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À Justa abre ao público daqui a uma semana

por Duarte Calvão, em 04.09.17

Ainda recentemente falámos deles aqui, mas agora é tempo de anunciar que dentro exactamente uma semana abrirá ao público o muito aguardado À Justa, a nova aventura da experiente chefe Justa Nobre. Neste restaurante em plena Calçada da Ajuda, em Lisboa, de que já aqui demos notícia, ela irá apresentar alguns dos clássicos que lhe trouxeram fama ao longo de uma carreira com mais de 40 anos, mas também novidades que se irão renovando sazonalmente. “É sempre cozinha portuguesa, vou ter a sopa de santola, o robalo à Justa, a perna de cabrito, mas também outros pratos, alguns feitos pelos miúdos que vão estar cá permanentemente”, disse a chefe ao Mesa Marcada.

 

 

 

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publicado às 19:19

TKanazawa.jpg

A partir de hoje, Paulo Morais é oficialmente o chefe do Kanazawa, substituindo Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, que fundou este pequeno restaurante japonês de cozinha kaiseki em Algés, com apenas oito lugares ao balcão, há pouco mais de ano e meio, como aqui o Miguel Pires deu notícia. Foi tudo muito repentino. “Ele veio falar comigo e perguntou-me se eu queria ficar como chefe e responsável do restaurante. Explicou-me que tinha que voltar imediatamente ao Japão por motivos pessoais”. É assim que Paulo Morais conta ao Mesa Marcada a surpreendente mudança, que o levou a abandonar a anterior chefia do restaurante Rabo d’Pêxe, em Lisboa, onde estava também há cerca de ano e meio.

 

 

 

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publicado às 11:31

Ocean_neuner.jpg

Durante muito tempo não consegui compreender a cozinha de Hans Neuner. Estava à vista que ele era bom, muito bom, que havia grande técnica e uma tentativa honesta de criatividade, mas, para mim, não resultava. Fosse no Ocean ou em diversos jantares especiais em que ele estava presente, havia sempre algo que me falhava, talvez uma certa falta de personalidade no estilo culinário, como se o chefe austríaco, com quem sempre simpatizei, ainda não tivesse descoberto seu caminho. De alguma maneira, sempre senti que eu é que estava errado, não só pelas duas estrelas Michelin que ele já tinha conquistado, mas sobretudo por ver que toda a gente que mais respeito, nomeadamente outros chefes, ficava deslumbrada com a cozinha de Neuner. Como se calcula, não vivia bem com esta sensação, porque queria gostar desta cozinha e não conseguia.

 

 

 

 

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publicado às 16:25

Um Local felizmente fora de moda

por Duarte Calvão, em 17.08.17

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Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

 

 

 

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publicado às 23:26

Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

 

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publicado às 11:48

 

GUIA_MICHELIN_SEDE_2018_Resort__Abama.jpg

Havia rumores, como sempre, que desta vez é que era, que seria em Lisboa ou no Porto, tanto mais que o guia tinha concedido várias estrelas aos nossos restaurantes na sua última edição. Mas a verdade é que acaba de ser anunciado que, de novo, a cerimónia do anúncio do Guia Michelin ibérico para 2018 vai ser em Espanha, mais precisamente no luxuoso The Ritz - Carlton Abama, em Tenerife, nas Canárias (na foto), no dia 22 de Novembro. Esperemos que, pelo menos, sejam generosos na atribuição de estrelas aos portugueses.

 

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publicado às 15:42

Uma boa manteiga portuguesa

por Duarte Calvão, em 06.07.17

ManteigaUniflores.jpg

Pronto, reconheço que a embalagem não será a mais bonita, mas até lhe acho uma certa piada por reforçar a ideia de que se trata de um produto artesanal, como de facto parece ser. A verdade é que há anos que me lamento por não encontrar uma boa manteiga portuguesa feita a partir de leite de vaca (de ovelha há bem boas), recorrendo contrariado às francesas ou italianas. No entanto, a recente vinda para a minha vizinhança da óptima Queijaria, trouxe-me agora para perto a açoriana Uniflores, produzida pela Cooperativa Ocidental, na Ilha das Flores, que já encontrava esporadicamente em algumas lojas de Lisboa, as quais, porém, nunca a tinham de modo regular. Na Queijaria, garantem-me que a terão, pelo menos, frequentemente.

 

 

 

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publicado às 12:54

 

Vai chamar-se "50 Segundos by Martín Berasategui", porque é o tempo que o elevador demora a chegar ao seu restaurante lisboeta, no alto da Torre Vasco da Gama, a 140 metros do solo, construída para a Expo'98, com uma vista espectacular para o Tejo (na foto). A notícia chegou-me via este artigo no ABC, assinado por Carlos Maribona, que cita a agência espanhola EFE, onde se destaca que o chefe basco, que detém um total de oito estrelas Michelin (incluindo dois "três estrelas": o da sua casa-mãe, nos arredores de San Sebastián, e em Barcelona, no Lasarte) vai também abrir até ao final do ano um restaurante no estádio do Real Madrid. Talvez seja um bom argumento para convencer Cristiano Ronaldo a ficar por lá...

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publicado às 11:19

Novo Midori deixa chefe Pedro Almeida à solta

por Duarte Calvão, em 08.06.17

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Um dos aspectos mais positivos do bom momento que a cozinha criativa está a viver em Portugal é vermos cada vez mais chefes com possibilidade de praticarem a cozinha em que acreditam. Por vezes em projectos próprios, apoiados por sócios discretos, outras vezes integrados em grupos de restauração, frequentemente em hotéis que passaram a apostar na gastronomia como factor diferenciador das suas unidades. O hotel da Penha Longa, em Sintra é, já há alguns anos, um bom exemplo desta última vertente. Mais conhecido ultimamente pela aposta que fez na consultoria do chefe espanhol Sergi Arola (cada vez mais “português”, já passa por cá bastante tempo), há uns três anos tiveram a feliz ideia de autonomizar um espaço para uma cozinha mais elaborada, a que chamaram Lab, chefiada pelo chefe residente Milton Anes, e rapidamente se tornaram numa referência, ostentando já uma estrela Michelin (não seria de estranhar que a segunda viesse nos próximos anos), enquanto o resto do restaurante Arola mantinha um perfil mais informal e direcionado para famílias.

 

 

 

 

 

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publicado às 17:36

Um rissol de peixe no Chiado

por Duarte Calvão, em 28.05.17

 

Riss de peixe com arroz de tomate.jpg

Costumavam surgir um dia depois dos peixes assados ou cozidos, feitos com os restos. Os mais habituais na época eram de pescada ou garoupa, mas julgo que poderiam ser de qualquer peixe “branco”.  Eram frequentes em minha casa, em casa de pessoas da minha família e de muitas famílias portuguesas, encontravam-se sem dificuldades em restaurantes e pastelarias. Depois de ter vivido nove anos no Rio de Janeiro, onde só os encontrava com recheio de camarão sob o nome risole - também próximo do original francês“rissole” - quando voltei a Lisboa em 1985 já só havia de camarão e de carne. E, nos últimos anos, de leitão por tudo quanto é pastelaria e, na Casa de Pasto, de berbigão, numa óptima variação que vem do tempo em que Diogo Noronha por lá oficiava.

 

 

 

 

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publicado às 14:35


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