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Os ídolos dos chefes de Portugal

por Duarte Calvão, em 09.03.17

Artigo publicado na edição de Novembro/Dezembro de 2015 da revista Comer. Algumas informações podem estar desactualizadas

 

 

A pergunta era simples e dispensava explicações e justificações. Quais são os seus nomes de referência na cozinha, de alguma maneira, os seus “ídolos”? Foi sobre isto que questionámos 12 chefes a trabalhar em Portugal, um pouco por todo o País, com diversos estilos culinários, de diversas gerações. Podiam dar nomes de chefes profissionais ou pessoas de família. Vivos, retirados ou mortos. Portugueses ou estrangeiros. Cozinheiros, teóricos, autores de livros, amigos, o que quisessem, valia tudo. Aqui vão as respostas, mas fique já a saber que triunfou a variedade.

 

De facto, há apenas dois nomes que se repetem por três vezes. Santi Santamaria, que morreu em 2011 e que ficou conhecido por ter sido o primeiro a conquistar três estrelas Michelin na Catalunha no restaurante Can Fabes; e o francês Michel Bras (69 anos de idade), também três estrelas Michelin na sua Maison Bras, em Laguiole.

 

O chefe alentejano António Nobre, dos hotéis M’Ar de Ar Muralhas e Aqueduto, em Évora, bate todos em entusiasmo quando fala de Santi Santamaria, sendo, aliás, o único nome que refere: “não é tanto a pessoa, é mais a obra que deixou. Tenho todos os livros dele”. Também Justa Nobre (O Nobre, Lisboa) menciona com entusiasmo os livros do chefe catalão e acrescenta que ele tem “uma cozinha sofisticada mas acessível”. Por fim, Pedro Nunes (restaurante S. Gião, Moreira de Cónegos, Guimarães), dá Santamaria como primeiro nome que lhe ocorre.

 

Michel Bras 

 

Vamos agora a Michel Bras, que está nas preferências de Benoît Sinthon, chefe do Il Gallo D’Oro (uma estrela Michelin no Hotel Cliff Bay, no Funchal). “Tenho livros dele dos anos 90 que são de uma actualidade extraordinária, por exemplo na utilização dos vegetais ou até no empratamento”. Kiko Martins (O Talho e a Cevicheria, em Lisboa) destaca a obra e as receitas do chefe francês, assim como Leonardo Pereira, que sublinha o carácter pioneiro de Bras no tratamento do mundo vegetal, muito na linha do que ele pratica.

 

Agora é a vez de falarmos dos três chefes que mereceram duas menções dos nossos entrevistados. São eles José Avillez (duas estrelas Michelin no Belcanto, Lisboa), Heston Blumenthal (três estrelas no Fat Duck, Bray, Inglaterra) e Andoni Luís Aduriz (duas estrelas no Mugaritz, em San Sebastian, Espanha).

 

Pedro Nunes diz que gosta muito do trabalho de José Avillez e sublinha que “ele sabe o que quer”. Outro a destacar a influência do chefe português é Belmiro de Jesus, durante anos no Salsa & Coentros e agora à frente do seu próprio espaço, Bela Empada, também em Lisboa. “Até tenho medo de falar nele, porque a sua cozinha não tem nada a ver com a minha, mas a verdade é que o José Avillez tem-me ajudado muito”, garante Belmiro de Jesus.

 

Heston Blumenthal, um dos principais nomes da chamada “cozinha molecular” é referido em primeiro lugar por Kiko Martins, que chegou a fazer um estágio de cerca de um mês no Fat Duck, e por Renato Cunha (Ferrugem, em Portela, Famalicão), que o coloca entre os maiores inovadores.

 

Finalmente, Andoni Aduriz, um chefe basco que tem marcado a cozinha de vanguarda espanhola, sempre muito admirado pelos seus congéneres, é uma referência para Leonardo Pereira, que estagiou no Mugaritz por dois meses, e por Leonel Pereira (uma estrela Michelin no São Gabriel, em Almancil). “O Andoni Aduriz é o maior cientista da cozinha, o mais vanguardista, Já lá fui umas seis vezes e fico espantado sempre que volto”, elogia o chefe algarvio.

