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Ano novo, pratos novos. Na selecção desta rubrica, que conta novamente com o apoio da Tabasco, há um pouco de tudo. Snacks mais ou menos inusitados, pratos tradicionais revisitados e outros como mandam as regras (ou as regras de quem os faz). Também há, claro, propostas com uma autoria mais vincada e outros apenas deliciosamente decadentes. Aqui ficam, então, os 12 pratos que de uma forma ou de outra me marcaram neste primeiro trimestre. 

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É um ensaio engraçado ir ao Boi-Cavalo, em Alfama (Lisboa), com um grupo pequeno. É que é raro haver consenso em relação ao menu de Hugo Brito, mesmo quando todos os comensais apreciam a experiência. Uma das excepções, que vi acontecer nas duas ou três vezes que lá jantei recentemente, foi com esta folha de couve galega pincelada com manteiga fumada e acompanhada de nata batida com raiz forte ralada (horseradish). Pow!

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Quando visitei o Leopold, no novo endereço junto ao Castelo de São Jorge (no Palácio Belmonte), ainda estavam a afinar o menu. O Tiago Feio continua a apostar no potencial das algas e, além do tártaro - que numa escolha anterior aqui deixei -,  tem agora este snack de wakame com uma gema de ovo curada e molho de soja, o que me fez lembrar, em termos de sabores, uma sopa de miso texturizada de comer de uma só vez.

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Também de sabores bem vincados ao mar, com uma elegância surpreendente, veio esta proposta de tártaro de ostra com ervas do mar (salicórnia, etc) e sagu (pérolas de tapioca) da Taberna da Rua das Flores (Lisboa), de André Magalhães.

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Já no Príncipe Real, Henrique Sá Pessoa juntou tapas e petiscos no Tapisco, o seu novo projecto, e uma das propostas mais bem conseguidas foi a esqueixada de bacalao, que a foto acima documenta. Como tinha escrito anteriormente, aqui, nesta versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”, Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato, ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

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Ainda sobre o signo do bacalhau, no Café Garrett (Teatro D. Maria - Lisboa), o alentejano Leopoldo Garcia Calhau fez uma coisa tão simples e tão boa: serviu-o confitado em azeite, alho e louro, com umas migas de silarcas (cogumelos) ligeiramente avinagradas. De ajoelhar.

 

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Choco em confecções e texturas diferentes, ou por outras palavras: tradição, modernidade, matéria prima de excelência e trabalho técnico exímio, para dignificar o produto e os sabores. Este prato faz parte do novo menu de João Rodrigues, no Feitoria (Lisboa), e foi apresentado no jantar de comemoração da vitória nos prémios do Mesa Marcada .

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Cavala com molho Thai e puré de beterraba. Peixe de grande qualidade e muito bem trabalhado pelo Daniel Estriga do Conceito Food Store, em Bicesse. Estriga levou este prato para sabores do sudoeste asiático sem o vincular por lá. Resultado: a cada garfada uma nova revelação. 

 

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Um chefe que merece mais atenção (tal como Estriga) é Claudio Pontes (mais um da escola de Aimé Barroyer) que está a fazer um bom trabalho no restaurante Terra, do Hotel Azor, em Ponta Delgada (S.Miguel, Açores). Podia ter escolhido para aqui lapas e cracas, dois produtos fantásticos do mar dos Açores, que me colocou na mesa, mas acabei antes por seleccionar esta incrível barriga de espadarte com beterrabas e concassé de tomate. Que peixe, que óptima combinação mar/terra.

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Na viagem pelos Açores, um dos pratos que retive foi o arroz de lapas do chefe local Paulo Mota, da Taberna Bay. Mota faz um caldo com as cascas, coze o arroz no ponto e é generoso na manteiga. Só no final junta os moluscos. Parece que um dos truques é utilizar os moluscos de calibre pequeno, que enrijessem menos. 

