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Que se reprovem mais vinhos assim

por Miguel Pires, em 14.12.17

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Mário Sérgio Nunes, da Quinta das Bágeiras, não é o primeiro produtor a "homenagear" uma comissão vitivinícola (neste caso, a da Bairrada) por não lhe terem aprovado um vinho. As razões da reprovação não são oficialmente conhecidas, mas o chumbo faz com que o produtor não possa colocar no rótulo, nem a região, nem, por exemplo, a classificação DOC, reservada (supostamente) aos vinhos de qualidade - mas que muitos rótulos banais costumam ostentar. 

 

Porém, quando em jeito de protesto, um produtor de provas dadas e autêntico, como ele, resolve lançar o vinho com um nome provocador por estar convicto da sua qualidade, devemos dar-lhe o benefício da dúvida. 

 

Eu dei-lhe e fico muito agradecido. Primeiro, porque se não o apelidasse assim, talvez não lhe tivesse dado atenção. Segundo, porque este Chumbado, de rótulo castanho (supostamente um Reserva com 60% de Baga, 40% Touriga Nacional e 13.5° álcool), é um tinto muito do meu agrado: não é polidinho, nem chatinho. Tem estrutura, personalidade aguçada, um toque rústico e uma certa elegância que  surpreende. Como se não bastasse, o seu preço não chega a 10 euros. Ou seja: é de comprar, beber e guardar. Que venham mais Mários Sérgios e outros chumbados assim.

 

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publicado às 23:27

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Muito se tem falado do boom no imobiliário de luxo que tem trazido uma nova dinâmica a determinadas áreas centrais de Lisboa e Porto. No caso da capital, a Avenida da Liberdade há muito que era o endereço favorito de alguns dos melhores hotéis, lojas de grandes marcas e, mais recentemente, habitação (ou de investimento ligado ao sector). Não é de estranhar, por isso, que quando a Amorim Luxury decidiu abrir o JNcQUOI, o seu primeiro espaço ligado à restauração, tenha escolhido para se instalar esta zona da cidade onde já tinha algumas lojas.

 

Na verdade, o JNcQUOI (lê-se Je ne sais quoi) reúne um conjunto de actividades que vão muito para além de um simples restaurante. Em dois andares, numa parte adjacente ao Teatro Tivoli, o grupo criou um espaço que engloba o restaurante, loja de roupa, livraria, loja gourmet, garrafeira, “delibar” e uma área de pastelaria fina da casa francesa Ladurée. Para mais tarde, no terceiro andar, está previsto ainda um hotel, dentro do mesmo conceito.

 

No Delibar, no piso de baixo, a carta é mais simples, já no restaurante, no andar superior, o assunto é mais sério e elaborado. Num e noutro promete-se um luxo acessível (“elitismo para todos”) e hospitalidade (“os turistas são tratados como locais, os locais são tratados como hóspedes”), como se pode ler no site do local.

 

Chegando ao restaurante é impossível ficar indiferente à arquitetura e decoração do interior, da responsabilidade do arquiteto catalão Lázaro Rosa-Violán (autor do mega espaço de restauração El Nacional, em Barcelona), que trouxe a esta antiga sala do teatro Tivoli, o lado cénico clássico e romântico dos seus espaços, mantendo pormenores, como os restaurados frescos que já existiam nas paredes, e acrescentando objectos e detalhes, como a impressionante réplica à escala real de um dinossauro velociraptor, que já se tornou o ícone do espaço. Além do mais, o aproveitamento da luz que entra pelas janelas rasgadas, o desenho da sala, a disposição das mesas e parte da cozinha aberta contribuem - como contrapeso a uma certa opulência - para tornar o espaço num local acolhedor.

 

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pormenor da cozinha aberta para a sala 

 

Mas passemos à comida. Num lugar com estas características poderia esperar-se um restaurante de fine dining com uma proposta autoral mais vincada. Porém, o caminho escolhido foi outro, o de uma cozinha intemporal, portuguesa e estrangeira, que convida à partilha. Para materializar o conceito foi contratado António Boia, um chef experiente, que apresenta uma carta dividida em entradas, saladas, clássicos, carnes, peixes & mariscos, massas, e arrozes. Aqui podemos encontrar desde um caviar beluga ou oscietra (30gr) com blinis, até a um piano de entrecosto caramelizado com guisado de favas, passando por um ceviche de robalo ou um linguado ao Meunière. É natural que o leitor torça o nariz a uma cozinha que tenta jogar em vários tabuleiros e que lhe pode lembrar a carta de um restaurante de hotel (de cadeia internacional) onde raramente se come muito bem. Todavia, não nos precipitemos com julgamentos precoces. No JNcQUOI é pouco provável que se depare com algo criativamente muito excitante. Porém, encontrará uma mão cheia de pratos bem elaborados e com produtos de qualidade. Foi isso que aconteceu num Sábado de final de Agosto, ao almoço. Talvez porque o período ainda era de férias e o tempo convidava à praia, a sala, embora longe de lotar estava bem composta, com famílias nacionais e estrangeiras em modo descontraído.

