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Abriu esta segunda feira à noite, no Príncipe Real, em Lisboa, o Tapisco, o restaurante tapas e petiscos que junta de novo Henrique Sá Pessoa e o grupo Multifood, seu parceiro no Alma.

 

O lugar é relativamente pequeno, com 11 mesas, onde se sentam 22 pessoas mais um balcão que acomoda outras 10. Por sua vez menu é 50% luso, 50% espanhol e está dividido em 5 secções de clássicos interpretados pelo chefe. Além de snacks, como o pan con tomate – com ou sem presunto ibérico – e azeitonas marinadas, há os “Tapiscos”, ou seja tapas e petiscos, como saladas de polvo e de ovas, esqueixada de bacalao, la bomba de Lisboa, croquetas de jámon ibérico, choco frito com maionese de coentros e lima, gambas al ajillo ou amêijoas à Bulhão Pato (com preços entre 4 - 17€). Na secção de “Ovos”, há-os mexidos, rotos, com enchidos (paletilla ibérica ou morcilla ibérica) e bacalhau à bràs (variam entre 6 – 14€). Das “Brasas” (Josper), vem o lombo de atum, o bacalhau à lagareiro, a presa de porco ibérico, um entrecôte (que não é um corte propriamente ibérico) e legumes grelhados com molho romesco (preços entre 6€, este último, e 17-21€, as carnes). A última secção de salgados é a dos “Tachinhos”, com paella negra, açorda de gambas, ervilhas com chouriço e um estofado de lentejas com embutidos ibéricos (entre 18 e 28€). Por fim, nas sobremesas, há 4 doces – da crema catalana ao toucinho do céu - e um prato de queijos de ambos os países.

 

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Rui Sanches da Multifood, com Henrique Sá Pessoa e a chefe residente Joana Duarte (que passou pelo Tapas 24, de Carles Abellan, em Barcelona)  

 

E qual a razão deste “diálogo” ibérico vindo de um chefe cuja cozinha espanhola nunca fez parte do seu percurso?

 

Nos últimos 4 anos, por questões familiares, Henrique Sá Pessoa tem feito o trajecto Lisboa-Barcelona com frequência e, sendo um adepto da cozinha petisqueira espanhola, sentiu que faltava em Lisboa um lugar descontraído com uma proposta de qualidade. “O Tapisco é um resumo de tudo o que gostaria de encontrar num sitio mas não encontro”, referiu-nos Sá Pessoa, que ontem se encontrava atrás do balcão, onde nos sentámos, para receber os primeiros clientes que entravam (o restaurante não fez qualquer tipo de comunicação sobre a abertura).

 

É inevitável que se crie uma certa expectativa quando um cozinheiro conhecido abre um novo restaurante. Contudo, quem for à espera de grandes pratos de autor, o melhor é continuar a descer a rua e, já no Chiado, procurar o Alma. Por outro lado, quem esperar encontrar ali tapas baratuchas tipo fast food também irá ao engano. Para tal tem mais ao lado o 100 Montaditos. Ou seja, o Tapisco é um restaurante para adultos, com uma cozinha descontraída, bem feita, com bons produtos e um toque de chefe mas sem grandes rasgos autorais.

 

Ponho a tónica no “bem feita”, porque apesar de ser o primeiro dia fiquei bem impressionado com a afinação dos pratos e do serviço (talvez por isso não ouvi ninguém ali falar em soft opening). Sim, gostaria que o pão com tomate fosse mais catalão (ou seja com o alho esfregado no tomate) e talvez mais bem cozido, mas quando o jamón ibérico é de qualidade tudo se perdoa. Também preferiria que a mousse de chocolate fosse antes a bomba densa catalã de chocolate con pan, aceite y sal mas entendo a opção mais leve e simples, feita com bons ingredientes. Posto isto, só tenho a dizer bem. A bomba de Lisboa, que é diferente da catalã por levar alheira misturada com a carne e um toque picante a atirar mais para o oriente e que resulta num conjunto guloso e equilibrado. Também bastante saboroso e rico estava o estufado de lentilhas com pedaços de entrecosto e enchidos ibéricos (chouriço e morcela, creio). Para entrar já no campeonato dos favoritos, destaco a esqueixada de bacalao, a versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”. Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

