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Foi de grande categoria o jantar “Origens” que decorreu neste domingo no novo Alma, no Chiado, do chefe Henrique Sá Pessoa, e que teve como principais protagonistas o catalão Nacho Baucells (à esquerda, na fotografia acima) e o argentino Hernan Luchetti (à direita), dois elementos fundamentais da equipa do célebre Celler de Can Roca, em Girona (Catalunha), três estrelas Michelin e eleito “número 1” na lista da revista “Restaurant” dos “50 Melhores do Mundo”. Sempre a bom ritmo, foram chegando à mesa óptimos e variados pratos, com influências das cozinhas da Argentina, Catalunha e Portugal.

 

Mas já vamos ao jantar em si, porque o que mais me impressionou neste feliz acontecimento, até porque vivo em Lisboa e não em Girona, foi ter decorrido no novo espaço de Henrique Sá Pessoa. Sem querer armar em “decorador de interiores” (algo cada vez mais frequente entre quem escreve sobre restaurantes, quando, em vez de comida , se gasta mais de metade do espaço disponível de um artigo a descrever mobílias e candeeiros), pareceu-me que o ambiente é tão bonito e acolhedor, tão coerente com uma cozinha criativa, alegre e saborosa, como é a de Sá Pessoa, que dificilmente deixará de ser um êxito retumbante quando abrir, o que acontecerá, segundo as previsões, daqui a umas três semanas.

 

_MG_7126.jpgSalmonete com molho de caldeirada


Fiquei especialmente contente porque acho que este restaurante tem condições para dar um novo impulso à carreira do chefe português, que julgo que estava um pouco estagnada no antigo Alma, tanto mais que a frente financeira estará mais tranquila com as apostas bem sucedidas na hamburgueria Cais da Pedra e no seu restaurante no Mercado da Ribeira.


Acompanho Henrique Sá Pessoa já há um bom par de anos, desde que ele estava no hotel Bairro Alto e ganhou o concurso de Chefe Cozinheiro do Ano 2005. Não tenho dúvidas em considerá-lo um dos chefes portugueses mais interessantes da actualidade, com um percurso variado, conhecedor do que se faz no mundo, com personalidade, técnica e bom gosto. E também uma “boa cabeça”, o que nestas coisas é fundamental. Talvez por excessiva prudência, talvez por se ter deixado seduzir pelo estatuto de “figura pública” (a televisão às vezes é um perigo) ou por qualquer outra razão que não consigo descortinar, acho que demorou tempo demais a dar este passo. O próprio atraso nas obras, que adiou a abertura do novo Alma em mais de um ano, acentuou os meus receios de que ele tivesse perdido o seu momento.


Desde domingo, no entanto, que tenho grandes esperanças que Sá Pessoa volte a ser uma figura de proa da cozinha portuguesa. Não só pelo aspecto do restaurante, mas também por um prato absolutamente perfeito que ele serviu neste jantar “Origens”: salmonete com molho de caldeirada. Peixe belíssimo, vindo do Algarve pela mão de Pedro Bastos, cúmplice destes jantares “Origens” e do festival Sangue na Guelra desde a primeira hora, esplendidamente tratado, com o detalhe das escamas crocantes (cozinhadas à parte e não sobre o peixe, como Martín Berasategui costuma fazer e como, segundo me disse Luís Baena, fazem há muitos anos no Oriente), e com um molho leve e desengordurado, cheio de sabor e complexidade. Entre os comensais que consultei, não houve um que não o tenha elogiado entusiasticamente. Um feito tanto mais notável quando se sabe que todo o jantar teve um nível esplêndido.

Começou com um granizado de ginginha e gengibre, com a fruta a aparecer com o seu aspecto natural, uns charutos de chouriço e morcela em massa brick como aperitivos magníficos, seguindo-se um outro de que gostei menos – brioche ao vapor de butifarra negra com ouriço -, com o intenso sabor do marisco a ser demasiado impositivo e enjoativo. Mas há quem goste assim.

 

_MG_7022 copy.jpg Gaspacho de azeitona preta com cavala marinada


Depois, um original gaspacho de azeitona preta, cavala marinada, pó de anchova, funcho, pimentão e gelado de azeitona verde, muitos ingredientes mas que se harmonizavam sem qualquer dificuldade. De seguida, língua de vitela, alcaparras secas, molho de cinco pimentos e shots de chimichurri. Se há coisa que devo às novas técnicas é porem-me a gostar de pratos que antes abominava. Detesto as receitas tradicionais de língua, mas esta, que adivinho (não perguntei) deve ter sido cozinhada a baixa temperatura durante longo período, estava fantástica, fatiada finamente, sem aquela textura que tanto me desagrada. Era, porém, um prato que deveria ser comido com cuidado, já que os outros ingredientes, embora muito bons, sobrepunham-se à carne. Descobri isso à primeira garfada e logo nas seguintes resolvi o problema pondo simplesmente menos quantidade.

