu.  
O final coube a Joana Moura e (Sara Fernandes), da Cooking Lab, que trabalha actualmente com José Avillez na área de investigação e desenvolvimento. Joana, que tem formção em pastelaria,  e Sara "andaram" pela praia e recolheram numa ardósia, "galhos, areia, pedras, espuma, gelado, algas e conchas". Elas devem-se ter divertido com este conjunto, rico e com várias surpresas, e nós também, especialmente com a concha recheada com mousse de tangerina a fazer a vez dos ovos de Aveiro. 
A entreajuda entre todos foi uma constante, merecendo também referência o entusiasmo e dedicação da equipa da Cantina da Estrela (alguns deles jovens da escola de hotelaria), bem como toda equipa de sala que veio de vários restaurantes - destes há a destacar, Paulo Luz chefe de sala do Vila Joya e Enrico Vignoli da Osteria Francescana. Interessante ainda o facto dos clientes terem sido convidados para ir aos bastidores em plena laboração. É o espirito que se quer num evento com estas características. No final já se falava em unir esforços para dar continuidade ao projecto. Resta saber se será um movimento ou apenas um conjunto de manifestações pontuais. 
A culpa é destes senhores: Enrico Vignoli (que os incentivou) e Ana Músico e Paulo Barata (que tiveram a ideia e que conjugaram esforços para a tornar realidade). 

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publicado às 07:45

Sangue na Guelra: A crónica de um sucesso

por Miguel Pires, em 10.04.13

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Quem esteve no Domingo ou/e segunda-feira na Cantina da Estrela, no Sangue na Guelra (o evento criado pela Ana Músico e o Paulo Barata), sabe que foi testemunha de um momento muito especial. Pela primeira vez em Portugal alguém se lembrou de dar visibilidade aos que habitualmente são números 2 de restaurantes conhecidos e eles estiveram à altura - o que não é de admirar dada as responsabilidades que assumem nos lugares onde trabalham. Conhecendo esses lugares, com excepção da Osteria Francescana, diria que, em geral, todos seguiram as matrizes dos seus restaurantes. Em alguns casos pode ter sido uma aposta mais defensiva, noutros, foi uma questão de convicção. Como dizia David de Jesus, do Belcanto, ele não ia deitar para trás das costas uma linha de trabalho em que acredita só para ser diferente. E depois havia os exemplos como os de Matteo Farrantino e de João Rodrigues que há muito têm um papel relevante na criação de pratos no Vila Joya e no Feitoria (respectivamente) e, por isso, era natural que fossem iguais a si mesmo. Os que arriscaram mais foram aqueles que, provavelmente, no dia a dia mais serão incentivados a fazê-lo, como é o caso de Yoji Tokuyoshi da Osteria Francescana (Modena, Itália), ou Leandro Carreira do Viajante (Londres).

O facto de não terem saido muito das matrizes dos seus restaurantes em nada menoriza o trabalho que fizeram nestes dias. De todo. Direi mesmo que qualquer um dos  jantares superou - em termos de criatividade e equilibrio entre os chefes presentes - uma boa parte dos jantares colectivos em que já estive, como a Rota das Estrelas ou até mesmo alguns do Festival do Vila Joya

 

se me perguntaram qual dos dois jantares foi o melhor, eu digo que no primeiro houve propostas mais ousadas (mesmo que nem sempre bem conseguidas) e mais dentro do espirito 'young chefs with guts'. O segundo dia teve um conjunto de pratos mais confortáveis e consensuais, o que em nenhum caso deverá ser interpretado como previsiveis.

 

1º Dia

"Navalha, merengue de limão e areia de algas" o amuse bouche de David Jesus: sabores frescos e bem definidos numa simples e bela apresentação minimalista (a base é a reprodução de uma concha de navalha em cerâmica)

photo 1.JPG"Lirio, Couve flor e caviar", de Matteo Ferrantino foi um dos pratos mais apreciados (e nem era necessário a extravagância do caviar). O lirio - que há nos Açores - é um peixe incrivel, de textura e sabor delicados e foi muito bem conjugado neste prato com apontamentos de diversos sabores que contribuiram com várias notas para o todo. Destaco o interessante pudim de chá verde com um toque de wasabi e de baunilha.  
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"Salada do Mar" de Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana). Lembra uma composição de criança na praia. Com formas de peixes e mariscos o japonês fez pickles de aipo bola e nabo e juntou-as no prato na companhia de algas e pontos de diversas maioneses. Criativo e interessante. Espevitou o palato para a proposta seguinte...

