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O imbondeiro é uma árvore de grande porte, considerada uma árvore sagrada, inspirando poesias, ritos e lendas. A múcua é o fruto do imbondeiro, um fruto em que a parte comestível é seca, ou seja, não tem sumo. Desfaz-se na boca quase como se se estivesse a comer suspiros  e o sabor é adocicado com uma ligeira acidez.

Se se dissolver a múcua em água a ferver obtém-se uma bebida fresca com um sabor muito próprio e agradável. Foi uma das coisas que descobri no cocktail de apresentação da Semana Gastronómica de Angola (17 a 23 de Fevereiro) no Restaurante Terraço do Hotel Tivoli.
Ali tomei (mais uma vez) consciência do pouco (quase nada) que conheço de cozinha africana. E também de um facto que sempre me intrigou muito - porquê tão poucos restaurantes de cozinha africana em Portugal? É um tipo de cozinha que acredito que agrade muito aos portugueses. Temos uma ligação tão forte a África. Uma grande comunidade africana a viver em Portugal. Porquê tão poucos restaurantes? Não consigo encontrar uma explicação.

No cocktail, para além da Quisangua Mukua, a bebida que referi, havia pequena doses de algumas entradas, pratos e doces do extenso menu apresentado por Duda Camenha, cozinheira e estilista angolana, nesta acção integrada na Black Fashion Week Lisboa. Não deu para formar uma opinião, mas despertou-me (muito) a curiosidade e a vontade de aprender e experimentar mais, de modo a que Kitaba, Kiamza, Muamba de Ginguba, Fumbua, Mufete, Kissaca, Paracuca e outros termos passem a ter um significado concreto.

Uma leitura ao menu chamou-me a atenção para uma das entradas cujo ingrediente principal eram larvas. Passado alguns minutos ofereceram-me uma pequena dose. E lá me aventurei.

Engraçado, até agora todos os insectos, larvas ou afins que comi eram moles ou estaladiços. Estas larvas tinham uma textura bem diferente, eram carnudas, servidas fritas e muito condimentadas. Pareciam quase pedaços de carne frita.

Se quiserem descobrir o que é Menha'há'dungo ou comer uma Muamba de dendém é uma boa oportunidade.  Se resolverem experimentar o petisco que mostro em cima, acho que deve acompanhar muito bem a Caipirinha mukua.

 

Contactos:

Restaurante Terraço- Hotel Tivoli - Av. da Liberdade, 185 - 1269-050 Lisboa
T: 213 198 934



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publicado às 08:55


4 comentários

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De Pedro Schacht Pereira a 20.02.2014 às 15:47