 

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esqueixada de bacalao

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(No sentido dos ponteiros do relógio) la bomba de Lisboa, patatas bravas, mousse de chocolate com azeite e flor de sal, estofado de lentejas

 

Também me vejo a passar pelo Tapisco a meio da tarde ( o restaurante está aberto entre as 12h-24h), para lhes dar prejuízo e ocupar uma mesa só para petiscar umas batatas bravas na companhia de um vermute. Sou fã deste vinho de infusão de ervas aromáticas - muitas vezes visto como um aperitivo - que vive um momento alto na vizinha Espanha, com novos consumidores e produtores a apostar numa linha mais artesanal. Para já o Tapisco apenas tem 6 propostas, 3 da Nordesia (finalmente em Portugal! É dos produtores galegos do gin Nordés) e da casa catalã Yzaguirre. Servidos a copo, custam entre 6 e 7€. Porém, ouvi comentar que o preço ia baixar para incentivar a experimentação e poderem vir a ter mais propostas num futuro próximo. E, digo eu, poder dar mais sentido à assinatura do restaurante “tapas, petiscos, vermutes”. Saia mais uma esqueixada de bacalao, sff!

 

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Um naco de atum a sair do Josper, o painel de azulejos da sala e um pormenor da vista da rua 

 

 

Morada: Rua D. Pedro V (Príncipe Real), Lisboa. Horário: 12h-24h (não aceita reservas).

 

 

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publicado às 14:11

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Imagine que era o dono deste restaurante simples da Baixa lisboeta que vê na foto, e que de um dia para o outro via a casa ser invadida de jornalistas e clientes em busca dos pratos especiais que teriam levado o Guia Michelin a atribuir-lhe uma estrela. Bom, o exemplo pode ser exagerado mas foi mais ou menos o que aconteceu, recentemente, com  a chegada da edição francesa de 2017 do famoso guia vermelho (que deu aos gauleses mais um 3 estrelas, o Le 1947 au Cheval Blanc, de Yannick Alléno, em Courchevel).

 

 

 

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publicado às 14:00

Bourdain anda ao marisco no Porto

por Miguel Pires, em 16.02.17

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É assim uma espécie de "Onde está Anthony Bourdain?", por onde quer que ele passe. Neste momento está no Porto onde acaba de publicar esta foto de uma belíssima travessa de mariscos. Estará em Matosinhos? Em Leça? 

 

 

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publicado às 16:43

De Alcobaça para o Chiado

por Miguel Pires, em 12.02.17

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Até há poucos dias os fãs lisboetas dos doces da pastelaria Alcoa que não morassem em Alcobaça (ou não quisessem ir até lá) tinham duas hipóteses: ou encontravam-nos no El Corte Inglês, numa das lojas temporárias que, de tempos em tempos, tinham aí, ou esperavam pelo Peixe em Lisboa, onde são presença habitual (na zona de mercado) e têm feito furor com a sua doçaria portuguesa, boa parte de receituário conventual. 

 

Porém, os adeptos têm agora um lugar permanente, em Lisboa, como conta, aqui, muito bem, a Francisca Gorjão Henriques do Público.  Na verdade, há muito se sabia que a pastelaria ia existir, sendo inclusive conhecido o local, na Rua Garret, com a Rua Ivens, ao Chiado. Acontece, que o facto de terem tomado um espaço emblemático, a antiga loja da Casa da Sorte, classificada como património municipal, terá dificultado o processo.