 

De entrada pedimos uma salada de caranguejo do Alasca e um gaspacho com sapateira. No primeiro caso, o vinagrete de trufa causou apreensão e por isso pedimos que viesse à parte. Porém, o molho integrou-se bem com a alface crocante, sem tirar protagonismo ao caranguejo. Já quanto à sopa fria é de registar a sapidez e elegância da base triturada de tomate, pimento e pepino. É verdade que a quantidade de carne de sapateira desfiada que vinha sobre uma torrada de pão poderia ser mais generosa, mas tal como a salada, também a sopa passou com nota positiva – ainda que tanto numa como noutra tenha escapado um pequeno pedaço da casca dos crustáceos, algo que não deveria acontecer.

 

Nos pratos principais a paletinha de cabrito à portuguesa com arroz de forno e grelos estava sublime. A cocção por várias horas, a baixa temperatura, deu à carne a suculência e uma textura de desfiar à colher. Por outro lado, o tempero e a pele tostada trouxeram aquelas nuances de sabor de casa da mãe que tanto aprecio – algo que é extensível ao igualmente bem tostado arroz de forno. Antes da carne houve ainda um promissor arroz de lavagante e garoupa, caldoso, bem aberto e justo nos ingredientes do mar. Poderia ter um sabor mais puxado, todavia, como me disse no final o chefe de serviço quando veio às mesas, o arroz é elaborado com caldos de peixe e de lavagante numa proporção 50/50, de forma a que o sabor do marisco não se sobreponha ao do peixe. A justificação pareceu-me plausível pelo que quem pretenda um sabor mais mariscado, aconselha-se que solicite antes a bisque de lavagante, por exemplo.

 

Mesmo visivelmente satisfeito ainda houve espaço para a sobremesa. Até porque é difícil resistir quando a empregada chega com a bandeja repleta e se sabe que há por ali a mão do chefe pasteleiro Joaquim Sousa. Imaginem, o desfile: oito doces franceses Ladurée, dois da doçaria nacional - um pudim abade de Priscos e um pão de ló molhado - e um internacional cheesecake com alperce. A opção por este último pode parecer estranha. Não era o vencedor em termos de apresentação e mesmo para um individuo guloso um cheesecake raramente é algo que deslumbre. Mas há coisas que o instinto não explica e ainda bem. A textura cremosa, que resulta não apenas do queijo creme mas sim da sua mistura com nata batida; a base arenosa feita na casa com farinha e boa manteiga, bem diferente das bases de bolacha de compra; o coulis de alperce com os seus pedaços de fazer esquecer a compota industrial (e mesmo as caseiras)... tudo bem integrado, sem excessos de doçura e com os sabores bem definidos. Se não isto a perfeição em forma de sobremesa, anda lá perto.

 

Em termos “etílicos”, encontramos na carta cerca de uma dúzia de cocktails e mais de 130 vinhos. Nestes últimos, há algumas referências menos óbvias e algumas escolhas mais ou menos acessível. Porém, acima de tudo, predominam os nomes mais conhecidos e, entre eles, vários rótulos famosos, do Barca Velha ao Romanée Conti, do Vega Sicilia, a vários 1er crus de Bordéus. A copo, encontramos pouco mais de meia dúzia de brancos e outro tanto de tintos, o que é manifestamente pouco, sobretudo em termos variedade. O domínio é do Douro, há um cheirinho a Alentejo e pouco mais. Contudo, tenho de enaltecer a atitude do escanção, o brasileiro Pedro Ramos, que se prontificou a abrir uma garrafa de Soalheiro Primeiras Vinhas 2016 quando lhe perguntei se o poderia servir a copo. Como esperava, este alvarinho mostrou-se fresco e com a estrutura necessária para acompanhar os vários pratos do mar. Para o cabrito, Pedro Ramos sugeriu um D. Maria Amantis 2012, um tinto elegante e de robustez média que harmonizou bem com a carne.

