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O paraense Thiago Castanho, um dos chefes mais falados actualmente no Brasil, fará um jantar, com Hugo Nascimento e Vítor Sobral, esta quinta-feira, na Tasca da Esquina de Lisboa (Menu:39€;conjugação com vinhos:+22€). Thiago, junto com o seu irmão Felipe, têm-se destacado pelo se trabalho de cozinha contemporânea desenvolvido com produtos indígenas da região, no seu restaurante Remanso do Bosque, em Belém do Pará (Amazónia).

 

palmito pupunha e puré da fruta do mesmo 

 

Tive a oportunidade de conhecer recentemente Belém, de provar a sua comida - não só a que fazem no Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, mas também a dos seus lugares preferidos da cidade - e fiquei fascinado com os ingredientes da região, com a gastronomia local e com o que os dois irmãos (de 26 e 24 anos!!) vêm fazendo. Parte desta visita deu origem ao texto abaixo e que foi publicada na Up, a revista de bordo da TAP. A propósito, a companhia aérea portuguesa começa os seus voos regulares para  Belém (via Manaus) a 3 de Junho.  

 
Belém dos meninos Castanho

“Estão com fome? Não, então vamos tomar cachaça”, sugere Felipe, o mais novo dos irmãos Castanho, no nosso primeiro encontro. Estamos a meio da manhã e o corpo ainda procura ambientar-se ao clima quente e húmido de Belém, capital do estado brasileiro do Pará e porta de entrada, a norte, para a Amazónia. Felipe nem nos dá tempo de vacilar e leva-nos ao bar Meu Garoto, no bairro de Campina, não muito distante da cidade velha. É lá que Leo Porto nos serve a cachaça de jambu que os Castanho levam com eles sempre que viajam, no Brasil e mundo fora. O jambu é uma planta da região famosa pelas suas características. Quando se mastiga, uma sensação dormente invade a boca, como uma descarga eléctrica de baixa voltagem. A ideia de juntar esta erva amazónica num destilado pode assustar, sobretudo, pela manhã. Contudo, na prova, por detrás do formigueiro que deixa, há uma bebida relativamente suave e aromática. Mas o jambu está longe de ser um entretém de boca para divertir forasteiros. Também conhecida como agrião-do-pará, a planta faz parte de vários pratos emblemáticos da região, como o pato no tucupi, o tacacá (caldo de origem indígena), ou a caldeirada paraense, prato bandeira do Remanso do Peixe, o restaurante da família Castanho, onde almoçamos nesse dia.

 

Tradição contemporânea

 

A entrada dos irmãos Castanho no mundo da restauração surge na sequência de um episódio que poderia ter tido um desfecho trágico. O pai, Francisco Santos, possuía um armazém de bebidas, que era assaltado frequentemente. Um dia, um ladrão apontou-lhe a pistola ao pescoço e disparou. Quis a sorte que a arma estivesse sem balas e Chicão, como é conhecido, não só ficou para contar a história, como o episódio o levou a mudar de vida. Foi assim que decidiu abrir um restaurante informal na sua própria casa. Estávamos em 2001 e seria aqui que os irmãos Thiago (de 26 anos) e Felipe (de 24) dariam os primeiros passos. Thiago, cujas especialidades de peixe já faziam sucesso, viria a assumir o comando, depois de cursar hotelaria – com uma passagem por Portugal, onde trabalhou com Vítor Sobral. Foi nessa altura que começou a ideia de desenvolver o seu trabalho com base nos produtos indígenas da região, na senda do pioneiro chefe Paulo Martins, falecido em 2010, que os colocou no mapa-mundo dos grandes chefes. Mas Thiago queria desenvolver esse trabalho ligado a uma cozinha mais actual, o que só viria a acontecer quando abriram o Remanso do Bosque, em 2012. Tendo a noção de que não havia massa crítica suficiente na cidade para sustentar um restaurante de cozinha contemporânea, os irmãos conjugaram habilidosamente essa vertente com outra mais tradicional, porém mais refinada do que no Remanso do Peixe.

bacuri, sagu de café, tofee de cumaru e tapioca

Outra das suas missões prende-se com a divulgação e desenvolvimento de receitas com ingredientes de pequenos produtores locais. É por isso que nos levam a conhecer dois projetos que têm acarinhado. O primeiro, uma produção de cacau e de chocolate artesanal na ilha do Combu, a 20 minutos de barco da cidade, e o segundo, uma produção de queijo e doce de leite de búfala, em Marajó, a maior ilha fluvial do mundo, que fica a quatro horas de Belém, de ferry-boat e carro. Depois de um processo de desenvolvimento criativo, estes produtos, bem como as frutas, os legumes, os peixes e as farinhas, – uma boa parte vindas do mercado de Ver-o-Peso (lugar de visita obrigatória, ver texto ao lado) – deram origem a pratos de grande primor, como  a pupunha (em puré, palmito, farinha e óleo), “o bacuri com sagu de café, tofee de cumaru e tapioca” ou, ainda, a “jardinagem de chocolate e cupuaçu da ilha do Combu”.