 

Saímos agora do mundo profissional para verificar as influências “amadoras”. Para Akis Konstantinidis, um grego radicado em Lisboa há muitos anos, chefe do Can The Can (pratos de conservas de peixe) e o do mexicano Las Ficheras, a verdadeira fonte de inspiração foram os pais. Eles diziam-lhe “atreve-te, experimenta, tenta, cozinha, cozinha outra vez e repete... E no fim, e para ti sentires seguro com o resultado, partilha a sua ideia, a sua comida e ouve com atenção os comentários”. E também os amigos italianos, portugueses e mexicanos. Já para Belmiro de Jesus foram as suas tias transmontanas e para o francês Benoît Sinthon, a avó marselhesa, com quem começou a “mexer nas panelas”.

 

Outras referências vêm dos autores de livros, com Justa Nobre a destacar Berta Rosa Limpo, a autora do célebre “Pantagruel” (“foi o primeiro livro de que tirei receitas e ideias”), Maria de Lourdes Modesto, Olleboma e José Quitério.

 

Voltando aos profissionais, estes mais “clássicos”, é de citar João Ribeiro, o célebre chefe do antigo hotel Aviz, que cozinhava para Calouste Gulbenkian, referido por Pedro Nunes; Paul Bocuse, um dos pais da Nouvelle Cuisine, um dos preferidos de Benoît Sinthon, Joel Robuchon, o “cozinheiro do século”, como era conhecido nos anos 80 e que continua a primeira escolha de Luís Baena (actualmente consultor do Mesa do Bairro, em Lisboa) ou Juan Mari Arzak, pioneiro da moderna cozinha espanhola, lembrado por Renato Cunha.

 

Este chefe minhoto também fala de outros nomes bem conhecidos como o catalão Ferran Adrià, o norte-americano Grant Achatz ou o italiano Massimo Bottura. Sinthon acrescenta Dieter Koschina, o austríaco radicado no Algarve há cerca de 20 anos (Vila Joya, Albufeira), e Kiko Martins o norte-americano de origem coreana David Chang. Leonel Pereira indica o espanhol Quique Dacosta (“o mais criativo que conheço”) e Belmiro de Jesus vai por um nome menos conhecido, Matilde Andrade, da Adega da Tia Matilde, em Lisboa, onde deu os seus primeiros passos como profissional.

  

Luís Baena refere ainda o brasileiro Alex Atala e é por sua vez posto em primeiro lugar por Marlene Vieira, que com ele trabalhou no antigo Manifesto (“ele pensa a cozinha como ninguém”, justifica a chefe), e depois o seu marido e também cozinheiro João Sá e por fim Nuno Mendes, o chefe português radicado em Londres.

 

Para acabar, vêm mais nomes indicados por Leonardo Pereira, caso dos franceses Marc Veyrat e Alain Passard, outros “pioneiros” da cozinha com vegetais, o inglês Marco Pierre White e, claro, o dinamarquês René Redzepi, em cujo célebre Noma ele trabalhou cinco anos. Inaki Aizpitarte, (Le Chateaubriand, Paris, nome obrigatório da chamada “bistronomie) e os italianos Paolo Lopriore e Enrico Crippa são também incluídos na extensa lista de Leonardo Pereira que ainda vem com influências extra-culinária: Bruce Lee e David Bowie. “São pessoas muito criativas…”, explica.

 

Influências e Referências:

Akis Konstantinidis: Pais, amigos italianos, portugueses e mexicanos

António Nobre: Santi Santamaria

Belmiro de Jesus: Tias, Matilde Andrade, José Avillez

Benoît Sinthon: Avó materna, Paul Bocuse, Michel Bras, Dieter Koschina

Justa Nobre: Berta Rosa Limpo, Maria de Lourdes Modesto, Santi Santamaria, Olleboma, José Quitério

Kiko Martins: Heston Blumenthal, Michel Bras, David Chang

Leonardo Pereira: Marc Veyrat, Alain Passard, Inaki Aizpitarte, René Redzepi, Andoni Luís Aduriz, Marco Pierre White, Paolo Lopriore, Enrico Crippa, Bruce Lee, David Bowie

Leonel Pereira: Quique Dacosta, Andoni Luís Aduriz

Luís Baena: Joel Robuchon, Alex Atala

Marlene Vieira: Luís Baena, João Sá, Nuno Mendes

Pedro Nunes: Santi Santamaria, João Ribeiro, José Avillez

Renato Cunha: Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Grant Achatz, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Massimo Bottura

