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1_ MiguelPires_Pratos_do_trimestre_2.jpg

Mais um trimestre, mais uma selecção agradavelmente difícil. Como tem sido hábito, a escolha dos pratos que me marcaram neste período de Abril a Junho é ecléctica e uma das razões que me tem levado a publicar estas escolhas prende-se com a oportunidade de divulgar uma variedade de sabores de cozinhas diferentes, umas mais criativas, outras mais populares e de tradição. Ora aqui vai disto:

 

 

2_Ameijoas_AquiHáPeixe.jpg

 

Nada melhor do que começar com umas Amêijoas à Bulhão Pato. É impossível não gostar, sobretudo, quando o tempo começa a aquecer e a aproximar-nos do mar. Mas tem de ser com amêijoa “da boa”, grande, cheia, confeccionada a preceito e de acordo com a receita, como me aconteceu (entre outros lugares) no Aqui Há Peixe, de Miguel Reino, no Chiado (Lisboa), um lugar onde o peixe e afins são (em geral) bem tratados.

 

3_Corneto_RodrigoCastelo.jpg

 

O Rodrigo Castelo cada vez me convence mais. Acredito que muitos dos clientes da sua Taberna ao Balcão, em Santarém, vão lá pelos seus pratos de cozinha confortável (que nunca são banais). Eu também, mas aprecio quando puxa da farpa e a espeta fora da caixa. Este cone de coscorão “do rio até ao mar” , com lúcio-perca, atum e camarinha (micro camarões), foi um sucesso no festival de comida de rua do Sangue na Guelra. Devo ter comido uns quatro. Pela foto, creio que não é preciso explicar mais nada.

 

4_Cebola_e_pimenta_Leo Pereira.jpg 

Já me tinha conformado com a ideia de perder Leonardo Pereira, Chefe Revelação de 2015 do Mesa Marcada, para o Porto. Porém, parece que o ex-Areias do Seixo anda (ou vai andar) por Londres – mas por pouco tempo, esperemos. Valha-nos que o moço vai pingando talento por aí. “Cebola nova, manteiga de ovelha e sementes verdes de coentros”. Só ele para fazer algo tão singelo e surpreendentemente bom. Onde?

 

5_alhofrances_ManuelMaldonado.jpg 

... num jantar, no Euskalduna, no âmbito do congresso Larica, que decorreu, em Junho, no Porto e onde brilhou igualmente Manuel Maldonado, o autor do prato desta foto. Sou igualmente fã deste cozinheiro, que está tão à vontade a abrir uma ostra como a assar um borrego inteiro no espeto. Ou um alho francês, queimado na brasa e do qual se aproveita apenas o interior. Maldonado juntou-lhe miso de amêndoa e levístico. Alguém lhe dê uma cozinha e lenha, que ele não se vai queimar. Estejamos atentos.

 

6_dashi_VascoCoelhoSantos.jpg

Tive oportunidade de voltar ao Euskalduna no dia seguinte, desta vez para provar o menu de Vasco Coelho Santos a solo (a solo não, que ele tem uma óptima equipa de jovens cozinheiros com garra). A proposta global é interessantíssima, da comida às bebidas, passando pelo serviço e pelo espaço. O Porto não tinha nada assim e já fazia falta. Entre a dezena de (mini) pratos, quase todos bem conseguidos (e uns não tão minis assim), destaco o caldo de dashi (na foto) feito com cavala, em vez de bonito seco. A acompanhar, uma gema de ovo cozinhada de forma a ser barrada e uns legumes crus e avinagrados a animar o conjunto. O resultado? Viva a elegância!

 

IMG_7052.jpg

 

Ah e tal, com carabineiro até eu. Pois então vão lá ao mercado e façam um prato com a elegância e intensidade de sabores como o deste carabineiro com algas, de Henrique Sá Pessoa, no Alma (Lisboa).

 

7_SobacarapaufritoTaberna da Rua das Flores.jpg 

Soba & carapau frito ou André Magalhães & o seu mundo, na Taberna da Rua das Flores. É bom, surpreende e faz mais sentido do que parece. Afinal, foram os portugueses que levaram a tempura para o Japão.

  

8_Caldeirada_PedroLemos.jpg 

Este momento tem uma história, mas vou abreviá-la. Na última ida ao Pedro Lemos, na Foz (Porto), um de nós esqueceu-se de um telemóvel (desses xpto), novinho em folha, no Uber e, após vários contactos, percebemos que nunca mais o voltaríamos a ver. A noite estava estragada e a vontade de ir embora começava evidenciar-se. Porém, não só o equipa de sala soube lidar incrivelmente bem com o sucedido como a de cozinha ia conseguindo a proeza de fazer esquecer o aborrecimento a cada prato enviado, atingindo o ponto alto com este da foto de cima. Como registei na altura no Instagram, "Peixes do dia" (com mais qualquer coisa), era o nome singelo deste prato, que também se poderia chamar "Há mais sabor aqui do que em 10 caldeiradas à beira mar". O que foi que perdemos mesmo?

 

9_Sopa de tomate_Chana.jpg

 

O Chana do Bernardino, no Redondo (Alentejo), era um daqueles segredos mal guardados que me levavam a entrar no carro e fazer quase 200 km para almoçar. Voltei a fazê-lo depois de alguns anos sem lá ir e um dos motivos foi o de sempre: a sopa de tomate com todos. E quando digo todos refiro-me a entrecosto, ovo escalfado, chouriço, farinheira e bacalhau. Oh Chana que continuas nas alturas, bendito seja o teu nome.

 

10_entrecosto_Zédos Cornos.jpg 

E por falar em entrecosto, o grelhado, das quintas-feiras, do Zé dos Cornos é um clássico. Porque aquele teclado de porco é o melhor do mundo? Não. Porque vem acompanhado com um arroz com feijão de estalo? Também não. Mas é bom e muito em conta. Diria mesmo que é uma das melhores transações que se pode fazer ao almoço, em Lisboa. Dá-me a carne que eu devolvo-te os ossos e limpinhos. Zé dos Cornos, uma tasca emblemática da Baixa lisboeta que ainda não sucumbiu à pressão imobiliária.

 

12_Torrija_VCSantos.JPG

 

Tenho fama de guloso até dizer basta (que blasfémia!) e muitos ficam surpreendidos por escolher poucas sobremesas nestes best of trimestrais. Ah é? Então tomem lá duas. Volto ao Porto e ao Euskalduna para destacar a rabanada do Vasco Coelho Santos inspirada na torrija do Mugaritz (onde trabalhou). O pão é envolvido em nata e gema de ovo, tostado na frigideira e caramelizado. Que coisa tão boa, tão boa... que até o gelado de queijo da Serra (que veio sem pastel de bacalhau :) se derreteu só de olhar. 

 

11_sobremesa Quinta de Lemos.jpg

 

Venha a segunda sobremesa, por favor! Esta é do Diogo Rocha (e equipa) do restaurante Mesa de Lemos, em Salgueiros (Viseu) . Não apela tanto aos sentidos básicos. Ou seja, é mais complexa, menos imediata, mas digna de registo e de ser convocada para esta selecção.

 

Passem bem, que a próxima chamada é só em Outubro.

 

 

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publicado às 09:00



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