 

Todavia, a bom porto chegaram e a contento de todos. Dos que, devido à alteração da natureza do negócio, temiam a adulteração excessiva do espaço concebido pelo Arq. Conceição e Silva (com painéis de azulejos de Querubim Lapa); e dos "agarrados" da Alcoa que não passam sem a sua dose de arte culinária, açúcar e ovos (e alguma farinha) - também conhecida pelos nomes de código, "cornucópia", "castanhas de ovos", "queijinho do céu", "pudim de São Bernardo", entre outros. Consta do menu, igualmente, o pastel de nata que ganhou o concurso de Melhor Pastel de Nata de Lisboa, de 2014. Aliás teme-se um duelo de titãs com vizinha Manteigaria pelo controlo do "tráfico" dos ditos pastéis, no Chiado. 

 

Nota: texto editado para corrigir a informação que referia que o pastel de nata da da Alcoa tinha ficado em 2º lugar no Melhor Pastel de Nata de Lisboa, de 2016, quando, na verdade, a pastelaria ganhou o concurso em 2014 e não mais voltou a concorrer ao mesmo. Segundo nos explicou Paula Alves, proprietária do espaço, é política da casa nunca participar nos concursos em que venceu antes. 

 

Foto retirada do Região de Cister

 

 

 

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publicado às 23:52

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Henrique Sá Pessoa, dispensa grandes apresentações. A televisão tornou-o personalidade pública, ou não fosse um dos chefes presentes há mais anos no pequeno ecrã.  Contudo, desde há algum tempo e até Novembro de 2015, era a sua versão de cozinheiro de receituário mais terra-a-terra, aquela a que tínhamos direito, dado que Sá Pessoa andava arredado da alta cozinha, precisamente, desde que, em 2014, fechou o Alma, em Santos. Mesmo aqui, no antigo endereço, as últimas épocas tinham sido passados em velocidade de cruzeiro, o que levou algumas vozes a comentarem, em surdina, que o chefe português poderia não querer ir muito mais além da gestão da sua agenda mediática, com um ou outro restaurante de conceito mais simples pelo meio. 
 
 
 
 
 

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publicado às 12:17

"What's Hot": Os Melhores pratos de 2016

por Miguel Pires, em 06.01.17

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Quantos pratos cabem num, digamos, menu de degustação anual? 12 seria um número interessante, pois daria um por mês e seguiria o padrão dos melhores do trimestre que fui publicando aqui ao longo de 2016.

 

Porém, tendo que seleccionar os melhores pratos de cada um desses períodos, acrescentando os que mais gostei de Outubro a Novembro, tomei a liberdade de esticar esta escolha de fim de ano a 20 pratos. Afinal, é menor do que o número de propostas dos menus de degustação de alguns restaurantes famosos.

 

Aqui vai então a minha selecção dos pratos do ano, começando com os do último trimestre, numa iniciativa que conta, como tem sido hábito, com o patrocínio da Tabasco. 

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Foi a última grande refeição do ano e uma de 3 de nível altíssimo que tive no Esporão durante o ano. O restaurante e os pratos de Pedro Pena Bastos valem uma viagem propositáda? valem, sem qualquer hesitação! Tal como valeria ter várias propostas nesta escolha. Porém, fico-me apenas por esta faceira  de porco "da herdade" com topinambo e um divinal caldo com levistico. Concentração de sabores e elegância, podia ser também o nome deste prato.  

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Gostei de voltar ao Fortaleza do Guincho, agora sobre a alçada de Miguel Rocha Vieira. Aliás, não se entende porque não se fala mais do seu trabalho neste lugar. Miguel conseguiu neste ano e meio que já leva em Cascais uma proeza que não é para todos: impor a sua cozinha num lugar emblemático sem romper com o adn do restaurante. Este pargo com cevadinha e funcho, um prato com conjugações menos comuns mas com os sabores bem ligados, é um bom exemplo do que de melhor se pode comer por ali. 

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João Rodrigues anda obcecado com "o produto" e muitos de nós com o que ele faz com ele, mesmo quando decide intervir pouco. O chef do Feitoria já era um dos melhores a criar propostas com um dos nossos ingredientes de maior nobreza, o carabineiro. Porém, ao resgatar para uso a uma velha prensa do Hotel Altis (que estava relegada a objecto decorativo), arranjou uma forma interessante de passar, não só a sua mensagem, como ainda, de fazer alguma cozinha de sala junto do cliente. Robalo, espargos e carabineiro, é o nome deste prato, com o molho da cabeça marisco prensada ao momento. 

