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Um Local felizmente fora de moda

por Duarte Calvão, em 17.08.17

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Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

 

 

Há cerca de dois anos, voltou a Lisboa, quase directamente para a chefia do hotel Nau Palácio do Governador, em Belém, com destaque para o restaurante Ânfora, onde estive há uns tempos num almoço para a Comunicação Social que me deixou óptimas impressões. Mas, há três meses, André Lança Cordeiro, agora com 37 anos, decidiu mudar de via. E a coisa é radical. O Local é um pequeníssimo espaço na Rua do Século, 204 (na parte de cima, mais um trunfo para o Príncipe Real), cozinha escancarada a dar para uma “sala” onde cabe uma única mesa para 10 comensais, ombro a ombro.  Ao lado do chefe, somente Leonor Sobrinho, essa com Escola de Hotelaria do Estoril, estágio no Belcanto, prática no Cantinho do Avillez e no hotel Nau Palácio do Governador. E um bem educado e jovem português a atender.

 

A lista, tal como o restaurante, é curta - quatro entradas, três pratos principais, três sobremesas -, mas André Lança Cordeiro promete renovações permanentes. Passei lá à porta por volta das 19h, marquei mesa com ele e voltei às 20h. Abriu há uma semana e ainda não tem nome na porta, nem telefone, nem Fb, nem nada.  Abre só para jantar e faz turnos. E logo para começar algo que marca ao estilo da casa, uma positiva, outra, a meu ver, nem por isso. Havia o lado francês, já que eram umas gougères muito bem feitas, mas com, hélas, óleo de trufa, que estaria presente em mais dois pratos, sem necessidade nenhuma.

 

Mas está visto que eu simpatizava com a casa e lá desculpei as “trufas” por causa de um salmorejo de sapateira, bem ácido e refrescante e com as tostas imersas com um toque crocante perfeito que me fez saudar as vantagens da formação francesa. Também provei uns cogumelos hidratados de boa qualidade (empresa portuguesa Fungus), morquelas e boletos, com uma base de cogumelos Paris com... óleo de trufa, que, vá lá, não estava de todo mal integrado.

robalo_a.jpg

 

Nos pratos principais, sem “trufa”, veio um esplêndido robalo com batatas fondant esplêndidas e molho de champagne (na foto) e também um peito de frango biológico com ervas menos utilizadas como endro, coentros e estragão. Peixe e ave em pontos de suculência perfeitos. Ao lado, de brinde, um bom puré de batata, mas, adivinhem, com óleo de trufa... No fim, o chefe, que também fez pastelaria em terras gaulesas, apresentou um belíssimo Paris Brest com espuma de laranja. Ainda tivemos direito a óptimos canelés, que levámos para casa para comer com o café, algo que o novel restaurante ainda não tem condições de oferecer. O pagamento, só em Multibanco ou dinheiro, ficou em cerca de 40 euros por pessoa, tomando um Chocapalha Chardonnnay (19 euros) bem bom e uma água italiana que não conhecia (5 euros). Há também pouquíssimas opções de vinho e quem for para os três tintos disponíveis só tem opções mais caras.

 

Resumindo e concluindo, gostei imenso deste novo projecto/atitude de André Lança Cordeiro, quero lá saber se é possível rendibilizar uma casa de 10 lugares. O que me interessa é que fiquei com vontade de voltar a este Local onde o cozinheiro faz aquilo que quer - e sabe fazer -  e não aquilo que julga que está a dar. Quando tiverem telefone, ponho aqui.

 

Actualização: Entretanto, já tenho o telefone do Local: 925 675 990

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

 

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publicado às 23:26


2 comentários

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De Jorge Guitian a 18.08.2017 às 13:30

Uno más para la agenda de la próxima visita a Lisboa!
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De Alexandre Silva a 19.08.2017 às 14:26

O que está a dar, é o que não está a dar!
Fico especialmente feliz por saber que o Duarte gostou.

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