 

Por último, em relação ao serviço, o atendimento foi prestado com simpatia e prontidão, ainda que num ou outro detalhe, se tenha notado alguma falta de treino, algo que os responsáveis do restaurante deverão ter em conta.

De um modo geral, e baseado nesta experiência, não posso deixar de recomendar o JNcQUOI. Não será propriamente um “elitismo para todos”, como vem na brochura, mas vá lá, para quase todos.

 

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arroz de lavagante e garoupa

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paletinha de cabrito à portuguesa com arroz de forno

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oito doces franceses Ladurée, dois da doçaria nacional - um pudim abade de Priscos e um pão de ló molhado -  e um internacional cheesecake com alperce

 

 

Preço médio por pessoa: 50/60 euros (com bebidas). Pagou-se por esta refeição 134€, duas pessoas.

 

Contactos:

 

Av. Liberdade, 182-184 Lisboa. Tel: 219 369 900, bookatable@jncquoi.com

 

Restaurante: segunda a sábado 12h00-24h00. Encerra ao domingo

Delibar: segunda a quarta, 10h00-24h00; quinta-sábado, 10h00-02h00

 

Classificação: Cozinha: 17 ; Sala: 16; vinhos: 16.5

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos nº334 (Setembro). Fotos: JNcQuoi (Facebook) e Miguel Pires (pratos)

 
 
 

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publicado às 22:53

Um vinhão

por Miguel Pires, em 01.12.17

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Casta de excelência da região dos Vinhos verdes, O vinhão  dá origem a tintos ligeiros e ácidos apreciados, localmente, sobretudo, no acompanhamento de pratos vigorosos como os de lampreia, por exemplo. No resto do país o seu consumo é residual e percebe-se porquê: a sua ligeireza, acidez e, às vezes, algum verdor, afastam estes vinhos do consumidor médio que prefere líquidos vínicos de fruta bem madura e sem arestas. 

 

 

 

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publicado às 16:21

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Faz na próxima semana um ano que Vasco Coelho Santos e uma curta e jovem equipa abriram no centro do Porto, o Euskalduna, um dos projectos de cozinha contemporânea mais interessantes que vi nascer nos últimos anos.

 

Para comemorar a data, o chefe do Porto convidou para jantares a quatro mãos sete chefes talentosos portugueses de várias regiões do país, numa espécie de Rota das Estrelas alternativo. A festança durará uma semana com Vasco a desafiá-los a saírem das zonas de conforto e trabalharem com ele um menu de outras regiões que não as suas.

 

 

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publicado às 11:50

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Sempre ou quase sempre que se fala do Guia Michelin é para se falar de estrelas e, para dizer a verdade, há muito que não se encontra grande interesse nos guias para além destas atribuições. Desde há uns anos, talvez pela queda nas vendas, os próprios responsáveis do guia devem ter percebido que tinham de fazer algo. Numa altura em que todo o mundo tem um smartphone com Google Maps na mão, os mini mapas do guia de papel tornaram-se pouco relevantes. Por outro lado, as escolhas dos restaurantes não estrelados há muito que deixaram de ser uma referência (se é que alguma vez o foram) e mesmo os Bib Gourmand nunca pegaram.

  

Com mais ou menos critica, justiça ou injustiça a questão das estrelas continua em alta pelo que do ponto de vista estratégico o empenho dos responsáveis do guia teria de ser colocado na melhoria do restante conteúdo. E isso começou a ser visível de há um par de anos para cá (ou talvez até há um pouco mais) com os comunicados de imprensa (e não só) a darem maior ênfase, sobretudo aos Bib Gourmand. De facto, os destacados com esta referência nas diversas edições mundiais melhoraram a olhos vistos... excepto em Portugal.

 

No post anterior, escrevia o Duarte, que já tem o guia de 2018 em papel, que alguém lhe disse que a Michelin tinha enviado cá uma pessoa para tratar dessa parte dos não estrelados e que isso era visível em Lisboa, com a inclusão de restaurantes que têm sido uma referência (ou pelo menos têm sido bem sucedidos), ainda que no Porto, mais até do que no resto do país (digo eu), continuasse tudo na mesma - o que só por si já seria suficiente para considerar que essa história dos critérios serem os mesmos em todo o mundo é uma bela treta. São mais ou menos na questão das estrelas, mas não são de todo nas outras escolhas

 

Mas vejamos a actual lista dos Bib Gourmand em Portugal, os tais com boa “relação preço qualidade” que a guia vermelho começou a dar relevância um pouco por todo o mundo:

 

 