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Entrar quase ao acaso num restaurante indiferenciado e comer bem, infelizmente não é assim tão comum como gostaríamos. Porém, às vezes, olhamos para a ementa, vemos passar um prato, espreitamos, sentimos a sala e ficamos com um bom pressentimento. Aconteceu-me isso no Américo, em Mosteiros (na ponta mais noroeste de São Miguel), onde o prato especial do dia é só um. E há todos os dias! Polvo cozido com batata (que, aliás, é mais ou menos prato do dia na ilha, porta sim, porta não). Tenro, sem se desfazer, saboroso e equilibrado nos temperos. Acompanhava uma boa batata. Para quê complicar?

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O Eleven, de Joachim Koerper, segue o seu caminho, com os seus clientes, resistindo às modas. E não é por ser um fine dining de estilo mais clássico que deixa de ter uma preocupação em surpreender, aqui e ali.  Um bom exemplo foi esta vazia de novilho black angus com  molho de barbecue, milho e alho francês. Quem disse que os sabores do churrasco não podiam subir ao Parque Eduardo VII, com distinção? 

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Para terminar tenho que denunciar um escândalo chamado pudim de noz da Joana. Um escândalo deliciosamente old school, uma receita de família com mais de 40 anos. "Leva apenas nozes, açúcar, um papo-seco/carcaça e ovos", diz-me o Leopoldo Garcia Calhau, que começou a servi-lo quando tinha A Sociedade, na Parede, e que o trouxe para o Café Garrett, quando se mudou para Lisboa. Mas vale a pena continuar a ler o seu testemunho: "inicialmente as nozes também eram nossas, mas a procura aumentou e a produção do meu pai já não chega. Não sabemos como a receita chegou a Beja, mas em boa hora chegou. Já tivemos clientes a comer três fatias, e outros a levarem o pudim inteiro". Estão a imaginar uma mistura de pudim molhado com bolo? E a textura do pão húmido, misturado com as gemas de ovos, o açúcar e as nozes? Pois, é melhor parar por aqui. No inicio de Julho há mais. 

 

 Patrocínio: 

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publicado às 00:01

Critica Gastronómica: Estela (Nova Iorque)

por Miguel Pires, em 16.04.17

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Quando, em 2014, o Presidente Obama e a primeira dama estiveram em Nova Iorque, para um conferência nas Nações Unidas, jantaram no Estela, um pequeno e conceituado restaurante informal de cozinha de autor, em Nolita (próximo do Soho). 

 

Os relatos evocam o grande alvoroço que provocou no local o facto de Obama ter querido passar uma noite com a sua mulher como um casal comum.  Acontece que a dupla presidencial não é uma parelha qualquer e obrigou quem tinha reserva nesse dia a passar uma segurança apertada no interior  - com seis guardas a rodear a mesa presidencial - e um apertado controlo cá fora. Consta que Obama e Michelle terão apreciado os pratos do chefe Ignacio Mattos - que lhes preparou um carpaccio de pregado, salada de endívias com nozes, croquetes de bacalhau e burrata – e que, no final, atravessaram a sala distribuindo sorrisos e cumprimentos. Se até esse momento o Estela, aberto um ano antes, já era um dos lugares mais cool e concorridos da região, a partir daí ficou ainda mais complicado conseguir-se reservar – isto numa cidade que vive a um ritmo frenético e onde novos restaurantes abrem todos os dias. 

 

 

 

 

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publicado às 11:34

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Certamente que muitos ainda se lembram do vinho Alta Quintas que há mais de uma dezena de anos invadiu o mercado com uma estratégia agressiva, em termos de publicidade e presença em restaurantes. Foram anos de (aparente) abundância e crédito fácil que trouxe ao mundo dos vinhos, nomeadamente no Alentejo, vários empresários de fora do sector.