Cara Paulina Mata,
Uma resposta minimamente séria à sua pergunta sobre o porquê da escassez de restaurantes de cozinha africana em Portugal teria de passar pela consideração do nunca assumido mas ubíquo e insidioso racismo português, que vota à quase total invisibilidade as culturas dos muitos africanos que habitam entre nós, muitos deles portugueses como todos os demais. Mas deixo essas considerações para outra oportunidade. Creio que no entanto levanta uma questão cuja consideração contribuiria para uma maior e mais efetiva projeção internacional de Lisboa como capital gastronómica, à qual eu adiciono mais algumas, à guisa de resposta indireta: porque razão as cozinhas das culturas que habitam o espaço lisboeta (e não são apenas africanas!) ainda não foram assimiladas e transformadas numa gramática gastronómica lisboeta? Porque razão a "cozinha lisboeta" é ainda a dos nossos avós e bisavós? Nada tenho contra essas magníficas e respeitáveis iguarias que hoje em dia são recuperadas pelas novas tascas e neo-cafés--são esforços que merecem o nosso reconhecimento. Mas porque razão os estabelecimentos de "fine dining" ainda não se debruçaram sobre o quase inesgotável potencial
oferecido pela diversidade gastronómica quotidianamente disponível na cidade de Lisboa? Não são apenas as alheiras e o magnífico peixe português que são ingredientes portugueses: os quiabos e a farinha de mandioca, para mencionar apenas dois exemplos, são igualmente portugueses, e são-no há séculos. Receio que os exercícios de fusão patentes nos restaurantes de topo reproduzam apenas tendências visíveis noutros países; no entanto, há toda uma paleta de cores e sabores disponível no património gastronómico de uma cidade como Lisboa, que permanece segregado das mesas de maior pedigree. Não tenho qualquer dúvida de que o salto em termos de reconhecimento internacional que todos achamos Lisboa (e o resto do país) ser capaz de dar só acontecerá quando essa segregação terminar: quando os alunos das escolas de hotelaria forem obrigados a calcorrear os restaurantes e mercados africanos, chineses, paquistaneses, etc. em busca de inspiração para a invenção de novos pratos. Porque razão a cozinha brasileira deu já esse salto: porque finalmente se entendeu no Brasil que não era imitando as tendências alheias que lá se chegaria. Porque razão é Lima, no Peru, uma das capitais gastronómicas mundiais? Porque há muito tempo a cozinha limenha é uma cozinha verdadeiramente crioula, que com garbo e mestria incorpora os ingredientes da sua herança pré-hispânica àqueles que lhe chegaram de África, de Espanha, do Japão, etc. É por isso uma cozinha inimitável, mas por isso mesmo exportável. Não falta criatividade em Portugal, mas parece-me que ela ainda anda muito espartilhada por um conceito muito paroquial de Portugalidade. O mesmo paroquialismo que permite que os afro-portugueses sejam ainda cidadãos de terceira (hoje em dia os demais somos cidadãos de segunda...), colados a estereótipos sociais e culturais que vêm de um tempo que todos nós julgamos morto e enterrado, mas que ainda matiza o quotidiano nacional.
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De Virgilio Costa a 21.02.2014 às 16:47

Caro Senhor Pedro Pereira,

A afirmação de racismo parece-me exagerada. O mercado é soberano. Há muitos estabelecimentos comerciais africanos em Portugal, incluindo vários restaurantes e locais onde servem comida de origem africana. Muito se fala de empresas que são compradas por Angolanos. Não me parece que percam clientes por causa disso.
A música, a dança, a literatura e creio que até telenovelas africanas fazem hoje parte do quotidiano Lisboeta e Português. Lisboa é a capital mais africana da Europa, onde um angolano e um cabo verdiano se sentem em casa.
Existem também muitos restaurantes que têm cozinheiros africanos e cujos donos não se importariam nada de aumentar a facturação. Se o serviço de pratos étnicos/africanos o permitisse já o teriam feito. Como proxy do não racismo, uso o número de restaurantes chineses, que proliferam a cada esquina. Os hamburgueres, as pizas e os fast food de diversa origem que vão proliferando sobrevivem porque se adaptam ao mercado, não por matizes de tom de pele ou de cultura de origem. O preço e a procura talvez sejam razões mais claras para as escolhas.
A rtp transmitiu com êxito um programa de televisão com um chef africano, que editou um livro de receitas de sucesso (o mercado não foi racista).
Conheço várias pessoas que têm/tiveram empregadas de casa africanas e que cozinhavam os seus pratos em casa, sem qualquer racismo.
De notar também o elevado número de restaurantes portugueses de sucesso nas África portuguesa, o que demonstra alguma preferência por restauração portuguesa, mesmo nos locais de origem da comida africana.
Da mesma forma que o mercado acolheu a cozinha goesa, chinesa, o sushi (bom e mau) e até a cozinha árabe, não me parece que haja racismo algum em relação à cozinha africana.
Por último, não posso deixar de comentar que é pena que se considere cidadão de terceira em Portugal, recordo-lhe que tem algumas excelentes opções: é livre de circular para outro país da União Europeia, onde se sinta cidadão de primeira ou seguir o processo de integração num outro país onde se sinta melhor. As leis de Portugal não o proíbem de sair, da mesma forma que não obrigam ao consumo de comida em restaurantes de "raça lusitana".
Se o sentimento que refere existisse dessa forma, estou certo que o grupo ES escolheria outro tema para o seu restaurante mais emblemático!
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De Pedro Schacht Pereira a 22.02.2014 às 20:48