ALGARVE

Albufeira / Sesmarias : O Marinheiro

Lagos: Don Sebastião,

Poço Barreto: O Alambique

 

ALTO ALENTEJO

Évora : BL Lounge, Dom Joaquim, Origens (novo)

Portalegre: Solar do Forcado, Terrugem, A Bolota

 

BAIXO ALENTEJO

Alcochete : Don Peixe

Sines: Cais da Estação, Trinca Espinhas

 

BEIRA ALTA

Tonda : 3 Pipos

Viseu: Muralha da Sé

 

BEIRA BAIXA

Covilhã: Taberna A Laranjinha (novo)

 

BEIRA LITORAL

Águeda: O Típico

Aveiro / Costa Nova do Prado: Dóri

Cantanhede: Marquês de Marialva

Salreu: Casa Matos

 

DOURO

Carvalhos: Mário Luso

Maia / Nogueira: Machado

 

ESTREMADURA

Bombarral: Dom José (novo)

Leiria / Marrazes : Casinha Velha

Lisboa: D’Avis, Solar dos Nunes

Queluz / Tercena: O Parreirinha

 

MADEIRA

Câmara de Lobos: Vila do Peixe

Funchal:Casal da Penha (novo)

 

MINHO

Braga: Centurium

Guimarães : Histórico by Papaboa

Pedra Furada: Pedra Furada

Viana do Castelo: Tasquinha da Linda (novo)

Viana do Castelo / Santa Marta de Portuzelo: Camelo

Vila Nova de Famalicão / Portela: Ferrugem

 

RIBATEJO

Malhou: O Malho

 

TRAS-OS-MONTES

Alijó: Cêpa Torta

Chaves: Carvalho

Macedo de Cavaleiros: Brasa

 

Sem querer desrespeitar algum dos restaurantes que aqui constam (que merecem a referência) digam lá se esta lista tem algum jeito?

 

Não há mesmo nenhum restaurante do Porto com “bom preço qualidade”?

E em Lisboa, só há mesmo dois e são o D’Avis e o Solar dos Nunes?

 

Será que os restaurantes destas duas cidades atingiram preços demasiado elevados, mas Madrid e Barcelona, não?

 

Não querendo chamar-lhe outra coisa, no mínimo, chamo-lhes um mistério.

 

Nota: os Bib Gourmand deixaram de ter a referencia a um preço mínimo “menos de 35€”, para Espanha e Andorra e “menos de 30€” para Lisboa, nesta edição. Agora são apenas “a melhor relação qualidade-preço”

 

---------

 

P.S: num post anterior referia o facto do comunicado vir escrito em bom português ao contrário do que acontecia na versão lusa do guia até ao ano passado (dizem-me que este ano melhorou, mas só vendo para crer).

 

Porém, uma questão continuava a irritar-me solenemente e que via como uma negligência e um falta de respeito: a menção em espanhol ("la guía") no bordado das jalecas dos chefes de Portugal que ganharam as estrelas. Apesar de em anos anteriores, eu e outras pessoas, termos chamado à atenção os responsáveis espanhóis do guia para este facto, fizeram sempre vista grossa.

 

Só que desta vez deixei-me de falinhas mansas e resolvi disparar a torto e a direito (em português, espanhol e inglês) no Twitter, a rede social mais utilizada no meio gastronómico espanhol. Fiz bullying com alguns dos meus colegas de lá, que mostraram apreço e foram solidários (alguns “re-twittaram” mesmo) e disparei nas contas da Michelin Espanha, na da directora do guia ibérico Mayté Carreño e na do director de comunicação Ángel Pardo. Nunca responderam, como previa. Porém, quando “taguei” Claire Dorland uma responsável do comité executivo internacional (que está acima dos regionais), esta simpaticamente respondeu assim:

 

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Às vezes protestar veemente e em várias direcções resulta. Vamos ver se a promessa se cumpre.

 

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Acaba de sair o comunicado de imprensa do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que foi anunciado esta noite, e cuja parte sobre Portugal partilhamos abaixo: 

 

 

 

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publicado às 23:03

Está aí mais um Congresso dos Cozinheiros

por Miguel Pires, em 10.11.17

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Bode capado, arroz, pão de fermentação lenta, o polvo de Santa Luzia e outros produtos nacionais e internacionais (Amazónia, Austrália, Colômbia) vão estar em destaque nas apresentações dos chefes em mais um CNC - Congresso dos Cozinheiros, com inicio marcado para este Sábado, dia 11, com prolongamento até à próxima segunda-feira, dia 13.