 

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Manuel Maldonado é mais conhecido pela Ostraria, o seu bar de ostras (mais ou menos móvel) que tem em Lisboa. Porém, Maldonado, que passou pelo Belcanto e pelo Burnt Ends, em Singapura, é um cozinheiro que combina criatividade com uma dose de homem das cavernas, ou não fosse ele um apaixonado pela brasa e pelo fogo. Quem esteve no almoço especial "A Ferro e Fogo", organizado pela Amuse Bouche no Grupo Desportivo da Mouraria, em Lisboa, sabe do que falo. Esta paleta de borrego, com o animal assado, aberto, por longas horas, foi um dos exemplos do que se pôde apreciar nesse dia. Este conceito merece um restaurante. 

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Já tinha seleccionado um prato de Ricardo Costa semelhante a este, numa das escolhas do trimestre. Porém, numa ida recente ao Yeatman (logo a seguir à conquista da segunda estrela Michelin), tive oportunidade de degustar uma versão ainda melhor da que havia experimentado. De que se trata? de um "mar e terra" perfeito! Terrina de cozido à portuguesa (com um toque de hortelã), salmonete, choco e um caldo irrepreensível. 

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Sardinha - com o lombo ligeiramente curado e a cabeça frita - foie gras, água de tomate texturizada e "demi glace" de sardinha, de Ana Moura no Cave 23, em Lisboa. Foi no inicio de Setembro, já no término da época da sardinha. Mais um belo exemplo de como este peixe pode ser o elemento principal de um prato mais refinado. Top, top, top!

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 As jornadas do boi velho, no Vinum, em Vila Nova de Gaia, é um acontecimento anual imperdível mesmo para quem acha que não apreciador de carne. Como diz Imanol Jaca, o especialista basco responsável pela selecção dos bovinos utilizados pelo Grupo Sagardi (responsável pela cozinha deste espaço da Graham's), "95% da qualidade da carne tem a ver com a alimentação que o animal teve durante muitos anos e não apenas nos últimos momentos de vida e isso é muito mais importante do que saber a raça". Na tradição basca, a maturação (curta, até 30 dias) serve apenas para tornar a carne macia e não para trazer à baila os sabores/aromas terciários que se desenvolvem. O objectivo é que se sinta no sabor a alimentação do animal e de facto, este ano (ainda mais do que no ano passado), o chuletón que tive oportunidade de provar, apenas com pimentos assados, confirmava essa ideia. Foi dos pedaços de carne mais extraordinários que alguma vez provei. E vá-se lá entender a pancada lusa pelo consumo de vitela. Alguém tem dúvidas que carne bovina velha é que é?

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Em Fevereiro passei por Santarém para conhecer a Taberna Ó Balcão, onde fui surpreendido por esta sopa de lúcio, fataça e lagostim do rio engrossada com ovas de barbo. É bom saber que há sangue novo a querer manter viva uma tradição que quase desapareceu dos cardápios: a de cozinhar peixes do rio. E o Rodrigo Castelo fá-lo muito bem. 

 

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Como escrevi antes, gosto que me abalem as convicções, sobretudo, quando achava que já não seria possível apreciar um prato de vieiras, produto que tem sido banalizado (e mal acompanhado) por aí. Porém, se o ingrediente é top e o chefe sabe puxar por ele, o caso muda de figura. Quando assim é, como aconteceu no Antiqvvm (Porto) com esta vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro, de Vítor Matos, há que dar a mão à palmatória. Foi no meio de uma refeição de estrela Michelin, uns meses antes de a receberem. 

 

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Pedro Lemos é um cozinheiro de mão cheia que mistura rusticidade e refinamento como ninguém. Em modo freestyle, então, pode dar origem a pratos memoráveis como aconteceu  aqui com esta barriga de robalo com ovas do dito. Pow! 

