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Entre os pratos que mais me marcaram no 2º trimestre do ano, três são de pão. A escolha é intencional. Este elemento, tão importante na cultura alimentar das populações, merece destaque, tal como quem o valoriza. É preciso não esquecer que estamos numa altura em que as perseguições anti-glúten e anti-hidratos de carbono, estão em voga, já para não falar na baixa qualidade de muitos pães que andam por aí, mesmo em restaurantes onde não deveriam andar.

 

Como diz o ditado, nem só de pão vive o homem e, por isso, entre as outras nove propostas que destaco existe um pouco de tudo, com predomínio para os sabores frescos próprios da época, dos mariscos, ao gaspacho, passando pelos peixes, cozinhados ou crus. 

 

Como tem sido prática, esta selecção é feita com base nos pratos/propostas que degustei em restaurantes de Portugal e é uma acção patrocinada pela Tabasco, um anunciante que compreendeu que pode existir uma afinidade entre uma marca e um conteúdo, sem que haja uma interferência nas escolhas. Neste caso, na escolha dos pratos, que são inteiramente da minha responsabilidade. Vamos lá então.

 

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 A mudança do mítico restaurante lisboeta Pap’Açorda do Bairro Alto para o 1º andar do Mercado da Ribeira foi um dos acontecimentos deste 2º trimestre. Estive lá logo nos primeiros dias e fiquei muito bem impressionado com a gulosa canja de rabo de boi com rabanada de vinho do porto, um prato contemporâneo com base na tradição. 

 

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Por falar em mitos, o Gambrinus, em Lisboa, completa este ano 80 anos e se para alguns está longe de ser um restaurante de excepção, para outros é uma espécie de segunda casa. Gosto da patine que o tempo conferiu ao lugar e, sobretudo, de ficar à barra a observar a movimentação enquanto como algo simples e saboroso como estas torradas de pão de centeio com manteiga e presunto ibérico (pata negra).

 

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Pode parecer estranho que entre mais uma vintena de propostas arrojadas que o chefe Alexandre Silva tem no menu do Loco, em Lisboa, tenha escolhido o seu prato de pão, idealizado e confeccionado diariamente no local pelo seu chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Sim, chamemos-lhe prato, porque o pão também pode ter esse estatuto. Pela qualidade e sabor, por haver sempre variedades pouco comuns e por vir bem acompanhado, de azeite, manteigas aromatizadas e, sobretudo (e a principal razão de constar nesta escolha), pelo delicioso molho do bife que o acompanha. A sério: como é que ninguém ainda se tinha lembrado disto?

 

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É difícil resistir ao carabineiro do Ramiro, em Lisboa, quando lá vou em versão mais às largas. Porém, num destes dias, enquanto esperava, foi a frescura do lagostim no expositor que me chamou à atenção. Apesar de muitos clientes preferiam-no aberto ao meio, confeccionado na chapa, apostei na sugestão do Pedro Gonçalves, proprietário e mestre de cerimónias da casa, de que fosse cozinhado inteiro de modo a reter os sucos do bicho. Bem dito, bem feito. Muito bem feito, aliás. Que coisa divina.

 

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Este tártaro de robalo com capuchinhas, de Pedro Pena Bastos do restaurante da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, aproveita mais a técnica do que a receita clássica. O resultado é de grande nível com o toque apimentado e ligeiramente floral das folhas de capuchinha e do molho elaborado com elas a combinaram a preceito com o peixe.

 

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De facto os tártaros são uma tendência actual e, no Verão, sabem particularmente bem. O chefe Bruno Rocha, do restaurante Flores do Bairro (do Bairro Alto Hotel, Lisboa) teve a ideia de seguir a receita clássica mas tendo como base o tomate e não a carne, uma opção menos óbvia mas feliz.

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Outra proposta de Verão em que brilha o tomate, aqui, na companhia do pimento e do pepino é o gaspacho, e o d' O Galito, onde é servido com carapaus (muito bem) fritos, é de estalo. 

 

IMG_8476.JPGO Claro, em Paço de Arcos, mudou mas não a cozinha do seu chefe, que prossegue num registo de grande  elegância. Nos sabores, nas conjugações e nos caldos, que mesmo quando bem apurados são gentis. Prove-se esta “essência de lavagante” para se perceber do que falo.

 

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O Bon Bon, no Carvoeiro (Algarve), foi a grande surpresa da última edição do Guia Michelin, que lhe atribuiu uma estrela. Bom, surpresa para quem ainda não tinha passado por lá, como era o meu caso. Porém, mais interessante do que o galardão é que a cozinha de Rui Silvestre não fica pelo óbvio como acontece com alguns restaurantes do guia (nomeadamente um ou outro da região). São várias as propostas que poderiam constar aqui. Porém,gostei particularmente deste salmonete (com escamas), lula e pimento piquillo, de sabores complexos e bem conjugados.

 

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Ljubomir Stanisic acaba de reabrir a sua sala privada (Hendrick's Room) do Bistro 100 Maneiras, depois da intervenção artística de Filipe Pinto Soares e Mário Belém. Este privado funciona essencialmente como uma mesa do chefe, com um menu exclusivo, diferente do 'a la carte' da casa, e apenas disponível quando da presença do chefe. Este crocante de pele de truta com salmonete, abacate e patê de sardinha, foi uma das suas propostas no dia em que o visitei. Elegância e intensidade ao estalo bem ao jeito de Stanisic.

 

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O Bonsai, próximo do Príncipe Real (Lisboa) é uma espécie de segunda casa para mim, sempre que me apetece comida japonesa. Tal deve-se a questões de proximidade, de preço e, sobretudo, porque o chef Lucas segue em boa forma, dando continuidade ao bom trabalho efectuado antes por Ricardo Komori. Os clássicos sushi e sashimi continuam de boa qualidade. Porém, por aqui, ganhei o hábito de pedir as propostas mais taberneiras, como esta gulosa barriga de porco de se comer à colher.

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Pede-se uma e divide-se. Pede-se uma segunda porque nos arrependemos de ter dividido a primeira (e só não se solicita uma terceira por vergonha). Falo da deliciosa tarte de limão, de Miguel Castro Silva, no lisboeta Less -  desde já candidata, junto com o pudim do Bonsai, ao título de melhor sobremesa do mundo lá do bairro.  

 

Patrocínio: 

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Em Outubro há mais. 

 

 

 

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publicado às 00:01


3 comentários

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De Artur Hermenegildo a 05.07.2016 às 10:49

Destes só conheço o "prato de pão" do Loco e é de facto excelente e uma fantástica integração no menú de degustação.
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De Miguel Pires a 05.07.2016 às 11:12

Então ficas aqui com várias sugestões para dar ao dente :)
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De Duartecalf a 05.07.2016 às 12:21

Também só conheço o do Loco, mas vou seguir as outras recomendações; o Esporão ainda não fui porque não está à mão, mas o Claro começa a ser imperdoável.

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