 

 

 

 

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publicado às 15:20

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Começa por esta altura o frenesim das estrelas Michelin. "Quem achas que vai ganhar este ano?", "Achas que é desta que vai haver um 3 estrelas por cá?", são duas das perguntas que me têm feito nos últimos tempos, em relação à edição do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, que será revelada dentro de duas semanas, em Tenerife.

 

 

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publicado às 12:06

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Banguecoque não é apenas capital da comida de rua e de mercados vibrantes. Por detrás deste mundo, outros não menos interessantes se revelam. Em parte por culpa de Gaggan Anand, que lidera o restaurante considerado há três anos consecutivos como o melhor da Ásia e 7º do mundo (em 2017) das listas dos 50Best.

 

Após umas horas a experimentar várias comidas, em Chinatown, no centro de Banguecoque, o calor intenso leva-nos em busca de água num pequeno café, à saída do mercado. Sentamo-nos e enquanto esperamos para ser atendidos observamos o espectáculo.  No balcão encontram-se vários produtos e condimentos em frascos altos de vidro, e do lado de dentro, concentrada, uma cozinheira corta papaia e pepino com rapidez e destreza, deixando-os cair em tiras num enorme almofariz. Mexendo de forma constante, a mulher (na foto abaixo) acrescenta os restantes ingredientes à vez: tomate, malagueta, camarões secos, amendoins tostados, molho de peixe, sumo de lima e açúcar de palma. É impossível ficar indiferente perante a cena, pelo que quando o empregado se aproxima, além de duas águas pedimos, também, uma salada de papaia verde, claro. E o popular prato fresco (e picante) tailandês, feito no momento, conjuga na perfeição os cinco sabores básicos  - doce, salgado, ácido, amargo e umami -,  correspondendo ao jogo de sedução que tínhamos observado.

 

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Da comida de rua à cozinha de autor

 

Banguecoque é uma das capitais de comida de rua do mundo. Em qualquer lugar e a qualquer hora pode-se comer um pouco de tudo, de uma simples fruta cortada a um ramen chinês, passando, obviamente, pelos mais diversos pratos tailandeses com a sua variedade de produtos frescos (e alguns fermentados) adquiridos diariamente nos vários mercados da cidade.

 

Porém, para um gastrónomo, a capital da Tailândia não se esgota na comida de rua. Numa cidade com oito milhões de habitantes e um turismo muito forte – numa rua há mais hotéis de luxo do que em Lisboa inteira – é normal que haja igualmente um panorama interessante na cozinha de autor. Porém, se há duas décadas só havia comida de rua e restaurantes de hotel (normalmente de cozinha francesa), muito tem mudado nos últimos anos. Um dos responsáveis por essa mudança é Gaggan Anand, cujo restaurante Gaggan lidera há três anos consecutivos a lista de “Os 50 Melhores Restaurantes da Asia” – posição, aliás, que já tinha sido ocupada (em 2013) por outro espaço da cidade, o Nahm, de cozinha thai, do australiano David Thompson. “Este país mudou muito e eu faço parte dessa mudança. Há 20 anos só existia street food e resorts. Hoje o fine dining é forte. Há vários restaurantes de cozinha de autor tailandesa e de outras cozinhas estrangeiras não francesas - muitos deles fora dos hotéis”, conta-nos o chef indiano.

 

O mundo de Gaggan Anand 

 

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 (foto: Paulo Barata)

 

Gaggan Anand chegou à cidade em 2007 depois de uma vida atribulada na sua Índia natal. Nascido em Calcutá no seio de uma família pobre, cedo revelou dotes para a cozinha, o que lhe valeu um trabalho num dos melhores restaurantes do país, de onde viria a sair por não se rever na severidade e constante humilhação a que eram sujeitos os cozinheiros mais novos. Ainda na Índia, fez caterings, foi enganado por um sócio e tornou-se empresário. “Ganhava bom dinheiro mas não cozinhava” e isso não o fazia feliz. Um dia recebeu um convite para ser chef de um restaurante em Banguecoque, o Red. Sem nunca ter saído da Índia, quando chegou à Tailândia Gaggan ficou fascinado com os mercados e com todos aqueles produtos, que não encontrava, nem nos melhores restaurantes do seu país. O Red tornou-se um espaço bem sucedido, mas Gaggan só se viria a realizar quando conseguiu abrir o restaurante que leva o seu nome, em 2010.  Hoje, os prémios amealhados com a sua cozinha “indiana progressiva”, como lhe chama, fazem dele uma referência mundial na área, sendo igualmente estimado na sua pátria de acolhimento, onde apoia e desenvolve vários projectos ligados à gastronomia e produção agrícola sustentável.