 

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É impossível fazer uma escolha destas e deixar de fora um prato do Kanazawa, sobretudo quando tive a oportunidade de ir por 3 vezes, este ano, ao restaurante do Mestre Tomo. Esta flor de lótus com lírio e ameixa, foi só um dos vários momentos de felicidade que tive lá. É um privilégio Lisboa (e Portugal) ter um restaurante japonês assim. 

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Mas se o Kanazawa é indiscutivelmente o melhor japa português, o Bonsai, também em Lisboa, é o meu japonês do dia-a-dia. Em Maio (por acaso no meu dia de aniversário) o Lucas Azevedo esteve ao seu melhor e apresentou-me este sashimi de se lhe ajoelhar. 

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Repito o que escrevi na altura, num dos trimestres anteriores, a propósito desta opção: pode parecer estranho que entre mais uma vintena de propostas arrojadas que o chefe Alexandre Silva tem no menu do Loco, em Lisboa, tenha escolhido o seu prato de pão, idealizado e confeccionado diariamente no local pelo seu chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Sim, chamemos-lhe prato, porque o pão também pode ter esse estatuto. Pela qualidade e sabor, por haver sempre variedades pouco comuns e por vir bem acompanhado, de azeite, manteigas aromatizadas e, sobretudo (e a principal razão de constar nesta escolha), pelo delicioso molho do bife que o acompanha. A sério: como é que ninguém ainda se tinha lembrado disto?

 

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Em Junho, ao passar, em Benfica, pelo O Galito, tive a feliz ideia de pedir o gaspacho com carapaus (muito bem) fritos e a pergunta que se coloca neste momento é: falta muito para chegar de novo o Verão? 

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Claro, em Paço de Arcos, fechou porque o chefe Vítor Claro diz que a sua profissão como produtor de vinhos exigia que se dedicasse mais a ela. Enfim, um desperdício... valha-nos que o vinho é bom. Saia um requiem de “essência de lavagante” num registo elegante. E que não se desperdice o caldo. 

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Pelo Algarve, no renovado The Ocean, do Vila Vita Parc, parece que a cozinha com a vista mais invejável do mundo, continua a inspirar o chefe Hans Neuner. Surpreendente e arrasador, são as palavras que me vêm à memória para descrever a combinação de ostra, foie gras de ganso, ananás dos Açores, pérolas de manteiga, malva rosa e (molho) beurre blanc. Ufa! 

 

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Ao contrário do que acontece com alguns restaurantes com estrela Michelin mais clássicos a cozinha de Rui Silvestre, no Bon Bon, Carvoeiro (Algarve), não fica pelo óbvio. Gostei particularmente deste salmonete (com escamas), lula e pimento piquillo, de sabores complexos e bem conjugados.

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Os tártaros estão na moda. Porém, como este, de algas (com tempero semelhante ao do clássico tártaro de carne) não se encontra. Tiago Feio, segue os princípios da sua cozinha: é interessante, fino e original. Foi-me servido no pop up de Verão do Leopold no Baixa House, em Lisboa. Que o Leopold abra rápido, no Castelo, que já se faz tarde. 

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Henrique Sá Pessoa foi feliz ao conceber esta proposta de cavala da Índia, cracas, ananás (tudo dos Açores) e mais uns amigos do mar. O prato fez (faz?) parte do menu do mar do Alma e os elementos podem variar, dado que é apresentado com os produtos que estiverem disponíveis no momento. 

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É difícil resistir ao carabineiro do Ramiro, em Lisboa. Porém, foi este lagostim, confeccionado inteiro na chapa, que me deixou abalado este ano. Que coisa divina...

 

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A fechar esta selecção escolho o semi-frio de massa folhada caramelizada com cremoso de chocolate guanaja 70%, banana caramelizada e chibouste de yuzu, uma das duas sobremesas com que o jovem chef pasteleiro Francisco Moreira ganhou o concurso ADN Pasteleiro (no âmbito do Peixe em Lisboa), de que tive oportunidade de ser júri. Lembro-me de o ter comido todo no meio de um conjunto de 5 outros doces/sobremesas. Oops... 

