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A partir de hoje, Paulo Morais é oficialmente o chefe do Kanazawa, substituindo Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, que fundou este pequeno restaurante japonês de cozinha kaiseki em Algés, com apenas oito lugares ao balcão, há pouco mais de ano e meio, como aqui o Miguel Pires deu notícia. Foi tudo muito repentino. “Ele veio falar comigo e perguntou-me se eu queria ficar como chefe e responsável do restaurante. Explicou-me que tinha que voltar imediatamente ao Japão por motivos pessoais”. É assim que Paulo Morais conta ao Mesa Marcada a surpreendente mudança, que o levou a abandonar a anterior chefia do restaurante Rabo d’Pêxe, em Lisboa, onde estava também há cerca de ano e meio.

 

 

Quem nos avisou da situação foi o nosso amigo e leitor Artur Hermenegildo, um dos muitos admiradores do chefe japonês, cujo trabalho foi extraordinariamente marcante para a divulgação não só na cozinha do seu país entre nós, mas também na relação com os produtores e com o respeito pela sazonalidade. Dois aspectos que, aliás, continuarão a ser realçados por Paulo Morais. “Fora uma pequena intervenção na decoração, não vou mudar nada no conceito. Mantêm-se os oito lugares ao balcão, só ao jantar, com quatro menus, um de 150 euros, com bebidas incluídas, e três sem bebidas incluídas, de 100, 90 e 60 euros”.

 

O chefe português, com 46 anos de idade e 28 de carreira – iniciada no Furusato no Tamariz, Estoril, e logo depois na Quinta da Penha Longa, Sintra – explica a razão porque aceitou a proposta de Tomo, que se mantém como sócio do restaurante de Algés e promete vir de vez em quando a Portugal para ocasiões especiais. “Quando estava na Penha Longa, fui ao Japão e fiquei muito interessado na cozinha kaiseki. Fiz, aliás, umas tentativas, que hoje vejo que eram bastante rústicas. Há uns tempos, eu e outros chefes fizemos uma formação com o Tomo e agora, quando ele veio falar comigo, achei que o kaiseki era a oportunidade de regressar às minhas origens na cozinha”.

 

Paulo Morais explica que, apesar do conceito se manter, os pratos terão obviamente diferenças, terão identidade própria. “O Tomo não me disse que queria manter os mesmos pratos, embora se tenha prontificado a ajudar-me à distância, via Internet, no caso de eu ter alguma dificuldade”. Mas o trabalho com os produtos da estação, o respeito pela sazonalidade, irá manter-se. Assim como a relação com os produtores locais, exemplificado pelos casos dos legumes biógicos da Quinta do Poial, em Azeitão, ou do alentejano Lugar do Olhar Feliz, não apenas nos seus célebres citrinos, mas também noutros produtos da terra, desenvolvidos em conjunto pelo casal que detém a propriedade, Anne e Jean Paul Brigand, com chefes como Tomoaki Kanazawa, que forneceu inclusive várias sementes, e o próprio Paulo Morais.

 

“Tem sido muito interessante trabalhar com o Olhar Feliz, ver aquilo que a terra pode dar e quando pode dar. Além dos citrinos, temos, por exemplo, milho branco japonês e umas pequenas beringelas japonesas, tão macias que se comem cruas, quiabos, abóbora, meloa...”. E Paulo Morais considera que, ao realçar os produtos locais, o conceito kaiseki sai até dos ingredientes típicos do Japão. É o caso do nigiri de camarão da costa, criado por Tomo, que é pincelado com azeite, leva flor de sal em vez de soja e yuzu do Lugar do Olhar Feliz.

 

Vamos ver agora como as coisas vão correr. Paulo Morais, que tem mais três pessoas na equipe, promete que já em Setembro terá um novo menu da sua autoria. Quanto ao grande Tomo, parece que tem intenção de abrir um pequeno hotel, de apenas 10 quartos, numa região do sul do Japão, com um restaurante de cozinha, espantem-se, francesa...

 

Fotografia: Cristina Gomes

 

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publicado às 11:31


10 comentários

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De João Faria a 24.08.2017 às 14:19

Quando ouvi esse boato questionei-me se seria uma mudança definitiva, tendo em contas as circunstancias em que ocorre.

