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The Science of Deliciousness

por Paulina Mata, em 16.11.14

ole_g_mouritsen.jpg

 

Há tempos numa entrevista à Wired o David Chang dizia: "Em junho de 2010, após seis anos à frente de um restaurante em Nova York, decidi que precisávamos aprender sobre a ciência do que comemos. Na época, eu não tinha ideia de como uma célula rompia ou o que era uma enzima ou um amino - ácido. Eram tudo coisa que me teriam feito dormir na escola! Mas estes são os processos básicos levados a cabo na cozinha. Agora compreendo que quanto mais entendermos sobre a ciência de alimentos, melhor seremos capazes de cozinhar..."

 

Do meu ponto de vista, o início desta tomada de consciência talvez seja uma das coisas mais importantes que aconteceu nos últimos anos e que pode revolucionar de facto a aproximação à cozinha.

 

Com isto ocorreu também uma aproximação entre duas classes que sempre viveram um pouco de costas uns para os outros: os profissionais de ciência e os profissionais de cozinha. Uma relação que tem evoluído lentamente, que envolve muitas dificuldades e que é mal compreendida em geral por quase toda a gente.

 

Uma das pessoas que tem estado envolvida neste processo é Ole Mouritsen (na foto, retirada daqui), um cientista dinamarquês, que é director do Centre for Biomembrane Physics - University of Southern Denmark. Contudo, nos últimos anos tem-se interessado pela intersecção entre a química, biofísica e gastronomia na sequência deste trabalho publicou vários livros (um sobre sushi, um outro sobre algas comestíveis e mais recentemente um sobre umami) e é ainda consultor do Nordic Food Laboratory muito ligado ao René Redzepi.

 

Ole Mouritsen estará em Lisboa esta 2ª feira e fará uma palestra que terá lugar às 12h no Anfiteatro do Complexo Interdisciplinar do Instituto Superior Técnico. O título da palestra " The Science of Deliciousness" desperta o apetite !

 

Aqui fica o resumo que me chegou:

 

The science of deliciousness

 

Ole G Mouritsen

Use of the term umami for describing the sensation of deliciousness in food is finding its way into the Western cuisine. Umami is now ranked as a fifth taste primary along with the four classical tastes: salty, sour, sweet, and bitter. I will review the concept of umami and deliciousness in a historical, evolutionary, and scientific context and describe recent advances in the understanding of the sensory perception of umami and the involved taste receptors. The unique molecular mechanism behind umami sensation explains why certain pairs of foodstuff taste delicious, e.g., eggs and bacon, cheese and ham, meat and vegetables, etc. Housewives, cooks, and chefs across the world are more or less unknowingly exploiting this synergy in preparing delicious meals. A few recipes will accompany the talk in the quest for unlocking the secrets of the fifth taste.

 

2ª feira - 17 de Novembro  -  12 h

Anfiteatro do Complexo Interdisciplinar / Instituto Superior Técnico

 

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publicado às 01:19


1 comentário

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De Sérgio Garcês a 17.11.2014 às 17:09

Muito tenho que lhe agradecer a divulgação desta excelente palestra a que pude assistir.

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