 

Como viria a acontecer com muitos, este projecto viria a definhar e praticamente deixou de se ouvir falar do vinho. Até ontem (pelo menos para mim), quando recebi o comunicado de imprensa da Symington a informar que esta empresa familiar acabara de comprar uma propriedade de 207 hectares no Alto Alentejo, no Parque Natural da Serra de São Mamede.  

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A noticia surpreendeu o mercado dado que a Symington é um dos produtores mais fortemente ligados ao Douro e ao Vinho do Porto e este é o primeiro negócio fora desta região. Porém, há muito que a família procurava uma vinha na sub-região de Portalegre, conhecida pelo seu clima ameno, devido à altitude e influência da Serra de São Mamede, ideal para a produção de vinhos mais frescos de qualidade. A empresa não informa quando sairá para o mercado o primeiro sob a sua gestão, contudo é sabido que optaram por não ficar, nem com a marca Altas Quintas, nem com os stocks de vinhos ainda existentes. A ideia é fazer "um clean start" e fasquia é alta: "produzir vinhos premium ao nível dos melhores vinhos do seu actual portfólio". 

 

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publicado às 12:37

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Chama-se Cantina Peruana o novo projecto de José Avillez, em Lisboa, desta vez associado ao chefe peruano Diego Muñoz (na foto), ex-braço direito de Gastón Acurio, que este domingo se juntou ao português, na apresentação que encerrou o Peixe em Lisboa. 

 

 

 

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publicado às 18:55

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Há cinco anos, quando começou, era apenas uma amostra de um movimento que teve a feliz ideia de convocar sub chefes de alguns melhores restaurantes do mundo (e também de Portugal). Nas edições seguintes acrescentaram um simpósio, para voltarem "apenas" à fórmula dos jantares, no ano passado. Porém, quando já se pensava que tinha entrado em desacelaração, a dupla que dá a cara pela Amuse Bouche, Paulo Barata e Ana Música, volta à carga e com mais ambições. 

 

 
 
 

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publicado às 13:54

 

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Há dois anos que se falava da vitória do Eleven Madison Park no ranking do The World 50 Best Restaurants e finalmente aconteceu. A lista que acaba de ser divulgada consagra o restaurante nova-iorquino como o melhor do mundo para o juri desta votação que reune mais de 1000 jurados dos cinco continentes. Fica a lista abaixo da forma como foi sendo divulgada: 

 

 

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publicado às 13:05

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José Avillez não pára. O chefe português é o convidado do mês de Abril do Ikarus, o singular restaurante ligado à Red Bull instalado num hangar, o Hangar 7, no Aeroporto de Salzburgo, Áustria. Refiro singular dado que o Ikarus funciona como uma espécie de pop up recebendo todos os meses chefes diferentes de todo o mundo.

  

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publicado às 10:46

Encontro em Bicesse, no Conceito Food Store

por Miguel Pires, em 31.03.17

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Daniel Estriga tinha 23 anos quando resolveu abrir o seu restaurante próximo da casa dos seus pais, numa zona residencial de Bicesse, Cascais, depois de meia dúzia de anos de experiência a trabalhar com chefes como Bertilio Gomes, no Vírgula, Joachim Koerper, no Eleven, ou Paulo Morais.

 

 

 

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publicado às 11:37

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Como já vem sendo habitual a organização do World’s 50 Best Restaurants, cujo ranking será anunciado no próximo dia 5, em Melbourne, Austrália, antecipou, esta manhã, a divulgação da 2ª parte da lista, com os restaurantes que se classificaram entre o nº 51 e 100 em 2017. Portugal (como sempre, agregado a Espanha na mesma região), continua a ter a presença de apenas um restaurante, O Belcanto, que surge agora na 85ª posição, uma queda de 7 lugares em relação ao 78º lugar de 2016.

 

 

 

 

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publicado às 09:51

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A velha questão. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes? Reformulo a pergunta. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes quando uma mudança significativa se verifica nesse local? 

A resposta... já lá vamos.  

 
 

 

 

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publicado às 22:41


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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