 

 

Foto de abertura (Santi Santamaria):blog.nh-hoteles.es 

Foto Michel Bras: vimeo.com 

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publicado às 13:27

O primeiro sinal foi a instalação de uma pequena coluna de som com música, algo nunca visto. Depois, eles que nunca fechavam, fizesse chuva ou sol, ficaram encerrados dois dias. Quando reabriu, perguntei o que se tinha passado e confirmaram a mudança, tinha “outra gerência”. Não só este, do Príncipe Real, mas também o do Camões (na foto, do site da Câmara Municipal de Lisboa), da Praça das Flores, do Largo de São Paulo e do Largo da Sé.

 

Ou seja, depois de há cerca de oito anos ter marcado a nossa paisagem urbana com abertura ou reabertura ou reinstalação dos Quiosques do Refresco, Catarina Portas e os seus sócios (creio que só os irmãos Regal, que em tempos abriram a Deli Delux) decidiram passar os estabelecimentos para a Charcutaria Lisboa, já responsável por um quiosque na Av. da Liberdade. Certamente que, além da música, outras mudanças virão, espero que boas ou pelo menos ao mesmo nível. Por enquanto, notei que o café, que continua razoável, subiu de 65 cêntimos para 1 euro.

 

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publicado às 19:41

Mesa Marcada no Café Colonial

por Duarte Calvão, em 24.02.17

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Muito agradável o jantar que tive no domingo passado no Café Colonial, o restaurante do novo hotel Memmo Príncipe Real. Pratos de sabores nítidos e estimulantes, bem apresentados (salvo numa excepção), a preços sensatos. Serviço impecável, simpático e bem informado. Ambiente acolhedor, bem mobilado e bem iluminado, com a vantagem da vista sobre a cidade. E até gostei da música ambiente - eu que só ligo a esse aspecto quando ele me incomoda - animada e diferente, no volume certo. Por isso, vou certamente voltar a este belo espaço cuja cozinha está entregue desde a abertura a Vasco Lello, mais um discípulo de Aimé Barroyer, dos tempos em que o chefe francês oficiava no Valle-Flôr, do hotel Pestana Palace, também em Lisboa. Antes do Memmo, Vasco Lello esteve também no Flores, do Hotel Bairro Alto, onde já mostrava muito do que é capaz. Acho que agora deu um passo em frente.

 

 

 

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publicado às 14:00

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 Justa Nobre, numa ocasião em que me tentou ensinar a fazer os seus esplêndidos rissóis. Não aprendi, tenho que tentar de novo, se ela tiver paciência. (Foto: Cristina Gomes)

 

O nome, “À Justa”, deixa adivinhar uma cozinha mais pessoal, mais “de autor”, mas ela não se descose e apenas adianta que será “cozinha portuguesa”. “Como sempre fiz”, sublinha. No entanto, quem conhece alguns dos seus clássicos, desde a sopa de santola ao robalo à Justa, sabe que não é bem assim, porque a nossa mais conhecida e experiente chefe de cozinha confere um toque especial àquilo que faz, apesar de quase sempre serem sabores bem reconhecíveis como portugueses. Vamos então esperar para ver o que ela nos apresentará lá para Abril quando o novo restaurante abrir na Calçada da Ajuda, 107, com os seus 38 lugares.

 

 

 

 

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publicado às 11:57

Ladurée abre loja em Lisboa

por Duarte Calvão, em 09.02.17

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Podem ser a melhor coisa do mundo, firmes por fora, suaves por dentro, de sabor equilibrado, desfazendo-se na boca como uma nuvem. Ou podem ser pesados e açucarados, pegando-se aos dentes, sem interesse nenhum. Infelizmente, desde que se tornaram moda por cá, é muito fácil encontrá-los na má versão e raríssimos na boa. Mas tudo isso vai mudar em breve, porque a lendária casa parisiense Ladurée, fundada em 1862, que tornou os macarons (na foto) famosos, vai abrir uma filial lisboeta em plena Avenida da Liberdade, para deleite de todos os gulosos (até para mim, que não sou lá muito de doces), no centro que fica mesmo ao lado do Teatro Tivoli.