 

Nestas coisas há sempre alguém que faz as contas e acaba por descobrir que estão aqui  21 pratos e não 20. Pois...hum... her... acho que, pelo meio, houve uma surpresa do chef. Um bom ano de 2017 e com muitos pratos "Hot". :)

 

 

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publicado às 17:16

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Eram 9h quando começaram os preparativos no restaurante Bon Bon. Vinte chefs, entre nomes sonantes e outros emergentes, agrupavam-se em duplas, cada uma com a função de preparar quatro pratos (um por turno) com base nas receitas enviadas pelos chefs que participavam no Gelinaz Grand Shuffle 2. O convite para seguir ao longo de 24 horas, em Bruxelas, à jornada que aglutinava, conceptualmente, todos os jantares do evento espalhados pelos cinco continentes, era uma ideia atractiva, mas também um tanto alucinante.

 

O plano passava por acompanhar os preparativos, desde manhã cedo, bem como os quatro jantares que se realizariam a cada quatro horas, de acordo com o fuso horário dos locais onde os outros teriam lugar — com início ao meio-dia e final previsto para as três da manhã. Depois, haveria ainda a celebração dos acontecimentos, num pós-evento que se estenderia até de madrugada. Teria este repórter resistência (e estômago) para tanto?

 

Jantar ao meio-dia, às 16h, às 20h... e à meia-noite

 

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Perto das 12h, estava tudo a postos para acolher os primeiros clientes que aguardavam numa sala anexa.  À hora marcada, quando soaram as primeiras notas de Web, de Brian Eno (Lascaux Mix), abria-se a cortina e os chefs recebiam os participantes com aplausos. De batina, o “padre Joe” (o autor do livro Where Chef’s Eat, Joe Warwick, na foro de cima) abençoava os presentes e informava: “Os pratos que vão receber são irrepetíveis. Vão comê-los aqui pela primeira vez e não voltarão a ser feitos”. “Chefs, estão prontos?”

 

Começar a jantar ao meio-dia, quando na Austrália Adeline Grattard (do yam’Tcha, Paris), ou  Alex Atala (do D.O.M., São Paulo), iniciavam o serviço da noite, é só uma questão de informar o cérebro de que se trata de um almoço.  A chefe francesa, famosa por misturar sabores orientais e ocidentais, enviara uma receita de tributo ao restaurante Attica, onde se encontrava, e caberia à dupla Christophe Hardiquest e Enrico Crippa interpretarem-na. “Kung Fu Panda bolognese” (na foto de baixo), chamaram-lhe eles. Na sala, perante um começo tão auspicioso, até os italianos ficaram estupefactos com o toque asiático que transportava para outra dimensão um clássico da sua cozinha.

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As propostas foram-se sucedendo, umas atrás das outras, a um nível impressionante, tendo em conta que as receitas não tinham sido testadas. A meio do jantar surgia outro dos grandes pratos da jornada: “Leite de Bruxelas”, da dupla Fulvio Pierangelini & Petter Nilsson, nada mais do que uma versão do popular prato belga de mexilhões com batatas fritas, aqui envolvidos num leche de tigre europeu (feito também com mexilhões) e couve-de-bruxelas. A cada colherada, um sabor diferente. Certamente que Virgilio Martinez (do Central, Peru), autor da receita, teria gostado da reinterpretação.

 

Já perto do final do primeiro turno, chegava a proposta do português Leonardo Pereira, que fazia dupla com Albert Adrià. O duo ibérico não complicou e fez um “Thai chicken”, um snack com pele de galinha crocante, queijo fumado e peito de frango marinado em molho e ervas orientais, uma receita de Dave Pynt num tributo ao Bo.Lan, (Banguecoque).

 

Leonardo Pereira é um dos chefs adoptados por Andrea Petrini (responsável pelo evento), que ficou encantado com o seu trabalho quando ele era ainda chef no Areias do Seixo (Torres Vedras). O português, que procura actualmente um espaço no Porto (depois de falhada uma primeira hipótese de o fazer em Lisboa), considera a presença no Gelinaz bastante importante por se tratar de um festival de culto. “Estão aqui os melhores chefs da actualidade e jornalistas de todo o lado. É um evento restrito mas ao mesmo tempo influente e muito aberto ao mundo.”

