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Um rissol de peixe no Chiado

por Duarte Calvão, em 28.05.17

 

Riss de peixe com arroz de tomate.jpg

Costumavam surgir um dia depois dos peixes assados ou cozidos, feitos com os restos. Os mais habituais na época eram de pescada ou garoupa, mas julgo que poderiam ser de qualquer peixe “branco”.  Eram frequentes em minha casa, em casa de pessoas da minha família e de muitas famílias portuguesas, encontravam-se sem dificuldades em restaurantes e pastelarias. Depois de ter vivido nove anos no Rio de Janeiro, onde só os encontrava com recheio de camarão sob o nome risole - também próximo do original francês“rissole” - quando voltei a Lisboa em 1985 já só havia de camarão e de carne. E, nos últimos anos, de leitão por tudo quanto é pastelaria e, na Casa de Pasto, de berbigão, numa óptima variação que vem do tempo em que Diogo Noronha por lá oficiava.

 

 

Foi assim por nostalgia que os indiquei a Bruno Rocha, quando do hotel Bairro Alto me pediram receitas de Lisboa que gostaria de ver reinterpretadas na última carta do restaurante Flores do Bairro, que vai fechar definitivamente no fim de Outubro e que mudará, com outro conceito, para o 5º piso, no segundo semestre do próximo ano, quando as grandes obras de ampliação deste hotel aberto em 2005 estiverem concluídas. Além da minha ilustre pessoa, consultaram também para esta despedida os ilustríssimos gastrónomos Fátima Moura e Virgílio Gomes, que indicaram, respectivamente, arroz de vitela com grão-de-bico negro e filetes de linguado com camarão.

 

Tive pena de não poder experimentar estes dois pratos quando fui convidado para ir lá jantar nesta semana de estreia da nova carta, mas os rissóis de peixe não faltaram. Ou melhor, o rissol, já que me serviram só um, com medo de que fosse demasiado, posto que vinha incluído num menu de cinco pratos. Vê-se bem que não sabem do que sou capaz no que a rissóis de peixe diz respeito. Uma travessinha com uma meia-dúzia marcharia a passo rápido. A solitária iguaria vinha porém acompanhada por um espectacular arroz de tomate, acompanhante ideal, embora outros arrozes de legumes (cenoura, ervilhas, grelos, por exemplo) também não destoassem. Mas havia a preocupação com a fritura, como já se verá, e de facto a acidez do tomate corta muito bem a gordura do óleo. A fazer a vez de salada verde, salicórnia e chorão-das-praias, que não conhecia, mas que se explica também pela origem algarvia de Bruno Rocha.

 

Além da exiguidade da dose, só tenho mais uma observação a fazer, que diz respeito à utilização do nipónico panko em vez do luso pão ralado. O chefe dir-me-ia que a opção justificou-se pela tentativa de os fritos ficarem mais enxutos. A fritura estava realmente impecável, mas mesmo assim não fiquei lá muito convencido. Porém, perdoei facilmente esta traição à minha memória pelo delicioso recheio obtido de cabeças de pescada e corvina e sobretudo pela confirmação de que se trata de um prato a praticar, tanto mais que vivemos em época de aproveitamento de desperdícios e esta é uma das melhores maneiras de o fazer. Devo acrescentar, para encerrar o capítulo rissol, que em tempos Justa Nobre tentou ensinar-me a fazê-los, mas, por minha exclusiva culpa, falhei vergonhosamente. Talvez tente de novo, de tal maneira apreciei o reencontro com este prato da minha infância.

 

Vitela.jpeg

Voltando ao jantar no Flores do Bairro, há muitas outras opções, como pude verificar, logo à partida com um interessante couvert à base de tremoços, em “ceviche” com limão e num puré. Depois, língua de vitela com ananás dos Açores e wasabi (na foto acima). Achei que o doce da fruta, apesar do wasabi compensar alguma coisa, sobressaia um pouco de mais. Mas a língua apresentava as vantagens da cozinha moderna, sobretudo por ser cozinhada em vácuo a baixa temperatura. Muito melhor do que a antiga língua estufada, que eu e creio que metade da população portuguesa, detestava, principalmente por causa da textura.

 

Seguiu-se o rissol e um lombo de borrego perfeito com cenoura algarvia em puré e um belíssimo molho de mostarda. O menu encerrou com uma sobremesa bem leve e fresca, como agora, felizmente, é moda, à base de lima, limão e granizado de gin tónico. O restaurante tem muitas outras opçãos, não faltando croquetes de pato, bacalhau à Brás, creme de marisco, pataniscas de bacalhau e camarões da Mouraria, alguns dos pratos que têm sido mais do agrado dos clientes.  Os preços são também agradáveis, com a maior parte das entradas a variarem entre os cinco e os oito euros, e os pratos principais entre os 12 euros (os rissóis, por exemplo) e os 18 euros. Uma bela despedida de um restaurante onde, apesar da famosa exiguidade do espaço da cozinha, já brilharam chefes como Henrique Sá Pessoa, Luís Rodrigues e Vasco Lello e que nesta fase final está muito bem entregue a Bruno Rocha.

 

Flores do Bairro, Bairro Alto Hotel - Praça Luís de Camões 2, Lisboa

Reservas: 213 408 288 ou flores@bairroaltohotel.com

Aberto todos os dias para almoço e jantar. Disponível estacionamento e serviço de valet parking gratuito.

 

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publicado às 14:35



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