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Começa a ser cada vez mais difícil escolher os 12 pratos do trimestre. Não por falta de candidatos, mas pelo oposto. Nesta selecção inclui pratos de sabores mais arrojados e outros mais confortáveis; uns mais rústicos, outros mais elegantes, vários do domínio marinho (inclusive dois de algas), e, também, alguns do campo. Então vamos lá... 

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Este Verão, o chefe Manuel Lino (ex-Tabik) abriu discretamente o Trio, (na Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36A, Lisboa) e a iniciar cada refeição tem apresentado este agradável brioche ao vapor com alheira e maçã, numa espécie de oriente lusitano. 

 

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Pelo Algarve, no renovado The Ocean, do Vila Vita Parc, parece que a cozinha com a vista mais invejável do mundo, continua a inspirar o chefe Hans Neuner. Surpreendente e arrasador, são as palavras que me vêm à memória para descrever a combinação de ostra, foie gras de ganso, ananás dos Açores, pérolas de manteiga, malva rosa e (molho) beurre blanc. Ufa! 

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Sim, os tártaros estão na moda, mas como o de algas (com tempero semelhante ao do clássico tártaro de carne) de Tiago Feio, do Leopold - que abrirá portas, em breve, no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge -, nunca tinha comido. Interessante, original e estranhamente envolvente. Serviram-no no pop up de Verão do Leopold no Baixa House.

 

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Num espírito semelhante, a saladinha de "orelha de morcego", do Bairro do Avillez, é uma recriação da salada de orelha de porco com as populares algas chinesas a fazer a vez da cartilagem do suíno. Gosto quando humor e sabor combinam.

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Tive a sorte de apanhar Kiko Martins a ensaiar a carta do último Verão e de me ter dado a provar este refrescante prato de tapioca (sagu) com miolo de sapateira, favas, couve flor, e sumo de aipo e maçã verde. Top, top, top!

 

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Sabores elegantes e bem definidos foram as marcas deixadas neste prato "mar-montanha", de Ricardo Costa do The Yeatman (Gaia): salmonete com terrina de cozido à portuguesa, talharim de choco, percebes e caldo de dashi estilo "east meets west".

 

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Muito se tem falado da nova estrela Michelin que poderá chegar ao Chiado. Se dependesse dos sabores deste prato até poderia vir um par delas. Henrique Sá Pessoa foi feliz ao conceber esta proposta de cavala da Índia, cracas, ananás (tudo dos Açores) e mais uns amigos do mar. O prato faz parte do menu do mar do Alma e os elementos podem variar, dado que é apresentado com os produtos que estiverem disponíveis no momento. 

 

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Por falar em estrelas Michelin, não conheço nenhum chefe em Portugal que integre tão bem num prato sabores rústicos e elegantes como Pedro Lemos, que fez este interessante caril de lavagante, zamuriñas e vegetais para uma acção desenvolvida para o Mesa Marcada (como deverão estar recordados).

 

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Numa época em que abundam tártaros, ceviches e muitas Marias vão com as outras, apreciei este rosbife, servido tépido, com muita pimenta, um toque de azeite e chips de mandioca. Pode um aristocrata old school deitar-se no prato de um taberneiro? pode, pois! Onde? na Taberna da Rua das Flores (Lisboa), do mestre André (Magalhães), com Adriano Jordão a comandar a cozinha ao almoço. 

IMG_1828 (1).jpgTalvez vendesse mais se lhe chamasse risotto de cogumelos. Porém, Gonçalo Queiroz não teve problemas em dar-lhe o nome malandrinho de cogumelos, de fazê-lo com arroz carolino e de ter de o explicar a muitos estrangeiros que visitam o seu restaurante Origens, em Évora. Não é pelo nome que está aqui (ok, também é), mas sim, pelo prazer que deu comê-lo. Confecção apurada, sabores Intensos, azeite em vez de manteiga... em suma, uma proposta gulosa e "confortável". Só fico a pensar como poderá ainda melhorar nesta época que se aproxima, em que os cogumelos silvestres começam a surgir nos campos. 

 

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No pop up do Baixa House, Tiago Feio convidou o chefe Hugo Brito para um jantar a dois cérebros e ambos puseram-os a trabalhar. Na hora da sobremesa, o chefe do Boi-Cavalo (Lisboa) brincou aos clássicos com um financier com lemon curd, chocolate branco assado no forno, dando-lhe um valente twist, ao acompanhá-lo com gelado de ervilha. Como descrevi aqui, "Pow! um toque do vegetal doce a marcar bem o conjunto sem se sobrepor. É o que se chama, terminar em beleza". 

 

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Mas calma que ainda não terminei. Vai mais uma sobremesa? Devo começar por dizer que a bela composição da imagem de cima não foi o melhor prato que comi recentemente no Esporão, mas foi o mais pacífico de eleger, dada a dificuldade em escolher apenas um da parte dos salgados, tal foi o nível das propostas do menu de degustação de Pedro Pena Bastos. Porém, nada de menorizar aquilo que foi grande e tudo menos banal. O nome? pêssegos, tarte de lavanda, azedas e erva-luísa. Agora sim, terminei. Em Janeiro há mais.

 

 

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publicado às 20:46


5 comentários

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De Atento a 06.10.2016 às 23:01

Gonçalo Diniz é um cruzamento entre o Chef Gonçalo Queiroz e o chef Nuno Diniz?
:)
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De Miguel Pires a 07.10.2016 às 02:10

É mais ou menos isso :) . Lapso corrigido.
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De Carlos Alexandre a 07.10.2016 às 08:28

Bela seleção, sim senhor.

Representativa certamente do seu gosto pessoal, como não poderia deixar de ser, mas exemplarmente eclética.

Tratou-se muito bem neste trimestre.

Só uma questão.
Não escolheu nada que fosse além fronteiras.
Foi por opção ou mesmo por não atingirem o nível dos nacionais?
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De Miguel Pires a 07.10.2016 às 11:35

Foi por opção. Talvez este ano faça um anual só com pratos comi além fronteiras.
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De Teixeira a 09.10.2016 às 12:15

O Malandrinho de Cogumelos me apeteceu, muito. Pena não ser em Lisboa. Ou, quem sabe, um bom motivo para voltar a Évora.

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