Mesa Marcada

Muito interessante, como sempre, a entrevista que Ferran Adriá deu à revista Gráffica, especializada em design. Entre muitas outras afirmações, destaco esta: "entre 1984 e 1999 ganhava 1200 euros por mês, trabalhava 330 dias por ano, 15 horas por dia, e acreditava em algo. Não digo que toda a gente o faça. Isto foi o que eu fiz". Recordo que desde 1997 o El Bulli tinha três estrelas Michelin e que a genialidade de Adrià já era reconhecida por quase todo o meio gastronómico. A entrevista, na íntegra, pode ser lida aqui.

A cada ano que passa, esse verdadeiro festival gastronómico itinerante chamado Rota das Estrelas vai ganhando mais interesse, com os seus restaurantes participantes a elevar a aposta para altíssimo nível sempre que lhes calha a vez. É o caso do Ocean, duas estrelas Michelin do chefe Hans Neuner, do Vila Vita Parc, no Algarve, que entre quinta-feira e domingo vai ter um programa magnífico que merece a atenção de todos os gastrónomos que puderem lá ir e tenham dinheiro para gastar, dando ainda um especial destaque ao vinho
Logo na quinta-feira, Neuner recebe um outro duas estrelas, este vindo de Paris: Jérôme Banctel, do Senderens, o antigo e célebre Lucas Carton, onde pontificou precisamente o famoso Alain Senderens, creio que hoje quase retirado. O preço é de 250 euros por cabeça, com vinhos incluídos. Na sexta-feira ao almoço, a coisa fica por menos, 95 euros, desviando-se a Rota até ao sul do Alentejo, para a Herdade dos Grous, onde o chefe residente, Rui Prado, junto com Neuner, recebe José Avillez. Para jantar, volta-se ao Vila Vita Parc, mas ao restaurante Adega, onde serão servidas especialidades portuguesas, acompanhas com vinhos e, fiquem a saber, fado do Algarve. São 79 euros por pessoa e quem quiser gastar mais 44 euros pode ir a seguir até à cave de vinhos provar queijos com vinho do Porto.
No sábado à noite, a loucura é total. Por 175 euros, vão passar por lá chefes de vários países acompanhados por produtores de vinhos dos mesmos países. Começa com Neuner com Dieter Koschina, do Villa Joya, duas estrelas Michelin, Vincent Farges, da Fortaleza do Guincho, uma estrela, e Benoît Sinthon acompanhado pelo seu chefe pasteleiro Yves Michoux, do Il Gallo D’Oro, uma estrela. Dos vinhos, vem Luís Duarte, enólogo da Herdade dos Grous, e representantes dos vinhos do Porto da Wiese & Krohn e da Rozès, do moscatel de Setúbal da Casa Horácio Simões e, como há franceses à mistura e tudo quanto é chefe não dispensa champagne, lá estará o Pommery.
Segue-se a Áustria com o chefe Roland Trettl, do Ikarus, de Salzburgo, uma estrela, com os vinhos Schloss-Gobelsburg, a Alemanha, com o três estrelas Sven Elverfeld, do Aqua, de Wolfsburg, com vinhos Wiengut Am Nil, a Espanha com o nosso bem conhecido Sergi Arola, duas estrelas no Gastro, em Madrid, e também do Arola, da Penha Longa (Sintra), com vinhos das Bodegas Aalto, acabando com a Itália, mais precisamente da região de Friuli, de onde vem o chefe Dario Macorig, do restaurante Campiello, uma estrela, Caves Lívio Felluga. Após tudo isto, quem conseguir andar pode dirigir-se ao Bar Aladin, onde há noite de gin com DJ e tudo. Ou muito me engano ou Sergi Arola é capaz de também dar uma mãozinha na animação musical…
Depois da festança, no domingo, o programa acalma, com uma actividade culinária à hora do almoço para “chefes” dos 6 aos 16 anos que queiram mostrar o que valem (29 euros por participante), voltando o jantar a ser a quatro mãos, desta vez com Neuner a receber o chefe holandês Jacob-Jan Boerma, do restaurante De Leest, duas estrelas Michelin. Fica em 250 euros. Devo acrescentar que, no Tibute to Claudia, no Villa Joya, tive há uns anos ocasião de provar a cozinha de Boerma e foi espectacular, lembrando-me até hoje da originalidade, delicadeza e leveza dos pratos que então serviu. Espero que seja a conclusão feliz desta fabulosa etapa da Rota das Estrelas. Para quem quiser participar: events@vilavitaparc.com ou 282 310 100.