 

Visitamos com ele o Mercado Or Tor Kor, no norte da cidade, diferente dos mercados populares que se encontram no centro. Limpo e ordenado, não é tão fotogénico nem acessível à maior parte da população local, mas é aqui que se encontram alguns dos melhores ingredientes de produção local: vegetais, frutas como o mangustão, o coco, as lichias (perfumadas e de sabor incrível) ou o  durian, a fruta amada e odiada, de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga. O chef indiano odeia-a. “Despeço qualquer cozinheiro que tente fazer algum prato com ela”, diz-nos com um ar cómico-dramático. No Or Tor Kor vale ainda a pena visitar a peixaria, a loja de produtos biológicos, as bancas de especiarias, ver como se faz leite de coco e obviamente experimentar e comer um pouco de tudo. Aliás, vale mesmo a pena pegar um prato aqui, outro ali, e sentar numa das mesas para almoçar, como fizemos na nossa visita: um pad thai, um caril (amarelo, verde ou vermelho), uma salada de papaia verde (claro!), massas e arrozes preparados de formas diferentes, normalmente de frango ou camarão e vegetais - mas também com rã ou caranguejo. Para terminar, pode-se até matar saudades de Portugal, com um pastel de nata (sofrível) ou um dos vários doces de ovos de inspiração lusa, numa das bem concorridas lojas de gulodices do local.

 

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 Mercado Or Tor Kor, do peixe fresco às refeições pronto a levar

 

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Um prato aqui, outro ali, no Mercado Or Tor Kor, ou a confusão à mesa quando se junta um bando de jornalistas de gastronomia 

 

De tudo um pouco, até fine dining alemão

 

Imagine que está expatriado em Banguecoque ou de férias pela Tailândia há já algum tempo e quer fazer uma pausa de comida local. Foi a pensar nesse mercado e igualmente nos muitos clientes asiáticos que visitam a cidade que os gémeos Sühring resolveram abrir um restaurante de fine dining. Não há nada de estranho nisso. Sempre houve (e há) restaurantes deste género na cidade. Porém, a novidade é a proposta ser de cozinha contemporânea alemã. E esqueça quem estiver à espera de uma fusão com sabores Thai. Embora em terras de Siam há uns bons anos, onde trabalharam em vários hotéis, os irmãos Sühring procuram, aqui, resgatar os sabores do seu país de origem e fazem-no com modernidade e com mais alma do que em muitos restaurantes da Alemanha. O sucesso não foi imediato, mas com ajuda de Gaggan (que se tornou seu sócio) e com a entrada na lista dos Asia’s 50 Best Restaurants, o negócio acabou por descolar.

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Pratos de carne do menu de degustação do restaurante Sühring (foto: Paulo Barata)

 

O chef indiano tem ainda outros restaurantes na cidade, próprios ou em parceria, como é o caso do Meatlicious, um espaço informal e acessível dedicado aos prazeres da carne e que cruza influências ocidentais e orientais. Neste local, tudo é cozinhado em forno a lenha ou sobre brasas e os pratos vêm para a mesa para partilhar. Já no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal, a sua ex-nº2, Garima Arora (que também passou pelo Noma, em Copenhaga), apresenta num ambiente citadino, uma cozinha de autor de sabor e sentido estético apurado, com influências que evidenciam o seu percurso por terras indianas, tailandesas e escandinavas.

 

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 Um dos restaurantes informais de Gaggan Anand

 

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Prato de Garima Arora (ex-nº2 do chefe indiano) no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal

 

À mesa de Gaggan

 

 Mas a principal razão que nos levava a Banguecoque era a cozinha indiana progressiva de Gaggan, há três anos consecutivoso o mais votado da lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia (e nº 7 do ranking mundial de 2017). 

 

“Estou aqui para vos mostrar a minha cultura”, começa por nos dizer. A cena passa-se na cozinha de testes, no piso superior do restaurante.  Sentados num enorme balcão em forma de “U”, o grupo de convidados tem à frente uma folha de papel com 25 emojis, que correspondem às 25 propostas que vão ser servidas, das quais 22 são para comer sem talheres. “Na Índia come-se com as mãos”, justifica o chef.