 

 

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publicado às 12:46

Enquanto se espera o comboio

por Duarte Calvão, em 04.02.17

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Cheguei 15 minutos antes e achava que estava com tempo, por isso fiquei surpreendido quando na bilheteira da estação de Santa Apolónia me disseram que o comboio das 14h para o Porto estava esgotado, esgotadíssimo, completo, sem lugar de nenhuma espécie. Agora, às sexta-feiras parece que é quase sempre assim. Não tinha outro remédio senão esperar pelo InterCidades das 15.30h. Claro que fiquei contrariado, mas também contente. Será que nos estamos a transformar num país mais civilizado, preferindo meios de transporte seguros e amigos do ambiente, em vez de nos andarmos a matar a combustíveis fósseis nas autoestradas?

 

 

 

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publicado às 12:48

O restaurante lisboeta de Jamie Oliver fica aqui

por Duarte Calvão, em 30.01.17

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Parece que fica em plena Praça do Príncipe Real, do lado nascente, no piso térreo do prédio cor de rosa que se vê nesta fotografia de Cristina Gomes. Até há bem pouco tempo estava lá uma agência do Deutsche Bank e uma loja minúscula da Lisbon Lovers (toldo preto), entretanto encerrada “para inventário”, que possui, no entanto, uma boa cave com entrada pela rua de trás, por onde também se entra para as garagens. Será nessa cave que ficará a cozinha? Fala-se num investimento de vários milhões, o que mostra que Jamie Oliver aposta mesmo em Lisboa e nesta zona, uma das que mais tem valorizado em termos imobiliários nos últimos anos.

 

 

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publicado às 16:26

Pêra Rocha, A Redenção

por Duarte Calvão, em 28.12.16

Há quase um ano, lamentei aqui o estado a que uma das frutas portuguesas mais conhecidas tinha chegado. Hoje, depois de duas épocas desastrosas, é com regozijo que escrevo que tenho comido óptimas pêras Rocha desde finais do Verão. Ao longo do ano, em encontros ocasionais que fui tendo com gente ligada à produção (sobretudo de modo biológico) percebi que havia consciência de que as coisas estavam a correr mal, que tinham que corrigir rapidamente o caminho, que já estavam a trabalhar nesse sentido. Pois bem, é uma alegria verificar que esse trabalho deu, literalmente, bons frutos. Só se espera que não se repitam erros anteriores e que tenha sido de vez. A fruta é uma das maiores riquezas com que Portugal foi abençoado. Estragá-la ou não lhe dar o justo valor é crime de lesa-pátria.

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publicado às 12:26

Depois de quase 10 anos na sala da Fortaleza do Guincho, o premiado escanção Inácio Loureiro (na foto), um dos melhores profissionais que temos nesta área, junta-se agora ao antigo chefe de cozinha do restaurante, Vincent Farges, no novo projecto que ele está a preparar no Chiado. Eles já estão inclusive a trabalhar juntos, como se viu no jantar de reabertura do Mesa de Lemos, em Silgueiros, em que o recém regressado chefe francês se mostrou em grande forma, ao lado do chefe da casa, Diogo Rocha, que mais uma vez provou que é um nome a contar para a Primeira Divisão nacional da categoria.

 

 

 

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publicado às 10:58

Três iniciativas a não perder

por Duarte Calvão, em 04.12.16

 

Um fim de tarde cheio de azeites amanhã em Lisboa

O jornalismo gastronómico está cada vez melhor em Portugal e raro é o meio em que não vão surgindo bons trabalhos sobre o assunto, quer por jornalistas generalistas quer por especializados. Entre estes, há nomes mais experientes e credíveis e Edgardo Pacheco, que actualmente oficia no Correio da Manhã, no Jornal de Negócios e na CMTV (programa “Prato da Casa”, que nunca consigo ver porque o meu operador, Vodafone, não há meio de disponibilizar o canal), é sem dúvida um dos mais sólidos e interessantes. Açoriano, filho de agricultor, ele dá uma atenção especial aos óptimos produtos que temos em Portugal, infelizmente nem sempre bem tratados e conhecidos, contactando com o mesmo à vontade quem pratica cozinhas mais tradicionais ou mais modernas. Assim é que deve ser.

 

 

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publicado às 11:50


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