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Mais um ano, mais umas dezenas (centenas?) de pratos. Passar um dia inteiro a seleccionar fotos das propostas que mais me marcaram em 2015, de todas os que degustei apenas em Portugal, é, no mínimo, um acto de masoquismo. Numa primeira escolha ficaram 50 (ver no final) e qualquer uma delas poderia fazer parte desta escolha. Porém, fui disciplinado e, com algum esforço, lá cheguei às 20 (+1).

 

 

O primeiro prato levou-me ao Alentejo, mais precisamente a Estremoz, onde sempre comi muito bem. Porém, desta vez a escolha não recaiu no São Rosas ou na Cadeia Quinhentista, mas sim na Mercearia Gadanha, onde a simpática chef brasileira Michele Marques conquistou a simpatia de locais e forasteiros que visitam a localidade. Este folhado de perdiz com cogumelos é um dos best sellers, e se perceberem como o sabor deste prato é tão bom quanto a sua aparência, percebem porque não é necessário utilizar mais palavras. 

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Em Abril, no inédito e fabuloso jantar "a 4 mãos" com Quique Dacosta, no Belcanto,  José Avillez esteve ao nível das suas duas estrelas Michelin. Um dos exemplos foi este xerém com tutano e enguia fumada, um prato de sabores muito bem definidos, envolvente e criativo. Contemporâneo e "comfort" numa mesma colherada.  

 

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Leonardo Pereira, no restaurante Areias do Seixo (de que se desligou em Novembro), mas também nos pop up que fez com o projecto Origens / Sangue na Guelra, foi o chef que mais me marcou neste ano que agora finda. Depois de 4 visitas ao restaurante, sinto que presenciei a sua actividade (e da sua equipa) num estado puro e de plena criatividade, próprio de quem chegou com a "pica" toda e sem receios de arriscar. E o mais impressionante é que as falhas foram ínfimas comparadas com a quantidade de pratos  "wow! factor" que me proporcionou - ainda para mais, sempre com empratamentos lindos, como mostra a foto deste polvo, acima. 

 

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"gordura de safio com flores de capuchinha num caldo de pimentos". Prato de encher o olho, é verdade, mas... gordura de quê? este gajo está a gozar comigo, pensei na altura, quando Leonardo Pereira, o colocou à minha frente. Bolas, quem gozou fui eu, mas no sentido orgástico com que os brasileiros utilizam o termo. 

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A Cevicheria, do Chef Kiko Martins, em Lisboa, é um dos projectos mais bem conseguidos dos últimos anos. Sempre que lá vou, e foram muitas as vezes, não resisto a este quinoto do mar, sobre o qual escrevi, na altura: "se um dia me encomendarem um livro sobre "Os 50 pratos a comer antes de morrer" este quinoto do mar irá figurar na lista, certamente. A delicadeza, a cremosidade e a junção entre o sabor dos mariscos, peixe, algas e a quinoa é qualquer coisa de incrível". 

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Há quem faça milhares de quilómetros para ir comer "o melhor rodoballo do mundo" ao El Kano, no País Basco. Sim, é incrível, mas por um décimo do preço, apreciei este pregado na Tasca do Joel, em Peniche, feito, como uma boa parte de todos os outros pratos, no forno de lenha da casa. Temi, com todas as incisões no peixe, que se vêem na foto, que poderiam tê-lo assassinado, como acontece em vários locais, neste país. O tanas, estava divinal. 

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Kinilaw, um prato filipino, spicy e exótico, na Taberna da Rua das Flores, de André Magalhães, um dos meus pousos de eleição. Where else?

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Um bicho parecido com um tratamento mais voluptuoso, num jantar surpreendente no restaurante Vista, do Hotel Bela Vista, em Portimão (Praia da Rocha). Belo trabalho, está ali a fazer o jovem chef, João Oliveira

"Este lagostim", como escrevi na altura, " fez-me regressar aos meus 12 anos, quando vi pela primeira vez a Samantha Fox a tomar um duche de t-shirt (sem nada por baixo) na tv. "Touch me, touch me, I wanna feel your body", cantava a moça.

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Muito se falou de carne de vaca maturada em 2015, mas foram poucas as vezes que esteve ao nível desta do Bistrô 4, de Benoit Sinthon, no hotel Porto Bay Liberdade, em Lisboa. 

 

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 Foi um dos primeiros Jospers (forno/fogão a lenha) a chegar a Lisboa (se não o primeiro) e Diogo Noronha, na Casa de Pasto, sabe tirar partido dele, sobretudo nestas presa ibérica do produtor espanhol Maldonado. Porco não se deve comer mal passado. Ah pois não... 

