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Ano novo, pratos novos. Na selecção desta rubrica, que conta novamente com o apoio da Tabasco, há um pouco de tudo. Snacks mais ou menos inusitados, pratos tradicionais revisitados e outros como mandam as regras (ou as regras de quem os faz). Também há, claro, propostas com uma autoria mais vincada e outros apenas deliciosamente decadentes. Aqui ficam, então, os 12 pratos que de uma forma ou de outra me marcaram neste primeiro trimestre. 

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É um ensaio engraçado ir ao Boi-Cavalo, em Alfama (Lisboa), com um grupo pequeno. É que é raro haver consenso em relação ao menu de Hugo Brito, mesmo quando todos os comensais apreciam a experiência. Uma das excepções, que vi acontecer nas duas ou três vezes que lá jantei recentemente, foi com esta folha de couve galega pincelada com manteiga fumada e acompanhada de nata batida com raiz forte ralada (horseradish). Pow!

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Quando visitei o Leopold, no novo endereço junto ao Castelo de São Jorge (no Palácio Belmonte), ainda estavam a afinar o menu. O Tiago Feio continua a apostar no potencial das algas e, além do tártaro - que numa escolha anterior aqui deixei -,  tem agora este snack de wakame com uma gema de ovo curada e molho de soja, o que me fez lembrar, em termos de sabores, uma sopa de miso texturizada de comer de uma só vez.

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Também de sabores bem vincados ao mar, com uma elegância surpreendente, veio esta proposta de tártaro de ostra com ervas do mar (salicórnia, etc) e sagu (pérolas de tapioca) da Taberna da Rua das Flores (Lisboa), de André Magalhães.

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Já no Príncipe Real, Henrique Sá Pessoa juntou tapas e petiscos no Tapisco, o seu novo projecto, e uma das propostas mais bem conseguidas foi a esqueixada de bacalao, que a foto acima documenta. Como tinha escrito anteriormente, aqui, nesta versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”, Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato, ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

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Ainda sobre o signo do bacalhau, no Café Garrett (Teatro D. Maria - Lisboa), o alentejano Leopoldo Garcia Calhau fez uma coisa tão simples e tão boa: serviu-o confitado em azeite, alho e louro, com umas migas de silarcas (cogumelos) ligeiramente avinagradas. De ajoelhar.

 

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Choco em confecções e texturas diferentes, ou por outras palavras: tradição, modernidade, matéria prima de excelência e trabalho técnico exímio, para dignificar o produto e os sabores. Este prato faz parte do novo menu de João Rodrigues, no Feitoria (Lisboa), e foi apresentado no jantar de comemoração da vitória nos prémios do Mesa Marcada .

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Cavala com molho Thai e puré de beterraba. Peixe de grande qualidade e muito bem trabalhado pelo Daniel Estriga do Conceito Food Store, em Bicesse. Estriga levou este prato para sabores do sudoeste asiático sem o vincular por lá. Resultado: a cada garfada uma nova revelação. 

 

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Um chefe que merece mais atenção (tal como Estriga) é Claudio Pontes (mais um da escola de Aimé Barroyer) que está a fazer um bom trabalho no restaurante Terra, do Hotel Azor, em Ponta Delgada (S.Miguel, Açores). Podia ter escolhido para aqui lapas e cracas, dois produtos fantásticos do mar dos Açores, que me colocou na mesa, mas acabei antes por seleccionar esta incrível barriga de espadarte com beterrabas e concassé de tomate. Que peixe, que óptima combinação mar/terra.

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Na viagem pelos Açores, um dos pratos que retive foi o arroz de lapas do chefe local Paulo Mota, da Taberna Bay. Mota faz um caldo com as cascas, coze o arroz no ponto e é generoso na manteiga. Só no final junta os moluscos. Parece que um dos truques é utilizar os moluscos de calibre pequeno, que enrijessem menos. 

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Entrar quase ao acaso num restaurante indiferenciado e comer bem, infelizmente não é assim tão comum como gostaríamos. Porém, às vezes, olhamos para a ementa, vemos passar um prato, espreitamos, sentimos a sala e ficamos com um bom pressentimento. Aconteceu-me isso no Américo, em Mosteiros (na ponta mais noroeste de São Miguel), onde o prato especial do dia é só um. E há todos os dias! Polvo cozido com batata (que, aliás, é mais ou menos prato do dia na ilha, porta sim, porta não). Tenro, sem se desfazer, saboroso e equilibrado nos temperos. Acompanhava uma boa batata. Para quê complicar?

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O Eleven, de Joachim Koerper, segue o seu caminho, com os seus clientes, resistindo às modas. E não é por ser um fine dining de estilo mais clássico que deixa de ter uma preocupação em surpreender, aqui e ali.  Um bom exemplo foi esta vazia de novilho black angus com  molho de barbecue, milho e alho francês. Quem disse que os sabores do churrasco não podiam subir ao Parque Eduardo VII, com distinção? 

12_pudimCafeGarret (1).jpg

Para terminar tenho que denunciar um escândalo chamado pudim de noz da Joana. Um escândalo deliciosamente old school, uma receita de família com mais de 40 anos. "Leva apenas nozes, açúcar, um papo-seco/carcaça e ovos", diz-me o Leopoldo Garcia Calhau, que começou a servi-lo quando tinha A Sociedade, na Parede, e que o trouxe para o Café Garrett, quando se mudou para Lisboa. Mas vale a pena continuar a ler o seu testemunho: "inicialmente as nozes também eram nossas, mas a procura aumentou e a produção do meu pai já não chega. Não sabemos como a receita chegou a Beja, mas em boa hora chegou. Já tivemos clientes a comer três fatias, e outros a levarem o pudim inteiro". Estão a imaginar uma mistura de pudim molhado com bolo? E a textura do pão húmido, misturado com as gemas de ovos, o açúcar e as nozes? Pois, é melhor parar por aqui. No inicio de Julho há mais. 

 

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publicado às 00:01


5 comentários

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De Miguel Pires a 19.04.2017 às 17:56

Bem me pareceu que a argumentação era pobrezinha.

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  • Miguel Pires

    Bem me pareceu que a argumentação era pobrezinha.

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    Isto realmente é irritante. Eu admiro é a paciênci...

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    Sentiu-se ofendido. Coitadinho..(Não tenho faceboo...

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