Quinta-feira, feriado, noite de lua cheia e de jogo do Benfica na televisão. Achei que era a altura ideal para ir conhecer o novo espaço de Henrique Sá Pessoa, o Cais da Pedra, à beira Tejo, na zona da Bica do Sapato. Gostei muito da decoração e do ambiente, um antigo armazém portuário reconvertido, como é habitual naquelas bandas, com quatro grandes espelhos numa parede a dar profundidade e cozinha aberta, tipo “linha de montagem” na parede oposta (na foto).
O luar sobre o rio por si só já valia a visita, mesmo que o vento frio não permitisse aproveitar a simpatiquíssima esplanada, que julgo, será um local privilegiado para um cocktail de fim de tarde (há 12 criados especialmente para a casa por David Palethorpe) ou para estar numa noite de Verão, quando elas chegarem. Falta ainda o toldo, disse-me o próprio Sá Pessoa, que nestes primeiros dias do Cais da Pedra tem procurado estar por lá. E tem estado feliz com o êxito da abertura, servindo muitas refeições e colhendo boas reacções. De destacar a conveniência dos horários: cozinha sempre aberta do meio-dia à meia-noite (até às 2h nas noites de sexta e sábado, com abertura às 10h aos sábados e domingos).
Não pensava que os hambúrgueres tivessem um papel tão central na lista dos pratos, mas a verdade é que além deles (com variações de salmão, de frango e vegetariano) há alguns carpaccios de entrada, três ou quatro saladas, um bife e, pelo que recordo, pouco mais. Experimentei o Cais da Pedra, com queijo da Ilha de São Jorge, cebola caramelizada, compota de tomate e manjericão, e o Spicy, com guacamole, queijo cheddar e relish picante de tomate. Muito bom o pão, fofo e capaz de absorver molhos sem ficar demasiado mole, e a carne, solta e não “prensada”, como se vê por aí, num ponto perfeito para quem como eu pediu “médio”. Falta talvez dar mais nitidez aos restantes ingredientes, mal senti o guacamole, por exemplo, ocultado pelo sabor forte do relish, ou a cebola caramelizada. Mas nada de grave. Boas batatas fritas caseiras a acompanhar e uma razoável salada coleslaw. Para sobremesa, um gigantesco brownie, de surpreendente leveza, com gelado de baunilha. Tinha-me esquecido do couvert: bons pães de Mafra em bola (dos três servidos, levei dois para casa para o pequeno-almoço do dia seguinte…), azeitonas Kalamata e croquetes caseiros e quentes que souberam muito bem.
Apesar de Henrique Sá Pessoa ter feito questão em me convidar (uma vez sem exemplo, garantiu-me, em nome da euforia da abertura e do facto de já nos conhecermos há um bom par de anos…) creio que, bebendo uma imperial e uma caneca de cerveja, mais cafés, a conta andaria pelos 40/45 euros para duas pessoas, já que os hambúrgueres estão quase todos por 12 euros, um pouco menos nos mais básicos, mais no “Rossini”, creio que 20 euros, que leva foie gras e algo que deve lembrar trufas.

Não prometo voltar muitas vezes, porque não partilho dessa obsessão algo adolescente por hambúrgueres que há em Portugal e noutros países que julgamos de paladares mais adultos, mas acho que Sá Pessoa encontrou uma maneira muito digna de satisfazer esse mercado inesgotável e de com isso ganhar dinheiro que lhe faz falta para poder praticar cozinha a sério no Alma. Situação semelhante à de José Avillez, este agora também dedicado a pizzas para poder sustentar o Belcanto. A mim, interessa-me mais o que Sá Pessoa, sem dúvida um dos grandes talentos da sua geração, que tem andado algo estagnado nos últimos anos, ainda tem para nos oferecer na área da cozinha requintada, criativa, elitista, complexa e, necessariamente, mais cara.

Foto: Sabores Sapo

Com a azáfama do Peixe em Lisboa, estou sem tempo para recolher informações fidedignas, mas noto que o restaurante Tavares tem estado fechado há alguns dias. Foi de férias, para obras, fechou de vez, vai mudar de cozinheiro, de proprietários, alguém sabe alguma coisa? É que o Tavares é só o mais antigo restaurante português, um dos mais antigos da Europa, etc, etc.