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"Pombo bravo em ras el hanout, trufa de Verão, mil folhas de batata e molho de beterraba". Pois, Ljubomir Stanisc às vezes quer convencer-nos que faz uma cozinha punk-rock'n roll "sem merdas" (ou com muitas merdas - no bom sentido). Na verdade, quem sabe, sabe e eu gostei de ver e mais ainda, de comer) este prato delicioso e elegante no Bistro 100 Maneiras, mesmo que apenas num jantar vínico, ou seja: fora da carta habitual. A propósito, das muitas apresentações de vinhos a que fui este ano, em Lisboa, em nenhum outro lugar se trabalhou tão bem a sua integração com as comidas como neste restaurante. 

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2015 foi também o ano de uma afirmação mais notória das cozinhas do mundo. O pho, da Ha, na Cozinha Popular da Mouraria, foi um dos melhores pratos do género do ano. 

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Barriga de atum com rabanete num caldo de dashi. A ponte entre o oriente e o ocidente, ao estilo fine dining, é um caminho que João Rodrigues percorre, há muito, no Feitoria, em Lisboa. 

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Outra variação de João Rodrigues, no Feitoria, com vários meses pelo meio: lula recheada em caldo de dashi (misturado com caldo da lula). O bicho chega à mesa cru (ou semi-cru) e leva uma breve cozedura quando o caldo é vertido sobre ele. Bom e belo, sem dúvida. Tão ou mais do que o prato anterior.    

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O Bonsai foi o restaurante japonês que mais visitei em 2015. Comecei por ir lá pelo Ramen, mas foi o tratamento e a qualidade do peixe trabalhado pelo Ricardo Komori (que entretanto saiu) que me fez regressar com frequência. Este usuzukuri de pargo, foi um dos meus predilectos. 

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Enquanto não visito o Kanasawa, o novo projecto de Tomoaki Kanazawa, recordo este sashimi incrível (que belo toro!) do Tomo, algures na primeira metade do ano.  

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Falava acima das razões porque fui várias vezes ao Bonsai este ano. Outro motivo, manifestamente infantil, confesso, foi esta sobremesa da Mio, um flan sedoso em que me viciei.  (Um aparte: o restaurante continua bem, mesmo depois da saída do casal Mio e Ricardo Komori).

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Sempre admirei o coulant de abóbora, de Luís Américo - e lamento que o mesmo não faça parte do menu do Cantina 32, no Porto. Esta versão mais rica foi apresentada no inicio do ano no jantar oferecido pela cidade do Porto, na Corunha (que não é bem Portugal, eu sei), no âmbito do Fórum Gastronómico local. Pow! Um estalo! de facto, a sobremesa deixou portugueses e espanhóis extasiados (excepto o Duarte Calvão que não aprecia doces - nem sabe o que perde), ao ponto de, no final, Américo ter sido assediado por alguns jornalistas espanhóis que queriam saber o que era "aquilo".   

 

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No jantar recente que fiz no Alma, e já depois de duas sobremesas, o fotógrafo e "Sangue na Guelra" Paulo Barata, que jantava comigo, sugeriu esta bomba de chocolate (que não tem este nome) com avelã e caramelo salgado. Parecia de facto uma bombshell mas, na verdade, revelou-se de uma elegância e leveza incríveis. Clap, clap, Sr. Sá Pessoa e Telmo Moutinho (chef pasteleiro).

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E se é para acabar o ano em registo decadente, deixo para o fim o "duchess" de ananás do Kleyton, na Casa de Pasto, de Diogo Noronha. Não, não vou falar outra vez da Samantha Fox. Hip hip, hurra, que venha esse tal de 2016. Disse.

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Nota (ou prato final): Adoramos números redondos e "20" é um daqueles da praxe. Pois não poderia deixar de fazer esta adenda para referir os 20 anos de carreira de Vítor Sobral. Apelidado, há uns 10/15 anos (creio), como o pai da nova cozinha portuguesa, Sobral poderia limitar-se a ficar quietinho a baralhar e a voltar a dar, mas felizmente não o fez. O exemplo disso disso foi a transformação da Cervejaria da Esquina em Peixaria da Esquina, e a introdução de peixes na carta bem trabalhados, quer sejam crus (marinados), quer pela acção do fumo, da grelha ou do tacho. Estas lulas gralhadas com vegetais, tudo muito bem azeitado, merecem um destaque, pós-dessert, mesmo que transforme este top 20 em top 21.

 

 

 

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publicado às 14:34



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