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Um Local felizmente fora de moda

por Duarte Calvão, em 17.08.17

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Esqueçam fermentados e fumados, vegetais como protagonistas, dashi, ramen ou soja. Esqueçam algas, esqueçam ceviche, esqueçam barriga de porco. André Lança Cordeiro está mais na cozinha clássica francesa. Tem a ver com o seu percurso. Quando tinha 27 anos, depois de ter trabalhado na Sonae em algo que não tinha nada a ver com a cozinha, esteve na saudosa Taberna 2780, em Oeiras, onde era comum ver gente vinda de outra paragens, como Nuno Barros, Francisco Magalhães ou Joana Xardoné. Depois, foi para França aprender a ser cozinheiro, na escola de Alain Ducasse. Seguiram-se passagens por vários restaurantes franceses, especialmente ao lado do estrelado Frédéric Simonin, que ainda o levou para Suíça num projecto de consultoria. Ao todo, cinco anos de ausência.

 

Há cerca de dois anos, voltou a Lisboa, quase directamente para a chefia do hotel Nau Palácio do Governador, em Belém, com destaque para o restaurante Ânfora, onde estive há uns tempos num almoço para a Comunicação Social que me deixou óptimas impressões. Mas, há três meses, André Lança Cordeiro, agora com 37 anos, decidiu mudar de via. E a coisa é radical. O Local é um pequeníssimo espaço na Rua do Século, 204 (na parte de cima, mais um trunfo para o Príncipe Real), cozinha escancarada a dar para uma “sala” onde cabe uma única mesa para 10 comensais, ombro a ombro.  Ao lado do chefe, somente Leonor Sobrinho, essa com Escola de Hotelaria do Estoril, estágio no Belcanto, prática no Cantinho do Avillez e no hotel Nau Palácio do Governador. E um bem educado e jovem português a atender.

 

A lista, tal como o restaurante, é curta - quatro entradas, três pratos principais, três sobremesas -, mas André Lança Cordeiro promete renovações permanentes. Passei lá à porta por volta das 19h, marquei mesa com ele e voltei às 20h. Abriu há uma semana e ainda não tem nome na porta, nem telefone, nem Fb, nem nada.  Abre só para jantar e faz turnos. E logo para começar algo que marca ao estilo da casa, uma positiva, outra, a meu ver, nem por isso. Havia o lado francês, já que eram umas gougères muito bem feitas, mas com, hélas, óleo de trufa, que estaria presente em mais dois pratos, sem necessidade nenhuma.

 

Mas está visto que eu simpatizava com a casa e lá desculpei as “trufas” por causa de um salmorejo de sapateira, bem ácido e refrescante e com as tostas imersas com um toque crocante perfeito que me fez saudar as vantagens da formação francesa. Também provei uns cogumelos hidratados de boa qualidade (empresa portuguesa Fungus), morquelas e boletos, com uma base de cogumelos Paris com... óleo de trufa, que, vá lá, não estava de todo mal integrado.

robalo_a.jpg

 

Nos pratos principais, sem “trufa”, veio um esplêndido robalo com batatas fondant esplêndidas e molho de champagne (na foto) e também um peito de frango biológico com ervas menos utilizadas como endro, coentros e estragão. Peixe e ave em pontos de suculência perfeitos. Ao lado, de brinde, um bom puré de batata, mas, adivinhem, com óleo de trufa... No fim, o chefe, que também fez pastelaria em terras gaulesas, apresentou um belíssimo Paris Brest com espuma de laranja. Ainda tivemos direito a óptimos canelés, que levámos para casa para comer com o café, algo que o novel restaurante ainda não tem condições de oferecer. O pagamento, só em Multibanco ou dinheiro, ficou em cerca de 40 euros por pessoa, tomando um Chocapalha Chardonnnay (19 euros) bem bom e uma água italiana que não conhecia (5 euros). Há também pouquíssimas opções de vinho e quem for para os três tintos disponíveis só tem opções mais caras.

 

Resumindo e concluindo, gostei imenso deste novo projecto/atitude de André Lança Cordeiro, quero lá saber se é possível rendibilizar uma casa de 10 lugares. O que me interessa é que fiquei com vontade de voltar a este Local onde o cozinheiro faz aquilo que quer - e sabe fazer -  e não aquilo que julga que está a dar. Quando tiverem telefone, ponho aqui.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 23:26

Os chefes-celebridade e o horror à cozinha

por Duarte Calvão, em 02.08.17

 

 

Dos meus tempos de jornalista, recordo o incómodo que me causavam. Um “caso” da política? Não interessava, não ia dar em nada. Um incêndio? E daí, já se sabe que no Verão isto arde tudo. Um investimento de uma empresa? Não se mexiam, não estavam ao serviço de interesses económicos. Nada motivava estes jornalistas, geralmente veteranos, mas também alguns ainda com idade para ter genica. Era um horror ao trabalho que ia além da preguiça, era um certo medo de serem postos à prova, de terem que se dedicar a um assunto, a ponto de não quererem que nada acontecesse que perturbasse a sua medíocre rotina. O meu incómodo maior era causado pelo medo de um dia vir a ser como eles. E, se tal se verificasse, não ter coragem de mudar de vida.

 

 

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publicado às 11:48

 

GUIA_MICHELIN_SEDE_2018_Resort__Abama.jpg

Havia rumores, como sempre, que desta vez é que era, que seria em Lisboa ou no Porto, tanto mais que o guia tinha concedido várias estrelas aos nossos restaurantes na sua última edição. Mas a verdade é que acaba de ser anunciado que, de novo, a cerimónia do anúncio do Guia Michelin ibérico para 2018 vai ser em Espanha, mais precisamente no luxuoso The Ritz - Carlton Abama, em Tenerife, nas Canárias (na foto), no dia 22 de Novembro. Esperemos que, pelo menos, sejam generosos na atribuição de estrelas aos portugueses.