Leonel Pereira despede-se de Lisboa, onde durante cinco anos chefiou a cozinha do hotel Sheraton, com um jantar amanhã no Eleven. Para quem, como eu, aprecia o trabalho deste excelente chefe, é uma ocasião a não perder, tanto mais que ele terá a ajudá-lo outro grande profissional, Joachim Koerper, o chefe anfitrião. Os pratos do jantar, como não poderia deixar de ser, já que Leonel Pereira é da região e vai agora para o São Gabriel, em Almancil, estão cheios de referências ao Algarve, começando com falso gaspacho com tomate em várias texturas, seguindo com peixe-galo salteado com xerém de berbigão e poejo, molho de coentros, duo de porco alentejano com puré de aipo fumado e molho de vinho tinto e terminando com pudim Abade de Priscos com sorbet de citrinos do Algarve e coulis de frutos vermelhos. Os vinhos são dos Lavradores da Feitoria, Paulo Laureano e Niepoort. O preço é de 60 euros por pessoa. Reservas: tel. 213862211.

Nota: fotografia Edições do Gosto

Não me lembro de ter saído uma única vez de um restaurante de Miguel Castro e Silva sem aquela sensação de alegria que uma boa refeição proporciona. E já vou a restaurantes dele, no Porto e em Lisboa, há um bom par de anos. No sábado passado, quando fui convidado para me juntar a um grupo de umas 30 pessoas que ia almoçar ao seu novo De Castro Sushi Alentejano, no lisboeta Bairro Azul (Rua Ramalho Ortigão, 9, tel. 21 3869751), pensei que ia ser desta, quer pelo número exagerado de comensais quer pelo "conceito" do restaurante que, admito, tenho alguma dificuldade em compreender. Mas a verdade é que gostei muito. De sushi alentejano provei pouco, só uns simpáticos uramakis (com o arroz "invertido") recheados com ingredientes inusitados como bacalhau à Braz, alheira, cavala fumada, pezinhos de coentrada e outros, que serviram logo no início. Mas depois vieram os óptimos petiscos que o chefe apresenta também no De Castro Elias (que se mantém aberto e inalterado) como as famosas iscas de bacalhau e a morcela da Beira Alta. Provei ainda a mini-francesinha, a única versão que aprecio deste horrível prato, ao que parece mal importado de França nos anos 50, que incompreensivelmente uma terra como o Porto, que se devia orgulhar das suas riquíssimas tradições gastronómicas, decidiu adoptar como símbolo...A de Miguel Castro e Silva leva pelo menos boas carnes e um molho, que se verte por cima em vez de inundar o prato, bastante mais leve e agradável.  

Mas o melhor estava para vir, já que a casa associou-se ao produtor alentejano Solar da Giesteira que, em Montemor-o-Novo, apresenta, entre azeites, compotas e biscoitos caseiros, vinhos, borrego e porco preto, também carne de vitela que, depois do desmame, se alimenta só de produtos vegetais como a bolota, pasto e feno. Miguel Castro e Silva pediu-lhes lombelo, um corte raro de aparecer nos talhos portugueses e que quando aparece é servido com o nome francês de "onglet". Pelo que percebi, esta carne fica algures junto ao diafragama do bovino e neste De Castro veio num belo estufado com cenouras. Depois, um delicioso fígado de cebolada e por fiim costela mendinha assada. Um óptimo almoço num restaurante que terá agora à frente da cozinha Gonçalo Ribeiro, genro de Miguel Castro e Silva. Só falta dizer que quem quiser provar os produtos do Solar da Giesteira pode encomendá-los através do site www.solardagiesteira.com ou do tel. 266 891 697. Fazem entregas a domicílio.

Jantei ontem sem sol mas muito bem naquela mesa que se vê lá ao fundo, à direita, na fotografia, indiferente ao temporal que se abateu sobre a Quinta da Penha Longa, ou melhor, a gostar de estar bem abrigado em local tão agradável. Foi claramente bem sucedida esta visita de Diogo Noronha, do Pedro e o Lobo, ao restaurante Arola, como todos os pratos a apresentarem um óptimo nível, tendo-me agradado especialmente as molejas e a sobremesa. Mas os temperos fortes e provocadores da sopa inicial, o bombom chocolate com foie gras que tinha a diferença feliz da cobertura estaladiça, o ponto do bacalhau e a sua combinação com os cogumelos ou o "conforto" transmitido pelo prato final da perdiz com foie gras foram também pontos fortes de uma cozinha em que se nota a preocupação dos sabores fortes e nítidos e da conjugação correcta dos ingredientes, mesmo os mais inesperados. São todos pratos que constam da nova carta do Pedro e o Lobo e fiquei com vontade de ir lá experimentá-la como cliente. De destacar ainda os vinhos do Morgadio da Calçada, da responsabilidade da Niepoort, que me agradam sempre muito, com os brancos de vinhas velhas e os tawnies a sobressairem. 