 

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 Cozido de bacalhau com espinafres

 

Veio então o já falado salmonete e depois um outro extraordinário prato de peixe, um cozido de bacalhau com espinafres, tripas de bacalhau, passas, pinhões e cebolas com mel. Pareceu-me que o bacalhau, sendo de meia cura, como é habitual na Catalunha, tinha mais sal do que o normal, talvez para agradar ao gosto português, fazendo um contraste soberbo com os elementos doces, com os espinafres a unirem tudo. À mesa, perguntámos uns aos outros se alguém se lembrava de alguma receita portuguesa sequer parecida e a resposta unânime foi negativa, sobretudo devido à suave presença dos ingredientes doces. Por fim, cordeiro com pêssego e queijo de ovelha e fricandó (um guisado) de vitela, ambos bastante bons, principalmente o primeiro, mas algo abaixo dos anteriores.

 

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 Língua de vitela com molho de cinco pimentos e chimichurri

 


Nas sobremesas, para mim que não sou muito de doces, pecou-se talvez pelo exagero, não obstante o sorbet de manjericão com ananás dos Açores estar muito bem. Mas depois veio pão com chocolate, bombom de doce de leite e ainda mais umas mignardises no género que pesaram um pouco no estômago, o que era desnecessário depois de tantos pratos. Destaque ainda para os cafés da Corallo, de quem tenho a sorte de ser vizinho, sempre do melhor que há em Lisboa, sobretudo quando tirados por Niccoló Corallo, que sabe tudo sobre o assunto. Vinhos do Casal de Santa Maria, todos muito bem, servido com maestria por Rodolfo Tristão, que será o escanção deste novo Alma. E ainda o Pão Bão, de Mário Rolando, que eu gostaria de poder comprar nalgum lugar em Lisboa.


Creio que não me esqueci de nada, mas, caso tenha acontecido, o Miguel Pires, que também por lá andava, certamente corrigirá ou acrescentará algo. E de certeza que ele não estará de acordo comigo no capítulo doceiro…


Foi, portanto, mais uma organização de grande êxito da Amuse Bouche, de Ana Músico e Paulo Barata, que, como sempre, tirou excelentes fotografias, como as que aqui se publicam. Este tipo de eventos contribui muito para a melhoria da cozinha, quer porque trazem até nós profissionais como Nacho Baucells e Hernan Luchetti, que também ficam a conhecer melhor a nossa realidade, quer por proporcionarem aos nossos profissionais e gastrónomos momentos de prazer e aprendizagem. Estou já à espera do próximo jantar “Origens”, peço que não demorem.

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publicado às 22:00


5 comentários

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De luis quadros a 30.09.2015 às 00:48

Portanto, o Henrique Sá Pessoa, que vendeu a alma ao grupo Multifoods, tem agora dinheiro para fazer seja o que for, e isso é algo que, acham, deve ser recompensado com críticas lisonjeiras?
Algum destes pratos é realmente excepcional (já os vi, a todos, numa ou outra versão por toda a parte, cá ou fora) , ou haverá outros, com menos músculo financeiro e mediático (e sem o apoio do rendimento do vitaminas) a fazer um trabalho mais interessante, contemporâneo (que 2008 já la vai) e arriscado a que devessem dar atenção?
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De Duarte Calvão a 01.10.2015 às 11:02

Portanto, pelo facto de dizer que já viu todos estes pratos, acha que nós, que não somos tão conhecedores e viajados, devemos tratá-los com o mesmo desdém? Eu fiquei impressionado, pouco me importou se eram "novidade" ou não. Se Henrique Sá Pessoa encontrou parceiros financeiros que lhe permitem desenvolver a cozinha que quer fazer, tanto melhor para ele e para nós que gostamos de ser seus clientes. Quanto a quem deveríamos dar atenção e não damos, fica difícil responder quando não dá exemplos de nomes e restaurantes.
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De Anónimo a 27.10.2015 às 12:25

Caro Duarte, boa tarde. Por acaso, saberá qual a data de abertura ao público do novo Alma? Muito obrigado. Pedro Quaresma
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De Duarte Calvão a 27.10.2015 às 13:26

Boa tarde. Não sei, mas creio que já estará a aceitar algumas reservas via Facebook. Se frequentar essa rede, algo que eu não faço, poderá ter melhores informações.
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De Anónimo a 27.10.2015 às 13:47

Obrigado!

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