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Um taberneiro molecular

por Duarte Calvão, em 06.11.15

AndreMag.jpg

Fui lá pelos cogumelos, já pela segunda vez neste Outono, mas o que mais me impressionou foi um pequeníssimo detalhe num prato que não os levava. Como primeira entrada, André Magalhães (na foto) serviu umas óptimas amêijoas orientais hokkigai (que não conhecia, também chamadas surf clams) com um  excelente contributo cítrico conferido por umas esferificações de yuzu, muito bem feitas, a explodir na boca como é devido, cheias de sabor. Admito que é um exagero meu, que outras pessoas não ligarão nenhuma a este pormenor, mas como desde há anos que oiço que a chamada “cozinha molecular” foi uma moda que passou, gosto de ver que numa cozinha com a da Taberna da Rua das Flores, sem nenhumas pretensões vanguardistas, a técnica da esferificação é usada com a mesma naturalidade com que se poderia cortar um yuzu de alguma maneira ou simplesmente espremido. E com um resultado muito bom, com todo o sentido gastronómico, sem qualquer exibicionismo.

 

 

ameijoasJapMM.jpgAmêijoas hokkigai com o "caviar" de yuzu, que se vê bem no canto superior esquerdo

 

Quanto aos cogumelos, havia amanitas e boletos, os primeiros servidos em cru (também já os tinha provado no Chapitô, pela mão de Bertílio Gomes, outro local de excepção em Lisboa para aproveitar a época dos cogumelos) e os segundos simplesmente grelhados na chapa ou numa outra criação de André Magalhães, onde mais uma vez o elemento cítrico é fundamental: boletos em caldo de presunto, com castanhas laminadas e salteadas em manteiga –estaladiças, a contrastar com a maciez dos cogumelos - com um precioso toque de limão que corta a gordura e traz um equilíbrio perfeito ao conjunto. Come-se muito bem nesta taberna.

 

boletosT.jpgBoletos com castanhas

 

Nota: Fotografias de Cristina Gomes

 

 

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publicado às 11:53


5 comentários

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De Paulina Mata a 06.11.2015 às 13:55

E o que é que pode haver melhor que um "Taberneiro Molecular"?? Seguramente que nada!

Viva este taberneiro que aproveita o que lhe permite fazer a cozinha que deseja. Sem medo e com muito estudo !

Parabéns Taberneiro!
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De Carlos Alexandre a 06.11.2015 às 21:27

Duas observações, sem qualquer desprimor para a casa que me deu vontade de ser visitada:

1- as esferificações são tão moleculares quanto as batatas que como desde criança ou quanto o ar que respiro;

2- o uso das técnicas referidas, sem a pretensão da exibição, mas como mais valia num prato, segundo o Duarte, significa que está a acontecer o que sempre aconteceu na história da cozinha: a maturidade que vem depois da revolução; o bom senso, em vez da moda; o apontamento em vez do exagero.
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De João Teixeira Gomes a 07.11.2015 às 09:04

Para mim, é difícil pensar hoje em dia em ir comer a um lugar mais interessante do que a Taberna do André. E não falo só de Portugal.
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De PaixãodaSilva a 08.11.2015 às 17:36

Come-se mesmo muito bem, está perto de mim e já lá fui algumas vezes.
Come-se muito bem.
Nota ainda para o serviço, descontraído sem ser distraído e muito simpáticos.
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De João Teixeira Gomes a 11.11.2015 às 15:26

Acabo de chegar da Taberna e comi os boletus (imagino que no pluaral deve ser boleti) com as castanhas laminadas, etc., tendo sido neste caso a receita "incrementada" com algo de trufas brancas.
Sem exagerar, creiam, apeteceu-me chorar, tal a emoção sentida com a qualidade dos ingredientes e da preparação. Reforço o que disse em comentário anterior: o lugar mais interessante para comer é este.

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