"Navalheira azul com creme de caril". O caril é uma mistura de especiarias que tanto pode enaltecer um prato como destrui-lo, sobretudo, quando temos sabores tão nobres como os da carne de sapateira. David de Jesus tem boa mão e soube trazer-nos um aroma de familia na medida certa.
photo 3.JPGAinda David de Jesus do Belcanto: Lagostim e ervilha de Primavera. O sabor da ervilha sobrepôs-se um pouco ao lagostim e ao seu caldo, assim numa espécie de revolta do proletariado - Andoni Aduriz (que é uma referência para David), aprovaria. 

"chá verde com peixe fumado". Basicamente era um caldo de dashi enriquecido que ficava com aspecto de chá verde quando se juntava na taça com legumes crus finamente cortados (espargos, bróculos, ervilhas), algas e uma espécie de puré de extracto de clorofila. O japonês teve para bringir os legumes, mas optou por não domesticá-los e assim acabou por puxar para o prato o lado herbáceo dos vegetais. Os adeptos do 'raw food' aplaudiriam.  

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"bacalhau, trufa negra e pata negra", sabores confortáveis e envolventes num prato de peixe (muito Vila Joyaa fazer as vezes da carne .
Dentro do mesmo paradigma (conforto e envolvência) mas num referencial lusitano, tendo como referência o pargo no forno, David de Jesus apresentou este peixe, cozinhado no ponto, com pancetta ibérica (no topo) e triturou os sucos (com pimento e chouriço, creio). O resultado foi top!

 

O prato seguinte chamava-se, "do atum tudo se come" e eu nem por isso gostei muito de o comer. Na verdade não gostei mesmo nada. De tal forma que me esqueci de fotografar (esta foto é do Paulo Barata). Basicamente era um tártaro de diversas partes do atum com uma redução feita a partir dos líquidos dos olhos, do tutano e já não sei muito bem do quê mais. A intensidade de sabor foi levada ao extremo, com essa redução, com a quase ausência de sal e com o ligeiro aquecimento que Yoji deu ao prato. Foi o mais polémico dos pratos. Houve gostasse e houve quem repudiasse. O rapaz tem 'guts', é verdade, mas para mim foi longe de mais - e se há peixe cru de que gosto é de atum. 

 "scarpetta" de  Yoji Tokuyoshi. Pão com topinambo e um guisado de bivalves bem intenso. Este sim, de chorar por mais.

Valeu-nos ainda - aos que não gostaram do atum mas que ainda tinham o prato na memória - o 'chocolate e laranja' de Christina Shaffenacker (chef de pastelaria do Ocean) para nos reconfortar a alma.

2º Dia


To be continued... (pausa para comer. Escrever sobre comida dá fome)

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publicado às 16:45

Temos falado nestes últimos dias sobre o projecto Sangue na Guelra (ver detalhes e programa no post, "Sangue na Guelra, quando os nº2, viram nº1") que o Mesa Marcada apoia. Faltava dar uma ideia do menu para quem vai (ou queira ir, visto ainda haver alguns lugares disponíveis) ter uma ideia do que vai ter à mesa. A Ana Músico, que organiza o evento com o Paulo Barata, fez o favor e nós publicamo-lo assim mesmo, pelas suas palavras: 

 

"vejam só os que os nossos Chefs estão a preparar: 'do atum, tudo se come!', de  Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana, Modena, Itália - 3* Michelin, nº5 do mundo); 'navalha com merengue de limão e areia de algas', de David Jesus (Belcanto, Lisboa - 1* Michelin); 'vieiras com beterraba e caviar' de Matteo Ferrantino Vila Joya (2* Michelin, 45º melhor do mundo); 'perceves com água do mar e alface do mar' de Leandro Carreira (Viajante, 1* Michelin, 80º melhor do mundo); 'sargo-veado com chuchu e amêndoa real' de João Rodrigues (Portugal, Feitoria, 1* Michelin); 'pregado do Atlântico, foie gras e flor de amêndoa', de Florian Rühlmann. E não contamos mais nada. Apenas recordamos que cada jantar terá 10 pratos! Quanto aos vinhos, são um exclusivo José Maria da Fonseca, uma selecção apurada das melhores referências da casa. Já estão a salivar...?".

 

Eu estou e espero o melhor de todos, incluindo da José Maria da Fonseca. Amanhã deixarei aqui as impressões sobre o jantar. 

