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Aproximava-se o ano de 2012, na Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores (EFTH), em Ponta Delgada, quando se começou a pensar na melhor forma de celebrar a efeméride. Alguém se lembrou que poderia ser engraçado convidar um grupo de chefes portugueses para fazer uns jantares. Dez anos, dez dias, dez jantares... 10 Fest. Estava escolhido o nome do festival que desde aí se tem vindo a realizar anualmente, em Junho, e que tem hoje uma componente gastronómica mais alargada, com provas e demonstrações na área da pastelaria, cocktelaria e vinhos.

 

Se no início participavam apenas chefes portugueses, a partir do 2º ano começaram a ser convidados, também,  cozinheiros estrangeiros. Segundo o director da instituição, Filipe Rocha, a escolha dos chefes tem sido feita essencialmente a partir de uma teia de relações profissionais e de amizade: "um vêm num ano, gosta e indica outro". A ideia não é ter grandes vedetas internacionais, mas sim um grupo de profissionais que entenda o propósito do festival.

 

E o propósito tem essencialmente a ver com 3 componentes: uma, didáctica, ligada à parte de formação, sendo os jantares preparados pelos alunos (e orientados pelos seus formadores); outra componente, relacionada com a utilização de produtos essencialmente de origem açoriana; e, um último propósito, a ligação do festival à comunidade local e ao turismo.

 

Até há bem pouco tempo ouvia-se dizer que os Açores tinham um produto incrível, mas igualmente uma capacidade enorme de o destruir nos seus restaurantes. Esta é uma luta que a própria escola tem vindo a combater através de acções de formação com chefes e pessoal de sala mais antigos, enquanto, em simultâneo, ministra os cursos curriculares aos jovens estudantes que seguem essa via de ensino. Segundo vários chefes presentes nesta e em edições anteriores do Ten Fest, o trabalho efectuado na escola, bem como as condições  oferecidas constituem um óptimo exemplo a seguir.

 

A EFTH fica nas Portas do Mar, numa zona privilegiada e central, na baía de Ponta Delgada. Trata-se de uma escola aberta para a comunidade através dos seus dois restaurantes: o Anfiteatro Lounge, no piso térreo, com uma carta mais ligeira sobretudo para almoços; e o Anfiteatro, no piso superior, onde a carta oferece um conjunto de pratos mais elaborados e "com uma componente mais experimental", segundo Filipe Rocha.

 

É precisamente no Anfiteatro que decorre desde o dia 18 e até ao próximo dia 27 de Junho o TenFest. No cartaz deste ano constam nomes portugueses conhecidos, como Alexandre Silva (que actuou no dia 22), Miguel Castro Silva (dia 25) e João Rodrigues (dia 27). Fazem parte do programa, igualmente, os chefes estrangeiros Brian Hansen (Dinamarca), Pierre Sahut (França), Jamie Kennedy (Canadá), e Jordi Puigvert e Oscar F. Albiñana (Espanha9, entre outros.

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Tive oportunidade de estar presente em dois dos jantares do festival. Se, no sábado, a noite dos chefes espanhóis ficou aquém do que prometia, já no dia anterior o jantar dos chefes da casa, Pedro Oliveira e Sandro Meireles (na foto de cima) foi uma agradável surpresa.

 

A dupla apresentou um conjunto de criações contemporâneas, bem pensadas e com sabores bem definidos que realçavam a incrível qualidade dos produtos locais. Além disso, com uma pequena excepção, praticamente todos os pratos estiveram impecáveis do ponto de vista técnico, nomeadamente nos pontos de cozedura, o que é de louvar, sobretudo, se tivermos em conta que a brigada era composta maioritariamente por alunos e que havia 84 pessoas para servir em simultâneo.

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Outro ponto alto, foi a harmonização com vinhos locais selecionados por António Maçanita. O conhecido enólogo e produtor escolheu vinhos da Ilha do Pico e da Terceira (Biscoitos), onde, recorrendo às castas locais, se estão a fazer brancos de mesa e licorosos com carácter.

 

Com diferenças de perfil, os vinhos escolhidos para o jantar (bem como outros que provámos no dia seguinte), evidenciam características de um terroir muito especial: mineralidade, boa acidez e um toque salino. E se gamas como a do próprio António Maçanita, entre eles o incrível Terrantez do Pico, são uma lufada de ar fresco, outros, como os Atlântis (feitos por Paulo Laureano) ou até mesmo os da Cooperativa do Pico estão também num nível muito interessante. Contudo, a grande descoberta, para mim, foi o Buraca Wine Pico 2009. Que vinhaço! faz lembrar um bom manzanilla ou um fino (Jerez), tão em voga hoje em dia em muitos restaurantes de cozinha de autor, com a vantagem de se poder adquirir por uma fracção do preço (+/- 15€).

 

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Este licoroso seco feito com as castas Verdelho e Arinto dos Açores esteve em sintonia total com o primeiro prato, uma composição com base em queijos da ilha apresentados em várias texturas. Tratou-se uma harmonia essencialmente por contraste, com o lado salino e seco do vinho a casar muito bem com a intensidade e o picante do queijo. Por outro lado, o toque a fruta e a cremosidade de um dos queijos acabou por puxar também pelas notas meladas e nuances de frutos secos do vinho.

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Depois tivemos uma craca mimética (foto de cima), uma ideia interessante traída pela espessura exagerada da "rocha", um percalço rapidamente esquecido com a vinda do prato seguinte, um interessante tagliatelle de lula, abrótea, espargos e limão galego (foto de baixo).

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A barriga de espadarte (acima) estava perfeita: ligeiramente braseada e crua no meio e acompanhada de um puré de curtume que trouxe um acréscimo de frescura ao conjunto. Óptimo, ainda, tanto o “confortável” arroz cremoso (na foto abaixo) com o cherne cozinhado num ponto perfeito (que peixe incrível!), como, também, a ideia fazer do atum (quase) um prato de carne. A sobremesa, à base de ananás, coco e chocolate branco, encerrou em beleza um jantar que ficará na memória como um bom exemplo do trabalho que se está a fazer por estes lados, quer em termos de uma cozinha mais elaborada, quer em termos de vinhos.

  

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Se no dia a dia do restaurante conseguirem produzir um menu de degustação com esta qualidade serão provavelmente a principal referência gastronómica contemporânea dos Açores. Ou, ainda mais importante: serão uma referência de como fazer bem a seguir nas ilhas (e não só).

 

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publicado às 11:49


1 comentário

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De José Tomaz de Mello Breyner a 25.06.2015 às 01:06

Tens toda a razão Miguel, eu ia sem grandes expectativas para este jantar. Comecei logo por ficar encantado com o espaço, duvido que exista alguma Escola Hoteleira com instações destas. Depois quando provei o Buraca, comecei a ficar mais animado, e depois foi sempre num enorme crescendo. Que bem que se está a trabalhar na Escola Hoteleira de São Miguel. Que iniciativa tão bem pensada, que bom Jantar. Fica-me na memória este jantar

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