Prezado Sr. Virgílio Costa,

Eu faço parte daquele grupo de cidadãos desse país que um dia (ou, pior ainda, todos os dias das suas vidas) decidiram acreditar que o povo é soberano. A sua afirmação de que "o mercado é soberano" se bem que aberta a diversas interpretações, explica melhor do que eu poderia fazê-lo por que razão os portugueses são hoje cidadãos de segunda, e a maioria, se não a totalidade dos africanos que habitam esse país, são cidadãos de terceira (e aproveito para clarificar que eu me incluía, enquanto não-africano, no primeiro grupo). São cidadãos de segunda as centenas de milhar de cidadãos que se viram até ao momento obrigados a abandonar o seu país em busca de uma vida digna, como são aqueles que, tendo permanecido, veem os seus salários e pensões cortadas para benefício dos bancos e do sistema financeiro que inventou esta crise. A sua resposta ao meu comentário tem o condão de comprovar o quão política é uma área como a gastronomia, o que de resto é evidente para todos aqueles que alguma vez--como é o meu caso--trabalharam na cozinha ou na sala de um qualquer restaurante. E estou-lhe grato por demonstrar isso.
De resto, não lhe reconheço razão sobre o exagero da minha afirmação de racismo. Lembro-lhe que eu tive o cuidado de ressalvar que essa é uma questão cuja discussão séria teria de ser feita num âmbito distinto deste. Os exemplos que o senhor oferece da visibilidade da cultura e gastronomia africanas não são suficientes para desmentir a ostracização a que são votados todos aqueles africanos obrigados a viver com salários abaixo do patamar da dignidade, e a habitar espaços concebidos por pessoas que nunca se atreveriam a neles viver. Ou o limbo em que vivem todos aqueles descendentes de africanos nascidos e crescidos em Portugal mas sem direito automático à cidadania. A elite angolana que nos visita e ajuda o comércio e hotelaria de luxo lisboetas a sobreviver confirma o meu diagnóstico, não o seu. O racismo não se expressa apenas nas atitudes de desprezo e despeito ativos em relação a indivíduos que percebemos como diferentes; ele manifesta-se, de forma insidiosa (o termo que eu usei), através do preconceito de classe. Nisto o racismo português e o brasileiro são muito parecidos.
No entanto, o meu comentário a uma entrada deste blogue era de natureza gastronómica (e política, decerto), e era nesse âmbito que eu gostaria de permanecer. Procurei ensaiar uma hipótese sobre a invisibilidade da gastronomia portuguesa a nível internacional, e sobre algumas medidas que seria muito fácil tomar no sentido de contraria essa tendência de longa duração. Continuo persuadido de que é uma hipótese válida, e confio que muito em breve haverá profissionais do setor a enveredar por novos caminhos sem a tutela das tendências alheias. É bem possível que já haja vários a fazê-lo no momento em que escrevo.
Se preferir não se deixar persuadir pelo que lhe digo sobre a questão do racismo, tem apenas que ler todos os estudos produzidos pelas ciências sociais nos últimos anos, que demonstram numericamente como o racismo está tão presente em Portugal como nos restantes países europeus, e que, sob a capa de um persistente discurso lusotropical, os portugueses são ainda muito paternalistas em relação aos africanos e aos brasileiros. Alguma coisa mudou? Com certeza. A geração daqueles que andam na casa dos vinte anos eventualmente terão atitudes mais desassombradas sobre a raça, mas vai levar tempo até que eles tenham um impacto transformativo. Se decidirem permanecer em Portugal, algo que está tudo menos assegurado.
Grato pelo seu comentário.
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De Miguel Pires a 23.02.2014 às 00:18

Penso que ambos deixaram as suas opiniões sobre o assunto, pelo que agradecíamos agora que se concentrassem sobre o tema que versa este blogue: gastronomia.

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