 

Antes de abrir o restaurante, em 2010, Gaggan Anand passou seis meses no elBulli, de Ferran Adrià, e como acontece com quase todos os cozinheiros que assumiram chefias após trabalharem com o mago catalão, também ele regressou inspirado e com influências assumidas. Exemplos: o menu é longo, conceptual e com vários “bocados” para comer à mão, como acontecia no elBulli.  Há também merengues, sponge cake e um “iogurte explosivo” que rebenta na boca, ideia e técnica que vêm das azeitonas esferificadas de Adrià . Porém, embora hoje essas influências estejam presentes, elas são menos pronunciadas. O menu actual  divide-se em capítulos que correspondem a quatro fases da sua vida: Índia, percurso, sentimentos e Japão.

 

Algumas destas fases misturam-se e apesar da japonesa ocupar cada vez mais o seu espaço, a indiana continua a ser a que mais vezes sobe ao palco principal. Além da já falada “explosão de iogurte” com um toque de caril, que simboliza, para Gaggan, um dos elementos preponderantes da cozinha indiana, há outras propostas, como o bolo esponjoso de arroz, que representa o pequeno-almoço do Sul da Índia, um vindaloo e caris, apresentados de diversas formas. Um deles, de lagosta, é-nos apresentado numa forma mais clássica numa dosa (panqueca indiana), enquanto outro, uma sobremesa incomum, tomava a configuração de um gelado (com chocolate).

 

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 Fachada do restaurante Gaggan, Nº1 da lista Asia 50 Best Restaurants (foto: Paulo Barata)

 

Muitas das propostas que nos são apresentadas valem por si, mas a narrativa contada por Gaggan ao longo da refeição é fundamental para se perceber o todo. O chef fala da influência lusa e inglesa e de como os indianos adaptaram as coisas ao seu gosto e necessidades. “Os navegadores portugueses polinizaram o mundo, com o comércio, com as especiarias, que os ingleses as levaram depois para as colónias. Nós, os indianos, ao que não gostamos juntamos especiarias, que na altura funcionavam igualmente como um conservante”.  O chef dá um exemplo recorrendo a um prato goês nosso conhecido. “Se forem a uma loja em Inglaterra, o vindaloo não tem nada a ver com os temperos portugueses de ‘vinho e alho’, que lhe deram origem”. Curiosamente,  um dos cozinheiros que faz parte da brigada que nos acompanha nessa noite é o jovem português João Pereira, natural de Silgueiros (Viseu), que passou por vários restaurantes em Portugal e Macau, antes de chegar ao “melhor restaurante da Ásia”.

 

Falávamos antes da influência japonesa que aparece no menu do Gaggan dos últimos anos. Segundo o chef, o resultado é visível no depuramento da sua cozinha - “nos últimos três anos deixei de fazer pratos com trinta ingredientes” – e no esforço para ser mais disciplinado. “Sushi é disciplina e eu odeio disciplina”, diz, quando nos apresenta um falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo, seguido de um maki elaborado com aneto (em vez de alga nori) com uma escandalosa gónada de ouriço do mar em cima.

 

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Falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo (foto: Paulo Barata)

 

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 João Pereira (segundo a contar da esquerda) um jovem português de Silgueiros na equipa de Gaggan

 

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 O menu de degustação, descrito em emoticons (foto: Paulo Barata)

 

A mudança para o Japão

 

A aproximação à cozinha nipónica prende-se também com a obsessão de Anand por este país, para onde pensa mudar-se em 2020. O plano passa por fechar o seu restaurante de autor em Banguecoque – mantendo espaços mais informais na cidade – e abrir nessa altura um pequeno Izakaya de dez lugares em Fukuoka (Sul do Japão) com o seu amigo Takeshi Fukuyama, chef e dono, nesta cidade, do La Maison de la Nature Goh.

 

E o que leva o chef indiano a fechar o seu multipremiado restaurante de autor na capital tailandesa? “A fama é um vício, como a cocaína. Tão depressa te põe para cima como te traz para baixo”, explica. “O que eu aprendi com a fama? Abandona no ponto auge da tua carreira”.

 

Gaggan Anand é uma figura especial, interessante e intensa como a sua cozinha, ou como a cidade que o acolheu e o tornou famoso. É necessário tempo para absorver e descodificar todo o seu discurso, toda a informação.