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publicado às 15:00

Cavala em destaque no Peixe em Lisboa

por Miguel Pires, em 07.04.13

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O projecto Sangue na Guelra (que conta com o apoio do Mesa Marcada) trouxe ontem a cavala para a ordem do dia numa apresentação e demonstração de cozinha, com direito a lotação esgotada, no auditório do Peixe em Lisboa - lotação, aliás, que também esgotou na apresentação anterior da brasileira Bella Masano.

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Pedro Bastos da Nutrifresco - que patrocina o projecto - fez uma breve e eloquente apresentação sobre este peixe e ficámos todos a saber mais sobre ele: as espécies que existem (várias, praticamente em todo o mundo, e entre elas a sarda); como distinguir uma cavala de uma sarda, que na verdade é um tipo de cavala (a primeira tem listas no dorso da pele e a segunda pintas); os tamanhos e consumos (a maior parte de calibre pequeno serve para alimentar atuns em cativeiro e as maiores são as mais apreciadas e utilizadas pelos chefes); o porquê da carne vermelha (devido, sobretudo, ao movimento constante); a melhor forma de conservação (em gelo e água salgada) e os cuidados no transporte e o manuseamento por parte dos pescadores e comerciantes para evitar a deterioração rápida.


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Depois coube aos chefes do Sangue na Guelra fazerem vários preparos com este peixe azul (rico em omega 3, já agora). Curiosamente, com excepção do japonês Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, todos escolheram mariná-la. O apresentador deu por isso mas não os questionou porquê, o que foi uma falha (o apresentador até era eu, mas isso agora não interessa nada). David Jesus, apresentou a cavala de escabeche que faz parte da actual carta do Belcanto em Lisboa e... 
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...João Rodrigues, do Feitoria, confecionou uma cavala marinada com gel de leite queimado e vinagrete de miso. Leandro Carreira do Viajante em Londres fumou o mesmo peixe numa cataplana com folhas de hortelã pimenta e Yoji Tokuyoshi preferiu fazer uma infusão, como um chá verde. 

 

De destacar que estes chefes, aos quais se juntarão Matteo Ferrantino do Vila Joya e Florian do The Ocean, vão dar um jantar conjunto, hoje e amanhã, na Cantina da Estrela com um menu que apresentaremos de seguida, noutro post,  

 

Uma última nota para dizer que quem se quiser aventurar a cozinhar cavala, o Inverno e inicio de Primavera (agora, portanto) é a sua época ideal. As melhores  devem ter um aspecto firme e hirto e, ao contrário de outras coisas, o tamanho importa: quanto maior, melhor - o que não significa que se deva descartar as menores. 

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publicado às 13:27

Sangue na Guelra por Lisboa

por Miguel Pires, em 06.04.13

Eles andam aí com facas afiadas e ingredientes na mão. Eles são os discretos nº 2 que por estes dias vão virar nº1 e por isso merecem destaque. Como aqui referi, o Sangue na Guelra é um evento paralelo ao Peixe em Lisboa, organizado pelo Paulo Barata e a Ana Músico e que visa mostrar a criatividade de quem na maior parte das vezes fica (naturalmente) na sombra dos seus mediáticos chefes. Hoje vão apresentar-se no auditório principal do Peixe em Lisboa (às 18.30h) e domingo e segunda-feira confeccionam 2 jantares na Cantina da Estrela (ver o alinhamento e o programa do Sangue na Guelra aqui)

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Encontro entre o Leandro Carreira (Viajante), Enrico Vigília e Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana)
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Hoje de manha os chefs andaram pelo Mercado do  Príncipe Real e estiveram ccom Maria José da Quinta do Poial

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Maria José e Leandro Carreira o braço direito de Nuno Mendes no Viajante 

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 Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana) apreciaa a qualidade do atum trazido por Pedro Bastos da Nutrifresco. A opinião de um cozinheiro japonês conta sempre...
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Para saber um pouco mais o que estes chefs andam a fazer há que aparecer então, hoje, pelas 18.30h, no auditório do Peixe em Lisboa (no Terreiro do Paço) e/ou, melhor ainda, num dos jantares de amanhã, domingo e Segunda Feira na/ou Cantina da Estrela, em Campo de Ourique (com um pouco de sorte o Leandro revela onde fazer um tatoo de cebola na pele). 

 

Mesa Marcada apoia o Sangue na Guelra 

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publicado às 15:41


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