Na noite de ontem, fiquei a saber que o restaurante Arola tem agora como chefe o jovem português Milton Anes, de apenas 25 anos, mas que já integrou as equipas de José Avillez no Tavares e no Belcanto, com estágios no Pestana Palace dos saudosos tempos de Aimé Barroyer e também nos restaurantes de Martín Berasategui e de Quique Dacosta. Espero que faça um bom e duradouro lugar, porque me parece que este belo restaurante só teria a ganhar se tivesse um chefe que desse permanentemente a cara por ele (ninguém está à espera de encontrar lá Sergi Arola com frequência...), como, por exemplo, faz hoje Vincent Farges com a Fortaleza do Guincho, apesar da consultoria de Antoine Westermann. Fazem-nos falta chefes novos e ambiciosos, com percursos profissionais que prometem.

Nota: quem também estava por lá era a Senhora Profª Paulina Mata, com quem acabei por não trocar impressões finais e por cujos comentários anseio.

Diogo Noronha é actualmente o único chefe do restaurante Pedro e o Lobo, em Lisboa, depois da saída recente de Nuno Bergonse, e parece-me interessante ver a sua evolução, tanto mais que aos 33 anos está numa idade em que geralmente se começa a definir melhor o tipo de cozinha que se vai praticar. Há pouco tempo, houve mudanças na carta do restaurante, que ainda não experimentei, mas espero ficar com uma noção no jantar de amanhã, quando Diogo Noronha visitar o Arola, no hotel da Penha Longa, em Sintra, para apresentar um menu bastante original e prometedor, acompanhado pelos óptimos vinhos durienses do Morgadio da Calçada. O jantar começa com um creme espesso de mexilhões, pesto de coentros e crackers de garam masala, segue com bombom de chocolate e foie gras, cassis e toranja, depois molejas, nozes em pickles e agriões, depois bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola, depois meia esfera de perdiz e foie gras, mini-nabos, emulsão de pimenta verde, Madeira e alho negro, terminando com avelã, sablé, avelãs caramelizadas e bolhas de cacau. O preço do jantar é de 60 euros por pessoa, vinhos incluídos. Reservas: tel. 219 249 028

Em 2013, começa cedo, já dia 20 deste mês, a Rota das Estrelas, uma iniciativa que vai para a sua 4* edição e que tem vindo a melhorar a cada ano que passa. O restaurante que mais tem apostado na iniciativa, e que por isso mais frutos dela tem recolhido, é o Il Gallo D'Oro, do Hotel Cliff Bay, na Madeira, que aproveita para fazer um verdadeiro festival gastronómico de quase uma semana, recebendo chefes estrelados não só de Portugal continental como também de outros países europeus e ainda para promover diversas actividades ligadas à gastronomia da ilha. Neste ano, entre 20 e 26 de Fevereiro, haverá cinco jantares elaborados por 12 chefes e o anfitrião, o simpático franco-madeirense Benoît Sinthon (na foto) receberá uma equipa de luxo do "continente": Dieter Koschina, Hans Neuner, José Cordeiro e Ricardo Costa. Os outros chefes vêm de França, Espanha, Reino Unido e Finlândia, destacando-se, deste último país, o consagrado Hans Valimaki, do duas estrelas Chez Dominique, um dos mais famosos restaurantes nórdicos. Depois do arranque na Madeira, a Rota das Estrelas 2013 seguirá em Abril para o Yeatman, de Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia, num programa que pode ser acompanhado em www.rotadasestrelas.com.

Leonel Pereira acaba de deixar o hotel Sheraton Lisboa, onde brilhou sobretudo à frente do restaurante Panorama. Vamos ver qual o próximo projecto deste que é um dos nossos melhores chefes, que, com pouco mais de 40 anos, ainda não teve o reconhecimento que merece, mas que ainda vai muito a tempo.