 

No último dia, antes de partir, resolvo comer num dos postos de comida de rua, junto ao hotel. Olho para um alguidar com pedaços de frango, camarão, lula e caranguejo, sobre folhas de bananeira. Aponto em direcção às lulas. “Seafood?” (marisco), pergunta o cozinheiro, num inglês básico. Respondo que sim. “Spicy?” (picante) “Um pouco”, faço sinal.  O homem coloca então um punhado de menta e manjericão thai no fundo da taça e junta uma mão cheia de camarões e outra de lulas. Depois, aquece o óleo na wok, deita tudo lá dentro, com várias pastas (camarão, peixe e pimento), molho de soja e de peixe e frita rapidamente (stir fry) mexendo de forma contínua os ingredientes. Em menos de dois minutos e está pronto. “Egg”? Aponta para um prato com dois ovos estrelados pouco cozinhados. Não arrisco e recuso simpaticamente. Pego no prato de plástico bem composto e sento-me à mesa. Não é o Gaggan, mas a comida da vizinhança é saborosa, picante,  “especiada” e custa-me apenas 50 baths (menos de 1.5 euros), um terço de um café no Starbucks do lado. É difícil não gostar desta cidade gastronómica, complexa e de bons contrastes.

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Cozinha de rua no mercado de Chinatown

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 Vegetais e frutas de época encontram-se um pouco por todo o lado e podem ser transformados em sumo no momento, como acontece neste ponto de venda de sumo de romã.

 

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 Provavelmente as melhores lichias que alguma vez comi. Alguém falou em fruta de época? 

 

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um prato de massa com barriga de porco em Chinatown

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É impossível a um apaixonado por comida ficar indiferente perante o colorido, os aromas e sabores de uma cidade como Banguecoque 

 

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...mesmo às 4 da manhã.

 

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E numa cidade com um trânsito terrível o barco é a melhor opção. E parece que vão uns contra os outros, mas nem sempre isso acontece. 

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Barcos rápidos, pontes baixas, capacete e emoção.

 

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A influência portuguesa nos doces de ovos locais, no mercado de Or Tor Kor

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 Durian, a fruta "amo-te ou odeio-te" de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga

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 Um dos principais mercados da cidade onde afluem centenas de pessoas ligadas ao negócio da comida de rua (foto: Paulo Barata) 

 

Guia Prático

 

Como ir

 

A inexistência de um voo directo de Portugal para Banguecoque obriga  a uma escala em Moscovo, se voar na Aeroflot, ou no Dubai, caso a opção seja a Emirates. Isto, se a partida for de Lisboa. Se iniciar a viagem no Porto, a escala faz-se em Amesterdão. Estas são as companhias com preço mais competitivo à data (na casa dos 550/650 euros).

 

Do aeroporto ao centro da cidade, o percurso faz-se em menos de uma hora de comboio rápido (SRTET City line). Esta é a melhor opção, sobretudo em hora de ponta quando o trânsito é caótico.

 

Metro (MRT), Skytrain, barco (no rio Chao Praya) e um calçado confortável são as melhores opções para se movimentar na cidade dos tuk tuk, onde existe igualmente Uber. 

 

Onde dormir

 

Os bairros de Siam (onde está o Gaggan),  Silom e Sukhumvit, bem como a zona central das margens do rio Chao Praya (onde ficam os emblemáticos Peninsula e Mandarin Oriental), são os locais onde se encontram os principais hotéis e templos de consumo moderno. Se não é fã do género, mas também não lhe agrada a confusa zona da Khao San Road apinhada de mochileiros e hotéis baratos, procure nas áreas próximas, onde existem várias guesthousese boutique hotéis agradáveis.

 

Onde comer

 

A dificuldade em encontrar bons ingredientes tailandeses em Portugal faz com que seja difícil resistir à tentação de querer trazer um pouco de tudo. Os frescos não viajam bem, mas misturas de especiarias como os caris, ou pastas como as de peixe ou de camarões fermentados são essenciais caso se pretenda fazer um brilharete culinário em casa com os amigos. A não perder, também, as frutas desidratadas como a manga ou o galangal (um tipo de gengibre).

 

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Texto publicado originalmente na Fugas do Público de 16 Set 2017. Fotos: Paulo Barata (entrada e assinaladas) e Miguel Pires (as restantes).

 

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publicado às 16:58

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O Guia Michelin de Nova Iorque 2018 foi divulgado ontem e não traz muito boas noticias para a restauração local. Se é verdade que continua a ser o guia vermelho em solo norte-americano com mais número de estrelas, 56, contra 41 do da região de São Francisco (ainda que este conte com 7 com 3*** -, 19 em Chicago e 11 em Washington, também é verdade que ao nível máximo, o das três estrelas, perde um dos seus lugares mais emblemáticos, o Jean Georges, que passa agora a ter apenas duas.

 

 

 

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publicado às 22:46


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    Oops, já corrigido. Agradeço o reparo.

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    Tudo bem. Vega “Cecília” é que me ultrapassa.....

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