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Diálogo que não aconteceu, mas que podia ter acontecido. Kiko Martins:"Oh Paulina, com uma raquete destas o Federer não teria perdido a final de Wimbledon para o Djokovic". Paulina Mata: "Oh Kiko eu disso não percebo nada. Corte lá a raquete e dê-nos de comer"

 

Faz pouco mais de um ano que me cruzei com Kiko Martins nas imediações do El Corte Inglés, onde moro. Já há algum tempo que sabia que procurava um espaço para um restaurante mas não adivinhava que fosse aquele lugar, junto à estação de metro de São Sebastião, onde funcionou um estabelecimento similar que durou menos de nada.

 

Nesse encontro o Kiko convidou-me para ver o local, já com as obras a finalizar, e explicou-me o conceito. O Talho estaria dividido em duas partes, uma de talho com alguns produtos de mercearia personalizados, e a outra parte, a principal, seria o restaurante. Apesar do nome apontar de imediato para o tema da carne, Kiko Martins queria que este fosse, igualmente, um lugar onde as pessoas pudessem partilhar os seus pratos das cozinhas do mundo, um conceito que surgiu no seguimento da viagem que fez com a sua mulher por dezenas de países e em que se focaram nas cozinhas e gastronomias das famílias com quem conviveram, e dos restaurantes em que ele foi trabalhando - estas crónicas foram sendo publicadas no Expresso e deram lugar ao livro "Comer o Mundo" (que na altura aqui falámos).

 

O Talho é um sucesso desde que abriu, mostrando que por detrás da fama de um país de peixe, há uma grande apetência pelo consumo de carne. Aliás está particularidade era (e é) tão forte que desconfio, que ainda hoje, muitas pessoas não perceberam esta vertente de cozinha do mundo, apesar de alguns nomes exóticos na carta.

 

Semanas após abrir o Kiko convidou-me, a mim é à Paulina Mata, para almoçar. Na altura, com um ar cansado - devido às ralações (de muitas horas de trabalho e poucas de sono) derivadas de dois partos recentes, o restaurante e o seu primeiro filho, Kiko mostrava-se feliz mas um pouco assustado com o sucesso imediato. Lembro-me do seu stress quando reparou que o gasto médio dos seus primeiros clientes, ao almoço, era muito mais elevado do que esperava. Qualquer empresário do sector ficaria feliz. Contudo, ele preferia ir crescendo a pouco e pouco e receava ficar com a marca de restaurante caro.

photo 2.JPGrosbife asiático

.

O Talho tem várias alternativas tendo como base as carnes vermelhas, sobretudo, vaca, porco e borrego. A mim interessou-me sempre os pratos mais exóticos como o pho, um caldo bem aromático, vietnamita - que o Kiko faz à sua maneira e onde junta uns gyozas e umas fatias de peito de pato (à parte) - e o rosbife asiático, onde às fatias da alcatra, cuja a peça é assada como o rosbife normal, mas onde entram outros temperos que não apenas o alho, são servidas à temperatura ambiente junto com uma massa vermicelli (massa de arroz muito fininha), amendoins, coentros, sumo de lima, malagueta e outras 'asiatices'.

 

No almoço de aniversário, para o qual convidou a imprensa, o chef do Talho apresentou alguns pratos de maior sucesso do restaurante. Lá estava o rosbife asiático, que agora leva uma ostra que dá um contraste terra/mar fantástico, tal como as ovas de salmão no carpaccio de vitela. Um dos 'hits' do Talho, o bife tártaro, sempre foi um prato que nunca me seduziu. O que eu andava a perder. É de chorar e é fácil perceber porquê: a carne é de qualidade, limpa de excessos de gordura e bem picada (e não trucidada). Depois, a mistura de alcaparras e chalotas é feita com peso e medida e a gema do ovo, bem integrada. Após a transformação é desenformada em cima de uma maionese de wasabi e, ao lado, traz uma alga nori, que nos leva para o Japão, quando envolvemos o tártaro nela. Deus meu, são muito, muito boas estas fusões oriente/ocidente e terra/mar.

 

photo 1.JPG

carpaccio de vitela com ovas de salmão 

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bife tártaro com alga nori
photo 5.JPG

Ainda nos prazeres da carne houve um trio de vaca, muito interessante para vermos as diferenças de sabores consoante a proveniência e maturação: uma vitela maronesa, tenra e de sabores bem suaves ; uma picanha do Uruguay, interessante, mas longe de comover; e uma ponta do acém, com 3 semanas, em que se percebe nitidamente o valor acrescido da maturação: o sabor é mais intenso e profundo e a gordura...ai, uma perdição, Dra Isabel do Carmo! (Mas Dra, não se preocupe porque praticamente não toquei nas batatas fritas. Fiquei-me na salada de folhas e nas mini cenouras, ambas da Quinta do Poial, que reproduzem o ambiente das vaquinhas no pasto, ok?).


photo 4.JPG

flan de banana, gelado de banana, gelado de manteiga de amendoim, crumble e doce leite argentino

 

Nas sobremesas, o Kiko e a Lia, a sua chefe de pastelaria, também estiveram muito bem, pois conseguiram fazer uma boa conjugação entre amendoim, doce de leite e banana - um ingrediente que a snobeira gastronómica (a começar por mim) normalmente desdenha, num restaurante digno desse nome.

 

 

Antes do almoço estivemos na parte de talho, à conversa, com uns croquetes de cozido à portuguesa (foto de cima) pelo meio. Eu já conhecia o seu portfólio de carnes e preparados para levar, mas desconhecia que era possível comprar um carré de borrego, uma peça de carne que tanto gosto e que não encontro facilmente. No Talho são embaladas a vácuo, em peças de 3 costeletas, já com um ligeiro tempero (alho, sal e menta, creio). Esta embalagem permite que se guarde por 3 ou 4 dias. Porém, se forem como eu, não vão conseguir esperar tanto tempo. Na verdade, no segundo dia, envolvi o carré numa mistura de mostarda, ervas aromáticas secas e farofa (improviso de farinha de mandioca granulada, que utilizei, à falta de pão ralado). Depois de levar à frigideira e ao forno, cortei as costeletas e acompanhei-as apenas com um puré de topinambour e cebolinha de primavera crua cortada. Bolas... E eu que já fui semi-vegetariano!

carré de borrego em crosta (desgarrada) de farofa, mostarda e ervas secas, com puré de topinambour (que na verdade é mais uma esmagada) feito por mim em casa a partir do carre à venda no Talho (a pestana, à direita, não vem com o carré. É mesmo minha)

 

Este post já vai longo pelo que me resta agradecer ao Kiko e ao Talho. É por ele e por outros (como o supermercado bio Miosótis, o Aron Sushi, o De Castro Elias e o Corte Inglés) que, para um gastrónomo, é uma benção viver em São Sebastião. E nem falo dos patos da Gulbenkian que, quando gordos, são uma tentação... Ooops!

 

Contactos : Rua Carlos Testa 1B, Lisboa (junto à entrada sul do metro de São Sebastião) 21 315 4105

 

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publicado às 15:28


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 22.03.2014 às 03:10

Federer perder para o Nadal era uma conversa que podia ter existido, agora contra o Djokovic nem com essa nem com a pro-staff...

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