 

Pereira estava satisfeito por fazer dupla com um nome sonante como Albert Adrià, que considera um dos melhores chefs da sua geração. O antigo cozinheiro do Noma referia ainda que era fácil trabalhar com ele, uma vez que o espanhol “tem mundo e ideias muito claras sobre o que fazer”. E como é ter de reinterpretar no prato aquilo que por sua vez já é reinterpretação de outro chef, que por vezes nem se conhece? Primeiro, “há que imaginar a pessoa que vai cozinhar a um certo lugar de outro chef”. Depois, “tens de tocar em pontos específicos do seu trabalho sem cair nos clichés e passares a barreira do que fazes normalmente”.

 

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A dupla Albert Adrià e Leonardo Pereira (nas fotos de cima e de baixo) 

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Pelas 15h40 já todos os clientes abandonaram a sala. Antes de entrar o segundo turno e de novo o tema de Brian Eno, ouve-se o aspirador e o tilintar dos últimos retoques nas mesas, enquanto os pratos começam a alinhar-se no balcão da cozinha. Para os jornalistas que acompanham o evento desde o inicio há que fazer reset e começar tudo de novo. Os mais difíceis são os últimos pratos, dado que os primeiros ainda iludem o cérebro. Neste grupo estava uma belíssima truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por um duo que vale seis estrelas Michelin: Gert de Mangeleer, do Hertog Jan (Bélgica), e Clare Smyth, até há pouco tempo chef principal do restaurante Gordon Ramsay, em Londres. Lá pelo sexto prato, surge a primeira sobremesa da noite, granola e molho de cerveja preta, pelas mãos de Mauro Colagreco e Alexandre Gauthier.  É uma proposta que surpreende pelos sabores refinados e pouco doces e por aparecer a meio da refeição. 

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Truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por Gert de Mangeleer e Clare Smyth

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Antes do turno seguinte dou um salto ao primeiro andar, onde funciona a cozinha do pessoal. Visivelmente cansado, o jovem chef Mathieu Rostaing-Tayard (na foto de cima) parece dormir de olhos abertos sobre a mesa, enquanto outros chefs saem para fumar, indiferentes à chuva e à temperatura próxima dos zero graus. Já Leonardo Pereira, atira-se com apetite ao caril de frango preparado por dois anjos da guarda nos bastidores.

 

Pelas 20 h, sobe pela terceira vez a cortina. Repete-se Brian Eno no sistema de som e as palmas de boas vindas dos chefs. O cansaço começa a evidenciar-se e até o “padre Joe” vai perdendo gás. Surpreendentemente, nas mesas que seguem o evento desde o primeiro turno, uma boa parte da nova leva de dez pratos saboreia-se com apetite. Afinal, no fuso horário de uma boa parte da Europa agora sim, é hora de jantar. O veterano e “tri-estrelado” Yannick Alleno (na foto de baixo), em parceria com o norueguês Nicolai Nørregaard, reinterpretam o prato que o russo Vladimir Mukhin dedica ao lisboeta Belcanto e a Bruxelas: raiz de aipo com bacalhau e uma batata frita em forma de mexilhão. Por sua vez, a fechar a refeição, cabe ao dueto ibérico apresentar uma sobremesa (pouco doce), de Massimo Bottura, um creme de limão grelhado, puré de trigo sarraceno e uma telha de merengue. 