Ainda que não consiga esclarecer essa dúvida com o que aqui foi dito, o facto do Tomo estar a ponderar abrir um hotel pelo Japão pode ser um indicador de que por lá pondera ficar. Se assim for, uma grande perda para o universo restaurativo em Portugal.
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De Adriano a 24.08.2017 às 14:22

Agora é que vcs me lixaram!! Ia pela terceira vez agora em setembro... fonix já me estragaram o dia. Claro que irei conhecer o trabalho do Paulo Morais que não conheço. Mas casos de pupilos a superar os mestres são tão raros. Não digo que o Paulo seja menos, mas é mais novo. Que tristeza ....
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De Artur Hermenegildo a 25.08.2017 às 14:20

A diferença de idade entre o Paulo e o Tomo é de 4 anos...
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De Adriano a 25.08.2017 às 19:03

Pois, o que eu queria dizer é que achei a comida do Tomo tão boa, tão tudo, que mexeu profundamente com o meu ser. Parece difícil chegar lá por outra mão, doutra cultura. Mas tenho fé. Vai ser o Paulo Morais com certeza, Deus queira! E se não for já para o mês que vem mais 16 estações e vai estar lá.
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De Artur Hermenegildo a 24.08.2017 às 14:51

Na 4ª feira passada eu e a Luísa fomos almoçar ao Rabo d'Pêxe. Quando perguntámos pelo Paulo, disseram-nos que tinha saído do restaurante há cerca de um mês.

Fiz umas perguntas a amigos para saber do paradeiro do Paulo, e levou-me a esta "descoberta".

Há anos que sigo e aprecio o trabalho do Paulo Morais, desde os tempos do QB, e estou naturalmente expectante em relação a esta nova aventura, que espero corra o melhor possível.
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De OVO CRU a 24.08.2017 às 15:48

Oiçam lá, mas o dia das mentiras não costuma calhar em Abril?
Mas porquê? Com tanto discípulo capaz do Takashi Yoshitake por aí!
Alguém consegue adicionar mais coisas à novela rocambolesca?
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De Anónimo a 04.09.2017 às 21:03

Acho que não havia melhor ou outra pessoa [ainda]capaz para assumir essa enorme responsabilidade.Para mim a escolha é acertada. Obrigado Ovo Cru por acreditar que os discípulos do Mestre YOSHITAKE SAN,tal como o Tomo san foi,são capazes de
tal feito. Serão de certeza!Só com muita experiência se consegue fazer esse trabalho. E o Paulo Morais tem.
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De Paulo Costa a 24.08.2017 às 16:19

Que bomba, e que "tragédia" para a boa cozinha japonesa em Lisboa. Ia lá em Setembro, e o tempo do verbo é mesmo esse, "ia". Boa sorte chef Tomo.
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De PR a 30.08.2017 às 14:56

Faltou também referir que na decisão contribuiu o desalento relacionado com a certeza de que não ia receber a tão desejada estrela Michelin no guia 2018 (as visitas dos inspetores terminaram no inicio de agosto).

Quanto ao último parágrafo, não se percebe o espanto de pretender abrir um restaurante de cozinha francesa. Com efeito, há que ter presente que Tomoaki Kanazawa não tem o título de chef, pelo que de acordo com a logica/cultura/tradição japonesa jamais poderia triunfar, quiçá sequer mesmo abrir no Japão um restaurante de "cozinha japonesa".
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De Bratfisch buzinhani a 04.09.2017 às 20:47

Sem duvida uma perda inestimável, mas o contributo nunca vai embora! Obrigado Tomo san. Esperamos que regresse.
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De Ciclista a 14.09.2017 às 15:24

Salazar arranjou forma de Eusébio nunca ser vendido do Benfica. Medida igual devia ser tomada para Tomo nunca partir.

"Conheci-o" naquele que devia ser o restaurante mais feio do mundo e estive mesmo para não entrar. Ainda bem que decidi arriscar.

Mas tenho pena de não ter experimentado o Kanazawa, "apenas" por uma questão de preço.
E sem descrédito para Paulo Morais, que tem imenso, parece que sem o Tomo aquilo não me faz muito sentido.

A melhor sorte para ele, mas a sensação de perda é imensa.

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