 

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publicado às 15:42

Uma boa manteiga portuguesa

por Duarte Calvão, em 06.07.17

ManteigaUniflores.jpg

Pronto, reconheço que a embalagem não será a mais bonita, mas até lhe acho uma certa piada por reforçar a ideia de que se trata de um produto artesanal, como de facto parece ser. A verdade é que há anos que me lamento por não encontrar uma boa manteiga portuguesa feita a partir de leite de vaca (de ovelha há bem boas), recorrendo contrariado às francesas ou italianas. No entanto, a recente vinda para a minha vizinhança da óptima Queijaria, trouxe-me agora para perto a açoriana Uniflores, produzida pela Cooperativa Ocidental, na Ilha das Flores, que já encontrava esporadicamente em algumas lojas de Lisboa, as quais, porém, nunca a tinham de modo regular. Na Queijaria, garantem-me que a terão, pelo menos, frequentemente.

 

 

 

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publicado às 12:54

 

Vai chamar-se "50 Segundos by Martín Berasategui", porque é o tempo que o elevador demora a chegar ao seu restaurante lisboeta, no alto da Torre Vasco da Gama, a 140 metros do solo, construída para a Expo'98, com uma vista espectacular para o Tejo (na foto). A notícia chegou-me via este artigo no ABC, assinado por Carlos Maribona, que cita a agência espanhola EFE, onde se destaca que o chefe basco, que detém um total de oito estrelas Michelin (incluindo dois "três estrelas": o da sua casa-mãe, nos arredores de San Sebastián, e em Barcelona, no Lasarte) vai também abrir até ao final do ano um restaurante no estádio do Real Madrid. Talvez seja um bom argumento para convencer Cristiano Ronaldo a ficar por lá...

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publicado às 11:19

Novo Midori deixa chefe Pedro Almeida à solta

por Duarte Calvão, em 08.06.17

Tataki_Carapau_Gaspacho-1.jpg

Um dos aspectos mais positivos do bom momento que a cozinha criativa está a viver em Portugal é vermos cada vez mais chefes com possibilidade de praticarem a cozinha em que acreditam. Por vezes em projectos próprios, apoiados por sócios discretos, outras vezes integrados em grupos de restauração, frequentemente em hotéis que passaram a apostar na gastronomia como factor diferenciador das suas unidades. O hotel da Penha Longa, em Sintra é, já há alguns anos, um bom exemplo desta última vertente. Mais conhecido ultimamente pela aposta que fez na consultoria do chefe espanhol Sergi Arola (cada vez mais “português”, já passa por cá bastante tempo), há uns três anos tiveram a feliz ideia de autonomizar um espaço para uma cozinha mais elaborada, a que chamaram Lab, chefiada pelo chefe residente Milton Anes, e rapidamente se tornaram numa referência, ostentando já uma estrela Michelin (não seria de estranhar que a segunda viesse nos próximos anos), enquanto o resto do restaurante Arola mantinha um perfil mais informal e direcionado para famílias.

 

 

 

 

 

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publicado às 17:36

Um rissol de peixe no Chiado

por Duarte Calvão, em 28.05.17

 

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Costumavam surgir um dia depois dos peixes assados ou cozidos, feitos com os restos. Os mais habituais na época eram de pescada ou garoupa, mas julgo que poderiam ser de qualquer peixe “branco”.  Eram frequentes em minha casa, em casa de pessoas da minha família e de muitas famílias portuguesas, encontravam-se sem dificuldades em restaurantes e pastelarias. Depois de ter vivido nove anos no Rio de Janeiro, onde só os encontrava com recheio de camarão sob o nome risole - também próximo do original francês“rissole” - quando voltei a Lisboa em 1985 já só havia de camarão e de carne. E, nos últimos anos, de leitão por tudo quanto é pastelaria e, na Casa de Pasto, de berbigão, numa óptima variação que vem do tempo em que Diogo Noronha por lá oficiava.

 

 

 

 

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publicado às 14:35

chefes.jpeg

Grande jantar em perspectiva para a próxima sexta-feira, dia 26, no Eleven. É que o chefe Joachim Koerper, a propósito deste ano Lisboa ser Capital Ibero-Americana da Cultura, vai reunir no seu restaurante estrelado da cidade um grupo de sete chefes do melhor que há, vindos de Portugal e da América Latina.

 

 

 

 

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publicado às 10:24

Queijaria muda do Chiado para o Príncipe Real

por Duarte Calvão, em 16.05.17

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A Queijaria acaba de se mudar da Rua das Flores, no Chiado, onde estava há três anos, para a Rua do Monte Olivete, quase na esquina com a Rua da Escola Politécnica, no Príncipe Real (na foto), o bairro de Lisboa onde estão sempre a surgir novidades (e há muitas mais a caminho).

 

 

 

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publicado às 12:52

Notícias interessantes a Norte. Após sete anos na Casa da Calçada, em Amarante (na foto), uma estrela Michelin no restaurante Largo do Paço, cinco como subchefe, dois como chefe executivo, André Silva sai para um projecto próprio em Bragança, no restaurante Porta, com abertura prevista já para o início de Maio. Para o seu lugar vai Tiago Bonito, que até Dezembro esteve na Pousada de Lisboa e nos últimos meses no Tivoli Lisboa.

 

 

 

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publicado às 10:33


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