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É meia-noite, o último serviço vai começar e a equipa de cozinha parece ter recuperado a energia. Sobe a cortina e vislumbra-se de novo a surpresa nos rostos de quem ali acaba de chegar. Já para os resistentes da primeira hora, mais parece um loop de um mesmo filme. No seu púlpito, o “padre Joe” quebra o ciclo e confessa: “Meu Deus, estou a fazer a mesma piada com o Trump desde manhã.” Gargalhada geral. Pelos vistos, continua a funcionar. Dez pratos mais e o repórter praticamente já não tira notas. Porém, descobre mais tarde, pelo registo fotográfico, que comeu até ao fim alguns dos pratos do derradeiro turno, entre eles “a ostra virtual”, que o austríaco Philip Rachinger e o italiano Davide Scabin garantiram ser a sua interpretação da receita que o chef do Loco, Alexandre Silva, enviou em tributo ao Willow’s Inn, (ilha de Lummi, Estados Unidos).

 

A jornada no Bon Bon terminaria pelas 3h30 e o Gelinaz prosseguiria ainda num bar da cidade. Porém, já sem Brian Eno, “padre Joe”, ou pratos finos. Apenas cachorros quentes, tacos, cabeça de porco assada e Hallelujah, em homenagem a Leonard Cohen. E aos que resistiram, certamente.

 

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Paul Cunningham (Paul Food) e Claude Bosi 

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Cavala, salada e caviar, de  Kristian Baumann e Magnus Ek, um tributo a David Thomspson ao Hisa Franko

 

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"mushrooming labanese lamb", o prato de Paul Cunningham e Mathieu Rostand-Tayard, um tributo de Bo Sungvisava ao Loco, de Alexandre Silva. 

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Em cada turno os chefes receberam os clientes com palmas (afinal, os clientes é que importam, não é o que sempre dizem?) 

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Fotos: Philippe Santamaria e Miguel Pires

 

Texto publicado originalmente na Fugas (Publico) de 19 de Novembro

 

 

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publicado às 00:26

O cozido do vulcão

por Miguel Pires, em 18.12.16

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A ideia passava por ir diretamente para o local do cozido das Furnas, na ilha açoriana de São Miguel. Contudo, o chefe Paulo Mota, nosso guia por estes dias, não permitiria que chegássemos ao destino sem conhecermos antes alguns lugares gastronómicos obrigatórios na ilha, como o Rei dos Queijos – onde se comercializa e envelhece uma boa parte dos 50 queijos diferentes do arquipélago –, as estufas de ananases, cujo método de produção artesanal se mantém igual há décadas, os chás da Gorreana, uma tasca de sabores genuínos, como a do Mané Cigano, ou o restaurante Anfiteatro, da escola de turismo local, onde os incríveis produtos regionais são trabalhados com um toque contemporâneo.

 

 

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publicado às 13:45

Os "Nº2" dos grandes chefes (IV): David Jesus

por Miguel Pires, em 13.12.16

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Em Janeiro 2012, num dos primeiros dias do novo Belcanto, José Avillez foi chamado à sala por um cliente que acabara de jantar. Com uma breve troca de olhares, David Jesus tomou a sua posição na roda (o lugar de onde saem os pratos para a sala) e continuou a missão com a maior naturalidade do mundo. David já era o braço direito de Avillez, no Tavares. Porém, José saíra primeiro e passaram largos meses até voltarem a reunir-se junto ao calor dos fogões, pelo que aquele momento revelava uma cumplicidade e sincronia que surpreendeu quem observava o serviço. David Jesus refere que desde que começaram a trabalhar juntos houve logo uma empatia pessoal e profissional e que nunca existiu um mínimo de desentendimento entre os dois. “O José sempre sentiu um grande respeito e admiração pelo meu trabalho e eu pelo dele.”

 

 

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publicado às 09:08

Os "Nº2" dos grandes chefes (III): João Viegas

por Miguel Pires, em 12.12.16

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João Viegas, 28 anos, nasceu em Tavira e cresceu por lá, entre tachos e panelas, na Quinta do Caracol, o turismo rural que ainda hoje é dos seus pais. Quando acabou o ensino básico ficou indeciso sobre o futuro mas resolveu seguir o caminho dos progenitores e entrou na Escola de Hotelaria de Faro. “Quis começar pela base, a cozinha, e no futuro, eventualmente, fazer a parte de gestão”, conta. 

 

 

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publicado às 10:27


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