Nos cinco dias que passámos com os Castanho no Pará (onde contámos com o precioso apoio da Paratur) deu para perceber que, apesar da aparente serenidade, os irmãos levam uma vida agitada. Porém, há sempre um tempo livre para usufruir a cidade. Seja para um samba no bar Casa D’Noca, uma banda “de porrada”, junto ao rio, no bar Palafita, uma cerveja artesanal no Baviera ou, tão simplesmente, para um dos cozinhados que o pai Chicão elabora, quando reúne a família, no terraço da casa onde ainda moram. Mas, como a farofa de farinha de mandioca, que colocam em tudo, família, comida e restaurante estão quase sempre misturados.

 

Parte da Amazónia no Mercado de Ver-o-Peso
 
Se o emblemático Theatro da Paz, construído no século 19, no auge do negócio da borracha, é o grande ex-libiris de Belém, o mercado de Ver-o-Peso, não lhe fica atrás. São mais de 1200 bancas, divididas por doze áreas onde se pode comprar todo o tipo de produtos: das frutas indígenas, a animais vivos, dos peixes do Amazonas às farinhas.
Entramos com os Castanhos pela lado das “barracas” de comida. Numa das bancas frita-se peixe. Thiago acena e promete voltar no final, mas para tomar um açaí. Mais à frente, na de Socorro Negrão, pede um mingau (papa) de tapioca com banana da terra e canela, que devora em menos de nada. Os aromas mudam quando subimos a um terreiro onde predomina o verde da maniva, a folha de mandioca cozida durante três dias, com que se faz a maniçoba, prato emblemático local, de sabor muito particular. Na área dos peixes secos Lêlé vende pirarucu (peixe da amazónia), seco e salgado. "Foram vocês que trouxeram para cá", diz-nos quando se apercebe do nosso sotaque luso, numa referência ao método de cura portuguesa do bacalhau. Mais à frente Thiago encontra jambu. Não lhe agrada o aspecto e pede para o avisarem quando tiverem um mais fresco. Ainda perto dali, um maço reluzente de vagens de baunilha da região despertam-lhe a atenção. O chef paraense inspecciona-as e pede para levar. O posto seguinte é o da D. Carmelita que só vende frutas da Amazónia. É aqui que Thiago compra o bacuri com q faz uma das sua sobremesas emblemáticas.
Não abandonamos o mercado sem passar pela zona dos pescados, onde se exibem peixes com os mais variados aspectos e dimensões. Entre eles está o filhote de Mosqueiro, o preferido de Thiago Castanho. Já o famoso e gigante pirarucu, não se vê por ali. “Estamos no defeso, é proibido”, diz-nos. Por fim ainda há tempo para o prometido açaí na tigela, o “super fruto” que, nos últimos anos, tem sido vedeta em todo o mundo, devido às suas propriedades nutricionais. Com tanta agitação há que repor energias, de facto.
Thiago Castanho fará a sua apresentação esta 6Feira, dia 4, no auditório principal do Peixe em Lisboa

 

Remanso do Peixe \\\ Travessa Barão do Triunfo, Pedreira, Belém \\\ +55 91 3228-2477

Remanso do Bosque \\\ Travessa Perebebui, Belém \\\ +55 91 3347-2829

Bar Meu Garoto \\\ Rua Senador Manoel Barata, 928, Campina, Belém \\\ +55 91 3222-9985

Casa D’Noca \\\ Travessa 9 de Janeiro, São Brás, Belém \\\ +55 91 3229-9985

Palafita \\\ Rua Siqueira Mendes, 264 (em frente à Catedral da Sé) \\\ +55 91 3212-6302

 

Fotos (Thiago e Felipe Castanho): Paulo Barata ; pratos: Miguel Pires

 

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publicado às 12:48



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